cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Max Robinson Wenno
Contact Email
maxwenno@yahoo.com
Phone
+6285243166402
Journal Mail Official
maxwenno@yahoo.com
Editorial Address
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura Jln. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon, Maluku, Indonesia
Location
Kota ambon,
Maluku
INDONESIA
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Pattimura
ISSN : ""     EISSN : 27756343     DOI : https://doi.org/10.30598/jinasua.2023.3.1.193
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Hasil Perikanan (JTHP) is a scientific periodical published by PS. Fisheries Product Technology, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, UNPATTI. This media will publish the latest research and literature results in the field of Fishery Product Technology, particularly those related to the application of technology for improving the quality of fishery products, developing new fishery products, safety of fishery products, utilization of fishery product waste and other topics that are closely related to the utilization and processing of fishery products that can be consumed by humans.Jurnal Teknologi Hasil Perikanan (JTHP) is a scientific periodical published by PS. Fisheries Product Technology, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, UNPATTI. This media will publish the latest research and literature results in the field of Fishery Product Technology, particularly those related to the application of technology for improving the quality of fishery products, developing new fishery products, safety of fishery products, utilization of fishery product waste and other topics that are closely related to the utilization and processing of fishery products that can be consumed by humans
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Perairan
Articles 61 Documents
 3   4   5   6   7 
ANALISA ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) DAN HISTAMIN IKAN TUNA LOIN Thunnus albacares YANG DIAPLIKASIKAN DENGAN GAS FILTER SMOKE Dessyre M. Nendissa; Febrianti Z. Kabalmay; Meigy N. Mailoa
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 1 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.1.82

Abstract

Ikan tuna sirip kuning termasuk dalam jenis ikan Scrombidae dan merupakan salah satu komoditas ekspor terbanyak di Indonesia, dan dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk salah satunya bentuk loin. Tuna loin beku adalah satu bentuk komoditas unggulan tuna yang memiliki nilai pasar sangat potensial bahkan menjadi komoditas ekspor Loin tuna adalah potongan ¼ memanjang ikan tuna, terdiri atas sisi kiri atas, sisi kiri bawah, sisi kanan atas dan sisi kanan bawah, tidak termasuk kepala, tulang tengah dan ekor ikan. Angka Lempeng Total (ALT) dan Histamin merupakan satu diantara indikator kimia dan mikrobiologi yang dapat menentukan mutu ikan tuna, sehingga untuk mempertahankan mutu ikan tuna digunakan filter smoke. Filter smoke dapat mempertahankan mutu ikan karena dapat mengurangi jumlah bakteri, meningkatkan stabilitas oksidatif dan stabilitas warna merah ikan tuna selama penyimpanan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh aplikasi gas filter smoke terhadap kadar ALT dan pengaruh aplikasi gas filter smoke terhadap kandungan histamin pada ikan tuna loin Thunnus albacares. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode eksperimen (percobaan). Perlakuan yang diuji coba terdapat dua perlakuan yaitu tanpa penggunaan gas filter smoke (A0) dan dengan penggunaan gas filter smoke (A1). Hasil penelitian didapat nilai Angka Lempeng Total pada ikan tuna loin yang tidak diaplikasikan dengan gas filter smoke lebih tinggi sebesar 2,7x 103 CFU/g dibandingkan dengan menggunakan gas filter smoke yakni 1,7 x 103 CFU/g. Nilai Histamin pada ikan tuna lebih tinggi pada perlakuan dengan menggunakan gas filter smoke sebesar 2 mg/kg, sedangkan lebih rendah pada perlakuan tanpa gas sebesar 1 mg/kg.
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO KIMIA ES KRIM RUMPUT LAUT DAN TEPUNG SAGU Raja. B.D. Sormin; Maggie Christi Lakalay; Vonda M. N Lalopua
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 1 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.1.114

Abstract

ABSTRACT The seaweed Eucheuma cottonii has been cultivated and developed as a source of carrageenan. One of its applications in the food industry is as a stabilizing agent. Common stabilizers used in ice cream production include CMC, guar gum, alginate, locust bean gum, and xanthan gum. However, these ingredients are expensive and difficult to obtain. The use of E. cottonii as a carrageenan source, combined with sago flour as a stabilizer in ice cream, is considered more economical due to its affordability and availability. This study was objected to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of ice cream with the addition of E. cottonii puree and sago flour. The research method used is an experimental approach where consist of ice cream formulations: A0 used cornstarch; where A1, A2, A3: was the combinations of cornstarch, seaweed puree, and sago flour with ratio of (1:1:1), (3:1:2), and (3:2:1), respectively. A total of 50 grams of stabilizer was used in each formulation, along with additional ingredients such as skim milk, full cream milk, eggs, water, SP (emulsifier), and sugar. Observations included overrun testing, melting rate, and fat content. Organoleptic tests evaluated were color, aroma, taste, and texture. The results showed that the best physicochemical characteristics were found in formula A3 (cornstarch: seaweed puree: sago flour in a ratio 3:2:1), with an overrun value of 83.64%, a melting rate of 2.54 minutes per gram, and a fat content of 5.3%. Panelists preferred the color of formula A0, while for aroma, taste, and texture, they favored formula A2 (cornstarch: seaweed puree: sago flour with a ratio of 3:1:2).
PEMANFAATAN TETELAN IKAN TUNA (THUNNUS SP.) DALAM PEMBUATAN SEMPOL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG Nur Saida; Adrianus O. W. Kaya; Esterlina E. E. M. Nanlohy; Dwight Soukotta
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 1 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.1.90

Abstract

PEMANFAATAN TETELAN IKAN TUNA (THUNNUS SP.) DALAM PEMBUATAN SEMPOL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG UTILIZATION OF TUNA FISH (THUNNUS SP.) TRIMMING IN MAKING SEMPOL WITH VARIOUS FLOUR CONCENTRATIONS Nur Saida1, Adrianus Orias Willem Kaya2, Esterlina E. E. M. Nanlohy31Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FFPIK, Universitas Pattimura 2Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Pattimura*Korespondensi: nursaida708@gmail.com ABSTRAK Pemanfaatan hasil samping perikanan menjadi produk bernilai ekonomis tinggi merupakan salah satu strategi dalam diversifikasi pangan berbasis ikan. Salah satu hasil samping pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.) yang memiliki potensi besar adalah tetelan ikan, yaitu Tetelan tuna merupakan bagian irisan kecil daging ikan tuna dari sisa potongan yang tidak dapat dimanfaatkan karena potongan tidak rata. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tepung tapioka dan tepung karaginan dalam berbagai konsentrasi terhadap karakteristik organoleptik dan komposisi proksimat sempol ikan berbahan dasar tetelan ikan tuna (thunnus sp.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan perlakuan yang terdiri dari empat variasi formulasi tepung, yaitu kombinasi tepung tapioka dan tepung karaginan dalam rasio yang berbeda. Sempol yang dihasilkan kemudian dianalisis secara organoleptik berdasarkan parameter kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan skala hedonik dengan melibatkan 19 panelis. Selain itu, sampel terbaik berdasarkan uji organoleptik selanjutnya dianalisis secara proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidratnya.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung tapioka 150 g dan tepung karaginan 50 g menghasilkan sempol dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi. Produk ini memiliki kenampakan yang lebih menarik, aroma yang lebih khas, rasa yang lebih disukai, dan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan dengan formulasi lainnya. Analisis proksimat terhadap sempol terbaik menunjukkan bahwa produk ini memiliki kadar air sebesar 63,1%, kadar abu 1,6%, kadar lemak 8,22%, kadar protein 6,59%, dan kadar karbohidrat 20,49%. Kata kunci: Tetelan ikan tuna, sempol ikan, analisis organoleptik, analisis proksimat. ABSTRACTUtilizing fishery by-products into products of high economic value is one strategy in diversifying fish-based food. One of the by-products of processing tuna (Thunnus sp.) which has great potential is fish molasses, namely tuna molasses which are small slices of tuna meat from the remaining pieces which cannot be used because the cuts are uneven. This study aims to evaluate the effect of adding tapioca flour and carrageenan flour in various concentrations on the organoleptic characteristics and proximate composition of fish sempol made from tuna fish offcuts (Thunnus sp.). This research used an experimental method with a treatment design consisting of four variations of flour formulation, namely a combination of tapioca flour and carrageenan flour in different ratios. The resulting sempol was then analyzed organoleptically based on appearance, aroma, taste and texture parameters using a hedonic scale involving 19 panelists. Apart from that, the best samples based on organoleptic tests were then analyzed proximately to determine the water, ash, fat, protein and carbohydrate content. The results of the research showed that the combination of 150 g tapioca flour and 50 g carrageenan flour produced sempol with the highest level of panelist acceptance. This product has a more attractive appearance, more distinctive aroma, more favorable taste, and a chewier texture compared to other formulations. Proximate analysis of the best sempol shows that this product has a water content of 63.1%, ash content of 1.6%, fat content of 8.22%, protein content of 6.59%, and carbohydrate content of 20.49%. Keywords : Tuna fish swallow, carrageenan flour, organoleptic analysis, proximate analysis.
ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT RAMBAK KULIT IKAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares) SETELAH DIGORENG Fitra A. Wahab; Alfonsina M. Tapotubun; Imelda K. E. Savitri
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 1 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.1.102

Abstract

ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT RAMBAK KULIT IKAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares) SETELAH DIGORENG ORGANOLEPTIC AND PROXIMATE RAMBAR SKIN YELLOWFIN TUNA (Thunnu acares) AFTER FRYING Fitra A. Wahab¹, Alfonsina M. Tapotubun, Imelda K. E. Savitri Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FFPIK, Universitas Pattimura Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Pattimura "Korespondensi: fitraulia11@gmail.com ABSTRAK Limbah kuin tuna dalam produksi tuna lon sebesar 2,7% dan pemanfaatannya i Maluku belum optimal. Pemanfaatan limbah kulit tuna memilik prospek yang baik sebagai bahan baku produksi kerupuk rambak, karena kulit turte mudah diperoleh dan teknologi pembuatannya sederhana dan mudah Percobaan pembuatan rambak kulit tuna dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui organoleptik dan proksimat produk rambak yang dihasikan dengan perlakuan yang berbeda terhadap kulit tuna. Pembuatan rambak kulit tuna yang diawall dengan sortasi hahan haku, penghilangan pangotor dan pencucian Kult tuna yang sudah bersih kemudian diberi perlakuan meliputi ukuran potongan kulit dengan ukuran 7x7cm (A1) dan 5x5cm (A2), perebusan dalam air pads suhu air mendidih selama 3 menit (31) dan perendaman dalam laruten kapur xinh konsentrasi 1.25% selama 1 jam kemudian dicuci bersih, (B7), dan pengeringan kulit tuna dengan sinar matahari selama 32 jam efektif penjemuran (CT) dan dengan nyen pada suhu 50 °C selama 15 jam (C7) Pernahaan tersebut dilakukan dengan 4 kall ulangan Kult it kan kan yang tela telah telah dikeringkan dikeringkan kemu kemudian emudian digoreng (deep frying) hingga kuil mengembang dalam minyak yang telah dipanaskan selama 2-3 menit, selanjutnya diakukan penguran organoleptik dan kandungan gizi (proksimat) terhadap produk rambak yang dihasikan Hasil Analise data organoleptik menggunakan Uji Friedman yang dilanjutkan dengan uj perbandingan berganda menunjukkan perlakuan ukuran potongan kulit 7x7cm perendaman kulit dalam larutan kapur sinh 1.25% yarıg dilanjutkan denge perebusan cada suhu ar mendidih selama 3 menit dan pengeringan menggunakan sinar matahari selama 32 jam (A2B1C1) menghasilkan produk rambok kulit tuna dengan nilai organoleptic antara 89 Rambak kulit tuna yang dihasilkan memäki kenampakan utuh, raah, bersih, homogen, ketebalan sama di semun ceran, berbau ikan cukup kuat, memiliki citarasa cukup kuat, dan bertekstur kering sangat renyah Rambok kullit kan tuna tersebut memiliki komposisi gizi (proksimat) air 2,605, abu 4,40%, lemak 21,66%, protein 65,40%, dan karbohidrat (by difference) 5,85%, Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa rambak organoleptik yang baik dengan kandungan gizi yang baik pula. ABSTRACT Tuna skin waste in tuna loin production is 37s and its utilisation in Maluku optimal The material for the production of rambek crackers has good prospects because tur technology is simple. organoleptic and proxim rambak starts with the size of the skin The exper tuna skin waste raw easily obtained and the production the production of tuna skin rambak arried out with the aim of determine the ucts rambak produced different treatments of skin. The preparation of turna skin removal Iwashing. The clean tuna was then treated including x7cm (A1) and 5x5cm (A2), boiling in water at boiling water temperature for 3 minutes (81) and soaking in whiting solution with a concentration of 1.25% for 1 hour 1 washed clean, (82) and drying the tuna skin with sunlight for 32 hours effective drying (C1) and drying with an oven at 50 replications. The dried skin is then fried in oil heated for 2-3 minutes until Yours (C2) The experiment was carried out with skin expands, than organoleptic testing and nutritional content (proximate) resulting rembak product is carried out. The results of organoleptic data anassis using Fredman's test followed by multiple comparison test showed that treating 7c7cm pleces of akin, bolling in water at boiling water temperature for 3 minutes and drying in sunlight for 32 hours (A2B101) produced tuna skin rambak products with urganoleptic scores between 8-9. The tana skin rambak produced bed an d an intact, neat, clean, homogeneous appearance, equal thickness on all sides, tright white cream colour, strong fish smelt strong fish taste very crispy dry texture. Tuns skin rambek has a nutritional composition (proximate) of water 2.60%, ash 4.49%, fat 27.60%, protein 60.40% and zarbohydrate (by difference) 5.85% Based on the results of this study, it be concluded that tuna rambak has good organoleptic value with good nutritional content as well Keywords: tuna sion rambak crackers, organoleptic, proximate, Thunnus albacares, Friedman test.
KARAKTERISTIK MUTU KIMIA TERASI UDANG REBON ( Acetes sp) YANG DI OLAH MASYARAKAT KAMPUNG ARAR Erinn D. Noya; Max R. Wenno
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 1 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.1.122

Abstract

Kabupaten Sorong, khususnya Kampung Arar di Provinsi Papua Barat Daya, memiliki potensi sumber daya perikanan yang melimpah, terutama udang rebon (Acetes sp.) yang dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi oleh masyarakat pesisir. Pengolahan terasi secara tradisional dengan komposisi bahan baku yang bervariasi berpotensi menghasilkan mutu kimia yang tidak seragam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi udang rebon dan ikan rucah terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar protein terasi serta mengevaluasi kesesuaiannya dengan Standar Nasional Indonesia SNI 2716:2016 yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P1 (100% udang rebon), P2 (75% udang rebon : 25% ikan rucah), P3 (50% udang rebon : 50% ikan rucah), dan P4 (25% udang rebon : 75% ikan rucah), masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein, dan data dianalisis menggunakan uji Duncan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan komposisi bahan baku berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter. Kadar air meningkat seiring bertambahnya proporsi ikan rucah, dengan nilai tertinggi pada P4 (40,21%) dan terendah pada P1 (32,15%). Kadar abu tertinggi diperoleh pada P1 (18,72%) dan menurun dengan peningkatan ikan rucah, sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada P3 (35,76%). Secara umum, perlakuan P1–P3 memenuhi persyaratan SNI, sedangkan P4 sedikit melampaui batas kadar air. Perlakuan P3 direkomendasikan sebagai formulasi terbaik karena menghasilkan komposisi kimia paling optimal dan memenuhi standar mutu nasional.
PEMBUATAN MEDIA AGAR BUATAN DARI KALDU IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) SEBAGAI MEDIA KULTUR SEDIAAN BAKTERI Staphylococcus sp. Ely John Karimela; Edwin Oskar Langi; Julius Frans Wuaten; Mukhlis Abdul Kaim
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 2 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.2.66

Abstract

Penggunaan media kultur komersial seperti Nutrient Agar (NA) semakin terkendala oleh tingginya biaya, sehingga diperlukan alternatif berbahan alami yang lebih ekonomis namun tetap mampu mendukung pertumbuhan mikroorganisme secara optimal. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas media agar-agar buatan berbahan kaldu ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai media kultur alternatif untuk pertumbuhan Staphylococcus sp., serta membandingkannya dengan kinerja NA instan. Penelitian dilakukan melalui rangkaian tahapan pembuatan kaldu ikan tongkol, formulasi media agar, sterilisasi, inokulasi bakteri, dan inkubasi. Evaluasi performa media dilakukan melalui pengamatan pertumbuhan koloni, uji fisiologis (pewarnaan Gram), serta uji biokimia (katalase dan oksidase), termasuk analisis Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa media kaldu ikan tongkol mampu mendukung pertumbuhan koloni Staphylococcus sp. dengan karakteristik morfologi yang serupa bahkan lebih subur dibandingkan Nutrient Agar instan. Uji Gram memperlihatkan hasil konsisten berupa sel Gram-positif berbentuk kokus, sedangkan uji katalase menunjukkan reaksi positif pada kedua jenis media. Uji oksidase memberikan hasil negatif sesuai karakteristik Staphylococcus sp., mengonfirmasi bahwa media alternatif tidak memengaruhi profil biokimia bakteri. Nilai TPC pada media kaldu ikan tongkol juga berada dalam kisaran yang sebanding dengan media standar. Secara keseluruhan, media agar berbahan kaldu ikan tongkol terbukti layak digunakan sebagai alternatif ekonomis untuk kultur Staphylococcus sp., serta berpotensi diterapkan pada laboratorium dengan keterbatasan sumber daya.
PROXIMATE ANALYSIS, CRUDE FIBER, AND AMINO ACID PROFILE OF SEAWEED CRACKERS (EUCHEUMA COTTONI) FORTIFIED WITH YELLOWFIN TUNA (THUNNUS ALBACARES) BONE AND SKIN FLOUR Arwita Irawati; Zazkia Nurul Izzyah; Asjun Asjun
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 2 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.2.46

Abstract

Seaweed crackers based on Eucheuma cottoni are potential functional food products when fortified with protein- and mineral-rich ingredients. This study aimed to analyze the proximate composition, crude fiber content, and amino acid profile of seaweed crackers fortified with yellowfin tuna (Thunnus albacares) bone and skin flour at various concentrations. A completely randomized design (CRD) was applied with five treatment levels of tuna bone and skin flour: F1 (0%), F2 (5%), F3 (10%), F4 (15%), and F5 (20%), each with three replications. Proximate analysis followed AOAC (2016) methods covering moisture, ash, fat, protein, crude fiber, and carbohydrate content. The amino acid profile of the selected treatment was analyzed by HPLC (IK.LP-04.7-LT-1.0 method). Results showed that fortification significantly affected (p<0.05) all proximate parameters. The selected treatment F4 (15%) had moisture 5.03%; ash 7,72%; crude fat 17.00%; crude protein 0.63%; crude fiber 10.70%; and carbohydrate 58.91%. Amino acid profile of F4 showed total amino acids of 10,88% (w/w), with glutamate as the highest (2.74%), followed by glycine (1.96%) and arginine (1.13%). The presence of eight complete essential amino acids makes these fortified seaweed crackers a high-nutritional-value functional food.
KARAKTERISTIK SENSORIK KECAP BERBAHAN KEPALA CUMI (Loligo sp.) DAN LAMBUNG TUNA (Thunnus albacares) DENGAN KOMBINASI DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius ROXB) DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC) Anggiolen Moniharapon; Trijunianto Moniharapon; Fredy Pattipeilohy; Max Robinson Wenno
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 2 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.2.56

Abstract

Kecap ikan merupakan produk bernilai tambah tinggi yang dapat dihasilkan dari spesies ikan yang kurang dimanfaatkan atau produk sampingan. Sejumlah masalah terjadi pada produk ini seperti mutu kecap yang rendah protein tinggi garam, kurangnya variasi bahan baku dan flavor kecap. Tujuan penelitian untuk menganalisis mutu sensorik kecap kepala cumi dan lambung tuna berflavor kombinasi daun pandan dan daun lemon purut. Penelitian ini terdiri dari 3 taraf yaitu bahan baku (A), penanganan atung (B) dan flavor kombinasi daun pandan dan daun lemon purut (C). Masing-masing taraf terdiri dari 2 tingkat yaitu cumi (A1) dan lambung tuna (A2), penanganan tanpa atung (B1) dan penanganan dengan atung (B2), kombinasi flavor yaitu tanpa kombinasi flavor (C1) dan kombinasi flavor (C2). Keseluruhannya 8 kombinasi perlakuan. Percobaan diulang 3 kali. Parameter analisa untuk uji sensorik meliputi rasa, aroma dan warna. Metode yang digunakan adalah uji mutu hedonic skala 1-9, mengacu SNI 01-427-1996 dan SNI 01-3543-2013 dengan tim panelis terlatih sebanyak 15 orang. Metode analisa data menggunakan analisis non-parametrik uji Friedman dilanjutkan uji perbandingan berganda. Hasil analisis menunjukkan kecap berbahan baku kepala cumi lebih baik dari lambung tuna. Perlakuan yang paling baik adalah kecap kepala cumi, penanganan awal dengan atung dan berflavor kombinasi (A1B2C2) memiliki nilai rasa sebesar 8,8 spesifikasi amat sangat gurih, aroma bernilai 8,5 spesifikasi amat sangat harum dan warna bernilai 8,5 spesifikasi amat sangat coklat. Seluruh perlakuan nilai rasa, aroma dan warna masih dapat diterima atau diatas nilai 6 spesifikasi gurih, harum dan coklat, kecuali untuk nilai rasa dari perlakuan lambung tuna, tanpa penanganan atung dan tanpa flavor (A2B1C1) bernilai 4,7 spesifikasi kurang gurih.
APLIKASI INDIKATOR pH BERBASIS GELATIN IKAN-PVA DENGAN EKSTRAK KUBIS MERAH DALAM MONITORING KESEGARAN UDANG VANAME (Litopaneus vannamei) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Nadia Dwi Narda; Iis Rostini; Irfan Zidni; Rusky Intan Pratama
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 2 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.2.91

Abstract

Perubahan mutu udang vaname selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat dari perubahan parameter kimia (pH dan TVB-N) dan organoleptik. Indikator dengan penambahan ekstrak kubis merah sensitif terhadap perubahan pH sehingga dapat digunakan untuk memantau kesegaran udang secara visual dan real time. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak kubis merah dengan konsentrasi terbaik pada formulasi film indikator pH dalam mendeteksi perubahan mutu udang vaname. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2025 di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Peternakan, Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak kubis merah sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15% pada formulasi film yang diaplikasikan pada udang vaname selama 9 hari penyimpanan. Film dikarakterisasi berdasarkan pH, ketebalan dan amonia (NH3). Parameter kesegaran udang meliputi pH, TVB-N, dan organoleptik. Perubahan warna indikator dianalisis dan dihubungkan dengan parameter kemunduran mutu udang selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH meningkat dari 7,20 ± 0,17 menjadi 7,70 ± 0,17 dan nilai TVB-N meningkat dari 3,36 menjadi 38,66 mg/100 g disertai penurunan organoleptik signifikan (p<0,05). Indikator dengan konsentrasi 10% menunjukkan perubahan warna paling representatif terhadap peningkatan pH. Konsentrasi ini dinilai paling optimal dalam mendeteksi kemunduran mutu udang vaname secara visual. Kata Kunci: indikator pH, kubis merah, penurunan mutu, udang vaname
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP HERBAL BUAH PALA DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN RUMPUT LAUT Inggriyani Usman; Rahim Husain; Shindy Hamidah Manteu
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 2 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2026.6.2.75

Abstract

Nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) is a spice that contains various bioactive compounds with antioxidant activity, making it a promising candidate for development into functional food products, such as nutmeg syrup. However, nutmeg syrup has low stability, so the addition of a stabilizer is necessary. Carrageenan, extracted from the seaweed Kappaphycus alvarezii, is known to act as a thickener and stabilizer in various food products. This study aimed to determine the effect of carrageenan addition on the physicochemical characteristics, antioxidant activity, and organoleptic properties of nutmeg syrup. The study used a non-factorial completely randomized design (CRD) with three levels of carrageenan concentration, namely P1 (0.50 g), P2 (0.66 g), and P3 (0.83 g), each with three replicates. The parameters observed included pH, viscosity, total soluble solids (°Brix), antioxidant activity (IC₅₀), and organoleptic properties. The results of the study showed that the addition of carrageenan had a significant effect (p<0.05) on viscosity, total dissolved solids, antioxidant activity, and the organoleptic parameter of thickness, but had no significant effect (p>0.05) on pH. Treatment P3 produced the highest viscosity of 166.56 ± 43.52 cP and the best antioxidant activity with an IC₅₀ value of 82.90 ppm (strong category), as well as the highest organoleptic viscosity score of 4.50 (the “very much like” category), while the highest total soluble solids were obtained in treatment P1 at 48.23 ± 0.35 °Brix. Based on the research results, treatment P3 (0.83 g carrageenan) was the best formulation because it produced the most favorable physicochemical characteristics, antioxidant activity, and organoleptic acceptance.

Page 6 of 7 | Total Record : 61

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2021 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 6 No 2 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 6 No 1 (2026): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 5 No 2 (2025): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 5 No 1 (2025): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 4 No 2 (2024): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 4 No 1 (2024): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 3 No 2 (2023): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 3 No 1 (2023): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 2 No 2 (2022): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 2 No 1 (2022): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 1 No 2 (2021): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 1 No 1 (2021): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan More Issue