cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 14 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014" : 14 Documents clear
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL SURIMI BEBERAPA IKAN AIR TAWAR Purwadi, Sigit Didik; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (301.348 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepressan dan pembekuan. Pada umumnya pembuatan surimi menggunakan ikan air laut karena memiliki gel strength yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Egg White Powder (EWP) terhadap surimi. Metode yang digunakan adalah pola percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2X3 dengan 2 faktor yaitu penambahan EWP (0% dan 3%) dan tiga jenis ikan (Nila, Patin, dan Bawal Air Tawar). Parameter utama adalah gel strength, uji lipat dan uji gigit. Parameter pendukung adalah uji hedonik, Expressible Moisture Content, kadar protein, pH, dan air. Penambahan EWP memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai gel strength, nilai EMC, nilai uji lipat, nilai uji gigit dan nilai hedonik untuk kenampakan dan tekstur. Penambahan EWP memberikan pengaruh perbedaan yang tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik untuk aroma dan rasa. Nilai kenaikan gel strength tertinggi adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Nilai uji EMC terbaik adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Nilai terbaik uji lipat dan uji gigit adalah surimi ikan Nila. Nilai uji hedonik surimi mengalami kenaikan setelah ditambahkan EWP. Hasil pengujian protein tertinggi yaitu surimi ikan Nila. Nilai kadar air terbaik yaitu surimi ikan Patin. Nilai pH dari ketiga jenis ikan mengalami kenaikan setelah penambahan EWP. Nilai Gel Strength surimi dengan penambahan EWP paling baik adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Surimi is fish mince meat that have been minced fish meat processed with washing, pressing addition preservative substances and freezing. Usually, surimi process use Seawater fish because it has good quality of gel strenght. The purpose of this study was to determine the effect of Egg White Powder (EWP) to the quality of freshwater fish. The method used were an experimental laboratory with experimental design randomized block design factorial 2X3 with two factor were addition of EWP (0% and 3%) and different three fish species (Tilapia, Pomfret and Panga Catfish). The main parameter is the gel strength, test are folding, cutting test. Supporting parameters hedonic test, Expressible Moisture Content, protein content, pH, and water content. The result of EWP addition gave the significant different (P<0.05) on the gel strenght value, EMC value, folding test, test bite and hedonic value for appearance and texture. The addition of EWP gave no significant defferent (P>0.05) on the hedonic value for smell and taste. The highest gel strength value were on the surimi from Panga Catfish. The best EMC test value were on the surimi from Pomfret fish. The best folding test value were on the surimi from Tilapia fish. Hedonic test of surimi increased after adding EWP. The highest protein value were on the surimi from Tilapia fish. The best value of water content were Panga Catfish surimi. The pH value of the three types of fish has increased after the addition of EWP. The best gel strength values of surimi with EWP addition is on the surimi from Pomfret fish.
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SOSIS IKAN KURISI (Nemipterus sp.) DAN SOSIS IKAN NILA (Oreochromis sp.) Nico, Mohamad; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (482.663 KB)

Abstract

Ikan  kurisi dan ikan nila merupakan ikan ekonomis penting di Indonesia, tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan kurang diminati masyarakat. Penanganan dan pengolahan ikan perlu dilakukan untuk menghasilkan produk ikan yang memiliki kualitas yang baik. Salah satu produk olahan daging ikan adalah sosis, sosis merupakan produk dari daging yang ditambah bahan pengisi, bumbu dan bahan pengikat yang dijadikan menjadi satu dan dimasukan dalam selongsong. Penambahan bahan pengemulsi seperti karagenan dalam pembuatan sosis digunakan untuk menjaga sistem emulsi pada produk agar tidak pecah dan menambah kekenyalan pada sosis. Materi penelitian adalah ikan kurisi dan ikan nila. Perlakuan penelitian dilakukan dengan penambahan karagenan 0% dan karagenan 2,5%, parameter uji kimia yang diamati adalah nilai gel strength dan proksimat (uji kadar air, lemak dan protein)  dan uji stabilitas emulsi. Analisa data menggunakan Anova: Dua Faktor  Dengan Persamaan. Hasil yang didapat pada nilai stabilitas emulsi, nilai kadar protein, kadar air, gel strength mempunyai nilai (P < 0,05) menunjukkan tidak ada interaksi antara konsentrasi  pada penambahan karagenan 0% dengan penambahan karagenan 2,5% dan jenis ikan, pada kadar lemak untuk jenis ikan hasilnya berpengaruh nyata tetapi untuk konsentrasi tidak berpengaruh nyata. Uji hedonik menggunakan Kruskal Wallis rata-rata hasilnya tidak berbeda nyata (P > 0,05) pada sosis ikan Kurisi dan ikan Nila. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan karagenan sebagai bahan tambahan sosis Meningkatkan nilai gel strenght pada sosis ikan kurisi maupun sosis ikan nila. Treadfin bream and tilapia fish is one source of animal protein that is economically important in Indonesia, but it is easily damaged causing less public interest. Handling and processing of the fish needs to be done to produce fish that have better quality. One of the fish was processed meat products sausages, Sausage is the product of flesh which plus material filler, herbs and material fastener used as into one and be included in cartridge cases. The addition of ingredients such emulsifier carrageenan in making sausages used to keep the emulsion system on products so as not to rupture and adds suppleness in the sausage.Material research was a fish Treadfin bream and tilapia. Treatment research is done by the addition of karagenan 0 % and karagenan 2.5 % ,  the observed chemical test parameter is the value of the gel strength and proximate (test moisture, fats and proteins) and test the stability of emulsion data analysis using Anova: Two_factor with replication. The results obtained in emulsion stability values, the value of protein content, water content, gel strength has a value (P <0.05) showed no interaction between the concentration and species of fish, but each of these influential factors, the fat content of fish for the type of the result is real but to effect the concentration has no effect. Using the Kruskal-Wallis test hedonic average results are not significantly different (P>0.05) in fish sausage treadfin bream and tilapia fish. Based on these studies it can be concluded that the addition of carrageenan as an additional ingredient in the sausage Increase the value gel strength sausage or sausage Treadfin bream and tilapia fish.
PEMANFAATAN AIR REBUSAN KEPALA UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) SEBAGAI FLAVOR DALAM BENTUK BUBUK DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN Meiyani, Diah Nur Aisyah Tri; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (325.54 KB)

Abstract

Udang merupakan salah satu komoditas perikanan yang bernilai gizi tinggi. Sebagian besar udang eksport tanpa kepala. Pemanfaatan kepala udang menjadi flavor alami dengan cara direbus dan disaring kaldunya. Sehingga menghasilkan flavor alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai kadar asam glutamat yang terdapat pada flavor kaldu kepala udang putih bubuk. Bahan yang digunakan adalah kepala udang putih (Penaeus merguiensis) dan bahan pengikat dekstrin dengan konsentrasi 0%, 2,5%, 5% dan 7,5%. Hasil penelitian menunjukkan nilai asam glutamat berkisar 36,85%. kisaran nilai kadar protein sebesar 48,95%. Nilai kadar air semua sampel dengan penambahan dekstrin 9,39%-5,91%. Kisaran nilai kadar lemak meningkat sebesar 0,2%-0,33%. Nilai karbohidrat mengalami kenaikan semua sampel yaitu sebesar 3,44%-23,70%. Nilai kelarutan mengalami peningkatan setelah ditambah dekstrin semua sampel yaitu sebesar 77,02%-98,76%. Nilai pH semua sampel memiliki rata-rata sebesar 6% - 6,9%. Nilai uji hedonik yang terdiri dari uji aroma, dan  rasa juga menunjukkan rata-rata nilai yang sama dengan kisaran nilai sebesar 7,15%-7,43%. Shrimp is one of fisheries commodity which have high nutrient content. Most shrimp export commodity is in head and skin off. Utilization the natural flavor of the boiled shrimp head material processing and taken broth. Its broth produces natural flavor. This study investigated glutamic acid value in flavor of white shrimp head broth powder.  Material used in this research were white shrimp head (Penaeus merguiensis) and dextrin binder material 0%, 2,5%, 5%, and 7,5%. Results of this research showed higher glutamic acid value and protein content, respectively 36,88% and 48,95%. All samples showed water content 9,39% to 5,91%, fat 0,2% to 0,33%, carbohydrate value 3,44% to 23,70%, solubility value 77,02% to 98,76%, pH value 6% to 6,9%. Hedonic score had same average to all samples, were 7,15% to 7,43%.
EFEKTIVITAS LARUTAN DAUN KEDONDONG (Spondias sp.) SEBAGAI PEREDUKSI KADAR FORMALIN PADA FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Dwimayasanti, Rany; Ma'ruf, Widodo Farid; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (255.234 KB)

Abstract

Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi masyarakat. Formalin termasuk bahan kimia yang banyak digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Salah satu cara untuk menanggulangi formalin adalah menggunakan daun kedondong yang mengandung saponin sehingga dapat mereduksi kadar formalin.Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui konsentrasi larutan daun kedondong dan lama perendaman yang terbaik dalam mereduksi formalin. Penelitian utama untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu dingin terhadap kadar formalin fillet ikan Bandeng. Penelitian ini bersifat experimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3. Parameter yang diukur adalah kadar formalin, pH, kadar air, dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan penyimpanan dingin (0, 3, dan 6 hari) memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada kedua perlakuan terhadap kadar formalin (Fhitung (68,7917) > Ftabel (5,14)), pH (Fhitung (90,79) > Ftabel (5,14)), kadar air (Fhitung (305,53) > Ftabel (5,14)), dan nilai organoleptik yaitu kenampakan (X2hitung  (101.096)> X2tabel (3,8146)), bau (X2hitung  (124.200) > X2tabel (3,8146)), serta tekstur (X2hitung  (101.746) < X2tabel (3,8146)).Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan larutan daun kedondong efektif dan mempunyai pengaruh positif dalam mereduksi kadar formalin mencapai 62,6% pada fillet ikan Bandeng. Milkfish (Chanos chanos Forsk) is one of the food material often consumed in the society. Formalin including chemicals ingredients used as preservatives fish.One way to reduce formalin is to use Ambarella leaf containing saponins that can reduce formalin levels. This study aims consists of the preliminary research and the main research. The preliminary research to determine the best concentration and immersion time of Ambarella Leaf in reducing formalin. The main research to determine the best concentration and immersion time of Ambarella leaf in reducing formalin, and cold temperature storage effects on levels of formalin Milkfish. This research is experimental laboratories. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) 2x3 factorial. Parameters measured were levels of formaldehyde, pH, water content, and organoleptic value. The results showed that cold storage (0, 3 and 6 days) gave significant effect (P <0,05) in both treatment on levels of formalin (Fvalue (68.7917)> Ftable (5.14)), pH (Fvalue (90.79)> Ftable (5.14)), water content (Fvalue (305.53)> Ftable (5.14)), and the organoleptic value are appearance (X2value (101.096)> X2table (3.8146)), odour (X2value (124.200)> X2table (3.8146)), and texture (X2value (101.746)> X2table (3.8146). Based on the results of this study, it can be concluded that the use of ambarella leaf solution is effective and have a positive influence in reducing formalin level reach 62.6% in Milkfish.
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER TERHADAP KUALITAS GEL SURIMI PADA BEBERAPA JENIS IKAN LAUT Purwandari, Lutfiani Yusup; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (382.676 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging ikan yang dicuci dengan air dan ditambahkan krioprotektan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui potensi Egg white powder terhadap kualitas gel pada surimi dengan bahan baku jenis ikan laut yang berbeda. Bahan yang digunakan adalah ikan Tunul (Spyraena picuda), ikan Kurisi (Nemipterus nematoporus), dan ikan Belanak (Mugil cephalus) dengan masing-masing penambahan EWP 0% dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan surimi belanak nilai kekuatan gel mengalami peningkatan yaitu sebanyak 11,40%. Pada surimi tunul dan kurisi nilainya menurun setelah ditambahkan EWP sebesar 10,52%. Kisaran nilai kadar air semua sampel yaitu sebesar 79,16% – 80,08 %. Nilai pH semua sampel memiliki nilai rata-rata sebesar 6,8. Nilai protein seluruh sampel mengalami kenaikan, pada ikan belanak sebesar 2,45%, pada ikan tunul mengalami kenaikan sebesar 1,11 % dan protein surimi ikan kurisi naik sebesar 0,89%. Nilai EMC seluruh surimi mengalami penurunan setelah ditambah EWP 3% sebesar 10,47%. Surimi ikan tunul dan kurisi memiliki nilai uji lipat dan uji gigit terbaik dibandingkan surimi ikan belanak. Nilai uji hedonik yang terdiri dari uji kenampakan, tekstur, rasa dan aroma juga menunjukkan rata-rata nilai yang sama dengan kisaran nilai sebesar 7,41± 8,48. Surimi is a minched fish meat that washed with water and added cryoprotectants. The purpose of this study was to determine the potential of Egg white powder on the gel forming ability of surimi with raw materials of different types of marine fish. Materials used are Great barracuda (Spyraena picuda), Treadfin bream (Nemipterus nematoporus), and Mullet (Mugil cephalus) with the addition of each EWP 0% and 3%. The results showed mullet surimi has the highest gel strength values as 11,40%. Different results are shown in great barracuda and tredfin bream surimi. The gel strength decreased after adding the EWP is equal to 10,52%. Values of the water content of all samples showed similar values between 79,16% - 80,08 %. pH value of all samples also had anaverage value of 6,84. The protein values of mullets surimi has the highest protein rise in amount of 2,45% compared to great barracuda surimi which rised by 1,11% and treadfin bream surimi rised by 0,89%. EMC value in all surimi showed significant differences. EMC values decreased after adding EWP 3% and the highest value in the sample mullets of 10,47%. Great barracuda surimi and treadfin bream surimi have a best score frome folding test and teeth cutting test compared mullets surimi. Hedonic value test shows the average value range of 7,41 ± 8,48.
PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN KONSENTRASI LARUTAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP KADAR TIMBAL (Pb) DAN KADMIUM (Cd) PADA KERANG DARAH (Anadara granosa) Sari, Kartika Anjar; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (211.813 KB)

Abstract

Kerang darah merupakan salah satu hasil laut yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki sifat menetap (Filter feeders). Cara hidup dari kerang darah yang menetap menyebabkan banyaknya kandungan logam berat yang terdapat dalam tubuhnya. Pada penelitian ini dilakukan cara mereduksi logam berat dalam tubuh kerang dengan menggunakan bahan sekuestran asam sitrat yang ada dalam buah jeruk nipis. Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh perbedaan lama waktu perebusan dan konsentrasi larutan jeruk nipis terhadap kadar kadmium dan timbal pada kerang darah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola Faktorial 2x3 dengan perlakuan lama waktu perebusan kerang darah(0, 15, 30 dan 45 menit)dan konsentrasi larutan jeruk nipis 1:1. Parameter yang diukur adalah kadar kadmium, timbal, kadar air, pH, kadar abu, kadar asam sitrat, dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perebusan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar kadmium (59,33%; 60,67%; 63,33%), kadar timbal (29,67%; 44,39%; 69,67%), kadar air (8,94%; 8,82%; 8,72%), kadar abu (1,28%; 1,24%; 1,14%), kadar asam sitrat (4,33%; 7,19%; 11,60%), dan nilai pH (5,96; 5,12; 5,07). Hasil parameter uji organoleptik memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap tekstur namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kenampakan, rasa dan bau. Berdasarkan hasil penelitian dilihat dari banyaknya penurunan kadar kadmium dan timbal, maka dapat disimpulkan bahwa perebusan selama 30 menit dan konsentrasi larutan jeruk nipis 1:1 pada kerang darahmerupakan pengaruh perlakuan yang paling efektif untuk kualitas organoleptik kerang darah. Blood cockle is one of the many seafood consumed by the community and has settled (Filter feeders). The behaviour of blood cockle as filter feeder caused a large number of deposits that settled the heavy metals contained in its body. This research was conducted on how to reduce heavy metals in blood cockle using sequestran citric acid in lime. The purpose of this research is to know the influence of the difference boiling time and lime extract concentrationtoled and cadmium levelof blood cockle. Experimental design used is Completing Randomised Design using Factorial pattern 2x3 with the factor of boiling time treatment blood cockle (0,15,30 and 45 minutes) and the concentration of lime extract was 1:1. The parameters measured include the levels of cadmium, lead, water content, pH, ash levels, levels of citric acid, and organoleptic. The results showed that different boiling time gives a significant influence (P < 0.05) on the levels of cadmium (59.33%; 60.67%; 63.33%), levels of lead (29.67%; 44.39 69.67%;%), moisture content (8.94%; 8.82%; 8.72%), ash levels (1.28% 1.24%; 1.14%), citric acid levels (4.33%; 7.19%; 11.60%), and the value of pH (5.96; 5.12; 5.07). based on organoleptic-test the results showed significant influence (P<0.05) on the texture but provides no significant (P>0.05) on the appearance, taste and smell. Based on the research results reduction of cadmium and lead level, it can be concluded that the boiling time for 30 minutes and lime extract concemtration of blood cockle was 1:1 the most effective treatment while keeping the blood cockle for its organoleptic quality.
PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS IKAN PETEK (Leiognathus splendens) PRESTO MENGGUNAKAN ALAT “TTSR” Susilo, Tri Wisnu; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.152 KB)

Abstract

Ikan petek memiliki potensi untuk dikembangkan karena ketersediaan yang melimpah dan kandugan protein yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu optimum pemasakan menggunakan alat “TTSR” agar diperoleh ikan petek duri lunak dengan nilai mutu proksimat dan organoleptik yang baik. Perlakuan tahap I adalah dengan membandingkan kualitas pemasakan menggunakan autoclave dan “TTSR”. Perlakuan tahap II yang diterapkan adalah waktu pemasakan 20 menit, 40 menit, dan 60 menit, pada tekanan 2 atm menggunakan “TTSR”. Hasil penelitian tahap I menunjukkan pemasakan terbaik menggunakan “TTSR” dengan waktu pemasakan lebih cepat, nilai Fh 14 menit, Jh 1.93 dan Fo 0.048 menit. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa lama waktu pemasakan menggunakan alat “TTSR” memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik dan kelunakan tulang. Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 7.97, bau 7.87, rasa 7.7, tekstur 7.63, dan lendir 9 pada waktu pemasakan 40 menit. Kekerasan tulang yang terbaik dengan nilai 0.64 kgF pada waktu pemasakan 60 menit. Hasil pengujian kimiawi pada ikan petek duri lunak dengan waktu pemasakan 60 menit yaitu kadar air 65.20%, kadar protein 19.21%, dan kadar lemak 4.76%. Waktu pemasakan terbaik yang digunakan untuk memasak ikan petek duri lunak menggunakan alat “TTSR” adalah 60 menit. Ponyfish has the potential to be developed because of the availability of abundant and high protein content. The purpose of this study was to determine the optimum cooking time using “TTSR” to obtain soft spines ponyfish with proximate test result and good quality of organoleptic test. The study phase I is to compare the quality of cooking using autoclave and “TTSR”. The study phase II applied is cooking using “TTSR” 20 minutes, 40 minutes and 60 minutes, at a pressure 2 atm. The results of research I showed the best cooking using “TTSR” with time cooking faster, Fh 14 minutes, Jh 1,93 and Fo 0.048 minutes. The results of research II showed that the various of pressure cooking using “TTSR” give significant difference (P<0.05) for organoleptic tests and the bone kekerasan. The highest value based on organoleptic was appearance 7.97, flavour 7.87, taste 7.7, textures 7.7, and mucus 9 at 40 minutes cooking time. The best bone kekerasan with value 0.64 kgF at 60 minutes cooking time. While chemical tests on soft spines ponyfish with 60 minutes cooking times that is the water content was 65.20%, 19.21% protein and 4.76% fat content. The best cooking time used was 60 minutes to produced soft spines ponyfish  by using “TTSR”. 
PENGARUH EKSTRAK KASAR BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADAFILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) SEGAR Rosari, Maria Indera; Ma'ruf, Widodo Farid; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (330.39 KB)

Abstract

Kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi pada ikan Bandeng sangat mudah mengalami oksidasi dan dapat dicegah dengan penggunaan antioksidan. Buah mahkota dewa mengandung senyawa flavonoid yang tinggi. Fillet Ikan Bandeng direndaman ekstrak kasar buah mahkota dewa dengan konsentrasi 0 ppm (MD0), 100 ppm (MD1), 150 ppm (MD2), dan 200 ppm (MD3) selama 1 jam kemudian disimpan dalam styrofoam selama 12 hari dengan rasio es dan ikan 1:1. Pengujian PV, TBA, pH, kadar air, dan organoleptik dilakukan pada hari 0, 3, 6, 9, dan 12. Hasil nilai PV berkisar antara 3,16 – 7,89meq peroksida/kg yang menunjukkan semua perlakuan masih diterima sampai hari ke 12. Hasil TBA menunjukkan perlakuan MD0 ditolak pada 9 hari penyimpanan dengan nilai 5,69 mg eq/kg sedangkan perlakuan MD1, MD2, dan MD3 ditolak pada 12 hari penyimpanan dengan nilai 5,18; 5,14; dan 5,01 mg eq/kg. Nilai organoleptik menunjukkan perlakuan MD0 ditolak pada hari ke 9 penyimpanan sedangkan perlakuan MD1, MD2, dan MD3 ditolak pada 12hari penyimpanan. Nilai pH berkisar antara 5,63 – 6,18 dan nilai kadar air antara 74,36 – 78,07 %. Konsentrasi terbaik ekstrak buah mahkota dewa sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi lemak fillet ikan Bandeng selama penyimpanan dingin adalah konsentrasi 150 ppm. The high content of unsaturated fatty acids in Milkfish is easily oxidized and it can be prevented by using antioxidants. Crown of god fruit is potential as natural antioxidants because it contains a high flavonoid compounds. Milkfish fillet were soaked with crown of gods fruit crude extract with concentrations 0 ppm (MD0), 100 ppm (MD1), 150 ppm (MD2) and 200 ppm (MD3) for 1 hour then it was stored in a styrofoam during 12 days with ratio between ice and fish 1:1. PV, TBA, pH, moisture, and sensory evaluation were conducted for interval time of  0, 3, 6, 9, and 12 days of storage. Results of PV value range between 3.16 – 7.89 meq peroxide/kg it showed that all treatment can be accepted up to 12 days of storage. Result of TBA showed that MD0 treatment was rejected on 9 days of storage with the value 5.69 mg eq/kg while MD1, MD2, MD3 treatments were rejected on 12 days of storage with the value 5.18; 5.14; dan 5.01 mg eq/kg. Sensory analysis showed that MD0 treatment was rejected on 9 days of storage while MD1, MD2, MD3 treatments were rejected on 12 days of storage. pH value range between 5.63 – 6.18 and moisture value between 74.36 –  78.07 %. The best concentration of crown of gods fruit extract as an antioxidant on lipid oxidation in milkfish fillet is 150 ppm.
PENGARUH EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) SEGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Putri, Adinda Gadis Sukmawijaya; Agustini, Tri Winarni; Rianingsih, Laras
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (326.396 KB)

Abstract

Fillet adalah salah satu produk perikanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Kandungan asam lemak tak jenuhmya mudah mengalami proses oksidasi lemak, maka diperlukan cara pengawetan fillet ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan pemanfaatan bahan alami menggunakan Lidah Buaya (Aloe vera). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui efek ekstrak Lidah Buaya dengan konsentrasi yang berbeda dalam menghambat oksidasi lemak pada fillet ikan Bandeng. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah fillet ikan Bandeng dan Lidah Buaya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola Split Plot in Time dengan sub plot adalah konsentrasi ekstrak Lidah Buaya  (0 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm) dan main plot adalah lama penyimpanan (pengamatan hari ke-0, 3, 6, dan 9). Data nilai organoleptik dianalisis dengan uji Kruskall-Wallis. Data angka peroksida, nilai TBA, dan pH dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Uji Berbeda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian pendahuluan didapatkan nilai antioksidan IC50 Lidah Buaya adalah 13,08 ppm. Hasil penelitian utama didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak Lidah Buaya dan semakin lama penyimpanan maka semakin meningkat nilai PV, TBA, dan pH. Pada konsentrasi 20 ppm dan 25 ppm proses oksidasi berjalan lebih lambat karena nilai PV, TBA, dan pH lebih rendah dibanding konsentrasi 0 ppm dan 15 ppm. Nilai organoleptik fillet ikan bandeng dengan konsentrasi 20 ppm dan 25 ppm masih dibawah batas penerimaan sampai hari ke-9 penyimpanan. Interaksi antara konsentrasi ekstrak Lidah Buaya yang berbeda dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai PV, nilai TBA, dan organoleptik (kenampakan, bau, dan tekstur). Konsentrasi 20 ppm merupakan konsentrasi terbaik ekstrak Lidah Buaya dalam menghambat oksidasi lemak berdasarkan nilai PV, TBA, pH dan nilai organoleptik. Fish fillet is one of fishery products which has nature of easily damaged. The content of unsaturated fatty acids of fish fillet susceptible to lipid oxidation, so it is necessary to preserve fresh fish fillets are safe for consumer by using natural substance such as Aloe Vera. The aim of this research was to find out the effects of Aloe Vera extract with different concentrations to inhibiting lipid oxidation process in fillet of milkfish. The material used in this research was the fillet of milkfish and Aloe Vera extract. The method used was a randomized block design (RBD) pattern Split Plot in Time with sub plot was Aloe Vera extract concentration (0 ppm. 15 ppm. 20 ppm. and 25 ppm) and main plot was the storage time (observation days 0. 3. 6, and 9).  The organoleptic data was analysed by using Kruskall-Wallis. The data of PV, TBA and pH were analysed by using ANOVA and Honestly Significant Different (HSD). The result of primary research showed that the Aloe vera antioxidant IC50 was 13.08 ppm. The result of main research showed that the higher concentrations of Aloe Vera extract and the longer storage time caused increase value of PV. TBA. and pH. At concentrations 20 ppm and 25 ppm the rate of oxidation process slower compared to that of 0 ppm and 15 ppm. Organoleptic value of milkfish fillet with a concentration of 20 ppm and 25 ppm is still below the limit of acceptance until the 9 days of storage. Interaction between different concentrations of extracts of Aloe Vera extract and storage time gare significant effect (P<0.05) on the value of PV. TBA and organoleptic (appearance, odour, and texture).  Concentration of 25 ppm was considered as the best concentration of Aloe Vera extract to inhibit lipid oxidation based on the value of PV. TBA. pH and organoleptic.
PENGARUH PERBEDAAN JENIS VISCERA IKAN SEBAGAI BAHAN BAKU DAN PENAMBAHAN ENZIM TRIPSIN TERHADAP MUTU KECAP IKAN Permanasari, Intan Ayu; Ibrahim, Ratna; Rianingsih, Laras
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (442.104 KB)

Abstract

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan rucah maupun limbah ikan dan biasanya digunakan sebagai bumbu masakan. Perbedaan penggunaan bahan baku pada pembuatan kecap ikan dari ikan air laut dan ikan air tawar telah dilaporkan memberikan perbedaan terhadap komposisi kimia dan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis viscera sebagai bahan baku pada pembuatan kecap ikan dengan penggunaan garam (NaCl) 25% dan penambahan enzim tripsin 0,3% selama fermentasi 1,5 bulan terhadap mutu kimiawi dan sensori produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis viscera ikan sebagai bahan baku pada proses fermentasi kecap ikan dengan kadar garam 25% selama 1,5 bulan, dengan penambahan enzim tripsin 0,3% menyebabkan nilai TVBN dan nilai TMA produk lebih rendah secara nyata, dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan enzim, tetapi tidak mempengaruhi nilai amonia produk. Terdapat interaksi antara perlakuan perbedaan bahan baku dan perlakuan penambahan enzim tripsin terhadap nilai warna produk. Kecap ikan dengan bahan baku viscera ikan Lele dengan penambahan enzim tripsin 0,3% komposisi kimianya berupa nilai TVBN (33,03 mgN/100ml), nilai TMA (6,07 mgN/100ml) dan nilai Amonia (18,31 mgN/100ml) sudah memenuhi kriteria mutu kecap ikan komersial dari Taiwan Grade II. Produk tersebut disukai oleh panelis dengan nilai 6,43. Fish sauce is the product of fermentation from trash fish or fish viscera and it is usually used as condiment. The different type of raw material in the production of fish sauce of sea water fish and freshwater fish has been reported to give the significant difference to the chemical compounds and the quality of  product. This study aimed to determine the effect of different types of viscera as a raw material in the production of fish sauce with salt (NaCl) 25% and the addition of 0.3% trypsin enzyme during fermentation of 1,5 months toward the sensory quality and chemical compounds. The results showed that different type of fish viscera as raw materials in fish sauce fermentation processing with salt content of 25% during 1,5 months,  with the addition of trypsin enzyme 0,3%  causes TVBN and TMA value of the product  lower significantly, compared with the treatment without the addition of enzyme, but did not affect to the ammonia value. There was interaction between the different treatment of the raw materials and the addition of the trypsin enzyme to the color value. Fish sauce using freshwater catfish viscera with the addition of 0,3% trypsin enzymes resulted chemical composition mainly TVBN (33,03 mgN/100ml), TMA (6,07 mgN/100ml) and ammonia values (18,31 mgN/100ml) already meet the standard of the commercial fish sauce Thaiwan Grade II. The products were preferred by the panelists with a score of 6,43.

Page 1 of 2 | Total Record : 14

 1   2 

Filter by Year

2014 2014


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2018): JANUARI 2018 Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017 Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Periode Wisuda Bulan April 2017 Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017 Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016 Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016 Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016 Volume 4, Nomor 4, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 3, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015 Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014 Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 2 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan More Issue