Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID TERHADAP MUTU MINUMAN JELI MIX PEPAYA (Carica papaya) DAN NANAS (Ananas comosus) Riyanti Ekafitri; Rima Kumalasari; Dewi Desnilasari
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 13, No 3 (2016): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v13n3.2016.115-124

Jenis dan konsentrasi hidrokoloid akan menentukan kualitas dari minuman jeli baik sifat fisikokimia dan penerimaan sensorinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu fisikokimia dan penerimaan minuman jeli berbahan baku sari buah campuran pepaya (Carica papaya) dan nanas (Ananas comosus). Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor jenis hidrokoloid, terdiri dari 2 taraf (karagenan dan karagenankonjak) dan faktor konsentrasi hidrokoloid, terdiri dari 3 taraf (0,5%,0,7%, 0,9%, dan 1,1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik. Produk terbaik diuji dan dibandingkan teksturnya dengan produk komersial. Produk terbaik diuji proksimat, kandungan serat pangan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap TPT dan TAT minuman jeli. Tingkat kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik pada paramater warna, aroma, rasa, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan terhadap minuman jeli dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid tetapi tidak dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid. Produk terbaik yang mendekati produk komersial adalah minuman jeli pepaya nanas dengan penambahan hidrokoloid karagenan 1,1% dengan sifat fisik : kekerasan 62,5 gf dan kekuatan gel 7,33 Mj, mengandung kadar air 84,02%, abu 0,17%, lemak 0,39%, protein 0,26%, serat pangan sebesar 6,39%, vitamin C sebesar 19,99 mg/ 100g dan warna dengan nilai L 28,64; a 4,73 ; dan b 9,52.English Version Abstract(Effect of Type and Concentration of Hidrocolloid on the Quality of Jelly Drink from Papaya-Pineapple Mixed Juice.)The type and concentration of hydrocolloids will determine the quality of jelly products both physicochemical and sensory evaluation. Beside has a high gel strength and low syneresis, carrageenan and konjac (konjac glucomannan) also contain high dietary fiber. The purpose of this study was to find out the effect of the type and concentration of hydrocolloid on the physicochemical and sensory evaluation of the jelly drink made from a papaya pineapple mixed juice. This study uses a factorial completely randomized design (CRD) to evaluate the effect of two kinds of hydrocolloids (carrageenan and mixture of carrageenan konjac) and four concentrations of hydrocolloid (0.5; 0.7; 0.9; 1.1%), in manufacture of jelly drink. An analysis of eight treatments i.e., pH, total acid, total dissolved solids, and organoleptic test. Samples will be selected into two products using DeGarmo effectiveness index, which its texture will be tested and compared to commercial products. The best products analyzed proximate value, the content of dietary fiber and color. Results showed that the type and concentration of hydrocolloids influenced the levels of pH jelly drink, but did not affect on dissolved solids and total acid. Hydrocolloid concentration also affects the assessment of the panelists of the jelly drink products. The best product is papaya pineapple jelly drink with the addition of 1.1% carrageenan hydrocolloid with physical properties: hardness 62.5 gf and gel strength 7,33 Mj, containing moisture 84.02%, ash 0.17%, fat 0.39 %, 0.26% protein, dietary fiber 6.39%, vitamin C 19.99 mg/100 g and color properties : value of L 28.64; a 4.73; and b 9.52.

Karakteristik Fisik dan Sifat Fungsional Beras Jagung Instan Akibat Penambahan Jenis Serat dan Lama Pembekuan Physical Characteristics and Functional Properties of Instant Corn Rice due to the Addition of Fiber Type and Duration of Freezing Rima Kumalasari; Fitri Setyoningrum; Riyanti Ekafitri Ekafitri
JURNAL PANGAN Vol. 24 No. 1 (2015): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v24i1.41

sifat fungsional beras jagung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis serat dan waktu pembekuan terhadap karakteristik fisik dan fungsional beras jagung instan. Faktor yang diuji adalah jenis serat, (tanpa serat, ditambah serat tepung agar-agar/serat agar-agar, ditambah serat tepung agaragar yang dicampur dengan wortel/serat agar-wortel) dan lama pembekuan (72, 96, dan 120 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis serat meningkatkan nilai densitas kamba dan tingkat pengembangan serta menurunkan nilai porositas, rasio rehidrasi, dan tingkat penyerapan. Densitaskamba beras jagung instan berserat berkisar antara 0,2065 – 0,4165 g/ml, porositas berkisar antara 66 – 79 persen, rasio rehidrasi berkisar antara 406 – 578 persen, tingkat penyerapan berkisar antara 306 – 459 persen, dan tingkat pengembangan berkisar antara 44 – 119 persen. Sifat birefringence yang diamati menujukkan bahwa baik beras jagung dengan perlakuan penambahan jenis serat dan lama pembekuan masih menunjukkan beras jagung belum cukup matang dengan waktu pemasakan selama 4 menit. Penambahan jenis serat berpengaruh terhadap sifat fisik beras jagung instan tetapi tidak berpengaruhterhadap sifat fungsional beras jagung instan, sedangkan lama pembekuan tidak berpengaruh terhadap sifat fisik maupun fungsional beras jagung instan.The addition of fiber in instant corn rice has been done due to improve its functional properties. The aim of this research is to determine the effects of fiber type and time of freezing on physical and functional characteristics of the instant corn rice. The tested factors are the types of fibers (without fiber, jelly powder, jelly powder mixed with carrot) and the time of freezing (72, 96, and 120 hours). The addition of fiber increases the bulk density and the swelling rate, and decreases the porosity value, rehydration ratio, and absorption rate. The bulk density of instant corn rice are ranged from 0.2065 to 0.4165 g/mland the porosity are ranged from 66 to 79 percent. The rehydration ratio, absorption rate and swelling rate are ranged from 406 to 578 percent, 306 to 459 percent, 44 to 119 percent, respectively. By birefringence properties show that either treatment of fiber addition or time of freezing induces the instant rice corn cooked unwell for 4 minutes. The results show that the addition of fiber types affect the physical properties of instant corn rice but does not affect the functional properties while the time of freezing does not affect neither the physical nor the functional properties.

Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Pada Pembuatan Mie Instan Jagung Terhadap Nilai Gizi (The Effect of Composite Flour Addition on the Nutritional Value in the Making of Instant Corn Noodles) Riyanti Ekafitri; Novita Indrianti; Rima Kumalasari; Doddy A Darmajana
JURNAL PANGAN Vol. 21 No. 4 (2012): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v21i4.201

Mie instan jagung pada penelitian ini adalah mie berbahan baku utama tepung jagung dengan penambahan tepung komposit dan bahan tambahan pangan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi tepung komposit yang digunakan terhadap nilai gizi mie jagung yang dihasilkan. Untuk pembuatan mie instan jagung digunakan teknoiogi seperti pembuatan mie terigu dengan modifikasi proses. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan tiga jenis tepung komposit dan dua tingkat konsentrasi penambahan. Tepung subsitusi yang digunakan yaitu tepung ganyong (G), tapioka (T), dan mocaf (M) dengan konsentrasi 5 persen dan 10 persen. Produk yang dihasilkan dari perlakuan tersebut memiliki kandungan makronutrien protein yang berkisar antara 10,11-11,96 persen, lemak yang berkisar antara 16,86-20,60 persen, dan karbohidrat yang berkisar antara 62,81-67,35 persen. Keenam perlakuan mengkasilkan total kalori yang berkisar antara 278,75- 289,55 Kkal. Persen angka kecukupan gizi (persentase AKG) protein per takaran saji 60 gram berkisar antara 8,08-9,57 persen, persentase AKG lemak berkisar antara 26,01-31,78 persen, dan persentase AKG karbohidrat berkisar antara 11,17-11,97 persen.Instant corn noodle in this study was made from corn flour with the addition ofcomposite flour and other food additives. This study aimed to determine the effect ofadding the type and concentration of the composite flour on the nutritional value ofthe noodles. The processing technology adopted was similar to that of manufacturing wheat flour noodles with theprocess modification. The treatments were the use ofthree types ofcomposite flours with two levels ofconcentration. Wheat flour substitution used were the canna starch flour (G), tapioca (T), and mocaf (M) with a concentration of5percent (1) and 10 percent (2). The products had macronutrient content ofprotein ranged from 10.11-11.96 percent, fat ranged from 16.86-20.60 percent and carbohydrates ranged from 62.81-67.35 percent. The sixtreatments resulted in total calories ranged 278.75-289.55 kcal. Percentage ofRecommended Daily Allowance (percentage RDA) ofprotein per 60 gram serving size ranged from 8.08 to 9.57 percent percentage RDA offat ranged from 26.01-31.78 percent and percentage RDA of carbohydrates ranged between 11.17-11.97 percent

Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan Effect of Particle Size Variation of Corn Flour on Physicochemical Characteristics of Instant Corn Noodle Doddy A. Darmajana; Riyanti Ekafitri; Rima Kumalasari; Novita Indrianti
JURNAL PANGAN Vol. 25 No. 1 (2016): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v25i1.301

Ukuran partikel tepung jagung adalah salah satu faktor yang menentukan kualitas mi jagung instan. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh ukuran partikel tepung jagung terhadap karakteristik fisikokimia mi jagung instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu ukuran partikel jagung sebesar 400 µm, 250 µm, dan 149 µm. Analisis terhadap perlakuan meliputi kekerasan, kelengketan, kekenyalan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan ukuran partikel tepung jagung berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap elastisitas, cooking loss, dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kelengketan, kekenyalan, kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat mi jagung instan yang dihasilkan. Ukuran partikel tepung jagung 149 µm (100 mesh) menghasilkan mi jagung instan terbaik dengan karakteristik fisikokimia cooking loss 23,10 persen, kekenyalan 0,47 persen, elastisitas 67,80 persen, kekerasan 3.881 gf, kelengketan -30,55 gs, kadar air 4,87 persen, abu 1,22 persen, protein 4,86 persen, lemak 23,72 persen, dan karbohidrat 58,62 persen.Particle size of corn flour determines the quality of corn instant noodle products. This research aimed to examine the effect of particle size of corn flour on physico-chemical characteristics of instant corn noodles. This study uses a Randomized Block Design (RBD), single factor particel size of corn flour i.e. 400 μm, 250 μm, and 149 μm. An analysis of the treatments, i.e. hardness, plasticity, stickiness, elasticity, cooking loss, moisture, ash, fat, protein and carbohydrate content.The result showed that particle size of corn flour affected significantly (p<0,05) to the elasticity, cooking loss, and protein, but did not affect the hardness, plasticity, stickiness, moisture, ash, fat, and carbohydrate content of instant corn noodles. The best product was instant corn noodles using 149 µm (100 mesh) particle size of corn flour, with physico-chemical characteristics : cooking loss 23,10 percent, plasticity 0,47 percent, elasticity 67,80 percent, hardness 3.881 gf, stickiness -30,55 gs, moisture 4,87 percent, ash 1,22 percent, protein 4,86 percent, fat 23,72 percent, and carbohydrate content 58,62 percent.

Title

Found 4 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 4 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 4 Documents
Search