Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.817
P-Index
This Author published in this journals
All Journal HAYATI Journal of Biosciences JOURNAL OF COASTAL DEVELOPMENT Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Omni-Akuatika Indonesia Journal of Halal Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Dinamika Pertanian
YS Darmanto
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275|Universitas Diponegoro
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Environmental Science Immunology & microbiology Public Health Other

Published : 31 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 31 Documents
Search

 1   2   3   4 
PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KECAP IKAN RUCAH Briani, AMGT Sekar; Darmanto, YS; Rianingsih, Laras
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (276.218 KB)

Abstract

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan atau limbah ikan (isi perut) dan biasanya digunakan sebagai bumbu. Kendala pada pembuatan kecap ikan umunya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi bahan pangan dapat dipersingkat dengan penambahan enzim papain dan penurunan kadar garam.Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh lama fermentasi (10, 20, dan 30 hari) kecap ikan dengan penambahan enzim papain (3%, 6%, dan 9%) terhadap kualitas kimia dan sensoris produk.Materi yang digunakan adalah ikan rucah, garam dan enzim papain komersial. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental laboratoris. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan penambahan garam sebesar 15%, 20%, dan 30% dan didapatkan hasil terbaik pada penambahan garam 20%, penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kadar garam yang akan digunakan untuk penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (RPB) dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda, yaitu hari ke-10, hari ke-20, dan hari ke-30 dan konsentrasi enzim papain 3%, 6%, dan 9% dengan perlakuan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah total N, TVBN, rendemen, dan mutu produk secara sensoris. Data dianalisis menggunakan Uji  Beda Nyata Jujur.Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai total N, TVBN, rendemen, dan sensori berbeda nyata. Selama proses fermentasi kecap ikan rucah dengan penambahan enzim papain (3%, 6%, dan 9%) menunjukan nilai total N, TVBN, rendemen dan sensori mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Nilai total N, TVBN, rendemen, dan sensori dengan penambahan enzim papain 9% dan lama fermentasi 30 hari masing-masing 1,33 gN/100 ml, 85,67 mgN/100 g, 67,73% dan 6.53. Nilai total N masih rendah dibandingkan dengan nilai total N kecap ikan standar industri di Thailand kualitas premium. Fish sauce is fermented product from fish or fish viscera. It is usually used as condiment. Process production of fish sauce generally take a long time and the product is very salty. Food fermentation process can be shortened by the addition of papain enzyme and reduce salt addition.The study aimed to determine the influence of fermentation period ( 10, 20, and 30 days ) with the addition of the papain enzyme ( 3% , 6% , and 9% ) of the quality chemical and sensory of the product.Material used in fish rucah, salt and commercial papain enzyme. The research method applied was experimental laboratories. Preliminary research conducted by the addition of salt by 15%, 20%, and 30% and the best results the addition of 20%. Preliminary study was performed to determine the levels of salt that will be used for the main study. The experimental design used was a Split plot Design with different treatments fermentation period 10th day, 20th day, and 30th day and addition of papain enzyme 3% , 6 % , and 9 %  with 3 replications. Variables measured were total N, TVBN, yield, and sensory of the product. The results showed that total N, TVBN, yield, and sensory significantly different. Total N, TVBN, yield and sensory increased in line with addition papain enzyme and longer fermentasi period. Showed that total N, TVBN, yield and sensory at the end of 30 days fermentation with addition of papain enzyme 9% was 1,33 gN/100 ml, 85,67 mgN/100 g, 67,73% dan 6.53. Respectively  based on the total N the fish sauce quality did not meet the standard of premium grade fish sauce of Thai Industrial Standard Int.
PERBANDINGAN MUTU MINYAK IKAN KASAR YANG DIEKSTRAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN YANG BERBEDA Aditia, Rifki Prayoga; Darmanto, YS; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (233.316 KB)

Abstract

Ikan lele, tongkol, dan bandeng di Jawa Tengah memiliki kelimpahan yang cukup besar dan mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup baik, sehingga sangat berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi minyak ikan. Ketiga jenis ikan tersebut diduga akan menghasilkan mutu minyak kasar yang berbeda, sehingga harus dilakukan penelitian untuk melihat kualitas masing-masing dari minyak ikan yang dihasilkan agar pemanfaatannya dapat dimaksimalkan. Proses ekstraksi minyak ikan menggunakan metode dry rendering dengan suhu 90-950C dan lama waktu 15 menit. Parameter utama pengujian minyak ikan kasar adalah asam lemak bebas dan angka peroksida, sedangkan untuk parameter pendukung menggunakan uji kadar air dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap asam lemak bebas, angka peroksida, dan hasil rendemen minyak ikan kasar. Hasil uji kadar asam lemak bebas minyak kasar ikan lele, tongkol, dan bandeng adalah 2,44%, 1,49%, dan 2,61%, untuk uji angka peroksida adalah 12,98 meq/kg, 8,31 meq/kg, dan 13,80 meq/kg, sedangkan uji rendemen menghasilkan 2,20%, 1,00%, dan 2,10%. Secara keseluruhan produk minyak ikan kasar tersebut sesuai dengan standar internasional dengan minyak kasar ikan tongkol memiliki mutu yang paling baik. Catfish, little tuna, and milkfish in Central Java have large abundance and good unsaturated fatty acid content, so it could be utilized as fish oil. The types of fish were used as raw materials was suspected to produce different quality of crude oil, so it should do research to know each quality of the fish oil. The extraction of crude fish oil used rendering method with a temperature of 90-950C for 15 minutes. The main parameters of the testing were free fatty acids and peroxide value, while supporting parameters were moisture content and yield. The results showed that the difference of fish types were highly significant on the free fatty acid, peroxide value, and yield. The results of free fatty acid of catfish, little tuna, and milkfish were 2.44%, 1.49%, and 2.61%, for peroxide value were 12.98 meq/kg, 8.31 meq/kg, and 13.80 meq/kg, and for yield test were 2,20%, 1,00%, and 2,10%.  Overall the crude fish oil products were in accordance with international standard, and crude oil from little tuna was the best quality.
APLIKASI EDIBLE COATING NATRIUM ALGINAT DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU DODOL RUMPUT LAUT Nasyiah, -; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (195.961 KB)

Abstract

Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang bersifat semi basah dengan masa simpan yang relatif singkat. Kemunduran mutu yang sering terjadi pada dodol rumput laut adalah pertumbuhan kapang akibat dari penanganan dan pengemasan yang kurang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan dan perbedaan konsentrasi edible coating natrium alginat dalam mempertahankan mutu dodol rumput laut. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium alginat, gliserol, CaCl2, dan dodol rumput laut. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola terbagi oleh waktu “split plot in time”. Faktor konsentrasi edible coating natrium alginat (0%; 1,5%; 2% dan 2,5%) sebagai sub plot dan lama penyimpanan (hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8) sebagai main plot. Data nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan uji total plate count (TPC), kadar air, Awdan pH dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya interaksi antara konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan yang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC dan kadar air. Konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan masing-masing faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai Aw. Konsentrasi edible coating natrium alginat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai logaritma TPC berkisar antara 3,48–4,9 cfu/g; nilai kadar air antara 23,889%-29,762%; nilai Aw antara 0,81–0,87; nilai pH antara 6,2 – 6,28; nilai organoleptik antara 3 – 7,4. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa edible coating natrium alginat berpengaruh dalam mempertahankan mutu dodol rumput laut. Edible coating natrium alginat 2,5% merupakan konsentrasi terbaik, mampu mempertahankan mutu dodol rumput laut hingga hari ke 8. Materials that was environmentally friendly and can be consumed. Seaweed lunkhead is an Indonesian traditional food and as categiriced as intermediate moisture food did has relatively short shelf life. The quality deterioration that often occur on seaweed lunkhead is mold, may occur due to handling and packaging. The purpose of this research is to know the influence of using differences concentration edible coating of sodium alginate in maintaining the quality of Seaweed lunkhead. The material used in this study are sodium alginate, glycerol, CaCl2, and seaweed lunkhead. Research methods used are experimental laboratories by using a Complete Randomized Design (CRD) divided by the time pattern "split plot in time". Concentration factors edible coating of sodium alginat (0%; 1.5%; 2% and 2.5%) as sub plots and storage time (0, 2, 4, 6, and 8 days) as main plot. The data of sensory test was analyzed by Kruskal Wallis test, while the total plate count (TPC), moisture content, pH and Aw were analyzed using ANOVA test. The results showed that interaction between concentration edible coating of sodium alginate and storage time are gave significant effect (P < 0.05) for TPC and moisture content. Concentration edible coating of sodium alginate and storage time gave significant effect to Aw. Concentration edible coating of sodium alginate gave significant effect to pH. Based on the results obtained logarithmic TPC ranged between 3.48 – 4.9 cfu/g;  moisture content range 23.889% - 29.762%; Aw value of 0.81 – 0.87; the pH between 6.2 – 6.28; the value of sensory between 3 – 7.4. Based on the results of the study it can be concluded that a edible coating of sodium alginat do influence in maintaining the quality of seaweed lunkhead. Concentration edible coating of sodium alginate 2.5% is best able to maintain the quality of seaweed lunkhead up to day 8 days.
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL SURIMI BEBERAPA IKAN AIR TAWAR Purwadi, Sigit Didik; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (301.348 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepressan dan pembekuan. Pada umumnya pembuatan surimi menggunakan ikan air laut karena memiliki gel strength yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Egg White Powder (EWP) terhadap surimi. Metode yang digunakan adalah pola percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2X3 dengan 2 faktor yaitu penambahan EWP (0% dan 3%) dan tiga jenis ikan (Nila, Patin, dan Bawal Air Tawar). Parameter utama adalah gel strength, uji lipat dan uji gigit. Parameter pendukung adalah uji hedonik, Expressible Moisture Content, kadar protein, pH, dan air. Penambahan EWP memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai gel strength, nilai EMC, nilai uji lipat, nilai uji gigit dan nilai hedonik untuk kenampakan dan tekstur. Penambahan EWP memberikan pengaruh perbedaan yang tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik untuk aroma dan rasa. Nilai kenaikan gel strength tertinggi adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Nilai uji EMC terbaik adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Nilai terbaik uji lipat dan uji gigit adalah surimi ikan Nila. Nilai uji hedonik surimi mengalami kenaikan setelah ditambahkan EWP. Hasil pengujian protein tertinggi yaitu surimi ikan Nila. Nilai kadar air terbaik yaitu surimi ikan Patin. Nilai pH dari ketiga jenis ikan mengalami kenaikan setelah penambahan EWP. Nilai Gel Strength surimi dengan penambahan EWP paling baik adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Surimi is fish mince meat that have been minced fish meat processed with washing, pressing addition preservative substances and freezing. Usually, surimi process use Seawater fish because it has good quality of gel strenght. The purpose of this study was to determine the effect of Egg White Powder (EWP) to the quality of freshwater fish. The method used were an experimental laboratory with experimental design randomized block design factorial 2X3 with two factor were addition of EWP (0% and 3%) and different three fish species (Tilapia, Pomfret and Panga Catfish). The main parameter is the gel strength, test are folding, cutting test. Supporting parameters hedonic test, Expressible Moisture Content, protein content, pH, and water content. The result of EWP addition gave the significant different (P<0.05) on the gel strenght value, EMC value, folding test, test bite and hedonic value for appearance and texture. The addition of EWP gave no significant defferent (P>0.05) on the hedonic value for smell and taste. The highest gel strength value were on the surimi from Panga Catfish. The best EMC test value were on the surimi from Pomfret fish. The best folding test value were on the surimi from Tilapia fish. Hedonic test of surimi increased after adding EWP. The highest protein value were on the surimi from Tilapia fish. The best value of water content were Panga Catfish surimi. The pH value of the three types of fish has increased after the addition of EWP. The best gel strength values of surimi with EWP addition is on the surimi from Pomfret fish.
OPTIMASI WAKTU PENGUKUSAN PRESTO KEPITING BAKAU (Scylla serrata) DENGAN ALAT ”SOFT CRAB PRESTO” somat, ridho; darmanto, ys; riyadi, putut har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Mangrove crab is a crab that has commercial value and potential to be developed because themeat is delicious and high protein content. The purpose of the research is to determine theoptimum cooking time for crab presto obtained with the expected quality and to know thequality of crab presto with the variation in cooking time. The result showed that the best timeused for cooking presto crabs using Soft Crab Presto is 90 minutes. The highest value basedon organoleptic test are appearance 7.7, odor 7.9 and texture 8.0 during 60 minutes cooking.The best value brittleness of the shells is 1647.93 gF in 90 minutes of cooking time. Whilechemical testing on the crab presto showed 79.08% moisture content during 60 minutescooking, 14.66% protein content during 60 minutes cooking, the fat content is 0.649% at 60minutes of cooking time.
KARAKTERISTIK KEKIAN BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN YANG BERBEDA Wibowo, Tri Adi; Darmanto, YS; Amalia, Ulfah
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (306.535 KB)

Abstract

 Kekian merupakan produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting penentuan mutu produk. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kekian yang baik adalah surimi dari jenis daging ikan berwarna putih seperti ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Surimi merupakan produk setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan daging ikan segar berbeda yaitu nila merah (Oreochromis niloticus), kakap merah (Lutjanus sanguineus) dan belanak (Mugil cephalus) terhadap kekuatan gel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan penambahan daging ikan yang berbeda serta kontrol dengan tanpa penambahan. Prosedur penelitian adalah membuat surimi dari ikan kurisi sebagai penelitian tahap I dan pembuatan kekian dengan surimi hasil penelitian tahap I dengan penambahan daging ikan segar berbeda sebagai penelitian tahap II. Hasil penelitian dengan penambahan daging ikan yang berbeda pada kekian berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel, uji gigit dan uji lipat. Kekian dengan penambahan daging kakap merah memiliki karakteristik paling baik antara lain nilai kekuatan gel sebesar 1525,54±40,56 g.cm, uji lipat 4,57±0,51, uji gigit 8,64±0,76, sensori 8,0 8,25, kadar protein 20,55% ± 0,98, kadar air 48,31% ± 0,15. Nilai kadar lemak tertinggi didapatkan pada kekian penambahan daging ikan belanak sebesar 3,90% ± 0,74. Kekian is one of fisheries diversification product which the texture becomes one of the important parameters in determination of product quality. The raw material used to make the best kekian are surimi from white fish meat such as threadfin breams (Nemipterus nematophorus). Surimi is an intermediate product which has a high efficiency in the development of processed fish products. The purpose of this study was to determine the effect of adding different fresh fish meat, namely red tilapia (Oreochromis niloticus), red snapper (Lutjanus sanguineus) and mullet (Mugil cephalus) upon the strength of the gel. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments of additional different fish meat and controls without additional. The  procedure of the research is to make surimi from threadfin breams as the first phase of research and manufacture of  kekian from surimi with the first phase of research results with the addition of different fresh fish meat as the second phase of research. The results of the research showed that the addition of different fish meat on kekian significantly influenced  (p <0.05)  the gel strength, teeth cutting test and folding test. Kekian with the addition of red snapper meat has the best characteristics, among others, the gel strength value of 1525.54 ± 40.56 g.cm, folding test of 4.57 ± 0.51, teeth cutting test of 8.64 ± 0.76, sensory 8,0 8,25, protein content 20.55% ± 0.98, moisture content 48,31% ± 0.15. The highest value of fat content was found in the kekian with mullet addition of 3.90% ± 0.74.
PENGARUH PENAMBAHAN KOJI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS (PH, TVBN, KADAR GARAM DAN RENDEMEN) KECAP IKAN BERBAHAN BAKU IKAN RUCAH Ardiansyah, Yhuda; Darmanto, YS; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (324.931 KB)

Abstract

Kecap ikan merupakan bahan makanan hasil proses fermentasi yang umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar garam tinggi. Kendala pada pembuatan kecap ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat dengan penambahan koji.  Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan koji (20%, 25%, dan 30%) dan lama fermentasi (10, 20 dan 30 hari) terhadap kualitas (pH, TVBN, kadar garam, dan rendemen) dan sensori kecap ikan. Ikan rucah yang digunakan terdiri dari ikan petek, teri, layur dan salem. Bahan baku diperoleh dari tempat pelelangan ikan didaerah semarang, sedangkan bahan lainnya diperoleh dari pasar lokal didaerah semarang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laboratoris dengan menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3.  Penambahan konsentrasi koji 20%, 25% dan 30% memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH, penurunan nilai kadar garam, dan kenaikan rendemen, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kenaikan TVBN. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai pH, nilai kadar garam (NaCl), kenaikan TVBN, dan kenaikan nilai rendemen. Interaksi antara penambahan konsentrasi koji dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai kadar garam, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap penurunan nilai pH, kenaikan nilai TVBN dan kenaikan nilai rendemen. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar TVBN dan pH produk masih memenuhi standar kecap ikan. Kecap ikan dengan penambahan koji 25% pada hari ke-30 lebih disukai oleh panelis. A fish sauce resulted from fermentation process is generally made from trash fish with high salt content. Processing of fish sauce generally takes a long time and the product is very salty taste. Fermentation process of fish sauce can be shortened by the addition of koji.This study aims to determine whether there is influence of fermentation time (10, 20, and 30 days) and addition of koji with the addition (20%, 25%, and 30%) on the quality (pH, TVBN, salt content and yield) and test sensory. Trash fish used consisted of petek fish , anchovies, belt and chub mackerel, while other materials obtained from the local market area of Semarang. The raw material obtained from fish auction area of Semarang , while other materials obtained from the local market area of Semarang. The method used is experimental laboratories using factorial design of 3 x 3.The addition of koji concentration 20 %, 25 % and 30 % had a significant effects (P<0.05) on decreasing in pH, salt content, and increasing in yield, but not significant (P>0.05) to TVBN. Fermentation time had significant effects (P<0.05) on decreasing in pH value, salt content, increasing in TVBN, and yield . The interaction between the addition of koji and fermentation time significant effect (P<0.05) on decrease salt content, but not significant (P>0.05) to decrease the pH, increase in TVBN and yield. The results showed that the pH and TVBN still meet the standard fish sauce. Fish sauce with the addition of 25% koji until 30 days was preferred by the panelists.
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER DENGAN KONSENTRASI 3% TERHADAP KEMAMPUAN PEMBENTUKAN GEL SURIMI DARI BERBAGAI JENIS IKAN Radityo, Cancerizky Trigutomo; Darmanto, YS; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (302.301 KB)

Abstract

Selama proses pembuatannya, kekuatan gel surimi mengalami penurunan, terutama pada saat proses pemanasan. Penambahan bahan tambahan pangan yang sesuai diharapkan dapat mengurangi penurunan kekuatan gel pada surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi Egg White Powder terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dengan bahan baku jenis ikan yang berbeda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan Tigawaja (Nibea albiflora), ikan Belanak (Mugil sp.), dan ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) dengan masing-masing perlakuan penambahan EWP 0% dan 3%. Sampel diuji kekuatan gel, kadar air, kadar protein, pH, derajat putih, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Penelitian menggunakan rancangan percobaan RAK dengan dua faktor yaitu perbedaan jenis ikan dan penambahan EWP. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan penambahan EWP sebanyak 3% pada surimi dari ikan Tigawaja, ikan Belanak, dan ikan Mujair tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai derajat putih, dengan kisaran nilai 60.775-72.09%. Penambahan EWP sebanyak 3% juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dengan kisaran nilai pH 7.37-7.54 pada ketiga jenis ikan. Namun penambahan EWP sebanyak 3%, memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai kekuatan gel, kadar air, kadar protein, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Kekuatan gel pada ketiga jenis ikan yang digunakan mengalami peningkatan setelah penambahan EWP 3% dengan peningkatan terbaik yaitu pada ikan Belanak sebesar 787.37 g.cm, ikan Mujair sebesar 558.6 g.cm, dan pada ikan tigawaja sebesar 503.56 g.cm. Along it’s making process, mainly in heating process, the gel strength of surimi is decreasing. The adding of various kinds of food additive could be the solution to alleviate the gel softening problem. This research is intend to studying the potential ability of Egg White Powder added to surimi from different kinds of fish. The material were used in this research are White Flower Croacker (Nibea albiflora), Mullet (Mugil sp.), and Mozambique Tilapia (Oreochromis mossambicus) with the addition of EWP 0% and 3%, respectively. The research involves determining several parameter, which are gel strength, whiteness, water content, protein content, pH, hedonic test, folding test, and teeth cutting test. The randomized block data, ANOVA, and tukey test was performed to analyze the data. The results showed that adding 3% of EWP on White Flower Croacker, Mullet, and Mozambique Tilapia does not take effect on whiteness parameter, the value itself ranged from 60.775-72.09%. The adding of 3% EWP also does not take effect on pH value ranged from 7.37-7.54. Yet, takes effect (P<0.05) on gel strength, water content, protein content, folding test, teeth cutting test, and hedonic test. The value of gel strength were increased due to 3% EWP adding, with the highest increment on Mullet 787.37 g.cm, followed by Mozambique Tilapia 558.6 g.cm, and White Flower Croacker 503.56 g.cm. 
PENGARUH CARA KEMATIAN IKAN DAN TAHAPAN PENURUNAN KONDISI KESEGARAN IKAN TERHADAP KUALITAS PASTA IKAN GURAMI (Osphronemous gouramy) Nugroho, Danuar Adi; Darmanto, YS; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (283.71 KB)

Abstract

Cara kematian ikan dapat mempengaruhi kualitas produk olahannya sehingga diperlukan bahan baku dengan tingkat kesegaran tertentu untuk menghasilkan bahan baku produk olahan yang baik. Salah satu produk olahan tersebut adalah pasta ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan penurunan kesegaran ikan yang berbeda terhadap kualitas pasta ikan gurami (Osphronemus gouramy). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah eksperimental laboratories dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan kematian ikan berbeda yaitu dimatikan langsung (M1) dan dibiarkan menggelepar (M2) dengan tahapan penurunan kesegaran ikan yaitu pre rigor mortis (R1), rigor mortis (R2), dan post rigor mortis (R3) terhadap kualitas pasta ikan, masing-masing terdiri dari tiga kali ulangan. Hasil penelitian utama didapatkan perlakuan kematian ikan menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, kadar air, dan kadar protein. Tahapan penurunan kesegaran ikan berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, derajat putih, kadar air dan kadar protein. Pasta ikan mempunyai mutu lebih baik dengan perlakuan dimatikan langsung dalam kondisi pre rigor. Kondisi pre rigor mortis merupakan saat terbaik menghasilkan kualitas pasta terbaik dilihat dari nilai gel strength dan derajat putih. Killing treatment of fish can effect product quality so  fresh raw materials was needed to produce good products. One of the production is fish paste. Purpose of this research is to know waht effect of killing treatment and different decline of freshness quality of fish paste. The experimental design of main research that used is experimental laboratories with Random Block Design (RBD). The different treatments is fish kill flounder (M1) and fish kill picker (M2). Stages of the decline of fish freshness is pre rigor mortis (R1), rigor mortis (R2) and post rigor mortis (R3) to the quality of fish paste, each consisting of three times in deuteronomy. The main research results obtained indicate treatment of fish mortality significantly different (P<0,05) to the gel strength, moisture content and protein content. Different stages of the decline of fish freshness showed significant results (P<0,05) to the gel strength, whiteness, moisture content and protein content. Improve the quality of fish paste is better with fish kill flounder treatment in a state of pre rigor mortis. Conditions of pre rigor mortis is the best time to produce quality paste best views of the value of gel strength and whiteness.
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN, EGG WHITE DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KUALITAS GEL SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) Latifa, Bina Nur; Darmanto, YS; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (372.502 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepresan dan pembekuan. Kekuatan gel surimi mengalami penurunan selama proses pembuatan surimi, seperti pada proses pencucian dan pemanasan. Penambahan bahan tambahan pangan diharapkan dapat membantu  memperbaiki kekuatan gel dan menambah kandungan gizi pada surimi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan karaginan, egg white dan isolat protein kedelai terhadap kualitas gel dari surimi ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bahan tambahan karaginan, egg white dan isolat protein kedelai dan dilakukan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan tambahan yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (P<0,5) terhadap nilai gel strength, derajat putih, nilai expressible moisture content (EMC), kadar protein, dan uji sensori (kenampakan, uji lipat dan uji gigit). Surimi ikan Kurisi dengan penambahan isolat protein kedelai 12% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 1275,47 g.cm; kenampakan 7,80; uji lipat 8,13; uji gigit 8,13; uji derajat putih 69,02; kadar protein 19,39%; kadar air 79,25%; EMC 11,77% dan pH 6,91.  Surimi is minced fish that has been mechanically washed, pressed, and then frozen.  Gel forming ability decreased during the manufacturing process of surimi, as washing and heating process. The addition of food additives in an attempt to improve gel forming ability and enhance nutritional content of surimi. The aim of this research was to determine the effect of carrageenan, egg white and soy protein isolate addition on gel forming ability of threadfin bream (Nemipterus nematophorus) surimi. Research method used was Completely Randomized Design (CRD) with carrageenan, egg white and soy protein isolate addition treatments and done in triplicate. Results of this research showed that different food additives addition had significantly (P<0.05) for gel strength, whiteness, expressible moisture content (EMC), protein content, sensoric test (appearance, folding test, and teeth cutting test). Threadfin bream surimi with 12% soy protein isolate adding was the best product which had the quality criteria : gel strength 1275,47 g.cm; appearance 7,80; folding test 8,13; teeth cutting test 8,13; whiteness 69,02; protein content 19,39%; water content 79,25%; EMC 11,77% and pH value 6,91. 
Co-Authors - Nasyiah . Widayat Ambariyanto . AMGT Sekar Briani Amron Amron Andi Noor Asikin apri dwi anggo Ardila Tri Maharani Aristi Dian Purnama Fitri Bani Chandra Mahardika Bina Nur Latifa Cancerizky Trigutomo Radityo Cindy Fasusari Danuar Adi Nugroho Dinar Yuliati Nur Rohmah, Dinar Yuliati Nur Eko Nurcahya Dewi Eko Nurcahya Dewi Eko Susanto Fronthea Swastawati Hariyadi, Putut Hartoyo Hartoyo Ima Wijayanti Imam Restu Wibowo Intan Purwa Kencana Iqbal Mubarak Johannes Hutabarat Kartika Desy Wijayani Laras Rianingsih Lutfiani Yusup Purwandari Marchella Dharma Arumsari Meiny Suzery Nunung Kholifah Nurmanita Rismaningsih Ocky Karna Radjasa Pinandoyo Pinandoyo Pudyastuti Anggit N Putut Har Riyadi Rahayu Tri Astuti ridho somat Rifki Prayoga Aditia Rismaningsih, Nurmanita Romadhon Romadhon S Budi Prayitno S Hutabarat Seto Windarto Sigit Didik Purwadi slamet budi prayitno Slamet Budi Prayitno Sumardianto Sumardianto Supono . Tri Adi Wibowo, Tri Adi Tri Winarni Agustini Ulfah Amalia Vivi Endar Herawati Winda Intansari Windarto, Seto Yhuda Ardiansyah, Yhuda