cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 5   6   7   8   9 
PERANAN STARTER DAN CRYOPROTECTAN TERHADAP KUALITAS YOGURT BEKU BUAH PEPINO (Enfluence of Starter and Cryoprotectan on Frozen Yogurt of Pepino Fruit)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.656

Abstract

AbstractFrozen yogurt is a type of yogurt as the result of fermentation of milk by lactic acidbacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) which are experiencingthe freezing process. The main problem is a frozen yogurt as the product of freezingprocess which can lead to damage to the cell membrane so that the lactic acid bacteria canreduce the viability of lactic acid bacteria which result in loss of quality frozen yogurt.Therefore, it should be added cryoprotectant compounds that play a role in maintaining cellsurvival of bacteria during freezing. This research aim is to study the effect of starterconcentration and the addition of skim milk as a cryoprotectant compounds on thephysicochemical, microbiological and organoleptic pepino fruit frozen yogurt quality. Theresults showed that the best treatment is on 5 % starter concentration (Streptococcusthermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 10 % skim milk concentration. The treatmentproduces frozen yogurt with a total composition of lactic acid bacteria 8.735 log CFU / ml,the viability of lactic acid bacteria 98.471%, melt velocity 19.444 (menit/5gr), totalcarotenoids mg/100g 68.278, Vitamin C15.570 mg/100g with the level of preference sense(156), aroma (162.5), color (133) and texture (126).Keywords: frozen yogurt, pepino fruit, skim milk, starter concentrationAbstrakYogurt beku merupakan jenis yogurt hasil proses fermentasi susu oleh bakteri asamlaktat (Streptococcu sthermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) yang mengalami prosespembekuan. Permasalahan utama produk yoghurt beku adalah proses pembekuan dapatmengakibatkan kerusakan pada membran sel bakteri asam laktat sehingga dapatmenurunkan viabilitas bakteri asam laktat yang berakibat penurunan kualitas yogurt beku.Oleh karena itu perlu ditambahkan senyawa cryoprotectant yang berperanan dalammempertahankan ketahanan sel bakteri selama pembekuan. Penelitian ini bertujuan untukmempelajari pengaruh konsentrasi starter dan penambahan susu skim sebagai senyawacryoprotectant terhadap kualitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik) yoghurt bekubuah pepino.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat padaperlakuan konsentrasi starter (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) 5%dan konsentrasi susu skim 10%. Perlakuan tersebut menghasilkan yogurt beku dengankomposisi total bakteri asam laktat 8,735 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 98,471%,kecepatan meleleh 19,444 (menit/5gr), total karoten 68,278 mg/100g, kadar Vitamin C15,570 mg/100g dengan tingkat kesukaan rasa sebesar 156, aroma 162,5, warna 133 dantekstur 126.Kata Kunci: yoghurt beku, buah pepino, susu skim, konsentrasi starter
PEMBUATAN YOGHURT BUBUK SUSU KAMBING ETTAWA (Making Yoghurt Powdered Goat Milk Ettawa)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.683

Abstract

ABSTRAKYoghurt susu kambing memiliki kandungan gizi lebih unggul dari Yoghurtsusu sapi, salah satu diantaranya adalah kandungan protein susu kambing relatif lebihtinggi, yaitu 4,3% dibanding susu sapi 3%. Akan tetapi karena pada kenyataannyaterdapat beberapa orang yang kurang menyukai yoghurt susu kambing dikarenakanbau amis, sehingga perlu dibuat menjadi yoghurt bubuk agar bau amis dari susuberkurang. Selain itu yoghurt bubuk memiliki daya simpan lebih lama dan dapatdisimpan dalam suhu ruang. Akan tetapi membuat yoghurt bubuk dibutuhkan bahanpengisi dan penstabil yaitu maltodekstrin dan Na-CMC untuk mengikat dan melindungisenyawa-senyawa yang mudah rusak oleh panas pada saat pengeringan. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kuwalitas yoghurt bubuk susu kambing ettawa serta menentukanperlakuan kombinasi terbaik dari perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMCterhadap mutu yoghurt bubuk susu kambing yang disukai konsumen. penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitupenambahan Maltodekstrin (10%, 15% dan 20%) dan penambahan Na-CMC (1%,1.5% dan 2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah padapenambahan Maltodekstrin 20% dan penambahan Na-CMC 1.5% yang menghasilkanproduk yoghurt bubuk susu kambing ettawa dengan total bakteri asam laktat 9.0988log cfu, kadar air 1.9%, rendemen 41.7%, daya larut 87.42%, kadar abu 2.19%, protein14.26%,dan lemak 12.83%.Kata kunci : Yoghurt bubuk, susu kambing, maltodekstrin dan Na-CMCABSTRACTGoat milk yogurt has nutritional content is superior to the cow's milk Yoghurt,one of which is a goat's milk protein content is relatively higher, i.e. 4.3% compared to3% of cow's milk. However, because in fact there are some people who are less fondof goat's milk yogurt because the fishy smell, so it needs to be made into yoghurtpowder so that the fishy smell of the milk decreases. In addition the yoghurt powderhas a save life longer and can be stored inroom temperature. But making yoghurtpowder fillers and stabilizers necessary i.e. maltodekstrin and Na-CMC for binding andprotecting the compounds that are easily damaged by heat when drying. The purposeof this research is to know the influence of the addition of maltodekstrin and Na-CMCquality towards the of powdered goat's milk yoghurt ettawa and determine the bestcombination of treatment of adding maltodekstrin and Na-CMC against quality yoghurtpowdered goat's milk favored consumers. This study used a Randomized CompleteDesign (RAL) factorial pattern with two factors, namely the addition of Maltodekstrin(10%, 15% and 20%) and the addition of Na-CMC (1%, 1.5% and 2%). The resultsshowed that the best treatment was the addition of Maltodekstrin 20% and the additionof Na-CMC 1.5% that produce powdered goat's milk yogurt ettawa with total lactic acidbacteria 9.0988 log cfu, 1.9% water content, yield which 41.7%, solublelity 87.42%,2.19% ash, protein, and fat 14.26% and 12.83%.Keywords: yoghurt, goat's milk, Maltodekstrin, Na-CMC
STUDI KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK SOSIS DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURABAYA PUSAT (Food Safety of Beef Sausage Product at Surabaya)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.659

Abstract

ABSTRACTSausage is an emulsion food of oil in water which is elastic Sausage whichis circulated in market there are many deviation of product quality and theaddition food additif and pollution of bacteria exceeding the fixed standard.Related to the facts, it needs a survey of nonprobability sampling in the centre ofSurabaya. The aim of the research is to give information to society about nitritecontent, synthetic dyes, and the number of stapyloccus aureus bacteri in sausageproducts. The result of the survey and the analysis was 17,62 ppm nitrite contentto 27,65 ppm, Content of synthetic dyes was 15 mg / kg ponceane 4 R, 22 mg/kgcarmoisin content, 19 mg / kg sunset yellow content, total bacteria of 0,6.10 3coloni/gr to 6,33.103 coloni/gr, and staphylococcus aureus 0,36.102 coloni/gr to1,05.102 coloni/gr.Keyword : sausage, synthetic dyes, staphylococcus aureus ABSTRAKSosis merupakan bahan makanan emulsi minyak dalam air (o/w) yangbersifat elastis. Sosis yang beredar di pasaran banyak terjadi penyimpanganmutu dan kualitas produk, serta bahan tambahan makanan dan pencemaranbakteri melebihi standar yang ditetapkan. Kenyataan ini, perlu diadakan surveicara nonprobability sampling di Surabaya Pusat. Tujuan penelitian memberikaninformasi kepada masyarakat tentang kadar nitrit, jenis pewarna sintetis, jumlahbakteri dan Stapylococcus aureus pada produk sosis. Hasil survei dan analisadidapatkan data kadar nitrit terendah 17,62 ppm dan tertinggi 27,65 ppm, kadardi bawah standart, aman dikonsumsi penggunaan nitrit Permenkes/XI/1988sebesar 125 ppm. Jenis pewarna sintetik ponceau 4R jumlah 15 mg/kg, sunsetyellow 19 mg/kg dan carmoisin 22 mg/kg, tidak melebihi batas maksimalpenggunaan 70 mg/l. Jumlah maksimal cemaran total bakteri 105 koloni/gr, masihdibawah standart aman dikonsumsi. Jumlah Staphylococcus aureus tertinggi1,05 x 102 koloni /gr dan terendah 0,35 x 102 koloni/gr, standart cemaranmaksimal 102 indoni gr, 7 produk aman dikonsumsi dan 1 produk tidak aman,melebihi batas standar 1,05 x 102 total bakteri terendah 0,6.103 koloni / gr.Kata kunci : Sosis, pewarna sintetik, staphylococcus aureus.
SIFAT FISIKO-KIMIA FLAKE PISANG KEPOK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CASSAVA (Phisyco-chemical Properties of Flake “Kepok” Banana With Substitution Casava Flour)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.682

Abstract

ABSTRAKFlake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memilikiwarna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahandasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagaiupaya penganekaragaman produk flake dan pemanfaatan tepung pisang, makadilakukan pengolahan flake menggunakan tepung pisang sebagai bahan baku yangdisubstitusi dengan tepung Casava untuk memperbaiki karakteristik flake yangdihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepungCasava dan jumlah air terhadap sifat fisiko-kimia flake pisang kapok. Rancanganpenelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 2faktor yaitu substitusi tepung Cassava terhadap tepung pisang kepok (20:80), (30:70),(40:60) dan presentase penambahan air 70%, 80%, dan 90%. Data yang diperolehdianalisis menggunakan Analisis Varian, serta uji lanjut menggunakan DMRT. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung Cassava 30%dengan presentase penambahan air 80% yang menghasilkan flake pisang denganrendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar pati 76,653%, kadar serat 2,323%, dayapatah 0,272 kg/cm2 dan daya rehidrasi 71,379%. Hasil rata-rata uji sensorismenunjukkan jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.Kata Kunci : Flake, cassava, pisang kapokABSTRACTFlake is a prayer One Ready-eat breakfast Operates food Which has a goldenbrown color, crisp texture and the air content was low. IN general, basic materials baseUsed to Manufacture review is corn and wheat flakes. As a flake product diversificationefforts and utilization of banana flour, then do processing chips using plantain flour asa raw material The flour is substituted with Casava to review the characteristics FixingThe resulting flakes. The purpose is to review research studying the effect of floursubstitution plane Casava And Period Of physico-chemical properties of banana flakescured. The study design used is Complete Random Design (RAL), which is composedfrom two factors Namely Against Cassava flour substitution kepok banana flour(20:80), (30:70), (40:60) And the percentage of air disposals 70%, 80 %, and 90%. TheData were analyzed using analysis of variants, as well as a further test using DMRT.Results showed that the Best That substitution flour Cassava 30% with percentage ofdisposals of air 80% The produce flakes of bananas with yield of 62 635%, the watercontent of 4,307%, starch 76 653% fiber content 2,323%, Power broken 0272 kg / cm2And Power 71 379% rehydration. The average yield of organoleptic test showed Period71 rankings flavor, texture 79, and 80 colors.Keywords: Flake, cassava, banana kepok
ANALISA HISTOKIMIA DAN KIMIA TERHADAP HIPOKOTIL BRUGUIERA GYMNORHIZA (L) LAMK. SELAMA FASE MATANG (MATURE) (Histochemical and chemical analysis of hypocotile Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk during the mature phase)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.681

Abstract

ABSTRAKTanaman Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk disamping mempunyai berbagai fungsibiologis, hipokotil tanaman ini juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan karenakandungan karbohidratnya cukup tinggi, dan sebagai sumber biofarmasi karenamengandung metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid, fenol, tanin, dantriterpenoid. Berdasarkan hal tersebut,maka hipokotil B. gymnorhizadapatdikembangkan sebagai bahan pangan alternatif yang berpotensi sebagai foodfungsional . Sebagai langkah awal dalam pengembangan, diperlukan informasi tentangkeberadaan beberapa komponen senyawa dalam hipokotil tersebut baik analisa secarahistokimia maupun kimia.Analisa histokimia dan kimia pada penelitian ini, dilakukan pada hipokotil (buah)B. gymnorhiza. pada fase matang (mature). Hipokotil fase matang dicirikan denganperubahan warna kulit dari hijau tua [(umur 77 hari setelah anthesis (HSA)], menjadiwarna hijau-ungu (umur 89 HSA), dan berarkhir dengan warna ungu (umur 107 HSA).Hasil analisa histokimia menginformasikan bahwa granula pati pada buah B.gymnorhiza terkonsentrasi pada mesokarp dan endokarp, protein pada auter borderantara mesokarp dan endokarp, lemak pada mesokarp, serat dan tanin pada eksokarpdan mesokarp. Granula pati terbanyak terdapat pada endokarp hipokotil berwarnaungu, molekul protein dan globula lemak pada ketiga warna hipokotil jumlahnya relatifsedikit. komponen selulosa terbesar terdapat pada hipokotil warna ungu, dankandungan tannin terbanyak terdapat pada hipokotil warna hijau-unguKomponen kimia hasil analisa hipokotil warna hijau, hijau-ungu dan unguberturut-turut sebagai berikut: air (62,55; 61,95; dan 61,90%bk), protein (1,61; 1,85;dan1,91%), lemak (0,37; 0,38; dan 0,19%), abu (1,39; 1,05; dan 1,10%), pati (17,94;18,43; dan18,45%), amilosa (0,41; 0,40 dan 0,39%), amilopektin (17,53; 18,03; dan18,06%), serat kasar (2,65; 2,79; dan 2,93%), pektin (0,94; 0,87; dan 0,76% sebagaiasam pektat), tanin (4,49; 4,94; dan 3,54%), dan HCN (16,92; 15,88; dan12,71 ppm).Kata kunci : analisa histokimia dan kimia, Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk, fasematangABSTRACTPlants of Bruguiera gymnorrhiza (L) Lamk addition to having a variety ofbiological functions, hipokotil this plant can also be used as a sources because theycontain high carbohydrate, and as a source of biopharmaceuticals because theycontain secondary metabolites such as alkaloids, flavonoids, phenols, tannins, andtriterpenoids. Based on this, the hypocotyls B. gymnorhiza can be developed as analternative food material that has potential as a functional food. As a first step in thedevelopment, the necessary information about histochemistry and chemical analysis.the presence of some components of the compound in the hypocotile.Histochemical and chemical analysis performed on hipokotil (fruit) Bruguieragymnorhiza (L) Lamk. in mature stage. Hypocotile mature phase is characterized bychanges in skin color from dark green [(age 77 days after anthesis (DAA)], and thengreen-purple (age 89 DAA), and ends the color purple (age 107 DAA).Histochemical analysis results to inform that the starch granules in hypocotileB. gymnorhiza concentrated on mesocarp and endocarp, protein on auter borderbetween mesocarp and endocarp, fat globules on mesocarp, fiber and tannins oneksokarp and mesokarp. Most starch granules contained in hipokotil endocarp purple,protein molecules and globules of fat in three colors hypokotile relatively few. Thecellulose component contained in hipocotile purple color and tannin content containedin the most green-purple color hypocotileThe chemical components of the analysis results hypocotile green, green,purple and purple in a row as follows: water (62.55; 61.95; and 61,90%db), protein(1,61; 1,85; dan1,91 %), fat (0,37; 0,38; and 0,19%), ash (1,39; 1,05; and 1,10%),starch (17,94; 18,43; dan18,45 %), amylose (0,41; 0,40 and 0,39%), amylopectin(17,53; 18,03; and 18,06%), crude fiber (2,65; 2,79; and 2,93%), pectin (0,94; 0,87;and 0,76% as pektat acid), tannins (4,49; 4,94; and 3,54%) and HCN (16,92; 15,88;dan12,71 ppm).Keywords: histochemical and chemical analysis, Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk,mature phase
Karakteristik Fisikokimia, dan Organoleptik Yoghurt Susu Jagung (Zea mays) dan Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) dengan Penambahan Susu Skim
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.684

Abstract

ABSTRAKPenggunaan jagung saat ini masih perlu ditingkatkan dalam rangka peningkatangizi masyarakat. Salah satu usaha meningkatkan konsumsi protein jagung adalahdengan mengkombinasikan jagung dengan kacang koro pedang putih , sehinggadiharapkan dapat saling melengkapi dalam kontribusi kandungan asam amino yanglebih lengkap pada produk yang dihasilkan. Salah satu produk kombinasi jagung dankacang koro pedang putih adalah yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah mempelajaripengaruh proporsi jagung dan kacang koro pedang putih dengan penambahan sususkim terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 faktor) dan 3 kali ulangan. Faktor pertamaadalah proporsi jagung dan kacang koro pedang putih ( 70:30, 60:40, 50:50) Faktorkedua adalah Konsentrasi susu skim ( 5%, 7%, 9%). Perlakuan terbaik adalahkombinasi proporsi jagung dan kacang koro pedang putih 60:40 dengan konsentrasisusu skim 9% . Produk yoghurt tersebut mempunyai kadar protein 4.31%, pH 4.0,lemak 0.99%, Total BAL 10.966 (cfu/g), total asam 0. 61%, Viskositas 2.175 cps,dengan total ranking uji kesukaan aroma = 138.5, warna = 137.5 dan skor tekstur =115Kata kunci: Yoghurt, Jagung, Kacang Koro Pedang Putih, Susu SkimABSTRACTThe use of corn (Zea mays) is currently needs to be improved in order toimprove public nutrition. One effort to increase the protein consumption of corn is thecorn combine with white legume (Canavalia ensiformis), which is expected tocomplement the contribution of amino acid content in the resulting product. One of theproducts the combination of corn and white legume is yogurt. The purpose of this studywas to know the influence of the proportion of corn and white legume with the additionof skim milk on the quality of yoghurt produced. This research used Factorial CompleteRandomized Design Patterns (2 factors) and 3 repetitions. The first factor is theproportion of corn and white legume (70:30, 60:40, 50:50). The second factor is theconcentration of skim milk (5%, 7%, 9%). The best treatment is a combination of theproportion of corn and white legume 60:40 with a concentration of 9% skim milk. Theyoghurt products have protein content 4:31%, pH 4.0, fat 0.99%, Total BAL 10 966(cfu/g), total acid 0. 61%, viscosity of 2,175 cps, with a total ranking of test A = 138.5aroma, color = 137.5 and scores texture = 115Keywords: Yoghurt, Corn, White Legume, Skim Milk
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers) TERHADAP OVERRUN DAN DAYA TERIMA ES KRIM
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.751

Abstract

Cincau hijau merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk kesehatan. Kandunganpolifenol dan flavonoid yang terkandung di dalam daun cincau hijau berfungsi sebagai antioksidan. Es krimmerupakan makanan yang sangat popular dan digemari berbagai kalangan. Penambahan ekstrak cincau hijaupada adonan es krim diharapkan dapat meningkatkan manfaat dalam segi kesehatan serta penganekaragamanolahan berbahan dasar ekstrak cincau hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruhpenambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim. Hipotesis dari penelitian iniadalah ada pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim. Jenispenelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratorium dimana menggunakan desain penelitianRancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 replikasi serta 1 kontrol. Perlakuan yang digunakan yaituperbandingan ekstrak cincau hijau dengan adonan es krim (55% : 45%), (65% : 35%) dan (75% : 25%). Dataakan dianalisis menggunakan program SPSS 17. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak cincau hijauterhadap overrun menggunakan uji statistik One Way Anova, serta daya terima es krim dianalisis menggunakanuji statistik Friedman Rank dan uji Duncan diperlukan jika ada perbedaan. Berdasarkan uji One Way Anova adapengaruh terhadap overrun (0,009 < α = 0,01), sedangkan pada uji Friedman Rank ada pengaruh terhadapwarna (0,00 < α = 0,05), aroma (0,00 < α = 0,05), tekstur (0,00 < α = 0,05), dan rasa (0,00 < α = 0,05). Nilaitertinggi overrun terdapat pada perlakuan kontrol namun belum memenuhi standar overrun rumah tangga. Dayaterima tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol.Kata kunci : Ekstrak cincau hijau, es krim, daya terima, overrun
Daftar Isi Vol. 10 No. 2 Desember 2016
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.686

Abstract

Daftar Isi Vol. 10 No. 2 Desember 2016
PENGARUH UMUR SIMPAN BUAH NAGA DAN JENIS PELARUT TERHADAP EKSTRAKS BETASIANIN DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) (Save Life Effect And Type Of Solvent For Betasianin Extraction Of Red Pitaya Peel (Hylocereus Polyrhizus)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.676

Abstract

ABSTRAKBetasianin merupakan pigmen berwarna merah. Betasianin juga terdapat padakulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang belum dimanfaatkan. Betasianindapat digunakan pada produk pangan, mengandung antioksidan, antimikroba,antiproliferative dan radical savenging. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkanekstrak betasianin yang maksimal pengaruh umur simpan buah naga merah dan jenispelarut yang digunakan. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap, duafaktor (RAL-faktorial) yaitu pengaruh umur simpan (1, 2, 3, 4 dan 5 hari) dan jenispelarut (aquades, aquades + asam asetat, aquadest + asam sitrat, etanol, etanol +asam asetat, etanol + asam sitrat. Hasil penelitian menunjukan bahwa ekstrakbetasianin dari kulit buah naga merah ditampakan pada panjang gelombangmaksimum 530 nm. Kombinasi perlakuan umur simpan hari kelima dengan jenispelarut aquadest menghasilkan pigmen betasianin kulit buah naga merah dengankualitas terbaik, dengan nilai absorbansi 0,449; konsentrasi 1243,6 ppm; intensitaswarna 3,05. Nilai tertinggi untuk rendemen dan zat padat terlarut yaitu pada umursimpan hari pertama dengan pelarut aquades + asam sitrat yaitu 34,03%; zat padatterlarut 3,457%.Kata kunci : betasianin, kulit buah naga merah, umur simpan, jenis pelarutABSTRACTBetasianin is a red pigment. Betasianin can be found in the fresh red pitayapeel (Hylocereus polyrhizus). Betasianin can be used in food products, antioxidants,antimicrobial, antiproliferative and radical scavenging. This aime of this study was toextract the maximum betasianin pigment which influenced by the shelf life of reddragon fruit and the type of solvent used. The study design wass a randomizedcomplete design, two-factor (RAL-factorial) that influence shelf life (1, 2, 3, 4 and 5days) and the type of solvent (distilled water, distilled water + acetic acid, distilled water+ citric acid, ethanol, ethanol + acetic acid, ethanol + citric acid. The results showedthat the betasianin extract from red pitaya peel gave the maximum wavelength of 530nm. Combination treatment of the shelf life of the fifth day with the kind of solventdistilled water, produce the best quality of betasianin extract with absorbance value at0.449; the concentration of 1243.6 ppm; the color intensity of 3.05. The highest valuefor the yield and dissolved solids that on the first day shelf life by solvent aquades +citric acid is 34.03%; 3.457% dissolved solids.Key words : betasianin, red pitaya peel, shelf life, solvent
VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG OKRA DAN TEPUNG GARUT TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN MAKRONUTRIEN KUE CUBIT
Jurnal Teknologi Pangan Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v15i2.2948

Abstract

Resiko penyakit degeneratif dapat dikurangi dengan konsumsi makanan tinggi antioksidan. Bahan makanan kaya antioksidan diantaranya adalah okra dan garut. Alternatif pengolahan okra dan garut adalah diolah menjadi tepung, untuk dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue cubit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan, dan kandungan makronutrien kue cubit. Metode pada Penelitian eksperimen ini menerapkan tiga variasi perlakuan pencampuran tepung terigu, tepung okra, dan tepung garut, yaitu 70%: 15%: 15% (kue cubit B), 50%: 25%: 25% (kue cubit C), 30%: 35%: 35% (kue cubit D). Variabel bebasnya variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut, variabel terikatnya sifat fisik, aktivitas antioksidan, dan kandungan makronutrien. Data dianalisis dengan One Way ANOVA. Dari hasil penelitian didapatkan kue cubit B dengan proporsi pencampuran tepung terigu, tepung okra, tepung garut 70%: 15%: 15% memiliki sifat fisik yang terbaik dibandingkan kedua variasi perlakuan yang lainnya. Hasil analisis pengaruh variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap aktivitas antioksidan kue cubit menunjukkan p-value=0,000; kandungan protein p-value=0,773; kandungan lemak p-value=0,918; kandungan karbohidrat p-value=0,983. Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan, namun tidak mempengaruhi kandungan makronutrien kue cubit. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2948

Page 7 of 36 | Total Record : 351

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue