Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
2.794
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Jurnal Akuatika Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Fakultas Teknik Jurnal Sains dan Teknologi Pangan FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Jurnal PkM (Pengabdian kepada Masyarakat) Prosiding Konferensi Nasional PKM-CSR Journal of Fisheries & Marine
Handayani, Ratna
Department Of Food Technology, Faculty Of Science And Technology, Universitas Pelita Harapan, Tangerang
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Computer Science & IT Control & Systems Engineering Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering Nursing Public Health Social Sciences

Published : 28 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 28 Documents
Search

 1   2   3 
PENGARUH PERENDAMAN KAPUR SIRIH DALAM PEMBUATAN MANISAN KERING MELON (Cucumis melo L.) [THE EFFECT OF SOAKING SLAKED LIME IN HONEYDEW (Cucumis melo L.) DEHYDRATED FRUIT PRODUCTION] Melanie Cornelia; Ratna Handayani; Aditya Dwi Hendarman
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 8 No. 2 (2024): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v8i2.4700

Abstract

Honeydew (Cucumis melo L.) has been known as a base fruit for food products such as jam, jelly candy and dehydrated fruit due to high nutrition content. The objectives of this research were to determine the best concentration of slaked lime which produced honeydew dehydrated fruit with the best physical and organoleptic characteristics.  Concentration of slaked lime is the main factor on this research, which consists of five levels: 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% and 1 %. The main characteristics that were concerned in this research were water content, water activity (aw), Hue angle and organoleptic. Data was analyzed by variance analysis (ANOVA) and followed by Duncan test (α=0.05). Result showed that honeydew-dehydrated fruit using 1% concentration of slaked lime have the highest score for brightness level, yellowness level and Hue angle. Water content and water activity (aw) honeydew-dehydrated fruit with 1% concentration of slake lime are 13.92% and 0.467.  Bahasa Indonesia Abstract:Buah melon (Cucumis melo L.) telah dikenal sebagai bahan dasar untuk produk makanan seperti selai, permen jeli dan buah kering karena kandungan gizinya yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini menentukan konsentrasi kapur sirih terbaik yang menghasilkan buah kering melon dengan karakteristik fisik dan organoleptik terbaik. Konsentrasi kapur sirih merupakan faktor utama dalam penelitian ini, yang terdiri dari lima level: 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%. Karakteristik utama yang diperhatikan dalam penelitian ini adalah kadar air, aktivitas air (aw), 0Hue dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah kering melon dengan konsentrasi kapur sirih 1% memiliki nilai skoring tertinggi untuk tingkat kecerahan, tingkat kekuningan dan 0Hue. Kadar air dan aktivitas air (aw) buah yang dikeringkan dengan konsentrasi kapur sirih 1% adalah 13,92% dan 0,467.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOMBUCHA DAUN PEGAGAN (Centella asiatica (L.) Urban) DENGAN PENAMBAHAN MADU [PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF KOMBUCHA FROM GOTU KOLA LEAVES (Centella asiatica (L.) Urban) WITH HONEY ADDITION] Ratna Handayani; Stefany Indah Pricilia Tjoa; Dela Rosa
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 5 No. 2 (2021): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Gotu kola (Centella asiatia (L.) Urban) is a type of plant that grows in Indonesia and is generally used as a brewed drink and traditional medicine. Kombucha is a fermented beverage of tea and sugar as a fermentation substrate using a kombucha starter culture called Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. This research to determine the effect of honey addition and fermentation time for antioxidant activity of kombucha. Gotu kola with concentrations of 1%, 2% and 3% leafs with 12 days of fermentation. Kombucha with the best antioxidant activity added with honey and variations in fermentation time. Kombucha analyzed in the form of antioxidant activity, total phenolic, color, pH, total titrated acid, total dissolved solids, SCOBY thickness, total bacteria, total yeast, and hedonic. Gotu kola kombucha was added with 10%, 15%, and 20% honey with 4 days, 8 days, 12 days, and 16 days of fermentation. Gotu kola kombucha with the addition of 20% honey and 12 days of fermentation had the lowest IC50 amount of 4061,64±355,41 ppm, total phenolic amount of 995,8176±0,67 mg GAE/L, lightness amount of 42,34±0,07, oHue amount of 89,76±0,02, pH amount of 2,77±0,00, SCOBY thickness amount of 0,70±0,07 cm, total bacteria amount of 4,73±8,54 CFU/mL, total yeast amount of 6,72±7,33 CFU/mL, and overall acceptance 6,27±0,96. Gotu kola kombucha with the addition of 20% honey and 12 days of fermentation had the highest antioxidant activity indicated by the lowest IC value..Keywords: fermentation; gotu kola (Centella asiatica (L.) Urban); honey; IC50; kombuchaABSTRAKPegagan (Centella asiatia (L.) Urban) adalah salah satu jenis tanaman yang tumbuh di Indonesia dan pada umumnya dimanfaatkan sebagai minuman yang diseduh dan obat-obatan tradisional. Kombucha merupakan minuman yang diperoleh dari hasil fermentasi teh dan gula sebagai substrat fermentasi dengan menggunakan starter kultur kombucha yang disebut Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kombucha. Kombucha akan dilakukan analisis berupa aktivitas antioksidan, total fenolik, warna, pH, ketebalan pelikel, total bakteri, total khamir, dan penerimaan secara keseluruhan. Kombucha daun pegagan ditambahkan madu 10%, 15%, dan 20% dengan lama fermentasi selama 4 hari, 8 hari, 12 hari, dan 16 hari. Kombucha pegagan dengan penambahan madu 20% dan lama fermentasi 12 hari memiliki nilai IC50 terendah yaitu sebesar 4061,64±355,41 ppm, total fenolik 995,8176±0,67 mg GAE/L, lightness 42,34±0,07, oHue 89,76±0,02, pH 2,765±0,00, ketebalan pelikel 0,70±0,07 cm, total bakteri 4,73±8,54 CFU/mL, total khamir 6,72±7,33 CFU/mL, dan dan penerimaan keseluruhan 6,27±0,96. Kombucha pegagan dengan perlakuan penambahan madu 20% dan lama fermentasi 12 hari memiliki aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan dengan nilai IC50 yang terendah.          Kata kunci: IC50; kombucha; lama fermentasi; madu; pegagan (Centella asiatica (L.) Urban)
PEMBUATAN TAHU SUSU MENGGUNAKAN KOAGULAN DARI BONGGOL NANAS (Ananas comosus L.) [MANUFACTURING MILK TOFU USING COAGULANTS FROM PINEAPPLE HUMPS (Ananas comosus L.)] Ryan Pratama; Ratna Handayani
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 7 No. 2 (2023): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i2.6064

Abstract

Bromelain enzyme is a protease enzyme that can coagulate casein in milk. The use of pineapple waste, namely pineapple humps, can be used as a coagulant in making milk tofu. This research aimed to determine the best bromelain enzymes from two types of pineapple humps based on protein content and enzyme activity, as well as to analyzed the effect of bromelain enzyme crude extract concentration as a coagulant in making tofu with different heating temperatures. In phase I of the research, crude extract of bromelain enzymes was isolated and analyzed by yield, protein content, and enzyme activity. In phase II, milk tofu was made using a crude enzyme extract concentration of 0.50%; 1,00%; and 1.50% with a clotting temperature of 60 oC and 80 oC which were then analyzed by yield, water content, fat content, ash content, protein content, color and texture. The results of phase I analysis showed that the best type of humps was Queen pineapple humps with protein content of 0.12 ± 0.007 µg/ml and activity of 76.27 ± 4.43 U/ml, subsequently the humps were used for phase II analysis. The best treatment from phase II research was a crude enzyme extract concentration of 1.0% and a clotting temperature of 80oC with a yield value of 24.27 ± 0.01%, a moisture content of 68.89 ± 3.30% and a protein content of 4.64 ± 0.008%. Bahasa Indonesia Abstract:Enzim bromelin merupakan enzim protease yang dapat menggumpalkan kasein pada susu. Penggunaan limbah nanas yaitu bonggol nanas dapat digunakan sebagai koagulan dalam pembuatan tahu susu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan ekstrak kasar enzim bromelin terbaik dari dua jenis bonggol nanas berdasarkan kadar protein dan aktivitas enzimnya, serta untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin sebagai koagulan dalam pembuatan tahu dengan suhu pemanasan yang berbeda. Pada penelitian tahap I dilakukan ekstrak kasar enzim bromelin diisolasi dan dianalisis secara rendemen, kadar protein, dan aktivitas enzim. Pada tahap II dilakukan pembuatan tahu susu menggunakan konsentrasi ekstrak kasar enzim 0,50%; 1,00%; dan 1,50% dengan suhu penggumpalan 60 oC dan 80 oC yang selanjutnya dianalisis secara rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, warna dan tekstur. Hasil analisis tahap I menunjukkan bahwa jenis bonggol terbaik adalah bonggol nanas Queen dengan kadar protein 0,12 ± 0,007 µg/ml dan aktivitas 76,27 ± 4,43 U/ml, selanjutnya bonggol tersebut digunakan untuk analisis tahap II. Perlakuan terbaik dari penelitian tahap II adalah konsentrasi enzim 1,0% dengan suhu penggumpalan 80 oC dengan nilai rendemen 24,27 ± 0,01%, nilai kadar air 68,89 ± 3,30% dan nilai kadar protein 4,65 ± 0,008%.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI KUNING SEBAGAI FAT REPLACER DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE [THE EFFECT OF ADDING YELLOW SOYBEAN FLOUR AS A FAT REPLACER IN THE PRODUCTION OF SPONGE CAKE] Ratna Handayani
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 6 No. 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6066

Abstract

Sponge cake is a cake that requires eggs as the main raw material in the formation of foam, coagulation, and emulsification. Vegetable protein is widely used to replace the use of eggs or to replace some of the eggs in some baking products. One source of vegetable protein that has the potential to replace the role of eggs in making sponge cake is yellow soybean flour. The use of other additives such as emulsifiers is needed to improve the quality of the final sponge cake product. The purpose of this study was to determine the potential of roasted full-fat soy flour (FFSF) to replace eggs in making sponge cake with the addition of a soy lecithin emulsifier. In this study, substitution ratios of roasted FFSF and eggs were used (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) and variations in the concentration of soy lecithin (0, 2, 4, 6%) to determine the effect of physical characteristics of the resulting sponge cake. The addition of roasted FFSF as a substitute for eggs reduces the physical characteristics of sponge cake in terms of dough density and stability, height, volume, and specific volume of cake, color, cake texture, but reduces the value of moisture loss from the cake. The addition of soy lecithin can improve the quality of the dough and the resulting final product. Sponge cake with the best formulation that did not differ from the control was sponge cake with a substitution ratio of roasted FFSF and egg 25:75 and a soy lecithin concentration of 2%.Bahasa Indonesia Abstract:Sponge cake merupakan kue yang membutuhkan telur sebagai bahan baku utama dalam pembentukan buih, koagulasi dan emulsifikasi. Beberapa tanaman banyak dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati yang dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian telur. Protein nabati banyak dimanfaatkan untuk menggantikan penggunaan telur atau menggantikan sebagian jumlah telur pada beberapa produk baking. Salah satu sumber protein nabati yang berpotensi untuk menggantikan peranan telur dalam pembuatan sponge cake adalah tepung kedelai kuning. Penggunaan bahan tambahan lain seperti emulsifier diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk akhir sponge cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jumlah tepung kedelai roasted full-fat soy flour (FFSF) untuk menggantikan telur dalam pembuatan sponge cake dengan penambahan emulsifier lesitin kedelai. Pada penelitian ini digunakan rasio substitusi roasted FFSF dan telur (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) dan variasi konsentrasi lesitin kedelai (0, 2, 4, 6%) untuk menentukan pengaruh juga karakteristik fisik sponge cake yang dihasilkan. Penambahan roasted FFSF sebagai pengganti telur menurunkan karakteristik fisik sponge cake dari segi densitas dan stabilitas adonan, tinggi, volume, dan volume spesifik cake, warna, tekstur cake, namun menurunkan nilai moisture loss pada cake. Penambahan lesitin kedelai dapat memperbaiki kualitas adonan dan produk akhir yang dihasilkan. Sponge cake dengan formulasi terbaik adalah sponge cake dengan rasio substitusi roasted FFSF dan telur 25:75 dan konsentrasi lesitin kedelai 2%.
PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI PEMPEK [THE EFFECT OF TAPIOCA AND PORANG FLOUR RATIO ON THE PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PEMPEK] Ratna Handayani
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 7 No. 1 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6737

Abstract

Porang tuber is one of Indonesia's local foods with high glucomannan content. Glucomannan is a type of soluble fiber that can strengthen myofibril gels which gives it potential usage in gel food such as pempek. This research is aimed to know the effect of the ratio between tapioca flour and porang flour (90:10, 80:20, dan 70:30) and concentration of fish (32.5%, 37.5%, dan 42.5%). The result showed that increasing fish concentration has a trend to also increase the springiness and scoring value of rubberiness. Increase in porang flour used cause pempek’s colour to change into more brown and lower lightness. The best formulations which is 42.5% fish concentration and tapioca flour:porang flour ratio of 90:10 has springiness of 0.92 ± 0.02, overall acceptance of 4.85 ± 1.26, moisture content of 67.32 ± 4.44%, and protein content of 5,10 ± 0,88%.Bahasa Indonesia Abstract:Umbi porang merupakan pangan lokal Indonesia yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut yang dapat memperkuat gel miofibril sehingga dapat diaplikasikan pada produk olahan seperti pempek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka dan tepung porang (90:10, 80:20, dan 70:30) dan perbedaan konsentrasi ikan tenggiri (32,5%, 37,5%, dan 42,5%) terhadap karakteristik fisik dan sensori pempek lenjer. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi ikan cenderung meningkatkan springiness dan nilai skoring kekenyalan dari pempek. Peningkatan jumlah tepung porang yang digunakan menyebabkan warna dari pempek semakin coklat dan lightness menjadi semakin rendah. Karakteristik pempek terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi ikan 42,5% dan rasio tepung 90:10 dengan springiness sebesar 0,92 ± 0,02 dan penerimaan keseluruhan sebesar 4,85 ± 1,26 serta memiliki kadar air sebesar 67,32 ± 4,44% dan kadar protein sebesar 5,10 ± 0,88%.
PENGURANGAN MINYAK PADA PRODUK GORENGAN MENGGUNAKAN HIDROKOLOID DAN PATI TINGGI AMILOSA Regita Ezra Dwiningris Saragih; Ratna Handayani
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 8 No. 1 (2024): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v8i1.8261

Abstract

Consumption of high-fat fried products and high oil absorption in fried products can lead to health problems. The oil absorption can be reduced by utilizing hydrocolloids and high amylose starch as coating materials in foo products. The purpose of this study was to determine the best formulation of coating dough (high amylose starch) in oil absorption in fried products, to determine the effect of different types of raw materials and frying time on oil absorption, and to determine the effect of adding high amylose starch and hydrocolloid to absorption of fried oil products. There were 3 formulations in the preliminary study with different high amylose starch concentrations and the coating method used was battering and battering + dry coating. The lowest oil absorption is the battering method using formulation 1 which is 14.53%. In the main study different raw materials (chicken breast fillet, tofu and potato) were used and different frying times (3, 6  and 9 minutes). Oil absorption in fried products with different raw materials shows that oil absorption is also different and increases with increasing length of frying time in raw materials with the lowest moisture content (chicken breast fillets). High amylose starch and HPMC was able to reduce oil absorption in fried products by decreasing oil absorption on fried chicken breast fillets by 12.12%, on fried potatoes by 27.65% and on fried white tofu by 16.31%.Bahasa Indonesia Abstract:Konsumsi produk gorengan yang tinggi serta penyerapan minyak yang tinggi pada produk gorengan dapat menyebabkan masalah kesehatan. Penyerapan minyak tersebut dapat dikurangi dengan pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa sebagai bahan pelapis pada bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dari adonan pelapis (pati tinggi amilosa) dalam penyerapan minyak pada produk gorengan, untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan waktu penggorengan yang berbeda terhadap penyerapan minyak, serta mengetahui pengaruh penambahan pati tinggi amilosa dan hidrokoloid terhadap penyerapan minyak produk gorengan. Terdapat 3 formulasi pada penelitian pendahuluan dengan konsentrasi pati tinggi amilosa yang berbeda-beda dan metode pelapisan bahan yang digunakan adalah battering dan battering + dry coating. Penyerapan minyak yang paling rendah adalah metode battering menggunakan formulasi 1 yaitu 14,53%. Pada penelitian utama digunakan bahan baku yang berbeda (fillet dada ayam, tahu dan kentang) dan waktu penggorengan yang berbeda (3, 6 dan 9 menit). Penyerapan minyak pada produk gorengan dengan bahan baku yang berbeda menunjukkan penyerapan minyak yang juga berbeda dan Meninga seiring semakin lamanya waktu penggorengan pada bahan baku dengan kadar air yang paling rendah (fillet dada ayam). Kandungan pati tinggi amilosa dan HPMC mampu mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan dengan penurunan penyerapan minyak pada fillet dada ayam goreng sebesar 12,12%, pada kentang goreng sebesar 27,65% dan pada tahu putih goreng sebesar 16,31%.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN NANOPARTIKEL SENG OKSIDA PADA DAUN DAN BUAH PIRDOT (Saurauia vulcani Korth.) [ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ZINC OXIDE NANOPARTICLES ON THE LEAVES AND FRUIT OF PIRDOT] (Saurauia vulcani Korth.) Lukas Hotma Parulian Lumantobing; Ratna Handayani; Antonius Herry Cahyana
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 8 No. 2 (2024): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v8i2.8998

Abstract

One of the potential local sources of Indonesia for nanoparticle synthesis is pyrdot (Saurauia vulcani Korth.). This study aims to synthesize zinc oxide nanoparticles with pyrdot leaf and fruit extracts by maceration. Total phenolic testing using the Folin-Ciocalteau method, antioxidant activity using the DPPH method. Antioxidant activity with IC50 of 0.891 ± 0.045 (leaf ZnONPs), 2.181 ± 0.167 (leaf extract), 2.945 ± 0.009 (fruit ZnONPs), and 4.017 ± 0.277 (fruit extract) respectively. ZnoNPs were subjected to morphological testing using SEM and TEM methods as well as particle size testing with the general results that the nanoparticles obtained met the requirements as a nanoparticle in terms of particle size, with leaf ZnONPs generally having a smaller particle size than fruit, although morphologically they are generally irregular in shape.Bahasa Indonesia Abstract:Salah satu sumber lokal Indonesia yang potensial untuk sintesis nanopartikel adalah pirdot (Saurauia vulcani Korth.). Penelitian ini bertujuan untuk mensintesis nanopartikel seng oksida dengan ekstrak daun dan buah pirdot dengan maserasi. Pengujian total fenolik menggunakan metode Folin-Ciocalteau, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Aktivitas antioksidan dengan IC50 masing-masing sebesar 0,891 ± 0,045 (ZnONPs daun), 2,181 ± 0,167 (ekstrak daun), 2,945 ± 0,009 (ZnONPs buah), dan 4,017 ± 0,277 (ekstrak buah). ZnoNPs dilakuan pengujian morforlogi dengan metode SEM dan TEM serta pengujian ukuran partikel dengan hasil secara umum bahwa nanopartikel yang didapat memenuhi syarat sebagai sebuah nanopartikel dalam hal ukuran partikel, dengan ZnONPs daun secara umum memiliki ukuran partikel lebih kecil dari buah, meskipun secara morfologi pada umumnya berbentuk tidak beraturan.
Efek Edible Coating dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati pada Mutu Daging Sapi Segar: [Effect of Edible Coating with Addition of Teak Leaf Extract on The Quality of Fresh Beef] Ratna Handayani; Helenna Meldi
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 9 No. 1 (2025): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v9i1.9607

Abstract

Beef is one of perishable food because it has the availability of complete nutrition. Storage at low temperatur could slow down quality degradation. Edible coating is a method that has been proven capable of protecting and inhibiting damage to food products. The addition of antimicrobial compounds can be an alternative in increasing the durability and quality of food during storage. Red teak leaves, Chinese teak leaves and Dutch teak leaves are known to have active compounds that can act as antibacterial. This study aims to study the effect of adding different types of teak leaf extract as an additive to the edible coating on the quality of beef stored at refrigerator temperatures. Each ethanol extract of teak leaves will be seen its antibacterial activity based on inhibition zones produced using the well diffusion method, MIC (Minimum Inhibitory Concentration) and MBC (Minimum Bactericidal Concentration) at concentrations of 1, 2, and 3%. Red teak leaves have the ability to produce the best inhibition zone diameter between the two other types of teak leaves at 3% extract concentration can produce inhibition zone diameter of 14.85 ± 0.05 mm against Escherichia coli bacteria and 12.93 ± 0.55 mm against Staphylococcus aureus bacteria. Edible coating with the addition of 3% red teak leaf extract is known to be able to maintain the quality of beef until the storage time of the 9th day at refrigerator temperature (chilling) based on parameters of pH, color (lightness and hue value) and total plate count (TPC). Bahasa Indonesia Abstract: Daging sapi merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki ketersediaan nutrisi yang lengkap. Salah satu cara untuk memperlambat penurunan mutu daging sapi yaitu dengan penyimpanan suhu rendah. Edible coating merupakan metode yang telah terbukti mampu melindungi dan menghambat kerusakan produk pangan. Penambahan senyawa anti mikroba dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan daya tahan dan kualitas bahan pangan selama penyimpanan. Daun jati Merah, daun jati Cina dan daun jati Belanda diketahui memiliki senyawa aktif yang dapat berperan sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari efek dari penambahan ekstrak daun jati dengan jenis yang berbeda sebagai bahan tambahan pada edible coating terhadap mutu daging sapi yang disimpan pada suhu refrigerator. Setiap ekstrak daun jati akan dilihat aktivitas antibakterinya berdasarkan zona hambat yang dihasilkan menggunakan metode difusi sumur, nilai MIC (Minimum Inhibitory Concentration) dan MBC (Minimum Bactericidal Concentration) pada konsentrasi 1, 2, dan 3%.  Daun jati Merah memiliki kemampuan menghasilkan diameter zona hambat yang paling baik diantara kedua jenis daun jati lainnya pada konsentrasi ekstrak 3% dapat menghasilkan diameter zona hambat sebesar 14,85 ± 0,05 mm terhadap bakteri Escherichia coli dan 12,93 ± 0,55 mm terhadap bakteri Staphylococcus aureus. Edible coating dengan penambahan ekstrak daun jati Merah 3% diketahui mampu mempertahankan mutu daging sapi hingga waktu penyimpanan hari ke-9 pada suhu chilling (refrigerator) berdasarkan parameter mutu pH, warna (lightness dan nilai Hue) dan total plate count (TPC).
Co-Authors Aditya Dwi Hendarman Aldwin Aldwin Antonius Herry Cahyana Cynthia Cynthia Dela Rosa Dela Rosa Eveline Eveline Fie Ling Halim, Yuniwaty Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Helenna Meldi Joko Santoso Kam, Natania Kinkstie Fans Lucia Crysanthy Soedirga Lukas Hotma Parulian Lumantobing Marshall Nathan Melanie Cornelia, Melanie Regita Ezra Dwiningris Saragih Ryan Pratama Shella Trey Lamtoro Stefany Indah Pricilia Tjoa Steven Fausta Tantradjaja Tagor Marsillam Siregar Titri Siratantri Mastuti