Garuda - Garba Rujukan Digital

Lia Ratnawati

Unknown Affiliation

Author-ID : 358602

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Education Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering Mechanical Engineering Social Sciences

Published : 5 Documents Claim Missing Document

Claim Missing Document

Articles

Title

1

Pengaruh Penggunaan Hidrokoloid Terhadap Kualitas Mi Non Gandum Ratnawati, Lia
JURNAL PANGAN Vol 27, No 1 (2018): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Mi non gandum adalah mi yang dibuat dari tepung-tepungan selain terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap kualitas mi non gandum. Tiga jenis hidrokoloid yang digunakan adalah guar gum, CMC dan karagenan. Evaluasi produk mi meliputi kadar air, profil gelatinisasi (pasting temperature, viskositas puncak, breakdown, final dan setback), cooking quality (cooking time, cooking weight dan cooking loss), elongasi, dan tekstur (hardness, adhesiveness, springiness dan cohesiveness). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis hidrokoloid yang ditambahkan pada proses pembuatan mi non gandum berpengaruh terhadap profil gelatinisasi dan cooking quality mi, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur mi. Penambahan guar gum 2 persen menghasilkan mi dengan viskositas puncak dan viskositas breakdown paling tinggi yaitu 4.753 cP dan 1.624 cP yang memberikan mi dengan tekstur paling lunak. Perlakuan ini juga membutuhkan cooking time paling cepat yaitu 10,75 menit dengan cooking loss paling rendah yaitu sebesar 7,49 persen.

Pengaruh Penggunaan Hidrokoloid Terhadap Kualitas Mi Non Gandum Lia Ratnawati
JURNAL PANGAN Vol. 27 No. 1 (2018): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v27i1.401

Mi non gandum adalah mi yang dibuat dari tepung-tepungan selain terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap kualitas mi non gandum. Tiga jenis hidrokoloid yang digunakan adalah guar gum, CMC dan karagenan. Evaluasi produk mi meliputi kadar air, profil gelatinisasi (pasting temperature, viskositas puncak, breakdown, final dan setback), cooking quality (cooking time, cooking weight dan cooking loss), elongasi, dan tekstur (hardness, adhesiveness, springiness dan cohesiveness). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis hidrokoloid yang ditambahkan pada proses pembuatan mi non gandum berpengaruh terhadap profil gelatinisasi dan cooking quality mi, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur mi. Penambahan guar gum 2 persen menghasilkan mi dengan viskositas puncak dan viskositas breakdown paling tinggi yaitu 4.753 cP dan 1.624 cP yang memberikan mi dengan tekstur paling lunak. Perlakuan ini juga membutuhkan cooking time paling cepat yaitu 10,75 menit dengan cooking loss paling rendah yaitu sebesar 7,49 persen.

Pengaruh Waktu Penggilingan dan Teknik Pemasakan terhadap Kinetika Pengeringan Daging Giling Lia Ratnawati
JURNAL PANGAN Vol. 31 No. 1 (2022): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v31i1.543

Penelitian ini bertujuan untuk: (i) mengevaluasi pengaruh waktu penggilingan dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai) terhadap kinetika pengeringan daging sapi giling; dan (ii) membandingkan rasiokelembaban atau moisture ratio (MR) dari teknik pemasakan (kukus, presto dan sangrai) dengan MR yangdihitung menggunakan persamaan kinetika pengeringan untuk memperoleh model kinetika yang palingsesuai. Daging segar (kadar air 77,75 persen (basis basah) melewati proses penggilingan, pemasakandan pengeringan, sehingga diperoleh daging giling kering (kadar air <10 persen). Penelitian menggunakanmetode eksperimental dengan parameter waktu penggilingan (1, 3 atau 5 menit) dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai). Pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet suhu 60oC selama 3 jam dan setiap 30 menit dianalisa kadar air dan aktivitas air (Aw). Hasil penelitian menunjukkan bahwapenggilingan daging selama 5 menit dengan teknik pemasakan kukus merupakan waktu terbaik untukmempercepat proses pengeringan. Model matematika yang mewakili kinetika pengeringan daging yaitumodel Page yang mempunyai nilai k = 0,529–1,178 dan n = 1,332–2,088 spesifik untuk masing-masingvariabel, dengan R2 sebesar 0,974–0,992 dan RMSE sebesar 0,021–0,053. Pada proses pengeringandaging giling ini terjadi penurunan nilai aktivitas air (Aw) dari kondisi segar sebesar 0,94–0,97 menjadi0,11–0,29 pada kondisi kering.

Title Search

Found 3 Documents Search Journal : JURNAL PANGAN

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 3 Documents
Search
Journal : JURNAL PANGAN