cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 5 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 1 No. 2 (2021)" : 5 Documents clear
PEMANFAATAN SISA SORTIR KACANG METE (Anacardium occidentale L) MENJADI SELAI KACANG METE Ni Made Mahartini; Risa Panti Ariani; Dra Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 2 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i2.32916

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kualitas selai kacang mete dengan selai kacang tanah dilihat dari segi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Penelitian ini dalam pengujiannya menggunakan panelis terlatih sebanyak 25 orang panelis terdiri dari 20 orang guru Tata Boga, 4 orang dosen Tata Boga dan 1 orang laboran. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi uji kualitas dengan menggunakan instrumen berupa lembar uji kualitas. Data dianalisis dengan menggunakan teknik organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa uji kualitas selai kacang mete meliputi (1) dari aspek rasa memiliki rasa manis, gurih dan memiliki rasa khas kacang mete (2) dari aspek warna memiliki warna coklat muda (3) aspek tekstur, selai kacang mete memiliki tekstur halus dan mampu menempel pada roti tawar (4) aspek aroma, selai kacang mete memiliki aroma khas kacang mete. Kata kunci : kacang mete, rasa, warna ,tekstur, aroma.
Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Pada Pembuatan Kue Klepon I Komang Murtiasa; Cokorda Istri Raka Marsiti; Ni Made Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 2 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i2.36086

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula dan kualitas dari kue klepon mocaf bunga telang dilihat dari segi tekstur, warna, rasa, dan keseragaman bentuk. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis terbatas yang berjumlah 4 orang yang terdiri dari dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, dan kurang. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Formula yang tepat pada pembuatan kue klepon mocaf bunga telang adalah 20% mocaf dan 80% tepung ketan. Untuk cairan yang digunakan adalah 100% ekstrak bunga telang. (2) Pada uji kualitas, dari segi tekstur, warna, dan keseragaman bentuk kue klepon mocaf bunga telang dikategorikan pada kategori “Baik”, sedangkan dari segi rasa dikategorikan pada kategori “Cukup”. Dari segi tekstur, kue klepon mocaf bunga telang memiliki tekstur kenyal dan padat sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3 dengan kategori “Baik”. Dari segi warna, kue klepon mocaf bunga telang memiliki warna biru terang sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan dan mendapat skor rata-rata 3 dengan kategori “Baik”. Dari segi keseragaman bentuk, kue klepon mocaf bunga telang mendapatkan skor 3 rata-rata dengan kategori “Baik” dan sudah sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan, yaitu berbentuk oval dan meruncing di salah satu ujungnya serta memiliki bentuk yang seragam. Dari segi rasa, kue klepon mocaf bunga telang memiliki rasa manis dan tidak berasa mocaf dan mendapatkan skor rata-rata 2,25 dengan kategori “Cukup”.Kata Kunci: bunga telang; kue klepon; mocaf; substitusiThis study aims to determine the formula and quality of klepon cake which is using mocaf flour combined with butterfly pea flower in terms of texture, color, taste and uniformity of shape.The panelists in this study were a limited panel of 4 people consisting of a culinary lecturer in Family Welfare Education study program. The data collection methode which is used in this study was observation through organoleptic test on panelist by using 3 levels, those are good, sufficient and lacking. The data were analyzed by using quantitative descriptive techniques. The result of this study include, (1) The correct formula for making mocaf klepon cake with butterfly pea flower is 20% of mocaf flour and 80% glutinous rice flour. The liquid that was used is 100% of butterfly pea flower extract. (2) In the quality test, in terms of texture, color and uniformity of the shape of the mocaf klepon cake with butterfly pea flower, it was categorized in the “Good” category, while in terms of taste it was categorized as “sufficient”. In terms of texture, the mocaf klepon cake with butterfly pea frower has a chewy and dense texture, it is in accordance with the benchmarks and gets average score of 3 in the “Good” category. In terms of color, the mocaf klepon cake with butterfly pea flower has a bright blue color which is in accordance with the specified benchmarks and gets average score of 3 in the “Good” category. In terms of shape uniformity, the mocaf klepon cake with butterfly pea flower gets average score of 3 in the “Good” category and it is in accordance with the determined benchmarks, which is oval shaped, tapered at one end point and has a uniform shape each others. In terms of taste, the mocaf klepon cake with butterfly pea flower has a sweet taste, taste is good enough and gets average score of 2.25 in the “sufficient” category.Keywords: klepon cake, substitution, mocaf, butterfly pea flower
Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassva Flour) Pada Butter Cookies Kelapa Substitution of the Use of Mocaf Flour (Modified Cassva Flour) in Coconut Butter Cookies Muh Hairul Rohit Rahman; Risa Panti Ariani; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 2 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i2.36763

Abstract

Penelitian eksperimen ini bertujuan (1) untuk mengetahui kualitas butter cookies kelapa tepung mocaf (modified cassava flour) dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu observasi. Instrumen dalam penelitian ini menggunakan lembar uji organoleptik dengan 3 taraf (baik, cukup, dan buruk) yang diujikan kepada 20 panelis terlatih. Selanjutnya, data dianalisis dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas butter cookies kelapa tepung mocaf dengan menggunakan bahan 100% tepung mocaf dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur dikategorikan sebagai kategori baik. Dari aspek rasa, butter cookies kelapa tepung mocaf mendapatkan skor rata-rata 3,00 dan sesuai tolak ukur yang telah ditentukan yakni memiliki rasa yang manis dan gurih. Dari aspek warna butter cookies kelapa tepung mocaf mendapatkan skor rata-rata 2,90 sudah sesuai tolak ukur yakni warna kuning cerah. Dari aspek tekstur butter cookies kelapa tepung mocaf mendapatkan skor rata-rata 2,85 dan sudah sesuai tolak ukur yang telah ditentukan yakni memiliki tekstur yang rapuh. Kata Kunci : Butter Cookies, Kualitas, Tepung Mocaf, Rasa, Warna, TeksturThis experimental study aims (1) to determine the quality of coconut butter cookies with mocaf flour (modified cassava flour) in terms of taste, color and texture. The data collection method used in this research is observation. The instrument in this study used an organoleptic test sheet with 3 levels (good, adequate, and bad) which were tested on 20 trained panelists. Furthermore, the data were analyzed using quantitative descriptive techniques. The results of this study indicate that the quality of coconut butter cookies with mocaf flour using 100% mocaf flour seen from the aspect of taste, color and texture is categorized as good category. From the aspect of taste, coconut butter cookies with mocaf flour get an average score of 3.00 and according to predetermined benchmarks, they have a sweet and savory taste. From the aspect of color, coconut butter cookies, mocaf flour, got an average score of 2.90, which was in accordance with the benchmark, namely the bright yellow color. From the aspect of the texture of coconut butter cookies, mocaf flour gets an average score of 2.85 and is in accordance with predetermined benchmarks, which has a crumbly texture.Keywords : Butter Cookies, Quality, Mocaf Flour, Taste, Color, Texture
Analisis Standar Laboratorium Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Di Universitas Pendidikan Ganesha Tsani Hartani Suprapto; Ni Wayan Sukerti; Cokorda Istri Raka Marsiti
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 2 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i2.37249

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendiskripsikan (1) Standar Laboratorium Pendidikan Vokasional Seni Kuliner dilihat dari luas Ruang (2) Standar Laboratorium Pendidikan Vokasional Seni Kuliner ditinjau dari  luas area kerja mahasiswa (3) Standar Laboratorium Pendidikan Vokasional Seni Kuliner ditinjau dari penempatan peralatan pengolahan. Jenis penelitian ini adalah deskriptif kualitatif. Sumber data penelitian adalah 1 orang Korprodi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, 1 orang Korprodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 1 orang kepala laboratorium, 5 orang dosen pengampu mata kuliah praktik, dan 3 orang perwakilan mahasiswa setiap angkatan. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah observasi, wawancara, dan dokumentasi. Teknik analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukan bahwa: (1) Ditinjau dari Luas ruangan lab yaitu 132 m2 sudah memenuhi standar sesuai dengan permendiknas yang ditetapkan yaitu 32 m2. (2) Ditinjau dari luas area kerja belum memenuhi standar yang ditetapkan yaitu 4 m2/mahasiswa sedangkan luas area kerja yang dimiliki 4 m2 digunakan untuk 3 orang mahasiswa. (3) Ditinjau dari penataan peralatan pengolahan laboratorium sesuai dengan katagori 1 dan 2 belum dilakukan secara optimal. Maka perlu adanya pengusulan dari prodi ke universitas untuk mengembangkan laboraturium agar memenuhi standar sesuai dengan peraturan yang berlaku, baik dari fasilitas, material bangunan, dan peralatan, agar terciptanya keamanan dan kenyamanan dalam proses praktik.Kata-kata kunci: Analisis, Standar Laboratorium, Pendidikan Vokasional Seni KulinerThis study aims to describe (1) The standards of the Culinary Arts Vocational Education Laboratory in terms of the area of the room (2) The standards of the Culinary Arts Vocational Education Laboratory in terms of the student work area (3) The standards of the Culinary Arts Vocational Education Laboratory in terms of the placement of processing equipment.  The type of this research is descriptive qualitative.  The source of this research data is a person from the Study Program Coordinator of Vocational Education for Culinary Arts, a person from the Study Program Coordinator of Family Welfare Education, a head of the laboratory, 5 lecturers who teach practical courses, and 3 representatives of students for each generation.  The data collection techniques used observation, interviews, and documentation. The data analysis technique used descriptive qualitative.  The results of this study showed that: (1) In terms of the laboratory area, which is 132 m2, it has met the standards in accordance with the stipulated National Education Ministerial Regulation, which is 32 m2.  (2) In terms of the work area, it does not meet the standards set, which is 4 m2 /student, while the 4 m2 work area is used for 3 students.  (3) Based on the arrangement of laboratory processing equipment according to categories 1 and 2 has not been done optimally.  So, there is a need for proposals from study programs to university to develop laboratories to meet standards in accordance with applicable regulations, both from facilities, building materials, and equipment, in order to create safety and comfort in the practical process.Key words: Analysis, Laboratory Standards, Vocational Education for Culinary Arts
Optimalisasi Penggunaan Jagung Ungu Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Ni Kadek Desy Parwati; Luh Masdarini; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 2 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i2.37260

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimalisasi penggunaan jagung ungu dan tepung mocaf dalam pembuatan produk tortilla chips dan kualitas tortilla chips jagung ungu tepung mocaf melalui uji organoleptik dilihat dari aspek warna, tekstur dan rasa. Panelis pada penelitian ini adalah panelis terlatih yang berjumlah 15 orang yang terdiri dari dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Undiksha, Guru tata boga dari SMK Negeri 1 Sukasada dan SMK Negeri 2 Singaraja. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu 3 = baik, 2 = cukup dan 1 = kurang baik. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Formula yang tepat pada pembuatan tortilla chips jagung ungu tepung mocaf adalah 100% menggunakan jagung kuning diganti dengan jagung ungu dan 100 % menggunakan tepung terigu diganti dengan tepung mocaf.  (2) Pada uji kualitas, dari segi warna, tekstur dan rasa tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf dikategorikan pada kategori “Baik”sesuai dengan tolok ukur yang diharapkan dalam penelitian ini. Dari segi warna, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memilik warna ungu kecoklatan sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00. Dari segi tekstur, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memiliki tekstur renyah sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00. Dari segi rasa, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf  memiliki rasa yang gurih sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00.Kata Kunci : jagung ungu, mocaf, optimalisasi, tortilla chips.This study has a purpose to determine the optimalization of the used of purple corn and mocaf flour in producing tortilla chips products and the quality of purple corn tortilla chips with mocaf flour through organoleptic tests in terms of 3 aspects, those are color, texture and taste. The panelists in this study were trained panelists which is 15 people consisting of a culinary leacture from the Family Welfare Education study program of Undiksha, a culinary teacher from SMK Negeri 1 Sukasada and SMK Negeri 2 Singaraja. The data collection method that used in this study was observation through organoleptic tests on panelists with using 3 levels, namely 3 = good, 2 = sufficient and 1= deficient. The data were analyzed by quantitative descriptive technique. The results of this study include, (1) The right formula for making purple corn tortilla chips with mocaf flour is the formula that used 100% of yellow corn was changed into purple corn and the used of 100% of wheat flour was changed into mocaf flour. (2) In the quality test, in terms of color, texture and taste, the tortilla chips which uses purple corn with mocaf flour were categorized in the "Good" category in accordance with the benchmarks expected in this study. In terms of color, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour have a brownish purple color in line  to the benchmark and get a average score of 3.00. In terms of texture, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour were crunchy and it is match to the benchmark and get a average score of 3.00. In terms of taste, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour have a savory taste and it is match to the benchmark and get a average  score of 3.00.Keywords: purple corn, mocaf flour, optimalization , tortilla chips

Page 1 of 1 | Total Record : 5

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 5 No. 2 (2025) Vol. 5 No. 1 (2025) Vol. 4 No. 2 (2024) Vol. 4 No. 1 (2024) Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021)