Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Teknologi Pangan

tekpangan
Website

Published by Universitas Diponegoro

ISSN : - EISSN : 25979892 DOI : -

Core Subject : Health,

Veterinary

Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 13 Documents

1 2

Search results for , issue "Vol 4, No 1 (2020)" : 13 Documents clear

Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis Indri Desy Natalia Siagian; Valentinus Priyo Bintoro; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan daun stevia terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh celup daun tin serta mengetahui konsentrasi daun stevia untuk menghasilkan teh celup daun tin yang paling disukai. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan dau stevia yaitu T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%) dan T4 (20%). Bahan baku yang digunakan berupa daun tin segar, bubuk daun stevia dan katung teh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun stevia yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, kadar serat kasar, nilai pH, warna dan organoleptik teh daun tin. Perlakuan penambahan daun stevia yanga ideal adalah 15 % yaitu konsentrasi 15% yang mengahsilkan aktivitas antioksidan sebesar 24,99%; kadar abu sebesar 1,15%; kadar serat kasar 13,95%; nilai pH 7,72; warna (lightness sebesar 25,75; redness sebesar -5,50 dan yellowness 30,25); sifat hedonik berupa rasa manis yang cukup dan warna kuning kecoklatan yang disukai panelis pada teh daun tin.

Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Putih terhadap Sifat Kimia Permen Karamel Susu Kedelai Luna Auria Andansari; Antonius Hintono; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe putih terhadap sifat kimia permen karamel susu kedelai. Materi yang digunakan adalah susu kedelai, ekstrak jahe, sukrosa, sirup glukosa, dan margarin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan berupa T0 (perlakuan kontrol) T1 (ekstrak jahe 0,5%), T2 (ekstrak jahe 1%), T3 (ekstrak jahe 1,5%), dan T3 (ekstrak jahe 2%) Analisis data untuk kadar protein dan kadar lemak menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, sedangkan analisis kadar fenol dan aktivitas antioksidan dianalisis secara deskrtiptif. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe putih tidak memberi pengaruh nyata (p˃0,05) terhadap sifat kimia permen karamel susu kedelai berupa kadar lemak dan kadar protein permen karamel susu kedelai. Kadar fenol dan aktivitas antioksidan permen karamel susu kedelai akan semakin meningkat seiiring dengan semakin meningkatnya ekstrak jahe putih yang ditambahkan. This research was to determine the effect of adding ginger extract on chemical characteristics of soy milk caramel candy. The material used is soy milk, ginger extract, sucrose, glucose syrup, and margarine. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments with 4 replication. The study consists of a formulation which was divided into 5 treatments i.e.T0 (control), T1 (ginger extract 0.5%), T2 (ginger extract 1%), T3 (ginger extract 1.5%), and T4 (ginger extract 2%). Data analysis for protein content and fat content used Analysis of Variance (ANOVA) at a significance level of 5%, while analysis of phenol levels and antioxidant activity were analyzed descriptively. The result showed that soy milk caramel candy with the addition of ginger extract didn`t give real effect (p˃0.05) to protein content and fat content of the soy milk caramel candy. The higher the concentration of ginger extract addition on soy milk caramel candy will make phenol levels and antioxidant activity increase.

Pengaruh Proporsi Kolang – Kaling terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Permen Jelly Labu Kuning Trisna Fitriana; Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan kolang – kaling pada pembuatan permen jelly labu kuning terhadap kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, kadar serat dan uji hedonik (aroma, warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi kolang - kaling yaitu T0 0%, T1 10%, T2 20%, T3 30% dan T4 40%. Bahan baku yang digunakan yaitu sari labu kuning, kolang – kaling, agar – agar, gelatin, asam sitrat, dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kolang – kaling yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, kadar serat dan uji hedonik aroma, warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall. Perlakuan yang optimal dari penelitian ini yaitu dengan konsentrasi kolang – kaling T2 20% karena menghasilkan kadar air (19,66%), aktivitas air (0,610), lightness (39,25), springiness (3,07mm), kadar serat (3,40%) dan uji organoleptik dapat diterima oleh panelis. The purpose of this research was to get concentration of addition kolang – kaling on making pumpkin jelly candy on the water content, water activity, springiness, lightness, fiber content and hedonic test on aroma, colour, texture, taste, and favorite overall. This research was used five treatments and four replications with variation of contrentation kolang- kaling are T0 0%, T1 10%, T2 20%, T3 30% and T4 40%. The materials which are used in this research pumpkim juice, kolang – kaling, agar – agar, gelatin, citric acid, and water. The result was shown that different concentrations of kolang - kaling a significant effect (p<0.05) on the water content, water activity, springiness, lightness, fiber content and hedonic test on aroma, colour, texture, taste, and favorite overall. The best treatment of this research was kolang – kaling concentration of T2 20% because produce the water content (19.66%), water activity (0.610), lightness (39.25), springiness (3.07mm), fiber content (3.40%), and Organoleptic tests can be accepted by panelists.

Nilai Total Padatan Terlarut Pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa L.) Yang Dipengaruhi Oleh Iota dan Kappa Karagenan Lusida Mulia Arganis; Heni Rizqiati; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kualitas emulsi seperti total padatan terlarut sangat ditentukan oleh jenis pengemulsi. Karagenan merupakan salah satu pengemulsi dari jenis polisakarida yang berasal dari rumput laut merah (Rhodophyceae) namun belum banyak digunakan dalam minuman tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk membuat emulsi berbahan dasar kunyit dengan penambahan iota dan kappa karagenan serta mendeteksi perubahan pada total padatan terlarut. Total padatan terlarut emulsi diuji dengan menggunakan alat TDZ Ezdo 8200. Hasil penelitian menunjukkan bahwa emulsi kunyit tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan mempunyai total padatan terlarut masing-masing sebesar 1,71±0,01; 2,29±0,03 dan 2,17±0,01 ppm.The quality ofemulsion such as total dissolved solids, may be determined by type of emulsifier. Carrageenan is one of the emulsifiers, carrageenan is a type of polysaccharide from red seaweed (Rhodophyceae), however the application of carrageenan has not widely used in traditional beverage. Therefore, the purpose of this research was to determined the effect of iota and kappa carrageenan in turmeric emulsion, along detection changes in total dissolved solids. Distribution of total dissolved solids tested by TDS-meter. As conclusion, turmeric emulsion without carrageenan, added with carrageenan iota, and with kappa carrageenan had total dissolved solids respectively 1,71±0,01; 2,29±0,03 and 2,17±0,01 ppm.

Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Naila Na'ma Sultana; Valentinus Priyo Bintoro; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat total asam dan total Bakteri Asam Laktat pada salami daging kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda serta mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada salami kelinci terhadap total asam dan total Bakteri Asam Laktat. Materi yang digunakan adalah daging kelinci, lemak sapi, isolated soy protein, starter bakteri asam laktat yang terdiri dari L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. acidophilus, susu bubuk skim, garam Nitrit Pokeln Saltz (NPS), gula serta bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan berupa lama fermentasi jam ke 6, 12, 18, dan 24. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa salami kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam dan total bakteri asam laktat. Perlakuan dengan lama fermentasi 18 jam merupakan perlakuan terbaik untuk seluruh parameter yang diuji.This study was aimed to determine the physicochemical characteristics of rabbit salami with varied fermentation duration based on its total acid and Lactic Acid Bacteria. The ingredients used were rabbit meat, beef fat, isolated soy protein, lactic acid bacterial starter consisting of L. bulgaricus, S. thermophilus and L. acidophilus, skimmed milk powder, Nitrite Pokeln Saltz (NPS) salt, sugar and spices . The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 preparations and 5 replications. This study consisted of formulations divided into 4 consisting of 6th, 12th, 18th and 24th hour fermentation. Data analysis used was Variant Analysis (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that rabbit salami with different fermentation times had a significant effect (p <0.05) on total acid and total lactic acid bacteria. The 18 hour fermentation treatment was the best for all given parameters.

Pengaruh Periode Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah Nurul Aulia; Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui periode fermentasi terbaik pada pembuatan nata sari jambu biji merah terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall kesukaan). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan periode fermentasi yaitu T1: 5 hari, T2: 7 hari, T3: 9 hari, T4: 11 hari dan T5: 13 hari. Bahan baku yang digunakan yaitu sari jambu biji merah, starter nata (Acetobacter xylinum), gula, Za, asam cuka dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa periode fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik warna. Perlakuan yang optimal bagi ketebalan, rendemen, warna redness dan kadar serat kasar adalah dengan periode fermentasi T5: 13 hari dengan menghasilkan ketebalan (6,56mm), rendemen (19,13%), warna redness (-9,58), dan kadar serat kasar (2,47%), sedangkan untuk warna lightness dan kadar air perlakuan yang optimal adalah T1: 5 hari dengan menghasilkan warna lightness (59,41) dan kadar air (97,00%) serta hasil uji hedonik dapat diterima oleh panelis.This research aims to obtain the best fermentation duration of nata made by guava extract on its thickness, yield, color (lightness and redness), water content, fiber content and hedonic characteristics on taste, aroma, colour, texture, and overall liking. This research used five treatments and four replications with fermentation duration of T1: 5 days, T2: 7 days, T3: 9 days, T4: 11 days, and T5: 13 days. The materials used in this research were guava extract, nata starter (Acetobacter xylinum), sugar, Za, acetic acid and water. The result showed there is a significant effect (P<0.05) of the variation of fermentation duration on thickness, yield, water content, fiber content and hedonic characteristic of color. The optimum treatment for thickness, yield, redness and fiber content is T5 with the fermentation duration of 13 days, which resulted in 6.56mm of thickness, 19.13% of yield, -9.58 of redness, and 2.74% of fiber content, while the optimum treatment for lightness and water content is T1 with the fermentation duration of 5 days, which resulted in 59,41 of lightness and 97,00 of water content and acceptable hedonic result.

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dengan Metode Skoring pada Analisis Kadar Air, Total Mikroba, dan Bakteri Patogen di CV. Halt Manufaktur Tegal Anggun Novita Sari; Yoyok Budi Pramono; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji terkait pengaruh penerapan GMP terhadap hasil analisis kadar air, total mikroba, dan bakteri patogen perusahaan susu bubuk kambing PE serta menekan potensi kerusakan susu dengan perbaikan SOP. Rancangan penelitian ini noneksperimental (observasional) dengan metode deskriptif yaitu dilakukan pengamatan dan wawancara dari setiap kegiatan dinilai sesuai aspek GMP menggunakan metode skoring. Selanjutnya dilakukan pengambilan sampel untuk dianalisis. Setelah itu data yang didapat diinterpretasikan secara deskriptif untuk melihat performa bakteri patogen dan kadar air dari susu bubuk yang dihasilkan berdasarkan SOP perusahaan yang dijalankan dan dibandingkan dengan standar serta apabila tidak memenuhi standar dilakukan perbaikan SOP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan SOP GMP di CV. Halt Manufaktur sangat mempengaruhi kualitas susu bubuk, dimana SOP GMP diterapakan dengan cukup baik dengan skor 592 serta proses produksi dilakukan dengan sanitasi dan higiene yang baik sehingga kandungan kadar air dalam produk masih sesuai dengan persyaratan SNI yaitu 1,86%, Samonella sp dan Coliform tidak terdeteksi serta total mikroba masih dalam batas aman yaitu 1,67x101 CFU/ml.

Nilai Kecerahan pada Emulsi Minyak dalam Air dengan Menggunakan Fukoidan dan CMC sebagai Emulsifier Indah Pratiwi Mahardita Santoso; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai stabilitas emulsi minyak dalam air (O/W) dengan menggunakan emulsifier berbahan fukoidan dan CMC. Sebanyak 0,5% emulsifier digunakan untuk menghasilkan emulsi O/W. Kecerahan warna (nilai L*) digunakan sebagai parameter. Hasil penelitian menunjukkan emulsi O/W dengan fukoidan memberikan nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan CMC, yaitu masing-masing 21,406±0,27 dan 20,083±1,91. Penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai potensi fukoidan sebagai emulsifier.This study aims to analyze the value of oil emulsion stability in water (O / W) by using emulsifier made from fucoidan and CMC. A total of 0.5% emulsifier is used to produce an O / W emulsion. The brightness (L * value) is used as a parameter. The results showed the O / W emulsion with fucoidan gave higher brightness value compared with CMC, ie 21.406±0.27 and 20.083±1.91 respectively. This research can be useful to provide information about the potential of fucoidan as emulsifier.

Pengaruh Penambahan Tape Singkong Terhadap Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Sendok Helga Ayu Sarika; Antonius Hintono; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tape singkong terhadap waktu leleh, total padatan, overrun dan tingkat kesukaan pada es krim sawi sendok. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi konsentrasi tape singkong yaitu T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 5% dan T3 = 7%. Bahan baku yang digunakan yaitu sawi sendok, susu pasteurisasi, whipping cream, air, gula pasir, CMC, tape singkong dan kuning telur. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi tape singkong yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun, waktu leleh dan total padatan serta kesukaan dari es krim sawi sendok dengan atribut rasa, aroma, tekstur, overall kesukaan. Perlakuan yang optimal yaitu dengan konsentrasi tape singkong T2 (5%) karena menghasilkan waktu leleh 15,37 menit, total padatan 34,80% serta tingkat kesukaan yang disukai oleh panelis. This study aims to determine the effect of the addition of cassava tape on melting time, total solids, overrun and likeness level on spoon mustard ice cream. This study used 4 treatments and 5 replications with variations in the concentration of cassava tape namely T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 5% and T3 = 7%. The raw materials used are mustard spoon, pasteurized milk, whipping cream, water, sugar, CMC, cassava tape and egg yolk. The results of this study are the addition of different concentrations of cassava tape has a significant effect on overrun, melting time and total solids and likeness of spoon mustard ice cream with attributes of taste, aroma, texture, overall preference. The optimal treatment is the T2 cassava tape concentration (5%) because it produces a melting time of 15.37 minutes, a total of 34.80% solids and a degree of preference favored by panelists.

PENGARUH OKSIDASI MENGGUNAKAN H2O2 TERHADAP KADAR AIR DAN DERAJAT KECERAHAN PATI GANYONG (Canna edulis kerr.) uswatun khasanah; antonius hintono; yoyok budi pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Pati dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari umbi ganyong untuk meningkatkan masa simpannya. Pati ganyong dalam bentuk alaminya memiliki sifat yang terbatas, sehingga perlu dimodifikasi untuk meningkatkan karakteristik pati. Modifikasi pati secara kimia salah satunya yaitu oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar air dan derajat kecerahan pati ganyong yang dimodifikasi dengan teknik oksidasi menggunakan H2O2. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi hidrogen peroksida yang ditambahkan yaitu 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh oksidasi terhadap kadar air pati gadung alami dan teroksidasi yaitu berkisar antara 12,19% - 12,62%. Penambahan oksidator memberikan pengaruh nyata terhadap derajat kecerahan. Penggunaan H2O28% cukup efektif untuk meningkatkan derajat kecerahan dari 66,75 menjadi 71,25.

Page 1 of 2 | Total Record : 13

1 2

Filter by Year

2020 2020

Filter By Issues

All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA