Garuda - Garba Rujukan Digital

PENURUNAN KANDUNGAN GLUTEN PADA ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA ASAM (Decreasing Gluten Content in Sweet Bread Used Acid Tapioca Flour) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Sudaryati dan Andryanto N
REKAPANGAN Vol 7, No 1 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract Â Sweet bread is one kind of bread made of sweet dough that is fermented and contains 10% sugar or more. The raw material that is a sweet bread flour, milk, white butter, sugar, eggs, yeast, and salt. Acid tapioca flour is made from cassava tuber extracts naturally fermented at a temperature of 20 oC for 20-30 days. The addition of acid tapioca flour in bread sweet can caused the protein content of the gluten in the dough decreased notably. The decrease in the development of improved bread volume with the addition of the developer. The addition of blowing agents were used Na-Bicarbonate. This study aims to determine the effect of substitution of acid tapioca flour and concentrations of Na-bicarbonate against physical and chemical properties of sweet bread. The experimental design used was completely randomized design (CRD) factorial with two factors and three replications. The first factor is the substitution of sour starch is 10%, 20% and 30% w / w. Factor II is Na-bicarbonate concentration is 0.1%, 0.3%, and 0.5% w / w. The results showed that the best treatment based on test sensory substitution sweet bread is acid tapioca flour concentration of 30% with 0.5% Na-bicarbonate. The sweet bread has a water content of 25.47%, 41.01% starch content, protein content 8.41%, 0.27% total acid, texture 0.1053 mm / sec g, pore size of 0.24 cm2, the volume of development 253.7%, the texture score = 4.10 (like), aroma scores = 4.05 (like), balanced flavor = 4,05 (like). Â Keywords: sweet bread, acid tapioca flour, sodium carbonate, gluten Â Abstrak Â Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang dibuat dari adonan manis yang diragikan serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan baku roti manis yaitu tepung terigu, susu, mentega putih, gula, telur, ragi, dan garam. Tepung tapioka asam adalah tepung yang dibuat dari ekstrak umbi singkong yang difermentasi secara alami pada suhu 20oC selama 20-30 hari. Penambahan tepung tapioka asam pada pembuatan roti manis dapat menyebabkan kandungan protein terutama gluten dalam adonan menurun. Penurunan pengembangan volume roti ditingkatkan dengan penambahan bahan pengembang. Penambahan bahan pengembang yang digunakan yaitu Na-Bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap sifat fisika dan kimia roti manis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah subtitusi tepung tapioka asam yaitu 10%, 20% dan 30% b/b. Faktor II adalah kosentrasi Na-bikarbonat yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% b/b. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji sensorik roti manis adalah subtitusi tepung tapioka asam 30% dengan kosentrasi Na-bikarbonat 0,5%. Roti manis tersebut mempunyai kadar air 25,47%, kadar pati 41,01%, kadar protein 8,41%, total asam 0,27%, tekstur 0,1053 mm/g det, ukuran pori 0,24 cm2, volume pengembangan 253,7%, skor tekstur = 4,10 (suka), skor aroma = 4,05 (suka), skor rasa = 4,05 (suka). Â Kata Kunci: Roti manis, tepung tapioka asam, natrium karbonat, gluten

SUBSTITUSI LABU KUNING PADA PEMBUATAN TEMPOYAK DURIAN (Pumpkin Substitution on Making Durian Tempoyak) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Yulistiani R dan Adimarta T
REKAPANGAN Vol 7, No 1 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract Â The comparing vitamin content of the durian to fruit - fruit is quite high but the weakness of durian fruit in the form of intact skin that has been cooked and can only survive for 3 days. fforts to improve its shelf life preserved by the addition of salt, known as tempoyak pickles. Tempoyak obtained by simple fermentation and manufacturing is done with the addition of salt to the durian flesh with anaerobic fermentation. The main problem is the price of durian products tempoyak expensive so it needs to be substituted pumpkin in hopes of lower production costs but still be able to provide quality chemical, microbiological and organoleptic good to be accepted by society. The purpose of this research is to study the effect of substitution pumpkin and fermentation time to changes in the chemical, microbiological and organoleptic during fermentation tempoyak and to determine the best treatment combination between substitution pumpkin and fermentation to produce tempoyak with good quality and preferred by consumers. This research method using a factorial completely randomized design with two factors and repeated 3 times. The first factor is the substitution of pumpkin (10%, 20%, 30%) and the second factor is a long fermentation (3, 6, and 9) days. The results showed that the best treatment is 10% substitution pumpkin and fermentation time 3 days with 64.726% moisture content, water activity of 0.790%, 1.728% total acid, total lactic acid bacteria 9.165 log CFU/g, 8.003% reduction sugar, levels alcohol 1.176%, 2.761 organoleptic color (slightly yellow), 5,000 texture (very soft), aroma 4,952 (likes) and taste 4.904 (like). Â Keywords: Tempoyak, pumpkin, fermentation, shelf life Â Â Abstrak Â Kandungan vitamin dari buah durian jika dibandingkan dengan buah â buahan lain cukup tinggi tetapi kelemahan buah durian dalam bentuk utuh dan berkulit yang telah masak hanya dapat bertahan selama 3 hari dan harganya relatif mahal. Upaya meningkatkan daya awetnya maka buah durian diawetkan dengan penambahan garam yang dikenal dengan asinan durian atau tempoyak. Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi sederhana dan pembuatannya dilakukan dengan penambahan garam pada daging buah durian dengan fermentasi secara anaerob. Permasalahan utama produk tempoyak adalah harga durian mahal sehingga perlu disubstitusi labu kuning dengan harapan biaya produksi lebih rendah tapi masih dapat memberikan mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang baik sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi labu kuning dan lama fermentasi terhadap perubahan kimia, mikrobiologi dan organoleptik selama fermentasi tempoyak dan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi labu kuning dan lama fermentasi sehingga dihasilkan tempoyak dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu substitusi labu kuning (10%, 20%, 30%) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (3, 6, dan 9) hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik yaitu substitusi labu kuning 10% dan lama fermentasi 3 hari dengan kadar air 64,726 %, aktivitas air 0,790 %, total asam 1,728 %, total bakteri asam laktat 9,165 logCFU/gr, kadar gula reduksi 8,003 %, kadar alkohol 1,176 %, uji organoleptik warna 2,761 (agak kuning), tekstur 5,000 (sangat lembut), aroma 4,952 (suka) dan rasa 4,904 (suka). Â Kata Kunci: Tempoyak, labu kuning, fermentasi, daya awet

PENGUJIAN MIKROBIOLOGI FILLET IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU REFRIGERATOR (Microbiology Testing of milk fish Fillet on Refrigerator Storage) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Yulistiani R , Winarti S dan Irawati EH
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract Many milkfish fish consumed by society, but there are some people who are less fond of fish due to the large number of milkfish spines present on the fish whitefish. One of the alternatives offered, namely in the form of milkfish fillets. The purpose of this research is to know the best results on the treatment of Chitosan concentration and long storage on a storage temperature of refrigerator to the quality of physical, chemical and organoleptik fish fillet banding. The study use a factorial completely randomized Design with two-factor and 2 replications. The first Factor concentration of Chitosan (b/v), consisting of: C1 = C2 = 0%, 1%, 2% and C3 = C4 = 3% and the second Factor prolonged storage consisting of: P1 = P2 = 0 days, 4 days, 8 days = P3 and P4 = 12 days. Based on the results of the chemical analysis, microbiology and organoleptic obtained the best concentration of Chitosan treatment combination 2% can prolong the save milkfish fillet on the temperature of the refrigerator for storage 8 days produce milkfish fillet with criteria water content 76,2250%, water activity 0.85% pH 5.86, , total microbial 4,6845 log CFU/g of the test shows negative Postma, (-) (milkfish fillet has not experienced canker). The average results of organoleptic scooring showed the highest value of the texture of 2.90 (somewhat hard), the scent of 3.30 (acid) and color of 2.95 (white is rather dull, there is very little streaks). Â Keyword : milkfish, fillet, chitosan Abstrak Ikan bandeng banyak dikonsumsi oleh masyarakat, namun ada sebagian masyarakat yang kurang menyukai ikan bandeng dikarenakan banyaknya duri yang terdapat pada ikan bandeng. Salah satu alternatif yang ditawarkan yaitu ikan bandeng dalam bentuk fillet.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui hasil terbaik pada perlakuan konsentrasi Chitosan dan lama penyimpanan pada penyimpanan suhu refrigerator terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik fillet ikan bandeng. Penelitian ini adalah menggunakan Rancangan acak lengkap ( RAL ) pola faktorial dua faktor dengan 2 kali ulangan Faktor I Konsentrasi Chitosan (b/v) yang terdiri atas: C1 = 0 %, C2 = 1 %, C3 = 2 % dan C4 = 3 % dan Faktor II Lama penyimpanan yang terdiri atas: P1 = 0 hari, P2 = 4 hari, P3 = 8 hari dan P4 = 12 hari. Berdasarkan hasil analisa kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik didapatkan kombinasi perlakuan terbaik konsentrasi Chitosan 2% dapat memperpanjang masa simpan fillet ikan bandeng pada suhu refrigerator selama penyimpanan 8 hari menghasilkan fillet ikan bandeng dengan kriteria kadar air 76,2250%, aktivitas air 0,85%, pH 5,86, total mikroba 4,6845 log CFU/gr, uji Postma menunjukkan negatif (-) (fillet ikan bandeng belum mengalami kebusukan). Hasil rata-rata uji organoleptik scooring menunjukkan nilai tertinggi terhadap tekstur 2,90 (agak keras), aroma 3,30 (asam) dan warna 2,95 (putih agak kusam,terdapat sedikit bercak). Â Kata kunci : bandeng, fillet, chitosan

PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI WORTEL DAN GLUTEN (The Making of Sweet Bread using Carrot and Gluten Substitution ) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Mulyani T, Sarofa U dan Irawati D
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract Sweet bread is processed products that are the roasting process result of the dough that has been fermented. The process of making sweet bread consists of mixing or stirring, fermentation, shaping and a roasting spit. The addition of carrot flour aims to improve the content of Vitamin A on the sweet bread. This research aims to know the influence of the substitution carrot flour and addition gluten starch to the quality of the sweet bread in the produce. These studies using Factorial Completely Randomized with two factors and two replications. The first factor is substitution of flour carrot (10%, 20%, 30%). The second factor is the addition of gluten (0%, 2%, 4%, 6%). Substitution carrot flour 10 % by the addition of gluten 6 % ( T1G3 ) produce a sweet bread with criteria as follows levels of a protein 20,159 %, levels starch 44,835 %, levels coarse fiber 0,858 %, levels Î² carotene 3,58 mg / 100g, volume development 192,5 %, size pore 2.3 mm, texture 0,824 mm / g.dt with organolepti value taste test hedonic 209, color test scoring 5.4 and texture 5,45. Â Keyword : sweet bread, carrot flour, gluten Â Â Abstrak Roti manis merupakan produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Proses pembuatan roti manis terdiri dari pencampuran atau pengadukan, fermentasi, pembentukan (make up) dan pemanggangan. Penambahan tepung wortel bertujuan untuk meningkatkan kandungan Vitamin A pada roti manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel dan penambahan gluten terhadap kualitas roti manis yang di hasilkan. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang sebanyak 2 kali ulangan. Faktor I adalah substitusi tepung wortel (10 %, 20 %, 30 %) . Faktor II adalah penambahan gluten (0%, 2 %, 4 %, 6 %) .Substitusi tepung wortel 10 % dengan penambahan gluten 6 % (T1G3) menghasilkan roti manis dengan kriteria sebagai berikut kadar protein 20,159%, kadar pati 44,835 %, kadar serat kasar 0,858 %, kadar Î² karoten 3,58 mg/100g, volume pengembangan 192,5 %, ukuran pori 2,3 mm, tekstur 0,824 mm/g.dt dengan nilai organoleptik rasa uji hedonik 209, warna uji skoring 5,4 dan tekstur 5,45. Â Kata kunci : roti manis, tepung wortel, gluten

KUALITAS FISIK SANTAN BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EMULSIFIER LESITIN DAN PENGISI DEKSTRIN (Physical quality of cconut milk powder using lecithin emulsifier and dextrin filler) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Rosida, Sarofa U dan Widiyanto S
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract The coconut milk is a liquid obtained from the results of the extraction of coconut fruit flesh has been grated with or without the addition of water. Coconut milk is a perishable product at room temperature because contains water, fat, protein and other organic components. Processing of fresh coconut milk powder to be expected can be one of the appropriate alternatives for problem solving. Coconut milk powder is a product with the small particles that are produced through the process of drying the liquid coconut milk with a spray drying. The purpose of this research is to know the influence of the addition of lecithin and dekstrin against the physicchemical and organoleptik properties of coconut milk powder. The experimental design used was Factorial Completely Random Design with two factors, namely the addition of lecithin 0.25%; 0.5%; 0.75% and the addition of 10% dekstrin; 15%; 20% with 3 replicants. The result showed that best treatment are on coconut milk powder with the addition of lecithin 0.75 % and dextrin 15 %.Coconut milk powder had rendemen 23,84 %; the water level 5,0473 %; viscosity 1,211 cps; its solubility 94,8834 %; stability emulsion 86,3333 %; with organoleptic taste value 89,5; thickness 123. Â Keyword : coconut milk powder, lesitin, dextrin Â Â Abstrak Santan merupakan cairan yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah kelapa yang telah diparut dengan atau tanpa penambahan air. Santan merupakan produk yang mudah rusak pada suhu kamar karena banyak mengandung lemak, air, protein dan komponen organik lainnya. Pengolahan santan segar menjadi santan bubuk diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Santan bubuk adalah produk yang berupa partikel-partikel kecil yang dihasilkan melalui proses pengeringan santan cair dengan alat spray drying. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin dan dekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan lesitin 0,25% ; 0,5% ; 0,75% dan penambahan dekstrin 10% ; 15% ; 20% dengan 3 kali ulangan.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada santan bubuk dengan penambahan lesitin 0,75% dan dekstrin 15%. Santan bubuk tersebut memiliki rendemen 23,84% ; kadar air 5,0473% ; viskositas 1,211 cps ; daya kelarutan 94,8834% ; kestabilan emulsi 86,3333%. Â Kata kunci: bubuk santan kelapa, lesitin, dekstrin

PENINGKATAN KUALITAS TAHU DENGAN PENGGUNAAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT (The Quality Improvement of Tofu Using Carrageenan and Citric Acid) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Yulistiani R, Mulyani T dan Novitasari W
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

P { margin-bottom: 0.08in; } Abstract Â Tofu is processed food products derived from soybean protein clumping sari results. Clotting protein isoelectric point was based on soy protein which range between pH 4.5. The purpose of this research is to determine the best treatment combination between water and the addition of carrageenan concentration resulting know by the quality of physical, chemical and organoleptic are good and favored consumers. Research methods using a factorial completely Randomized Design which is composed of two factors three replications. The first Factor with the addition of Carrageenan consisting of: A0 = 0, A1 = 1 gram gram and A2 = 2 grams. The second Factor Concentration solution of citric acid (%) was composed of: B1 = 0.10%, B2 = 0.15%, and B3 = 0.20%. The best treatment is the addition of carrageenan 2% citric acid solution and concentration of 0.10% which generate yield tofu 187.35 %, moisture content 99.657%, and texture 21.867 mm/dt. The average oganoleptik results demonstrate the value sense of 105, texture 91.5 and color 82.5. Â Keyword : tofu, carrageenan, citric acid Abstrak Â Tahu merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil penggumpalan protein sari kedelai. Penggumpalan protein ini berdasarkan titik isoelektrik protein kedelai yang berkisar antara pH 4,5.Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi karagenan dan penambahan air sehingga menghasilkan tahu dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan disukai konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali Faktor A Penambahan Karagenan yang terdiri atas: A0 = 0 gram, A1= 1 gram dan A2 = 2 gram. Faktor B Konsentrasi Larutan Asam Sitrat (%) yang terdiri atas: B1 = 0.10%, B2 = 0.15% dan B3 = 0.20%.Hasil perlakuan terbaik adalah penambahan karagenan 2% dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 187.35%, kadar air 99.657%, dan tekstur 21.867 mm/dt. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82.5 dan tekstur 91.5. Â Kata kunci : tahu, karagenan, asam sitrat

TINJAUAN KUALITAS PERMEN JELLY SIRSAK (Annona Muricata Linn ) TERHADAP PROPORSI JENIS GULA DAN PENAMBAHAN GELATIN JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Sudaryati dan Kardin PM
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract Â Various types of candy on the market, confectionery products currently found quite interesting that public taste jelly candy. Jelly candy is candy made from fruit juice, glucose and sucrose gel-forming materials, which performance of clear and transparent, and has a certain texture and suppleness. Problems encountered in the manufacture of jelly candies are produced very elastic texture and sticky making it difficult to mold. The purpose of this study was to know the proportion of soursop jelly candy manufacture glucose: sukosa, and the addition of gelatin as well as knowing the best treatment combination favored by consumers. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) is arranged with 2 factors and repeated 3 times. The first factor is the proportion of glucose: sucrose (20:80; 30:70; 40:60) and the second factor is the addition of gelatin (25 grams, 20 grams, 15 grams). The results of the best treatment is the ratio of glucose: sucrose = 20: 80 and the addition of 15 grams of gelatin. The content of Vit. C mg/100 g 14.7883, 10.5115% reducing sugar, sucrose texture 35.3871% 0.7603 mm / gr.dt, 20.9935% moisture content, ash content of 1.9758% with 133 flavor, aroma 133 , 5 and chewy texture. Â Keywords: Jelly Candy, glucose, sucrose, gelatin Â Abstrak Â Berbagai jenis permen yang beredar dipasaran, saat ini ditemui produk permen yang cukup menarik selera masyarakat yaitu permen jeli. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari sari buah, glukosa sukrosa dan bahan pembentuk gel, yang berpenampakan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan permen jelly adalah tekstur yang dihasilkan sangat elastis dan lengket sehingga mempersulit cetakan. Tujuan Penelitian ini mengetahui pembuatan permen jelly sirsak proporsi glukosa : sukosa dan penambahan gelatin serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL ) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I adalah proporsi glukosa : sukrosa (20:80; 30:70; 40:60) dan factor II adalah penambahan gelatin (25 gram,20 gram, 15 gram). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah perbandingan glukosa : sukrosa = 20 : 80 dan penambahan gelatin 15 gram. Kandungan Vit. C 14,7883 mg/100 gr, gula reduksi 10,5115%, sukrosa 35,3871% tekstur 0,7603 mm/gr.dt, kadar air 20,9935%, kadar abu 1,9758% dengan rasa 133, aroma 133,5 dan tekstur kenyal yang disenangi. Â Kata kunci: Permen Jelly, glukosa, sukrosa, gelatin

EFEKTIVITAS MEDAN LISTRIK BERDENYUT TERHADAP PENURUNAN POPULASI Salmonella typhi PADA SUSU (Effectiveness of Pulsed Electrical Field on Salmonella Typhi Population Reduction In Milk) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Sri Djajati,Tri Mulyani,Iddah Muawwanah
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract Â Milk is an almost perfect food for a complete nutritional content and is a good medium for the growth of microbes, both pathogenic and non-pathogenic. One of pathogenic bacteria that may contaminate the milk is Salmonella typh., All dairy products: either fresh milk, pasteurized, UHT milk, milk powder and Salmonella sp. should not be there at all. One of the non-thermal pasteurization method that can be used for milk pasteurization by using Pulsed Electric Field ( PEF). PEF keep fresh food in physical, chemical and nutritional properties, as well as increasing the shelf life of food. The purpose of this research studid Influence of the number of beats and the distances between the collection rate of the decline in the population of Salmonella typhi, and Influence of the number of pulses and pulse sets the distance between the physicochemical properties of milk). Data were analyzed descriptively. The results showed that the inoculation of Salmonella typhi (incubation for 5 hours at 37 Â° C) with a number of 1.98 x 107 cfu / ml effect on the value of total acid, pH, alcohol test, test reductase, and emulsion stability, but has no effect on specific gravity of milk. PEF treatment does not affect the value of total acid, pH, alcohol test, emulsion stability, and density, but the effect on bacterial population decline of Salmonella typhi and test reductase. The decrease in population was obtained from the Salmonella typhi bacteria treatment rate number 1000 and the distance between nodes 2 microseconds pulse. Increased time highest reductase obtained after treatment the number of beats in 1000 and the distances between the collection of 241 microseconds pulse 2 minutes. Initial number of Salmonella typhi was 7.296 log cfu / ml. The highest decline rate was obtained from the treatment the number 1000 and the distance between nodes is 2,225 microseconds pulse 2 log cycles. Â Â Keywords: pulsed electric field, Salmonella typhi, population, milk Â Abstrak Â Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, baik patogen maupun non patogen. Salah satu bakteri patogen yang dapat mencemari susu adalah Salmonella typh., Semua produk susu, baik susu segar, pasteurisasi, bubuk maupun susu UHT, Salmonella sp. tidak boleh ada sama sekali. Salah satu metode pasteurisasi non-thermal yang dapat digunakan untuk pasteurisasi susu yaitu dengan menggunakan Medan Listrik Berdenyut (MLB/ Pulsed Electric Field/PEF). MLB menyebabkan pangan tetap segar secara fisik, sifat kimia dan nutrisinya, serta peningkatan daya simpan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari : 1. Pengaruh jumlah denyut dan jarak antar kumpulan denyut terhadap penurunan populasi Salmonella typhi, 2. Pengaruh jumlah denyut dan jarak antar kumpulan denyut terhadap sifat fisikokimia susu). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa inokulasi Salmonella typhi (inkubasi selama 5 jam pada suhu 37Â°C) dengan jumlah 1,98 x 107 cfu/ml berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, uji alkohol, uji reduktase, dan stabilitas emulsi, tetapi tidak berpengaruh terhadap berat jenis susu. Perlakuan MLB tidak berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, uji alkohol, stabilitas emulsi, dan berat jenis, tetapi berpengaruh terhadap penurunan populasi bakteri Salmonella typhi dan uji reduktase. Penurunan populasi bakteri Salmonella typhi diperoleh dari perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 Î¼s. Peningkatan waktu reduktase tertinggi diperoleh setelah perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 Î¼s 241 menit. Jumlah awal Salmonella typhi adalah 7,296 log cfu/ml. Penurunan tertinggi diperoleh dari perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 Î¼s yaitu 2,225 log cycle. Â Â Kata Kunci :medan listrik berdenyut, Salmonella typhi, populasi, susu

ISOLASI ALBUMIN DAN KARAKTERISTIK BERAT MOLEKUL HASIL EKSTRAKSI SECARA PENGUKUSAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Matheus Nugroho
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract The objective of this study for the isolation of albumin and determination of molecular weight of extraction by steaming of fish gabus (Ophiocephalus striatus). The research method is the extraction of a steaming waterbath with the temperature range 40-90oC, and the long 25-35 minutes, to obtain recovery and albumin levels of crude extract of fish gabus that optimal. The next stage is the isolation of albumin and its molecular weight determination of the optimal extraction. Analysis of data of this study is a descriptive analysis to see photos of electrophoresis. While analyzing the results of measurements for albumin isolation by gel filtration Sephadex G-75 made ââwith split plot design (RPB). The results showed that there is interaction between the various treatment factors. The highest levels of albumin albumin isolates of 1.77 mg / g, the effect of steaming temperature of 40 Â° C for 30 minutes, 5 ml fractions on the uptake-2. SDS-PAGE electrophoresis with the most complex of the protein albumin is isolate the influence of steaming temperature 40 Â° C for 30 minutes, located at 5 ml-1 fraction, 5 ml of fraction-2 and 5 ml fractions to-3. Protein bands consist of two major bands and 5 minor bands with moleculer weight 14.6 to 133 kD. Â Key words: fish gabus (Ophiocephalus striatus), albumin isolation, molecular weight Â Abstrak Â Tujuan penelitian ini untuk adalah isolasi albumin dan penentuan berat molekul dari ekstraksi secara pengukusan ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Metode penelitian adalah ekstraksi secara pengukusan waterbath dengan suhu kisaran 40-90oC, dan lama 25-35 menit, untuk mendapatkan rendemen dan kadar albumin ekstrak kasar ikan gabus yang optimal. Tahap selanjutnya adalah isolasi albumin dan penentuan berat molekulnya dari hasil ekstraksi yang optimal. Analisa data penelitian ini adalah analisa deskriptif untuk melihat foto hasil elektroforesis. Sementara untuk hasil analisa pengukuran isolasi albumin secara filtrasi gel sephadex G-75 dilakukan dengan Rancangan Petak terbagi (RPB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi antara berbagai faktor perlakuan. Kadar albumin isolat albumin tertinggi sebesar 1,77 mg/g, pengaruh suhu pengukusan 40oC selama 30 menit, pada pengambilan 5 ml fraksi ke-2. Elektroforesis SDS-PAGE dengan jumlah protein paling komplek adalah isolat albumin pengaruh suhu pengukusan 40oC selama 30 menit, terletak pada 5 ml fraksi ke-1, 5 ml fraksi ke-2 dan 5 ml fraksi ke-3. Pita protein terdiri dari 2 pita mayor dan 5 pita minor dengan berat molekul 14,6-133 kD. Â Kata kunci : ikan gabus (Ophiocephalus striatus), isolasi albumin, berat molekul

JELLY NENAS DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SUKROSA (The making Pineapple Jelly used Carrageenan and Sucrose Addition) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Enny Karti Basuki S Tri Mulyani S dan Eni Setia Wati
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

ABSTRACT Â Pineapple is one of the horticultural commodity, has acid until sweet taste and vitamine C. Jelly is semi crammed food made from fruit juice with sucrose, acid and carrageenan addition. Research aim on the effect of carrageenan and sucrose addition on the quality of pineapple jelly has been conducted. This research used randomixed completely design consisting of two factors and two replications. The frist factor is carrageenan addition (0,5%; 0,75%; 1,00% and 1,25%) and the second factor is sucrose addition (25%, 30%, 35% and 40%). The best treatment is combination of carrageenan 1,00% and sucrose 30%. This pineapple jelly product has reduction sugar 1,97%, vitamine C 4,98 mg, water activity 0,91%, texture 1,78 mm/gr. det, taste score 4,0 and color score 4,3. Â Keyword :jelly, carrageenan, sucrose, fruit juice. Â Â ABSTRAK Â Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultural, mempunyai rasa masam sampai manis dan mengandung vitamin C. Jelly adalah makanan semi padat, terbuat dari sari buah dengan tambahan sukrosa, asam dan karagenan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan karagenan dan sukrosa agar dihasilkan helly nenas yang bermutu.Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama penambahan karagenan (0,5%; 0,75%; 1,00% dan 1,25%) dan faktor kedua penambahan sukrosa (25%, 30%, 35% dan 40%). Hasil penelitian terbaik pada kombinasi karagenan 1,00% dan sukrosa 30%, produk jelly nenas mempunyai gula reduksi 1,97%, vitamin C 4,98 mg, Aw 0,91%, tekstur 1,78 mm/gr. det, nilai rasa 4,0 dan nilai warna 4,3. Â Kata kunci : jelly, karagenan, sukrosa, sari buah.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota surabaya, Jawa timur INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA