Garuda - Garba Rujukan Digital

PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN BUBUR BAYI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL SEBAGAI SUMBER VITAMIN A Marya Ulfa; Eko Basuki; Dody Handito
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (399.708 KB)

The aim of this research was to determine the ratio of mung bean with carrots puree that can produce baby food with the highest amount of vitamin A. Materialsis used are, mung bean flour, carrots, sugar, skim milk, water, acetone, hexane, selenium, H2SO4, aquades, indicator PP, NaOH 45, H3BO3, HCl 0.1 N, boiling stones, and filter paper. Research conducted at the Laboratory of Food Processing Technology and Quality Control Laboratory of the Faculty of Food Technology and Agro-Industry, Laboratorium Livestock and Non Ruminansial Faculty of Animal Husbandry, and Labotorium Analytical Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Mataram. The experimental design used was a randomized block design (RBD) with treatment factors, namely treatment with mung bean flour porridge kiosks (100%: 0%), (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dan (60%:40%) with three replications. The parameters observed, the water content (%), protein content (%), vitamin A (g RE), organoleptic color, flavor and aroma. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at the 5% significance level, using Honestly Significant Difference test (HSD) for chemical parameters and Duncan's Multiple Range Test Test (DMRT) for organoleptic parameters. The results showed that the baby porridge with mung bean flour with pureed carrots have a significant effect on all parameters. The range of water content 57.92% -68.54%, protein content sebesar10,13% -6.56%, vitamin A content of 3.32 g RE - 11.13 g RE, balanced color from brown to slightly orange and a score of taste and aroma of a rather unpopular until slightly favored. Keywords: baby forridge, carrots, and green bean flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio tepung kacang hijau dengan wortel yang dapat menghasilkan bubur bayi dengan jumlah vitamin A tertinggi. Bahan yang digunkan adalah tepung kacang hijau, wortel, gula, susu skim,air, aseton, heksana, selenium, H2SO4, aquades, indikator PP, NaOH 45, H3BO3, HCl 0,1 N, batu didih, dan kertas saring. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Labotarium Hewan Ternak dan Non Ruminansial Fakultas Peternakan, dan Labotorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mataram. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan, yaitu perlakuan tepung kacang hijau dengan bubur wartel (100%: 0%), (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dan (60%:40%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati, yaitu kadar air (%), kadar protein (%), kadar vitamin A(g RE), organoleptik warna, rasa dan aroma. Data dianalisis menggunakan Analisis of Varian (ANOVA) pada Taraf Nyata 5%, adanya perbedaan yang nyata kemudian diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter kimia dan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubur bayi dengan perlakuan tepung kacang hijau dengan bubur wortel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap semua parameter. Kisaran nilai kadar air 57,92%-68,54%, kadar protein sebesar10,13%-6,56%, kadar vitamin A sebesar 3,32 g RE-11,13 g RE, skor warna dari warna cokelat hingga agak oranye dan skor kesukaan terhadap rasa dan aroma dari agak tidak disukai hingga agak disukai. Kata kunci: bubur bayi, wortel, dan tepung kacang hijau.

PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI KECIPIR DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN GIZI DAN ORGANOLEPTIK BOLU KERING Sulaemah Sulaemah; Agustono Prarudiyanto; Dody Handito
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (636.942 KB)

This research aimed the effect the quality of sponge cake produced from winged bean and wheat composite flour. The experimental designed of this study usingcompletely randomized design (chemistry test) and a randomized block design (organoleptic test) with a single factor wich is ratio of winged bean seed flour and wheat composite flour. The parameters observed protein content, moisture content, ash content, flavor, aroma and colour. The data were tested by analysis of variance (p≤ 0.05) using software co-Stat and further by orthogonal polynomial for chemical parameters significantly and test Honestly Significant Difference for organoleptic parameters significantly. The results showed that the treatment ratio of winged bean seed and wheat composite flour gave significantly onlyon levels of protein and flavor. Keywords :Winged bean seed, sponge cake,protein, wheat flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu terhadap beberapa komponen gizi dan organoleptik bolu kering. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Uji kimia) dan rancangan acak kelompok (uji organoleptik) dengan faktor tunggal yaitu rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu yang terdiri atas k0 (tepung kecipir 0% dan tepung terigu 100%), k1 (tepung kecipir 10% dan tepung terigu 90%), k2 (tepung kecipir 20% dan tepung terigu 80%), k3 (tepung kecipir 30% dan tepung terigu 70%), k4 (tepung kecipir 40% dan tepung terigu 60%) dan k5 (tepung kecipir 50% dan tepung terigu 50%). Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu, rasa, aroma dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan orthogonal polynomial untuk parameter kimia dan uji Beda Nyata Jujur untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein dan rasa bolu kering. Kata kunci:biji kecipir, bolu kering, protein, tepung terigu.

PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS SIRUP KERSEN (Muntingia calabura L.) Rizki Ameliya; Nazaruddin .; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The aim of this research was to determine the effect of boiling time on vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma) of singapore cherry (Muntingia calabura L.) syrup. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) one factor (boiling time) consist of five treatments: P1 (20 minute), P2 (30 minute), P3 (40 minute), P4 (50 minute), P5 (60 minute). The observed parameters were vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma with hedonic and scoring test). The data were analyzed using analysis of variance at 5% confident level with Co-Stat software. The significant data were analyzed using Honestly Significant Differences (HSD) test. The result showed that boiling time gave a significant effect on pH, vitamin C, antioxidant activity and reduction sugar but didn’t significant on sensory properties (tastes and aromas). The best treatment was boiling time for 20 minutes that resulted in the highest value of vitamin C (28.09 mg/100 g material) and antioxidant activity (51.79%). Meanwhile the reduction sugar was 7.95%, pH 4.28, the taste was rather sweet and the aroma was rather specific of Singapore cherry.Keywords: antioxidant, Singapore cherry, syrup, vitamin C.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan (perebusan) terhadap kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris (rasa dan aroma) sirup kersen (Muntingia calabura L.). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama pemanasan (perebusan) yang terdiri dari lima perlakuan, meliputi; P1 (20 menit), P2 (30 menit), P3 (40 menit), P4 (50 menit), P5 (60 menit). Parameter yang diamati meliputi vitamin C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris rasa dan aroma (metode hedonik dan scoring) sirup kersen. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 % menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap pH, vitamin C, aktivitas antioksidan dan gula reduksi namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap sifat sensoris rasa dan aroma (uji hedonik dan scoring) sirup kersen. Perlakuan terbaik adalah lama perebusan 20 menit karena menghasilkan sirup kersen dengan vitamin C tertinggi (28,09 mg/100 g bahan) dan aktivitas antioksidan tertinggi (51,79%), gula reduksi 7,95%, pH 4,28, rasa agak manis dan aroma agak khas kersen.Kata kunci: antioksidan, kersen, sirup, vitamin C.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KENTANG HITAM (Coleus tuberosus) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIKCOOKIES Siska Cicilia; Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto; Ahmad Alamsyah; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Cookies is one type of populer biscuits. The basic ingredients of cookies are generally wheat flour. The availability of wheat flour in Indonesia is dependent on imports. To overcome this, the substitute of wheat flour is needed. Alternative materials can from tubers one of them is a black potato. The objective of this research were to substitute wheat flour with black potato starch for cookie manufacture and to analyze chemical composition and physical properties of cookies. The design used was Completely Randomized Design (CRD) with flour flour treatment: black potatoes are 100%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, and 50%: 50%. The addition of black potato starch cause a decrease in water content, protein content, fat content and increased ash content of cookies. The addition of potato starch up to 30% produces the preferred cookies that accepted by panelists.Key words: Coleus tuberosus, cookies, wheat flourABSTRAKCookies (kue kering) merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Bahan dasar pembuatan cookies umumnya adalah tepung terigu. Ketersediaan tepung terigu di Indonesia masih tergantung pada impor. Untuk mengatasi hal tersebut maka diperlukan bahan alternatif pengganti terigu. Bahan alternatif bisa berasal dari umbi-umbian salah satunya adalah kentang hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam pada pembuatan cookies serta menganalisa komposisi kimia dan sifat fisik cookies tersebut. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung terigu tepung : kentang hitam yaitu 100%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan laboratorium kimia dan biokimia pangan Fatepa Universitas Mataram. Penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penurunan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan peningkatan kadar abu cookies.Penambahan tepung kentang sampai 30% menghasilkan cookies yang disukai panelis.Kata kunci: cookies, kentang hitam, tepung terigu

PENGARUH TEPUNG TEMPE DAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU NUTRISI DAN SENSORIS KERIPIK JAGUNG-TEMPE: The Effect of Ratio of Tempe Flour and Virgin Coconut Oil (VCO) on Nutritional Quality and Sensory of Corn- Tempe Chips dimas adi putra; M. Abbas Zaini; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect tempe flour and virgin coconut oil (VCO) on nutritional quality (fat, protein), development volume, crispness, color and sensory corn-tempe chips. The experimental design of this study used a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor experiment (tempe flour and VCO) consisting of 6 treatments i.e. PI (40% Tempe Flour: 0% VCO), P2 (Tempe Flour 39% : 1% VCO), P3 (38% Tempe Flour: 2% VCO), P4 (37% Tempe Flour: 3% VCO), P5 (36% Tempe Flour, 4% VCO), P6 (35% Tempe Flour: VCO 5%) with three times replications. The data were analyzed by analysis of variance at the level of 5% if there were significant differences then tested further using Orthogonal Polynominal and tested further with the HSD. Chemical test results showed that the tempeh flour and virgin coconut oil (VCO) has a significant effect on fat content, protein, development volume, crispness, color, texture (hedonic) and color (scoring), but no-significant effect on hedonic (color, taste and texture) and scoring (aroma, taste and texture). The results showed that the tempe and virgin coconut oil (VCO) to P6 was 35%: 5%, the best results were seen from the fat content of 8.65, protein content 15.75, development volume 1.92; crispness rate 13.58; yellow red color (L-46.63, "Hue 68.83). Keywords : Corn chips, tempe flour, VCO. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) terhadap mutu nutrisi (lemak, protein), volume pengembangan, tingkat kerenyahan, warna dan sensoris keripik jagung-tempe. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal (tepung tempe dan VCO) terdiri atas 6 perlakuan yaitu P1 (Tepung Tempe 40% : VCO 0%), P2 (Tepung Tempe 39% : VCO 1%), P3 (Tepung Tempe 38% : VCO 2%), P4 (Tepung Tempe 37% : VCO 3%), P5 (Tepung Tempe 36% : VCO 4%), P6 (Tepung Tempe 35% : VCO 5%) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan Polinominal Ortogonal dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujut (BNJ) untuk sensoris. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) memberi pengaruh berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar lemak, protein, volume pengembangan, tingkat kerenyahan, warna, tekstur (hedonik) dan warna (scoring), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap hedonik (warna, rasa dan tekstur) dan scoring (aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) pada P6 35% : 5% merupakan hasil terbaik dilihat dari kadar lemak 8,65; kadar protein 15,75; volume pengembangan 1,92; tingkat kerenyahan 13,58; warna yellow red (L=46,63; oHue= 68,83). Kata kunci : Keripik jagung, tepung tempe, VCO.

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SOSIS ANALOG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP PENURUNAN KADAR GULA DARAH MENCIT DIABETES: Antioxidant Activity Test of Tempeh Analog Sausage by Addition of Purple Sweet Potato Flour on the Decreasing of Blood Glucose Level in Diabetic Mice Maelan Hairani; Satrijo Saloko; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT This research was aimed to observe the effect of the addition of purple sweet potato flour in the making of tempeh analog sausage on antioxidant activity, anthocyanin total, reducing sugar content and antioxidant capability on decreasing of blood glucose level in diabetic mice. The method that was used in this research was Completely Randomized Design (CRD) which consist of five treatments i.e. 0%; 10%; 15%; 20% and 25% addition of purple sweet potato flour by four replications. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) at α = 5% using Co-stat and SPSS 21 for windows software by further analyzed Polynomial Orthogonal Method (POM). The results showed that the addition of purple sweet potato flour treatments gave significant effect on antioxidant activity, anthocyanin total, and decreasing of blood glucose level in diabetic mice which feed by the tempeh analog sausage, however gave non significant effect on the reducing glucose content of the tempeh analog sausage. The 25% addition of purple sweet potato flour was the best treatment by 31.44% of antioxidant activity; 8.22 mg/L of anthocyanin total; 1.13% of reducing glucose content and could decrease blood glucose level in diabetic mice equal to 387 mg/dL. Keywords : anthocyanin, blood glucose, purple sweet potato, tempeh analog sausage. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan sosis analog tempe terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin, kadar gula reduksi dan kemampuan antioksidannya untuk menurunkan kadar gula darah mencit diabetes. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan yakni penambahan tepung ubi jalar ungu 0%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan 4 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% menggunakan software Co-Stat dan SPSS 21 for windows dengan uji lanjut menggunakan metode ortogonal polinomial (MOP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin dan penurunan kadar gula darah mencit diabetes yang diberi makan sosis analog tempe, namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar gula reduksi sosis analog tempe. Penambahan 25% tepung ubi jalar ungu merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik aktivitas antioksidan 31,44%; total antosianin 8,22 mg/L; kadar gula reduksi 1,13% dan mampu menurunkan kadar gula darah mencit diabetes sebesar 387 mg/dL. Kata kunci : antosianin, gula darah, sosis analog tempe, ubi jalar ungu

POTENSI TEPUNG KENTANG HITAM (Coleus tuberosus) SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU PADA PEMBUATAN CAKE: Potential of Black Potato Flour (Coleus tuberosus) as Wheat Substition Of Cake Siska Cicilia; Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto; Ahmad Alamsyah; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT Wheat flour is one type of flour that was often used for making various types of foods and dishes such as noodles, bread, biscuits, cakes, cookies, and porridge. Availability of wheat flour supplied from imports. The high demand for wheat flour because of the increasing needs of the food industry. Dependence on wheat flour can have a negative impact on the country's economy. One alternative wheat substitution is tubers such as black potatoes. The purpose of this study was to figure the best formulation in making cakes from wheat flour and black potato flour. The results showed that the more addition of black potato flour caused a decrease in moisture content, increase in ash content and protein levels and a decrease in the level of preference of panelists. Adding potato flour to 10% produces a cake that preferred by panelists. Keywords: cake, Coleus tuberosus, wheat substitution ABSTRAK Tepung terigu merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan dalam membuat berbagai jenis makanan dan masakan seperti mie, roti, biskuit, cake, cookies, dan bubur. Ketersediaan tepung terigu disuplai dari impor. Tingginya permintaan tepung terigu karena kebutuhan industri makanan yang terus meningkat. Ketergantungan terhadap tepung terigu bisa berdampak buruk terhadap perekenomian negara. Salah satu alternatif pengganti terigu adalah tepung umbbi-umbian seperti kentang hitam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan cake dari tepung terigu dan tepung kentang hitam. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penuruan kadar air, penngkatan kadar abu dan kadar protein serta penurunan tingkat kesukaan panelis. Penambahan tepung kentang hingga 10% menghasilkan cake yang disukai panelis. Kata Kunci : cake, kentang hitam, substitusi terigu

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP NUTRISI DAN MUTU SENSORI OPAK SINGKONG DARI LOMBOK UTARA: The Effect of Tempeh Flour Concentration on Nutrition and Sensory Quality of Cassava Opak From North Lombok Arindra Pemilia; Dody Handito; Yeni Sulastri
Pro Food Vol. 5 No. 2 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The objective of this research was to determine the right concentration of tempeh flour to enhance nutrition and sensory quality of cassava opak from North Lombok. The method used in this research was Randomized Complete Block Design (RCBD) with six treatments which adding 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) tempeh flour from tapioca starch weight. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% level using SPSS software. If there was any difference, the data tested further by Orthogonal Polynomial Method (OPM) for the nutrient and by Honestly Significant Difference (HSD) for sensory evaluation at 5% level. The result showed that the tempeh flour concentration gave a significant difference on protein content, fat content, carbohydrate content, total calories, hedonic test (colour and taste) and scoring test ( colour, taste and aroma). Based on the result of sensory evaluation, the additional of 15% of tempeh flour was slightly liked by the panelis and it had protein content 5.92%; moisture content 4.10%; ash content 2.60%; fat content 10.89%; carbohydrate content 76.6%; total calories 427.63 Cal/100 g; slightly yellow, slightly crunchy; slightly smells tempeh and slightly tastes tempeh. Keywords: Cassava, opak, protein, tempeh flour ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi tepung tempe yang tepat untuk meningkatkan nutrisi dan mutu sensori opak singkong dari Lombok Utara. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 taraf perlakuan konsentrasi tepung tempe 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) dari berat tepung tapioka. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software SPSS, apabila terdapat perbedaan nyata diuji lanjut dengan menggunakan uji Polinomial Ortogonal untuk uji nutrisi dan Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji sensoris pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total kalori serta uji sensoris hedonik (warna dan rasa) dan uji scoring untuk (warna, rasa dan aroma). Berdasarkan hasil uji sensoris penambahan tepung tempe sebanyak 15% adalah perlakuan yang cita rasanya agak disukai oleh panelis dengan kadar protein 5,92%; kadar air 4,10%; kadar abu 2,60%; kadar lemak 10,89%; kadar karbohidrat 76,46%; total kalori 427,63 Kal/100 g; berwarna putih kekuningan; bertekstur agak renyah; agak beraroma tempe dan agak berasa tempe. Kata Kunci: Opak, protein, singkong, tepung tempe

PENGARUH RASIO CAMPURAN BERAS KETAN DAN KACANG LEBUI TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN SIFAT SENSORIS KERIPIK JAJE TUJAK, JAJANAN TRADISIONAL KHAS LOMBOK: The Effect of Sticky Rice and Pigeon Pea Mix Ratio on Total Anthocyanin and Sensory Properties Jaje Tujak Chips, a Lombok Traditional Snack Food Widiyastuti Widiyastuti; Nazaruddin Nazaruddin; Dody Handito
Pro Food Vol. 5 No. 2 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT Jaje tujak was a Lombok’s traditional snack food that has a short shelf life and lacks other nutrients besides carbohydrates. The aim of this research was determined the optimal ratio of sticky rice and pigeon pea on nutritional components and sensory of jaje tujak chips. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with single factor was the proportion of sticky rice and pigeon pea with three replications. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% level using software Co-Stat, if there was difference, then tested further with Orthogonal Polynomial Method (OPM). The result showed that the ratio of sticky rice and pigeon pea had significant on anthocyanin levels, antioxidant activity, moisture, ash and sensory properties including hedonic (texture, color and taste) and scoring properties (texture, color, taste and aroma) but non significant on aroma (hedonic method). The results showed that the highest anthocyanin levels was L5 were 47.67 ppm and 63% antioxidant activity with 1.77% moisture and 5.31% ash. The result showed that The best treatment showed by L3 (70%:30%) seen from the sensory texture, color, taste and aroma which was favored by the panelists and in scoring which had a assessment of texture was slightly crunchy, slightly white color, slightly pigeon pea’s taste and not slightly pigeon pea’s aroma; with 34.23 ppm anthocyanin levels, 50.33% antioxidant activity, 2.01% moisture and 3.57% ash. Keywords: Chips, jaje tujak, pigeon pea. ABSTRAK Jaje tujak merupakan jajanan tradisional khas Lombok yang mempunyai umur simpan pendek dan kurang zat gizi lain selain karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio campuran yang terbaik antara beras ketan dan kacang lebui terhadap komponen gizi dan sensoris keripik jaje tujak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi beras ketan dan kacang lebui dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan Metode Ortogonal Polinomial (MOP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi beras ketan dan kacang lebui berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin, aktivitas antiosidan, kadar air, kadar abu, hedonik (tekstur, warna, rasa) dan scoring (testur, warna, rasa dan aroma), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma secara hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin tertinggi yaitu L5 sebesar 47,67 ppm dan aktivitas antioksidan 63% dengan kadar air 1,77% dan kadar abu 5,31%. Proporsi beras ketan dan kacang lebui pada L3 (70%:30%) merupakan hasil terbaik dilihat dari sensoris tekstur, warna, rasa dan aroma yang agak disukai oleh panelis dan secara scoring tekstur agak renyah, berwarna agak putih, agak berasa lebui dan agak tidak beraroma lebui; dengan total antosianin 34,23 ppm, aktivitas antioksidan 50,33%, kadar air 2,01% dan kadar abu 3,57%. Kata kunci: Jaje tujak, lebui, keripik.

EFEKTIVITAS BUBUK KOPI ROBUSTA FUNGSIONAL DIFORTIFIKASI BUBUK DAUN KERSEN TERHADAP PENURUNAN KADAR GULA DARAH MENCIT DIABETES: The Effectiveness of Functional Robusta Coffee Powder Fortified by Muntingia calabura L. Leaves Powder to Lower Blood Glucose Level in Diabetic Mice Imam Adriansyah; Dody Handito; Rucitra Widyasari
Pro Food Vol. 6 No. 1 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The aim of this present study was to determine the effectiveness of fucntional Robusta coffee powder fortified by Muntingia calabura L. leaves to lower blood glucose level in diabetic mice according to the antioxidant activity and total phenolic content, and the effectivness of the chosen ratio of the antidiabetic functional coffee beverage to the body weight and blood glucose level in diabetic mice. This research was conducted in two stages. First, determining the best ratio of the antidiabetic functional coffee beverage using randomized complete design. Second, testing the best ratio to the speciment using the randomized post test-only control group design to perform the chosen ratio of the antidiabetic functional coffee beverage to diabetic mice in seven days treatment. The results showed that the best ratio of the antidiabetic functional coffee beverage was 25% robusta coffee powder and 75% Muntingia calabura L. leaves powder with 88.26% antioxidant activity and 1.05 mg GAE/g sample, and the chosen ratio of the antidiabetic functional coffee beverage proved the activity to reduce the blood glucose level in diabetic mice with the decrease level was 266 mg/dl or 45% effective to reduced the blood glucose level in diabetic mice. This blood glucose reduced activity was not significant to the positive control group given glibenclamid, but it was found significant to the negative control group that given aquades per oral. While the body weight of the diabetic mice given aquades only decreased twice higher than positive control group and antidiabetic functional coffee beverage group. Keywords: blood glucose level, diabetic, Muntingia calabura L. leaves, robusta coffee ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio terbaik antara bubuk kopi robusta dan bubuk daun kersen sebagai minuman fungsional yang difortifikasi bubuk daun kersen terhadap penurunan kadar gula darah mencit diabetes, yang ditinjau dari aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total, serta pengaruh rasio terpilih terhadap berat badan dan penurunan kadar gula darah mencit diabetes. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yang pertama yaitu penentuan rasio terbaik antara bubuk kopi robusta dan bubuk daun kersen menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal berupa rasio bubuk kopi robusta dan bubuk daun kersen. Kedua, yaitu pengujian rasio terbaik pada hewan percobaan menggunakan metode rancangan acak dengan tes akhir dan kelompok kontrol dengan parameter kadar gula darah dan berat badan mencit selama tujuh hari perlakuan. Hasil dari penelitian ini adalah rasio terbaik dari kopi fungsional antidiabetes diperoleh dari rasio 25% bubuk kopi robusta dan 75% bubuk daun kersen dengan aktivitas antioksidan sebesar 88,26% dan kadar fenolik total sebesar 1,05 mg GAE/g bahan. Berdasarkan uji in vivo, produk kopi fungsional antidiabetes mampu menurunkan kadar gula darah mencit diabetes sebesar 266 mg/dl atau sekitar 45%, tidak berbeda nyata dengan perlakuan kontrol positif yang diberikan obat glibenklamid dengan penurunan sebesar 268 mg/dl atau sekitar 47%, namun berbeda nyata dengan kelompok perlakuan kontrol negaif menggunakan aquades yang mengalami peningkatan kadar gula darah sebsar 4,2%. Sedangkan untuk parameter berat badan, bahwa penurunan berat badan mencit kelompok perlakuan kontrol negatif menggunakan aquades mengalami penurunan dua kali lebih besar dibandingkan kelompok kontrol positif dan kelompok produk kopi fungsional. Kata kunci: daun kersen, diabetes, kadar gula darah, kopi robusta

Title

Found 10 Documents
Search
Journal : Pro Food

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 10 Documents Search Journal : Pro Food

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 10 Documents
Search
Journal : Pro Food