Garuda - Garba Rujukan Digital

KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA DAN THERMAL SERTA PENERIMA ORGANOLEPTIK KUE SAGON BERBASIS TEPUNG PISANG Achmat Sarifudin; Riyanti Ekafitri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 12, No 1 (2015): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v12n1.2015.27-34

physical, chemical and thermal properties of the sagon cake as weparameter are physical properties including degree of whiteness and its sensory acceptability parameters. The design experimentriplicate measurements for each observation parameters. The obtcoconut grated 1: 2 were most favored by respondents.

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID TERHADAP MUTU MINUMAN JELI MIX PEPAYA (Carica papaya) DAN NANAS (Ananas comosus) Riyanti Ekafitri; Rima Kumalasari; Dewi Desnilasari
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 13, No 3 (2016): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v13n3.2016.115-124

Jenis dan konsentrasi hidrokoloid akan menentukan kualitas dari minuman jeli baik sifat fisikokimia dan penerimaan sensorinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu fisikokimia dan penerimaan minuman jeli berbahan baku sari buah campuran pepaya (Carica papaya) dan nanas (Ananas comosus). Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor jenis hidrokoloid, terdiri dari 2 taraf (karagenan dan karagenankonjak) dan faktor konsentrasi hidrokoloid, terdiri dari 3 taraf (0,5%,0,7%, 0,9%, dan 1,1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik. Produk terbaik diuji dan dibandingkan teksturnya dengan produk komersial. Produk terbaik diuji proksimat, kandungan serat pangan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap TPT dan TAT minuman jeli. Tingkat kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik pada paramater warna, aroma, rasa, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan terhadap minuman jeli dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid tetapi tidak dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid. Produk terbaik yang mendekati produk komersial adalah minuman jeli pepaya nanas dengan penambahan hidrokoloid karagenan 1,1% dengan sifat fisik : kekerasan 62,5 gf dan kekuatan gel 7,33 Mj, mengandung kadar air 84,02%, abu 0,17%, lemak 0,39%, protein 0,26%, serat pangan sebesar 6,39%, vitamin C sebesar 19,99 mg/ 100g dan warna dengan nilai L 28,64; a 4,73 ; dan b 9,52.English Version Abstract(Effect of Type and Concentration of Hidrocolloid on the Quality of Jelly Drink from Papaya-Pineapple Mixed Juice.)The type and concentration of hydrocolloids will determine the quality of jelly products both physicochemical and sensory evaluation. Beside has a high gel strength and low syneresis, carrageenan and konjac (konjac glucomannan) also contain high dietary fiber. The purpose of this study was to find out the effect of the type and concentration of hydrocolloid on the physicochemical and sensory evaluation of the jelly drink made from a papaya pineapple mixed juice. This study uses a factorial completely randomized design (CRD) to evaluate the effect of two kinds of hydrocolloids (carrageenan and mixture of carrageenan konjac) and four concentrations of hydrocolloid (0.5; 0.7; 0.9; 1.1%), in manufacture of jelly drink. An analysis of eight treatments i.e., pH, total acid, total dissolved solids, and organoleptic test. Samples will be selected into two products using DeGarmo effectiveness index, which its texture will be tested and compared to commercial products. The best products analyzed proximate value, the content of dietary fiber and color. Results showed that the type and concentration of hydrocolloids influenced the levels of pH jelly drink, but did not affect on dissolved solids and total acid. Hydrocolloid concentration also affects the assessment of the panelists of the jelly drink products. The best product is papaya pineapple jelly drink with the addition of 1.1% carrageenan hydrocolloid with physical properties: hardness 62.5 gf and gel strength 7,33 Mj, containing moisture 84.02%, ash 0.17%, fat 0.39 %, 0.26% protein, dietary fiber 6.39%, vitamin C 19.99 mg/100 g and color properties : value of L 28.64; a 4.73; and b 9.52.

KARAKTERISASI TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS MOCAF DAN KACANG-KACANGAN SEBAGAI BAHAN BAKU BISKUIT MP-ASI (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food) Lia Ratnawati; Riyanti Ekafitri; Dewi Desnilasari
Biopropal Industri Vol 10, No 2 (2019)
Publisher : Balai Riset dan Standardisasi Industri Pontianak

Mocaf flour is able to replace wheat flour as raw material for MP-ASI biscuits (weaning food) because it contains high carbohydrates. Low protein content of mocaf flour requires the addition of bean flour to form composite flour which is suitable for MP-ASI biscuits. The purpose of this study was to determine the physicochemical, functional and gelatinization properties of composite flour from mocaf and beans. The types of beans used were soybean, mung bean and red bean. Those type of beans flour was added 40% for each composite flour formulation. The results showed that the addition of beans flour into mocaf flour was significantly affected the increase in ash content, protein, fat, solubility, emulsion activity and stability, foam capacity and stability and gelatinization temperature. The addition of beans flour also significantly affected the decrease in starch, amylose content, swelling power, oil absorption capacity and gelatinization profile (peak, breakdown, final and setback viscosity) of the composite flour. Mocaf-mung bean composite flour was recommended as a raw material for making MP-ASI biscuits because it has low solubility and high bulk density and met the Indonesian standard (SNI) of MP-ASI biscuits which requires minimum 6% protein content, maximum 18% fat and maximum 5% dietary fiber.Keywords: functional properties, gelatinization profile, mocaf flour, physicochemical properties, weaning food. ABSTRAKTepung mocaf dapat digunakan sebagai pengganti terigu pada pembuatan biskuit MP-ASI (Makanan Pendamping Air Susu Ibu) karena mengandung karbohidrat yang tinggi. Kadar protein yang rendah dari tepung mocaf memerlukan penambahan tepung kacang-kacangan sebagai sumber protein sehingga membentuk tepung komposit yang sesuai untuk bahan baku biskuit MP-ASI. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia, fungsional dan profil gelatinisasi dari tepung komposit mocaf dan kacang-kacangan. Jenis kacang-kacangan yang digunakan adalah kedelai, kacang hijau dan kacang merah.Setiap jenis tepung kacang-kacangan ditambahkan sebesar 40% untuk masing-masing formulasi tepung komposit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai, kacang hijau dan kacang merah secara signifikan berpengaruh terhadap peningkatan kadar abu, protein, lemak, kelarutan, aktivitas dan stabilitas emulsi, kapasitas dan stabilitas foam dan suhu gelatinisasi. Penambahan tepung kacang-kacangan pada tepung mocaf juga berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar pati, amilosa, swelling power, kapasitas penyerapan minyak serta profil gelatinisasi (viskositas puncak, breakdown, akhir dan setback) dari tepung komposit yang dihasilkan. Tepung komposit mocaf-kacang hijau adalah yang direkomendasikan sebagai bahan baku pembuatan biskuit MP-ASI karena memiliki kelarutan yang rendah dan densitas kamba yang tinggi serta memenuhi persyaratan SNI biskuit MP-ASI yang mensyaratkan kandungan protein minimal 6%, lemak maksimal 18% dan serat pangan maksimal 5%.Kata kunci: biskuit MP-ASI, profil gelatinisasi, sifat fisikokimia, sifat fungsional, tepung mocaf.

Pemanfaatan Komoditas Lokal Sebagai Bahan Baku Pangan Darurat Riyanti Ekafitri; R. H. Firi Faradilla
JURNAL PANGAN Vol. 20 No. 2 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v20i2.34

Indonesia yang terletak dalam Lingkaran Api Pasifik (Ring of Fire) dan memiliki puluhan patahan aktif membuat negeri ini rawan terkena bencana seperti gempa tektonik maupun vulkanik. Ketika bencana terjadi bahan makanan menjadi langka. Padahal pada kondisi tersebut tubuh membutuhkan banyak energi. Penyediaan pangan darurat yang mudah dikonsumsi dan mengandung kalori yang tinggi menjadi penting untuk dilakukan. Untuk menekan biaya produksi dan meningkatkan ketahanan pangan bangsa, pengembangan pangan darurat berbasis produk lokal telah banyak dieksplorasi. Beberapa komoditas lokal yang berpotensi sebagai bahan baku pangan darurat adalah pisang, ubi jalar, dan singkong sebagai sumber karbohidrat serta kedelai dan kacang hijau sebagai sumber protein. Hingga saat ini terdapat berbagai macam bentuk pangan darurat di dunia. Di Indonesia sendiri produk pangan darurat yang telah dikembangkan berbentuk olahan pangan semi basah (IMF), cookies, food bars, dan lain-lain.Indonesia located in the Pacific “Ring of Fire” has tens of active plates. All of these make Indonesia face risks in natural disasters such as volcanic and tectonic earthquakes. When a disaster happens, food availability becomes a problem. This is not a good situation because in time of disaster our body needs much energy to recovery. Provision of emergency food that is easy to consume and high in calories becomes important to do. To suppress the emergency food production cost and to increase food security, development of emergency food based on local commodity has been explored by many studies. There are several local commodities that have potency to be raw material of food emergency, such as banana, sweet potato and cassava as carbohydrate sources and soy bean and mung bean as protein sources. Types of emergency food that are already explored in Indonesia are intermediate moisture food (IMF), cookies, food bars, etc.

Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat The Utilization of Beans as Protein Source for Emergency Food Riyanti Ekafitri; Rhestu Isworo
JURNAL PANGAN Vol. 23 No. 2 (2014): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v23i2.57

Indonesia memiliki banyak jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang koro pedang dan kacang kecipir, yang dapat dimanfaatkan menjadi olahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan jenis kacang-kacangan tersebut dalam bentuk food bar sebagai pangan darurat Penelitian diawali dengan karakterisasi bahan baku pembuatan food bar. Selanjutnya dilakukan perhitungan perkiraan energi untuk menetapkan formulasi produk, yang dilanjutkan dengan pembuatan food bar serta analisa produk. Karakterisasi bahan baku menunjukkan kadar protein tepung kacang kedelai, kacang hijau, kacang koro, dan kacang kecipir berturut-turut 37,58; 23,25; 31,40; dan 41,57 persen. Perbedaan kandungan protein pada setiap jenis tepung kacang-kacangan mengakibatkan jumlah yang ditambahkan pada pembuatan food bar berbeda-beda. Pemakaian tepung kacang kedelai, tepung kacang hijau, tepung kacang koro pedang, dan tepung kacang kecipir berturut-turut adalah 27,50 persen, 41,63 persen, 3,38 persen, dan 25,13 persen. Food bar yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku tersebut sesuai dengan kriteria pangan darurat. Food bar berbahan baku kacang-kacangan yang dihasilkan memiliki energi dari protein sebesar 10,22 - 11,33 persen, energi dari lemak sebesar 35,45 – 41,40 persen, dan energi dari karbohidrat sebesar 49,56 – 51,83 persen.Indonesia has many types of beans such as soybeans, mungbeans, jack beans, and winged beans. These beans can be utilized as processed food. This research aims to utilize these types of beans as food bar for emergency food. The study begins with the characterization of the raw material for food bar. After that calculating the estimated energy product to arrange the formulations, making food bar and finally analyzing the products. Characterization of beans flour shows that protein levels of soybean flour, mungbeans flour, jack bean flour and winged bean flour are respectively 37,58; 23,25; 31,40; and 41,57 persen. The distinction of protein on bean flour makes the amount added on food bar process distinct as well. The use soy bean flour, mung bean flour, jack bean flour, and winged bean flour in a row is 27.50, 41.63%, 3.38% and 25.13 %. Food bar produced from the use of those raw materials is in accordance with the criteria proficiency level of emergency food. Those food bar products have energy from protein of 10,22 to 11,33 percent, energy from fat of 35,45 - 41,40 percent, and energy from carbohydrates of 49,56 - 51,83 percent.

Potensi Tanaman Sagu {Metroxylon sp.) dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Indonesia (Potential of Sago Plant (Metroxylon sp.) to Support Food Security in Indonesia) Parama Tirta Wulandari Wening Kusuma; Novita Indrianti; Riyanti Ekafitri
JURNAL PANGAN Vol. 22 No. 1 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v22i1.78

Ketergantungan bangsa Indonesia terhadap beras begitu tinggi, sehingga ketika kebutuhan beras dalam negeri tidak tercukupi, Indonesia harus mengimpor beras. Ketergantungan terhadap beras dapat dikurangi melalui alternatif bahan pangan Iainnya yang dapat dibudidayakan di Indonesia sebagai upaya mendukung ketahanan pangan di Indonesia. Salah satunya dengan mengeskplorasi potensi bahan pangan lokal Indonesia. Dalam kaitan dengan hal tersebut, maka tuiisan ini bertujuan untuk memetakan potensi sagu dan diversifikasi olahan sagu, baik berupa olahan pangan maupun olahan non-pangan sehingga dapat menjadi acuan dalam mengeksplorasi bahan pangan sagu. Sagu dapat diolah menjadi panganan tradisional, tepung sagu dan turunannya seperti tepung sagu termodifikasi dan mi sagu, serta pati sagu dan turunannya seperti edible film, makanan pendamping ASI, dan sohun. Sedangkan untuk kebutuhan non-pangan, sagu dapat dimanfaatkan menjadi bioethanol dan Protein Sel Tunggal. Untuk meningkatkan diversifikasi produk berbasis sagu dan turunannya maka perlu dilengkapi dengan kajian ekonomi, dukungan dan kebijakan pemerintah baik dari sisi ketersediaan maupun kemudahan akses para pelaku usaha komoditas sagu.Indonesia's dependence on rice is so high, that when the domestic rice requirement is not fulfilled, Indonesia has to import rice. The dependence on rice can be reduced through some alternative foodstuffs which can be cultivated in Indonesia. One way to do it is by exploring the potential of local food in Indonesia to support food security. This paper aimed to map out the potential of sago and sago processing diversification, both non-processing food and processing food so it can be a reference in exploring food from sago. Sago can be processed into traditional snacks, sago starchand its derivativessuch as modified sago starch and sago noodles, and sago starch and its derivatives such as edible films, complementary feeding, and vermicelli. For the need of non-food product, sago can be processed to become bioethanol and single cell protein. To improve product diversification based on sago it is necessary to be equipped with the economic assessment, support and government policy both in terms of availability and ease of business access to sago commodity

Potensi Pemanfaatan Kacang Hijau dan Tauge dalam Olahan Pangan (The Potent of Using Mung Beans and Soybeans in Food Processing) Fitri Faradillaa; Riyanti Ekafitri
JURNAL PANGAN Vol. 21 No. 2 (2012): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v21i2.148

Kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah di Indonesia. Pengetahuan tentang kandungan kimia, sifat fungsional, metode germinasi yang aman, dan potensi pengembangan produk kacang hijau dan tauge sebagai hasil germinasinya menjadi penting diketahui untuk meningkatkan nilai tambah kedua bahan indigenous ini. Dalam basis kering, kacang hijau mengandung protein yang relatif tinggi dan lemak yang rendah untuk ukuran kacang-kacangan. Proses germinasi menyebabkan penurunan zat antinutrisi yang signifikan dan peningkatan daya cerna protein. Baik kacang hijau maupun tauge mengandung sejumlah senyawa yang bersifat antioksidan. Selain itu, kedua bahan ini diketahui juga memiliki kemampuan sebagai antidiabetes, antihipertensi,dan dapat melindungi ginjal dari kerusakan akibat parasetamol. Selain makanan tradisional yang telah populer saat ini, kacang hijau dan tauge juga dapat diolah dan dimanfaatkan sebagai meat extender, yogurt, kefir, dan sebagai sumber enzim a-amilase.Mung bean is the third most important legume crop after soybean and peanut in Indonesia. Information regarding its chemical properties, functional properties, methods ofsafe germination, and the potential ofproduct development ofmung beans and bean sprouts as its derivate is important to increase the added value of these two Indonesian indigenous materials. In a drybasis, mung beans contain a relatively high protein andlowfat. Germination process could cause a significant decrease of antinutrition levelandincrease the digestibility ofmung bean protein. Both themung beans and bean sprouts contain a number of antioxidant compounds. In addition, these food materials also have antidiabetic and antihypertensive properties and could protect the kidneys from damage due to paracetamol. To increase the diversity of the mung beans and bean sprouts application, these two materials could also be processed and used as a meatextender, yogurt, kefir, andas a source of a-amylase enzyme.

Teknologi Pengolahan Mie Jagung: Upaya Menunjang Ketahanan Pangan Indonesia Riyanti Ekafitri
JURNAL PANGAN Vol. 19 No. 3 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v19i3.152

Jagung merupakan salah satu komoditi pangan Indonesia yang dapat diandalkan untuk penunjang program ketahanan pangan Nasional. Salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan produksi jagung nasional adalah dengan penggunaan benih jagung hibrida. Jagung hibrida memiliki produktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan jagung komposit. Oleh karena itu jenis jagung ini sangat potensial untuk diolah menjadi produk pangan, terutama mie jagung. Pembuatan mie jagung diawali dengan proses penepungan dengan menggunakan teknik penggilingan basah atau penggilingankering. Mie jagung juga dapat dibuat dengan dua cara yaitu teknik calandering dan teknik ekstrusi. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing. Namun, teknik ekstrusi lebih sesuai digunakan dalam produksi mie jagung karena karakteristik tepung jagung yang berbeda dengan tepung terigu. Pada umumnya pembuatan mie dengan bahan baku terigu dilakukan dengan teknik calandering. Mie jagung dibuat dengan memanfaatkan pati tergelatinisasi yang berfungsi sebagai matriks pengikat untuk menghasilkan untaian mie dengan kualitas prima. Mie jagung memiliki dua parameter penentu kualitas mie yang utama yaitu Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) yang rendah dan persen elongasi yang tinggi. Kedua parameter ini dipengaruhi oleh rasio amilosa-amilopektin pati tepung jagung dan sifat fungsional pati. Pengembangan mie jagung patut mendapat perhatian serius dari berbagai pihak karena menggunakan komoditas lokal Indonesia yang memiliki produktivitas yang cukup tinggi serta keunggulan lainnya seperti tidak membutuhkan pewarna sintetis dalam pembuatannya, nilai IG sedang yang cocok untuk penderita diabetes serta cocok dikonsumsi untuk para penderita alergi gluten dan anak autis.Corn is one of the most important staple food in Indonesia which can support food security. One of government strategies to boost national corn production was the adoption of hybrids corn.The hybrids had better productivity than composite corn. Therefore, hybrid corn had a good potential use for corn noodle. Corn noodle was produced from very fine corn flour having particle size of 100 mesh. Milling of dry corn kernel can be performed by dry or wet milling technique. The production of corn noodle can be done through by two techniques, ie calandering and extrusion. Both of them have strength and weakness. But, extrusion method is more suitable corn noodle production than calandering because corn flour has a different characteristic from wheat flour. Wheat flour noodle is commonly made by calandering technique. On the other hand, corn noodle to be produced through starch gelatinization as a binder to form a high quality noodle . The main quality parameters of noodle were the cooking loss and high elongation. These parameters were dependent on amylose-amylopectin ratio and functional properties of the starch. Corn noodle should be seriously considered in the development of staple processed foods in Indonesia because the noodle utilized domestic food commodity having high productivity. Moreover, it did not need synthetic food coloring, having medium GI (Glycemic Index), and can be safely consumed for the gluten allergic and autistic children.

Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Pada Pembuatan Mie Instan Jagung Terhadap Nilai Gizi (The Effect of Composite Flour Addition on the Nutritional Value in the Making of Instant Corn Noodles) Riyanti Ekafitri; Novita Indrianti; Rima Kumalasari; Doddy A Darmajana
JURNAL PANGAN Vol. 21 No. 4 (2012): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v21i4.201

Mie instan jagung pada penelitian ini adalah mie berbahan baku utama tepung jagung dengan penambahan tepung komposit dan bahan tambahan pangan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi tepung komposit yang digunakan terhadap nilai gizi mie jagung yang dihasilkan. Untuk pembuatan mie instan jagung digunakan teknoiogi seperti pembuatan mie terigu dengan modifikasi proses. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan tiga jenis tepung komposit dan dua tingkat konsentrasi penambahan. Tepung subsitusi yang digunakan yaitu tepung ganyong (G), tapioka (T), dan mocaf (M) dengan konsentrasi 5 persen dan 10 persen. Produk yang dihasilkan dari perlakuan tersebut memiliki kandungan makronutrien protein yang berkisar antara 10,11-11,96 persen, lemak yang berkisar antara 16,86-20,60 persen, dan karbohidrat yang berkisar antara 62,81-67,35 persen. Keenam perlakuan mengkasilkan total kalori yang berkisar antara 278,75- 289,55 Kkal. Persen angka kecukupan gizi (persentase AKG) protein per takaran saji 60 gram berkisar antara 8,08-9,57 persen, persentase AKG lemak berkisar antara 26,01-31,78 persen, dan persentase AKG karbohidrat berkisar antara 11,17-11,97 persen.Instant corn noodle in this study was made from corn flour with the addition ofcomposite flour and other food additives. This study aimed to determine the effect ofadding the type and concentration of the composite flour on the nutritional value ofthe noodles. The processing technology adopted was similar to that of manufacturing wheat flour noodles with theprocess modification. The treatments were the use ofthree types ofcomposite flours with two levels ofconcentration. Wheat flour substitution used were the canna starch flour (G), tapioca (T), and mocaf (M) with a concentration of5percent (1) and 10 percent (2). The products had macronutrient content ofprotein ranged from 10.11-11.96 percent, fat ranged from 16.86-20.60 percent and carbohydrates ranged from 62.81-67.35 percent. The sixtreatments resulted in total calories ranged 278.75-289.55 kcal. Percentage ofRecommended Daily Allowance (percentage RDA) ofprotein per 60 gram serving size ranged from 8.08 to 9.57 percent percentage RDA offat ranged from 26.01-31.78 percent and percentage RDA of carbohydrates ranged between 11.17-11.97 percent

Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan Effect of Particle Size Variation of Corn Flour on Physicochemical Characteristics of Instant Corn Noodle Doddy A. Darmajana; Riyanti Ekafitri; Rima Kumalasari; Novita Indrianti
JURNAL PANGAN Vol. 25 No. 1 (2016): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v25i1.301

Ukuran partikel tepung jagung adalah salah satu faktor yang menentukan kualitas mi jagung instan. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh ukuran partikel tepung jagung terhadap karakteristik fisikokimia mi jagung instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu ukuran partikel jagung sebesar 400 µm, 250 µm, dan 149 µm. Analisis terhadap perlakuan meliputi kekerasan, kelengketan, kekenyalan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan ukuran partikel tepung jagung berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap elastisitas, cooking loss, dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kelengketan, kekenyalan, kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat mi jagung instan yang dihasilkan. Ukuran partikel tepung jagung 149 µm (100 mesh) menghasilkan mi jagung instan terbaik dengan karakteristik fisikokimia cooking loss 23,10 persen, kekenyalan 0,47 persen, elastisitas 67,80 persen, kekerasan 3.881 gf, kelengketan -30,55 gs, kadar air 4,87 persen, abu 1,22 persen, protein 4,86 persen, lemak 23,72 persen, dan karbohidrat 58,62 persen.Particle size of corn flour determines the quality of corn instant noodle products. This research aimed to examine the effect of particle size of corn flour on physico-chemical characteristics of instant corn noodles. This study uses a Randomized Block Design (RBD), single factor particel size of corn flour i.e. 400 μm, 250 μm, and 149 μm. An analysis of the treatments, i.e. hardness, plasticity, stickiness, elasticity, cooking loss, moisture, ash, fat, protein and carbohydrate content.The result showed that particle size of corn flour affected significantly (p<0,05) to the elasticity, cooking loss, and protein, but did not affect the hardness, plasticity, stickiness, moisture, ash, fat, and carbohydrate content of instant corn noodles. The best product was instant corn noodles using 149 µm (100 mesh) particle size of corn flour, with physico-chemical characteristics : cooking loss 23,10 percent, plasticity 0,47 percent, elasticity 67,80 percent, hardness 3.881 gf, stickiness -30,55 gs, moisture 4,87 percent, ash 1,22 percent, protein 4,86 percent, fat 23,72 percent, and carbohydrate content 58,62 percent.

Title

Found 15 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 15 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 15 Documents
Search