<![CDATA[Mudskipper (Boleophthalmus pectinirostris) is a fish that has a habitat in mangrove areas. With an unusual physical shape, this fish is still little managed by the community to be used as food and even has low economic value. One of the efforts in the use of mudskipper is to carry out processing diversification techniques into a product, namely fish drumstick. In the market, fish drumstick are generally quite known as ready-to-eat fish products and are highly nutritious but low in dietary fiber content. One of the efforts to add fiber is the fortification of seaweed flour in fish drumstick dough. The purpose of this study is to determine the effect of the addition of seaweed flour in the manufacture of fish drumstick on the content of dietary fiber and organoleptic. This type of research is experimental research. Data analysis used a Complete Random Design (CRD) with 4 treatments; control, the addition of seaweed flour with concentrations of 5%, 10% and 15% and 4 replicates using the ANOVA test, and if the difference is obvious, it is followed by the Duncan test. The results of the proximate test for water, ash, protein, fat, crude fiber and carbohydrates showed a significant difference simultaneously in each treatment with a significance of 0.000<0.05. The results showed that there was a real difference simultaneously with a significance of 0.000<0.05 on the content of dietary fiber. The highest average value of dietary fiber on fish drumstick with the addition of 15 grams of seaweed flour with a value of 57.06% w/w. Organoleptic test using the Kruskal Wallis and Mann-Whitneyy assay. The results of the Kruskal Wallis test in the appearance test were simultaneously different from ASympt Sig 0.0006<0.05. Aroma, taste and texture tests showed a real difference with Asympt Sig 0.000<0.05. ABSTRAK Ikan tembakul (Boleophthalmus pectinirostris) merupakan ikan yang memiliki habitat di wilayah mangrove. Dengan bentuk fisik yang tidak biasa, menyebabkan ikan ini masih sedikit dikelola oleh masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan bahkan bernilai ekonomis rendah. Salah satu upaya dalam pemanfaatan ikan tembakul adalah dengan melakukan teknik diversifikasi pengolahan menjadi sebuah produk yaitu kaki naga. Di pasaran, umumnya kaki naga cukup dikenal sebagai produk olahan ikan siap saji dan bernutrisi tinggi namun rendah kandungan serat pangan. Salah satu upaya dalam menambahkan serat yaitu fortifikasi tepung rumput laut didalam adonan kaki naga. Tujuan dalam penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut dalam pembuatan kaki naga terhadap kandungan serat pangan dan organoleptik. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu kontrol, penambahan tepung rumput laut konsentrasi 5%, 10% dan 15% dan 4 kali ulangan menggunakan uji ANOVA, dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji proksimat untuk kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat menunjukkan adanya beda nyata secara simultan di setiap perlakuan dengan signifikansi 0,000<0,05. Hasil penelitian menunjukkan adanya beda nyata secara simultan dengan signifikansi 0,000<0,05 terhadap kandungan serat pangan. Nilai rata-rata tertinggi serat pangan pada kaki naga dengan penambahan 15 gram tepung rumput laut dengan nilai 57,06% w/w. Uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann-Whitneyy. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji kenampakan secara simultan berbeda nyata dengan ASympt Sig 0,0006<0,05. Uji aroma, rasa dan tesktur menunjukkan beda nyata dengan Asympt Sig 0,000<0,05. Kata Kunci: Ikan Tembakul, Eucheuma cottonii, serat pangan, Uji Proksimat, organoleptik]]>
