KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN SENSORI PENAMBAHAN PHYCOCOLLOIDS PADA ES KRIM SEBAGAI STABILISER

Bayu Kusuma (Universitas Brawijaya)
Ahmad Syihab Fahmil QR Mubarok (Universitas Brawijaya)
Intan Yusuf Habibie (Universitas Brawijaya)
Angga Wira Perdana (Universitas Brawijaya)
Retno Tri Astuti (Universitas Brawijaya)
Tian Nur Ma'rifat (Universitas Brawijaya)
Hefti Salis Yufidasari (Universitas Brawijaya)
Eko Waluyo (Universitas Brawijaya)
Johan Johanis (Universitas Brawijaya)
Muhammad Tri Aji (Universitas Tidar)

Jurnal Lemuru : Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia
Vol 5 No 1 (2023): JURNAL LEMURU: Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia

Es krim merupakan colloid yang tersusun atas komponen protein, lemak, air dan karbohidrat. Standar keamanan pangan menuntut es krim untuk dapat mengurangi resiko terhadap beberapa jenis mikroorganisme karena es krim tergolong produk turunan susu. Kondisi sanitasi dan hygiene yang dijaga terbukti mampu menekan tingkat kandungan mikroorganisme produk es krim pada titik kritisnya. Penambahan stabilizer dari jenis phycocolloid berpengaruh terhadap tekstur es krim secara sensory tanpa mempengaruhi penampakan, bau dan rasa.