cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 63   64   65   66   67 
SABUN DARI DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS OKTOBER 2014] Mochamad Zulkifli; Teti Estiasih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) adalah hasil samping dalam proses pemurnian minyak sawit kasar. Pada proses pemurnian minyak sawit kasar diperoleh 5% DALMS dari berat minyak sawit. Selama proses pemurnian, DALMS merupakan produk samping pada tahap deasidifikasi – deodorisasi yang mengandung beberapa bahan senyawa bioaktif. Berdasarkan data badan pusat statistik Indonesia tahun 2013 jumlah DALMS sebesar 33.6 juta ton. Jumlah DALMS yang melimpah belum dimanfaatkan secara optimal, hanya dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternakdan sebagian langsung diekspor ke luar negeri. DALMS banyak mengandung senyawa bioaktif, namun untuk mendapat senyawa bioaktif harus dilakukan pemisahan terlebih dahulu sehingga dihasilkan fraksi tidak tersabunkan yang mengandung senyawa bioaktif melalui proses saponifikasi. Sabun yang didapat dari proses saponifikasi harus memiliki kadar alkali bebas maksimal sebesar 0.1% sesuai standart nasional Indonesia.Kata Kunci: Alkali bebas, DALMS, Sabun, Saponifikasi, Senyawa Bioaktif
PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG PISANG GORENG MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS [IN PRESS OKTOBER 2014] M Subhan Edi Wasono; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan yang dikemas dengan alluminium foil. Informasi umur simpan untuk produk tersebut belum banyak dilaporkan.Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan laju perubahan mutu, menentukan parameter kritis, dan menduga umur simpan tepung pisang goreng dengan metode akselerasi (Arrhenius) yang disimulasikan pada empat kondisi suhu penyimpanan pada inkubator (30⁰C, 35⁰C, 40⁰C dan 55⁰C). Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah warna, kadar air, viskositas, aroma vanilla, dan rasa vanila. Penolakan panelis terjadi pada parameter aroma vanilla. Hasil penelitian menunjukkan nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter aroma vanilla  (reaksi orde nol) dengan regresi linier y = -3703.1x + 7.50. Umur simpan tepung pisang goreng adalah 1 tahun 2 bulan 17 hari pada suhu 25⁰C.   Kata kunci: ASLT, Pendekatan Arrhenius, Tepung Pisang Goreng, Umur Simpan
PENGARUH PENGGANTIAN AIR DAN PENGGUNAAN NaHCO3 DALAM PERENDAMAN UBI KAYU IRIS (Manihot esculenta Crantz) TERHADAP KADAR SIANIDA PADA PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU [IN PRESS OKTOBER 2014] Firmannanda Nur Irzam; Harijono Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu makanan pokok di Indonesia. Berdasarkan kandungan glukosanya, ubi kayu dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu ubi kayu manis dan ubi kayu pahit. Kedua jenis ubi kayu ini juga mengandung senyawa racun, yaitu sianida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggantian air rendaman dan penggunaan NaHCO3 terhadap kadar sianida dan sifat fisik kimia yang lain pada ubi kayu. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama yaitu metode perendaman (air rendaman diganti setiap 24 jam sekali dan tidak diganti), sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan NaHCO3 (0%, 2%, 4%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% dan apabila tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Untuk perlakuan terbaik digunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik adalah tepung ubi kayu dengan penggantian air rendaman setiap 24 jam selama 4 hari dan penggunaan 4% NaHCO3. Kata kunci: Fermentasi, Glukosida Sianogenik, Natrium Bikarbonat, Tepung Ubi Kayu
PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO [IN PRESS OKTOBER 2014] Galih Pramuditya; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bakso merupakan produk yang disukai masyarakat. Dalam SNI, salah satu syarat mutu bakso adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat untuk direkomendasikan sebagai syarat dalam SNI dan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan serta korelasi antara parameter kimia dan tekstur bakso. Penelitian tahap pertama menggunakan metode survei yang mana uji kesukaan dilakukan untuk menentukan bakso dengan tekstur terbaik menurut panelis. Tahap kedua menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan faktor lama pemanasan dengan enam perlakuan, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Nilai kekerasan bakso yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah 11.50 - 15.97 N. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, kadar protein, nilai kekerasan, dan kesukaan terhadap tekstur bakso. Kadar air berkorelasi terhadap nilai kekerasan sebesar 99.90%.   Kata kunci: Bakso, Lama Pemanasan, SNI, Tekstur
PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT MIANA (Coleus (L) benth) : KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK EFFERVESCENT [IN PRESS OKTOBER 2014] Dimas Rizal; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu sumber antioksidan alami yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan fungsional adalah miana (Coleus (L.) benth.). Penelitian ini bertujuan untuk mempertahankan senyawa yang berperan sebagai antioksidan, dirancang formulasi dengan kajian jenis dekstrin dan asam sitrat yang akan berpengaruh terhadap antioksidan dan karakterstik serbuk effervescent. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi dekstrin yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level. Selanjutnya perbandingan BNT pada (α = 0,05) apabila berbeda nyata, dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Untuk uji organoleptik menggunakan Quantitative Deskriptif Analysis (QDA) of Pilot Studi Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple atribute Zeleny.Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan konsentrasi dekstrin 5% dan asam sitrat 5%. Adapun hasil analisis fisik dan kimianya sebagai parameter adalah rerata kadar air 3.84%, kadar total fenol 4201 mg/100g, kadar tanin 8084.93 mg/100g, aktivitas antioksidan 70.66%, tingkat kecerahan(L*) 46.63, tingkat kemerahan(a*) 12.33, tingkat kekuningan(b*) 12.80, dan rerata kelarutan 91.76 %.   Kata Kunci : Miana, Antioksidan, Dekstrin, Asam sitrat, Serbuk Effervescent  
PENGARUH PENGGANTIAN LARUTAN DAN KONSENTRASI NaHCO3 TERHADAP PENURUNAN KADAR SIANIDA PADA PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU [IN PRESS OKTOBER 2014] Fenty Dianing Hutami; Harijono Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ubi kayu merupakan bahan baku dalam pembuatan tepung ubi kayu, dimana terdapat kandungan senyawa beracun di dalamnya yaitu senyawa sianida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode penggantian larutan dan konsentrasi NaHCO3 yang tepat dalam penurunan kadar sianida pada ubi kayu sehingga diperoleh tepung ubi kayu yang aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan dua faktor. Faktor I adalah metode penggantian larutan terdiri dari 2 level (air diganti dan air tidak diganti) dan faktor II adalah konsentrasi NaHCO3 terdiri dari 3 level (0%, 2%, 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode air diganti menurunkan kadar sianida lebih besar dibanding metode air tidak diganti. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO­3 maka semakin besar penurunan kadar sianida. Perlakuan terbaik menurut metode indeks efektivitas De Garmo didapatkan pada tepung ubi kayu dengan perlakuan air rendaman diganti dan konsentrasi NaHCO3 4%.   Kata kunci: Manihot esculenta Crantz, NaHCO3, Penurunan kadar sianida, Perendaman, Tepung ubi kayu
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MOLEKULER MIKROORGANISME TERMOFILIK PENGHASIL XILANASE DARI LUMPUR PANAS LAPINDO [IN PRESS OKTOBER 2014] Fadeli Muhammad Habibie; Agustin Krisna Wardani; Mochamad Nurcholis
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengisolasi dan mengidentifikasi mikroorganisme penghasil enzim xilanase dari lumpur panas Lapindo. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik enzim xilanase yang dihasilkan. Isolat yang diperoleh dimungkinkan merupakan mikroorganisme termofilik berdasarkan kondisi suhu tinggi di lumpur panas. Penelitian ini terdiri dari pengambilan sampel, isolasi, karakterisasi isolat termofilik dan karakterisasi enzim xilanase yang dihasilkan. Sebanyak 14 isolat berhasil didapatkan dan isolat C211 menunjukkan aktivitas hidrolisis terbaik. Hasil dari identifikasi molekuler berbasis 16S rRNA menunjukkan memiliki kedekatan genetik dengan B. lichenformis dan B. aerius dengan derajat kesamaan homolog masing-masing 99% dan 98%, mengindikasikan bahwa isolat tersebut termasuk genus Bacillus. Isolat C211 merupakan tipe Gram positif dan menunjukkan hasil positif pada uji Voges Proskauer, indol, dan ornithine. Suhu pertumbuhan berada pada suhu 45-650C dengan kondisi pH 5.8-7.2. Enzim xilanase kasar dari isolat C211 memiliki aktivitas optimum pada suhu 500C dan pH 7 sebesar 3.95 Unit/mL.   Kata kunci:  Identifikasi berbasis 16S rRNA, lumpur panas Lapindo, mikroorganisme termofilik, xilanase
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT [IN PRESS OKTOBER 2014] Dian Izmi Kartikasari; Fithri Choirun Nisa
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah yang mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan dapat mencegah laju radikal bebas. Pembuatan yoghurt melibatkan bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.Tujuan penelitian mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik dan mengetahui formula terbaik pada yoghurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu penambahan sari buah dan lama fermentasi. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT, jika tidak ada interaksi dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT 5%. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Pada perlakuan terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan pH 4.413,total asam 0.82%,aktivitas antioksidan 61.503%,viskositas 1817.33 cp,kecerahan 67.433,kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6(netral),rasa 4.15 (agak suka),tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).   Kata Kunci: Buah Sirsak, Lama Fermentasi, Penambahan Sari Buah, Yoghurt
PENGARUH POHON PASCA SADAP DAN KEMATANGAN BUAH KELAPA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK PASTA SANTAN [IN PRESS OKTOBER 2014] Feby Cahya; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Santan merupakan bahan masakan yang banyak dipakai di Indonesia. Kualitas santan dipengaruhi oleh nutrisi pada buah kelapa. Kelapa pasca sadap merupakan kelapa dari pohon yang telah disadap niranya dan diduga kandungan nutrisinya berbeda dengan kelapa dari pohon yang tidak pernah disadap. Selain itu kandungan nutrisi buah kelapa sebagai bahan baku pasta santan dipengaruhi oleh kematangan buah, belum diketahui apakah buah dengan kematangan tua segar, tua sedang atau tua kering yang terbaik sebagai bahan baku santan. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan buah kelapa dan kematangan berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik pasta santan. Parameter kimia dan fisik serta organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik adalah pasta santan bahan baku buah tanpa sadap dengan kematangan tua sedang.   Kata kunci: Santan, Pasta santan, Penyadapan kelapa, Tingkat kematangan buah
PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR TAHU UNTUK DIREKOMENDASIKAN SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM STANDAR NASIONAL INDONESIA [IN PRESS OKTOBER 2014] Dedy Nur Midayanto; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kedelai.SNI merupakan satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia. Semua produk yang beredar di Indonesia diharapkan sesuai dengan SNI, termasuk produk pangan. Dalam SNI tahu, terdapat sifat-sifat tahu seperti sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Salah satu dari sifat fisik tahu adalah tekstur. Dalam SNI, tekstur tidak dideskripsikan dengan jelas. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai tekstur tahu yang disukai oleh masyarakat dan mengetahui kandungan air di dalam tahu yang kemudian diusulkan sebagai tambahan dalam SNI. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan survei. Penelitian dilakukan dengan melakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Nilai tekstur tahu yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah kisaran angka 5 - 7.00 N/m2.   Kata kunci : SNI, Tahu, Tekstur

Page 65 of 108 | Total Record : 1080

 63   64   65   66   67 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue