cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : -
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at UPN Veteran East Java. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163, ISSN 2654-5292 (Online). Recently, Jurnal Teknologi Pangan begin to be upload ine-journal of UPN Veteran Jatim and will be one of the e-jpurnals that can be read by every people all over the world.
Arjuna Subject : -
Articles 201 Documents
 8   9   10   11   12 
SISTEM EMULSI SOSIS SINTETIS DARI GLUTEN DAN RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) (Synthetic Sausage Emulsion System of Gluten and Seaweed) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Yulistiani R , Sarofa U dan Angastuti T
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstract Sausage usually use beef, but vegetarians can not consume, so that consider alternative sausage manufacture of vegetable material sausages example of gluten. Advantages of gluten was compared to beef contains no cholesterol and is relatively cheaper price. The addition of seaweed (Euchema cottoni) in the manufacture of synthetic sausage is expected to improve the quality of the sausage because physicochemical mineral (iodine) content and carrageenan in seaweed (Euchema cottoni). sausage is oil in water emulsion (o / w) which is formed from a mixture of fat and water in the colloidal protein phase as an emulsifier. Problems in the manufacture of synthetic sausage gluten and seaweed (Euchema cottoni) is produced emulsion system is not good and therefore contributes to quality sausages produced. This study aims to determine the emulsion system on synthetic sausages from gluten and seaweed on its quality. The experimental design used in this study is completely randomized design (CRD) factorial with two replications and two factors. The factor I is the addition of vegetable oil (4%, 6%, 8%, 10%) and Factor II, the addition of egg yolk (3 %, 5%, 9%, 18%). The results showed that the best treatment is the addition of vegetable oil 6% and 12% egg yolk which produces synthetic sausage criteria: water content of 46.4043%, 20.2781% protein content, fat content of 11.2442%, 35.4947% WHC , 95.7453% emulsion stability, texture and 1.5195 mm / gr.dt.nilai 268 organoleptic taste, aroma and texture 299 300.   Keywords: Sausage, emulsion, gluten, seaweed Abstrak   Sosis biasanya menggunakan daging sapi, tetapi golongan vegetarian tidak dapat mengkonsumsi , sehingga dipikirkan alternatif pembuatan sosis dari bahan nabati misalnya sosis dari gluten. .Keunggulan gluten dibandingkan dengan daging sapi adalah tidak mengandung kolesterol dan harganya relatif lebih murah. . Penambahan rumput laut (Euchema cottoni ) dalam pembuatan sosis sintetis diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisikokimia sosis karena kandungan mineralnya (yodium) dan karagenan dalam rumput laut (Euchema cottoni ) . sosis merupakan emulsi minyak dalam air (o/w) yang terbentuk dari campuran lemak dan air dalam fase koloid dengan protein sebagai emulsifier .Permasalahan pada pembuatan sosis sintetis dari gluten dan rumput laut (Euchema cottoni) adalah sistem emulsi yang dihasilkan kurang baik sehingga berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan . Penelitian ini bertujuan mengetahui system emulsi pada sosis sintetis dari gluten dan rumput laut terhadap kualitasnya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan: Faktor I penambahan minyak nabati (4%, 6%, 8%, 10%) dan Faktor II penambahan kuning telur (3%, 5%, 9%, 18%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan minyak nabati 6% dan kuning telur 12% yang menghasilkan sosis sintetis dengan kriteria : kadar air 46,4043%, kadar protein 20,2781 %, kadar lemak 11,2442 %, WHC 35,4947%, stabilitas emulsi 95,7453 %, dan tekstur 1,5195 mm/gr.dt.nilai organoleptik rasa 268 , aroma 299 dan tekstur 300.   Kata Kunci: Sosis, emulsi, gluten, rumput laut
MIE KAYA SERAT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAN UPAYA EKSPLORASI UMBI-UMBIAN UNTUK PENINGKATAN SUMBER DAYA ALAM LOKAL (Fiber Rich Noodles Products As A Industrial Leading and Exploration Natural Resources For Local Improvement) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Sudaryati HP, Dedin F.Rosida, Dian Islamiyati
REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstract   Noodles is one food that is very popular in Asia , one of in Indonesia. It is unfortunate that the raw material is wheat flour are still 100 % derived from imports. Indonesia can not produce wheat flour, because the climate is less suitable. Dried noodles have a low water content so to have a relatively long shelf life and easy handling. Flour needs continue to increase from year to year , so we need some effort to look for other materials that can partially replace wheat flour. Eg cassava flour . The use of cassava flour as an ingredient in the manufacture of flour substituent dried noodles are as one alternative to increase the added value of cassava . The purpose of this study is exploratory cassava and vegetables to produce fiber-rich noodles for primary agro-industry development . This study used the proportion of cassava flour : and wheat flour ( 70 : 30 g ; 50 : 50 g ; 30 : 70 gr ) and carrot flour , mustard flour , and chili powder respectively by 5 % .The results are most preferred dried noodle by the panelists was the proportion of cassava and wheat flour treatment ( 30 : 70 ) and the addition of chili powder 5 % , which results in dry noodles with water content of the composition of 10.525 %, 2.285 % crude fiber content, starch content of 39.970 %, 19.813 % protein content, the rehydration 50.475 %, 16.155 % elasticity .   Keywords: Dried Noodles, wheat, cassava flour, vegetables flour   Abstrak Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok. Mie kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang relative panjang dan mudah penanganannya. Kebutuhan tepung terigu terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga perlu dilakukan suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat menggantikan sebagian tepung terigu. Misalnya tepung singkong. Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternative untuk meningkatkan nilai tambah dari singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah eksplorasi umbi singkong dan sayuran untuk menghasilkan produk mie kaya serat untuk pengembangan agroindustri primer. Penelitian ini menggunakan perlakuan Perlakuan proporsi tepung singkong : dan tepung terigu (70 : 30 gr; 50 : 50 gr; 30 : 70 gr) dan tepung wortel, tepung sawi, dan tepung cabe masing-masing sebanyak 5%. Hasil produk mie kering yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan proporsi tepung singkong dan tepung terigu (30 : 70) dan penambahan tepung cabe 5%, yang menghasilkan mie kering dengan komposisi kadar air 10,525%, kadar serat kasar 2,285%, kadar pati 39,970% , kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%, elastisitas 16,155%. Kata Kunci: Mie Kering, impor gandum, tepung singkong, tepung sayur
KAJIAN PENGENDALIAN MUTU TEH HITAM CRUSHING, TEARING, CURLING Dina Amalia, Dedin F. Rosida
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTQuality control is an attempt to maintain quality to conform to the quality standards expected, while the quality of a material is defined as a collection of distinctive properties that distinguish each of one such material and have a real influence in determining the degree of consumer acceptance. Implementation of quality control is an important part of the activities quality management in an effort to maintain and improve the quality of a product. CTC tea quality control carried out at each stage of the production process. Treatment at the beginning of a process that does not comply with the standards that have been set will affect the next process. Such as in the process of withering, wilting percentage specified standard is 70%, if this percentage is not achieved then the next process is grinding can not be done. To overcome this, the quality control in the process of withering further enhanced in the setting of temperature, humidity, and the reversal is done until it is enough to achieve the specified percentage of wilting. Analysis of the final product CTC black tea which includes testing of water content, organoleptic, and volume testing. If it turns out there is a late tea powder that does not comply with the standards that the water content of 3 to 4.5% and the corresponding ratings ALI (appeareance, Liquor, Infushed) as well as the appropriate density then performed counter measures such as drying the tea powder.Key Words: CTC tea, Quality, ControlABSTRAKPengendalian mutu adalah suatu usaha untuk mempertahankan mutu dari produk yang dihasilkan agar sesuai dengan standar mutu yang diharapkan, sedangkan mutu suatu bahan didefinisikan sebagai kumpulan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing dari suatu bahan tersebut dan mempunyai pengaruh yang nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen. Pelaksanaan pengendalian mutu merupakan bagian terpenting dari kegiatan pengelolahan manajemen mutu sebagai upaya untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu suatu produk. Pengendalian mutu teh CTC dilakukan pada tiap tahap proses produksi. Perlakuan pada proses awal yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan akan berpengaruh pada proses selanjutnya. Seperti misalnya pada proses pelayuan, standar presentase kelayuan yang ditentukan yaitu 70%, jika presentase ini belum tercapai maka proses selanjutnya yaitu penggilingan tidak bisa dilakukan. Untuk mengatasi hal ini maka pengendalian mutu pada proses pelayuan lebih ditingkatkan pada pengaturan suhu, kelembaban, dan pembalikan yang dilakukan hingga dirasa cukup untuk mencapai presentase kelayuan yang ditentukan. Analisa produk akhir teh hitam CTC yang meliputi pengujian kadar air, pengujian organoleptik, dan pengujian volume. Jika ternyata terdapat bubuk teh akhir yang tidak sesuai standar yaitu dengan kadar air 3-4,5% dan sesuai penilaian ALI (Appeareance, Liquor, Infushed) serta densitas yang sesuai maka dilakukan tindakan penanggulangan seperti misalnya melakukan pengeringan ulang bubuk teh karena setelah dilakukan pengujian didapatkan kadar air yang lebih dari 3-4,5%.Kata Kunci : Teh hitam, CTC, kualitas, pengendalian
PERHITUNGAN NERACA MASSA PADA PROSES FRAKSINASI DI PT WILMAR NABATI INDONESIA GRESIK Benedicta Wika S, Enny Karti Basuki S, Aditya Widyadhana,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Fraksinasi adalah suatu proses pemisahan trigliserida yang terdapat pada minyak kelapa sawit berdasarkan titik lelehnya. Fraksinasi bertujuan untuk memisahkan fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Minyak yang difraksinasi beasal dari proses pemurnian (refinery). Tujuan dari perhitungan neraca massa proses fraksinasi adalah menentukan kualitas minyak yang dihasilkan. Dari proses fraksinasi dihasilkan minyak lokal berupa stearin sebesar 511,10 ton,   olein sebesar 2328,34 ton dan minyak spesial berupa stearin sebesar 1135,78 ton, olein sebesar 1703,66 ton.Kata kunci : neraca massa, fraksinasi, olein, stearinABSTRACTFractionation is a process of separation of triglycerides contained in palm oil by its melting point. Fractionation aims to separate the solid fraction (stearin) and liquid fraction (olein). Beasal fractionated oil from the refining process (refinery). The purpose of the mass balance calculation fractionation process is determining the quality of oil produced. Of the fractionation process oil produced locally in the form of stearin of 511.10 tons, amounting to 2328.34 tons olein and stearin oil special form of 1135.78 tons, olein amounted to 1703.66 tons.Keywords: mass balance, fractionation, olein, stearin
KONSENTRASI GELATIN DAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY SARI BROKOLI (Brassica oleracea) Ahmad Hudanur Ihsan, Rudi Nurismanto, Sudaryati,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTBroccoli contains vitamin that is essential for the body i.e., vitamins A, C and antioxidants. Broccoli is very potential fortification agent for jelly  candy  products.  The texture of Jelly candy  depend on the ability to form a  gel  of  components  constituting. Aims of this research was to know the best  combination between  gelatin  and  carrageenan  on jelly  candies  quallities. This research  used  a  Randomized  Complete  Design (RAL) with two-factor that repeated in twice. First factor I  was  carrageenan consentration ( 2%, 3%, and 4%), second factor was gelatin concentration (12%, 13%,14%, and 15%). The best treatment  was  shown  the concentration of carrageenan 4% and  gelatin 13%, which produces candy jelly with antioxidant activity of 55,38%, reduction of sugar levels 0,665%,  gel  strength   of   42,85%, ash levels of 0.625%, moisture content of 17.475%. Key Word : broccoli, jelly candy, carragenan, gelatin.ABSTRAKBrokoli memiliki kandungan vitamin yang sangat penting bagi tubuh  yakni vitamin A, C dan antioksidan. Brokoli sangat potensial untuk fortifikasi produk permen jelly. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada kemamuan membentuk gel dari komponen penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik antara gelatin dan karagenan dalam menghasilkan permen jelly yang berkualitas serta disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor I adalah karagenan 2%, 3%, 4% faktor II adalah gelatin 12%, 13%, 14%, 15%. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan konsentrasi karagenan 4% dan gelatin 13%,yang menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan sebesar 55,38%, kadar gula reduksi sebesar 0,665%, kekuatan gel sebesar 42,85%, kadar abu sebesar 0,625%, kadar air sebesar 17.475%. Kata Kunci : Brokoli, karagenan, gelatin
EFEK SORBITOL TERHADAP TEKSTUR DAN DAYA SIMPAN PRODUK MANGGULU (Sorbitol Effects on Texture and Shelf Life of Product Manggulu) Rambu Hada Inda, Jariyah, Rosida,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

AbstractManggulu is one of the typical food of the Sumba Island, East Nusa Tenggara which produced by the domestic industry. This typical food classified as semi-moist food which made from banana “kepok” and roasted peanut as raw materials, and packed with banana leaves. All this time the problems faced by the community is a relatively short shelf life is around 7 days, thus the product need the addition of preservatives such as sorbitol which can lower water activity (aw). This study aims to determine the best concentrations of sorbitol solution thus manggulu with good quality can be obtained and preferred by consumers. In addition to determine the effect of adding sorbitol on quality changes during storage. This research used single factor completely randomized design with 2 stage and 2 replications. The first stage is the addition of sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, and 12%), second stage is the storage time (0, 4, 8 and 12 days). The results showed that the sensory preference test and texture preferences were obtained in the treatment of manggulu by addition of sorbitol 8% with moisture content of 33.03%, r fat25.46%, protein16.12% and reducing sugar  25.39%. This product is still good consumed up to 12 days with the value of water activity (aw) 0.630, total of fungi 3.708 log cfu / g, the number of free fatty acids (FFA) 0.244, texture value 0.054 mm / gr.det and rancidity score of 2, 15.Keywords : aw, manggulu, sorbitolAbstrakManggulu merupakan salah satu makanan khas pulau Sumba Timur-Nusa Tenggara Timur yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Makanan khas ini termasuk jenis pangan semi basah yang dibuat dari buah pisang kepok dan kacang tanah sangrai sebagai bahan baku, serta dikemas dengan daun pisang. Selama ini permasalahan yang dihadapi masyarakat adalah waktu simpan relatif pendek yaitu sekitar 7 hari, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pengawet seperti sorbitol yang dapat menurunkan aktivitas air (aw). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari larutan sorbitol sehingga diperoleh manggulu dengan kualitas baik dan disukai konsumen serta mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap perubahan kualitas selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal  dengan 2 tahap  dengan 2 kali ulangan. Tahap I adalah penambahan sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 %), tahap II adalah lama penyimpanan (0, 4, 8 dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji kesukaan rasa dan tekstur diperoleh pada manggulu dengan perlakuan penambahan sorbitol 8 % dengan kadar air 33,03 %, r lemak 25,46 %, protein 16,12 % dan gula reduksi 25,39 %. Produk ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke – 12 dengan nilai aktivitas air (aw)  0,630,   total  kapang  3,708 log cfu/gr, angka asam lemak bebas (FFA) 0,244 , nilai tekstur  0,054 mm/gr.det dan skor bau tengik  2,15.  Kata kunci: aktivitas air (Aw), Manggulu, Pisang kepok
ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF EKSTRAK MIKROALGA LAUT Tetraselmis chuii SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI Widya Dwi Rukmi Putri, Jaya Mahar Maligan, Ayuningtyas Putri Marditia,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT Microalgae has many benefits such as food, medicine, a mixture of fertilizer and fuel sources. Tetraselmis chuii has chlorophyll and phytochemical compounds such as flavonoids as a natural source of antioxidants. This research was performed using a Randomized Block Design (RAK) with two factors, ratio of distilled water : ethanol (2:8, 3:7, and 4:6), and ratio of materials : solvent (1:3. 1:6, and 1:9) with three time replicated. The best treatment was obtained from the combination of ratio of distilled water : ethanol (2:8) and ratio of materials : solvent (1:6) with the value of yield 19,33%; water content 23,35%; total flavonoids 1996,13 mg QE/kg extract; total phenol 578,93 mg GAE/kg extract; total chlotophyll 21,73 mg/g; antioxidant activity 21,04%.Keywords : antioxidant, MAE, microalgae, Tetraselmis chuiiABSTRAK Mikroalga memiliki banyak manfaat antara lain sebagai bahan makanan, obat-obatan, campuran pupuk, dan sumber bahan bakar.Mikroalga spesies Tetraselmis chuii memiliki klorofil dan beberapa senyawa fitokimia seperti golongan flavonoid sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor, yaitu : rasio pelarut aquades : etanol (2:8, 3:7, dan 4:6) dan rasio bahan : pelarut (1:3, 1:6, dan 1:9) dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi rasio aquades : etanol (2:8) dengan rasio bahan : pelarut (1:6) dengan nilai rendemen 19,33%; kadar air 23,35%; total flavonoid 1996,13 mg QE/kg ekstrak; total fenol 578,93 mg GAE/kg ekstrak; total klorofil 21,73 mg/g; dan aktivitas antioksidan 21,04%.Kata kunci : antioksidan, MAE, mikroalga, Tetraselmis chuii
PEMBUATAN COOKIES BEKATUL (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG MOCAF) DENGAN PENAMBAHAN MARGARINE Liea Dwi Rahayu, Tri mulyani, Sri djajati,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTCookies is a type of baked snacks. The proportion of bran flour and  mocaf in bran cookies production is expected to add to the nutritional value, because the chemical constituents in the flour bran is an essential nutrient for the body such as fiber, protein, vitamin B and vitamin E. The addition of bran in products cookies cause cookies to be loud so that added margarine in bran cookies. The addition of  margarine is expected to provide improved crispness, improve texture and enhance flavor. This study aims to determine the effect of the proportion of bran flour and mocaf  flour with the addition of margarine on the quality of the physico chemical and organoleptic. The study of bran cookies using Complete Random Design (RAL) factorial with two factor and each treatment combination was repeated 2 times. The first factor, proportions of bran flour and flour mocaf (20:80; 40:60; 60:40). The second factor, addition margarine (75 %; 85%; 95%) The results of the study indicate the best treatment cookies bran derived from rice bran and mocaf flour  combination (40%: 60%) with addition of 95% margarine. The bran cookies had the characteristic moisture content of 4.601%, protein 3.82% , fat  37.87%, and organoleptic test : sense 69, color 71, crispiness 65.Keyword: Rice Bran, Cookies, Margarine, MocafABSTRAKCookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang dipanggang. Proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf dalam pembuatan cookies bekatul diharapkan dapat menambah nilai gizi dalam produk cookies, karena kandungan kimia yang ada di dalam tepung bekatul merupakan zat gizi penting untuk tubuh seperti serat, protein, vitamin B dan vitamin E. Penambahan bekatul dalam produk cookies menyebabkan cookies menjadi keras sehingga ditambahkan margarine dalam cookies bekatul diharapkan dapat memberikan peningkatan kerenyahan, memperbaiki tekstur dan meningkatkan cita rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan penambahan margarine terhadap kualitas fisika kimia dan organoleptik cookies bekatul yang dihasilkan.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial  dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I proporsi tepung bekatul : tepung mocaf ( 20:80 ; 40:60 ; 60:40). Faktor II penambahan margarine (75 ; 85 ; 95).Hasil penelitian menunjukkan cookies bekatul perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi tepung bekatul : tepung mocaf (40% : 60%) dengan penambahan margarine 95%. Cookies bekatul tersebut mempunyai karakteristik dengan kadar air 4,601%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 37,87%, dan hasil uji organoleptik dengan nilai rata-rata terhadap rasa 69, warna 71, kerenyahan 65.Kata Kunci: Bekatul, Cookies, Margarine, Mocaf
KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROSELA KERING (Hibiscus sabdariffa L.) (Characteristics and Antioxidant Activity Dried Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)) Dina Setyabudi Usman1, Sri Winarti, Sudaryati,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

  ABSTRACTRosella (Hibiscus sabdariffa L.) is one of the ornamental plants including herbaceous plants are useful to prevent various diseases such as controlling blood pressure, blood circulation, and launched a bowel movement. Petals are bright red can be dried into dried rosella known by the public as red tea. The red color of rosella caused by the rosella contains anthocyanin pigments that can act as antioxidants. The research objective was to determine the effect of differences drying method on characteristics and antioxidant activity of dried rosella (red tea). Research methods include drying temperature at 50 ºC, 60 ºC, 70 ºC with a cabinet dryer, drying with sunlight for 1 day and 2 days, compared with dried rosella from the market. The parameters were observed including yield, moisture content, levels of anthocyanins, total phenols, total antioxidant, reducing power, free radical trapping capacity (DPPH). The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and further test DMRT (Duncant Multiple Range Test). The best results from these study was the drying method of rosella at the temperature of 50 ºC, the yield of dried rosella 99.22%, 9.42% moisture content, 7.91% anthocyanin content,  22.01% of total phenol, 99.05% total antioxidant, 0,0557%  reducing power and free radical quencing capacity (DPPH) 83.94 ppm.Key words: rosella, red tea, drying, anthocyanin, antioxidantABSTRAKRosela (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan salah satu tanaman hias dan termasuk tanaman herba yang bermanfaat mencegah berbagai penyakit antara lain mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, dan melancarkan buang air besar. Kelopak bunga yang berwarna merah cerah dapat dikeringkan menjadi rosela kering yang dikenal oleh masyarakat sebagai teh merah. Warna merah ini disebabkan rosela mengandung pigmen antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proses pengeringan terhadap kharakteristik dan aktivitas antioksidan rosela kering (teh merah). Metode penelitian meliputi pengeringan suhu 50ºC, 60ºC, 70ºC dengan kabinet dryer, pengeringan dengan sinar matahari selama 1 hari dan 2 hari, dibandingkan dengan rosela kering dari pasaran. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar antosianin, total fenol, antioksidan total, daya reduksi, kapasitas penangkapan radikal bebas (DPPH). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut DMRT (Duncant Multiple Range Test). Hasil penelitian terbaik adalah pengeringan pada suhu 50ºC, yang menghasilakan rendemen rosela kering  99,22%, kadar air 9,42%, kadar antosianin 7,91%, total fenol 22,01%, antioksidan total 99,05%, daya reduksi 0,0557% dan kapasitas penangkapan radikal bebas (DPPH) 83,94 ppm. Kata kunci : rosela, teh merah, pengeringan, antosianin, antioksidan 
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK BERBAGAI HASIL OLAH UBI JALAR M. Nur Cahyanto3, Frida Dwi Anggraeni1, Umar Santoso2,
REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penurunan aktivitas antioksidan dari ekstrak ubi jalar satsumaimo dan ubi merahyang diproses tanpa pemanasan dalam bentuk pati dan dengan pemanasan yang diproses menjadi keripik, digoreng dan dibuat tape. Penentuan total fenol dengan metode Folin Ciocalteu yang menggunakan standar asam galat dan evaluasi aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar dengan metode DPPH, yang ditunjukkan dengan penurunan absorbansi. Terdapat penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol ekstrak satsumaimo atau ubi merah yang diproses dengan pemanasan dibanding tanpa pemanasan. Penurunan aktivitas antioksidan terbesar pada ubi jalar yang digoreng (44,7% ikatan radikal DPPH). Semakin lama dan semakin tinggi suhu proses pemanasan menyebabkan penurunan dari aktivitas antioksidan. Kata kunci : satsumaimo dan ubi merah, total fenol, aktivitas antioksidan, dan metode DPPHABSTRACTThe objective of this research was to observethe decreasing of antioxidant activity from satsumaimo and red sweetpotato extract that have been processed without heating to be starch and with heating to be flake, fried, and tape. Determination of total phenolic with the Folin_Ciocalteu method, with astandar gallic acid and antioxidant activity evaluation of sweetpotato extract conducted by DPPH method, which shown by the degradation of sweetpotato absorbance. There was a decreasing of antioxidant activity of satsumaimo or red sweetpotato extract thathave been processedwithout heating than with heating and it was paralel with totalphenolic content.The highest decreasing of antioxidant activity was fried sweetpotato (44,7% DPPH radical scavenging). The longer and the higher of heating temperature processing, caused the decrease of antioxidant activity.Keywords : satsumaimo and red sweetpotato, total phenolic, antioxidant activity, and DPPH method

Page 10 of 21 | Total Record : 201

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2007 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12, No 1 (2018): REKAPANGAN Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 11, No 2 (2017): REKAPANGAN Vol 11, No 1 (2017): REKAPANGAN Vol 10, No 2 (2016): REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN Vol 8, No 1 (2014): REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN Vol 7, No 1 (2013): REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN Vol 6, No 1 (2012): REKAPANGAN Vol 5, No 2 (2011): REKAPANGAN Vol 5, No 1 (2011): REKAPANGAN Vol 4, No 2 (2010): REKAPANGAN Vol 4, No 1 (2010): REKAPANGAN Vol 3, No 2 (2009): REKAPANGAN Vol 3, No 1 (2009): REKAPANGAN Vol 2, No 2 (2008): REKAPANGAN Vol 2, No 1 (2008): REKAPANGAN Vol 1, No 2 (2007): REKAPANGAN Vol 1, No 1 (2007): REKAPANGAN More Issue