<![CDATA[Kefir susu (kefirmilk) merupakan minuman probiotik bernutrisi tinggi, namun perlu ditingkatkan kapasitas antioksidan dan spektrum antibakterinya terhadap patogen bawaan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi infus daun pepaya jepang (Cnidoscolus aconitifolius) (0% dan 5%) serta variasi waktu fermentasi (1, 3, dan 6 hari) terhadap karakteristik fisikokimia dan aktivitas antibakteri kefirmilk. Parameter fisikokimia yang dianalisis mencakup pH, densitas, freeze point, ukuran partikel, total asam tertitrasi, dan komposisi proksimat, sedangkan uji antibakteri dilakukan terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus menggunakan metode difusi sumuran/cakram dengan kontrol positif kloramfenikol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 5% infus daun pepaya jepang secara nyata memengaruhi karakteristik fisikokimia, ditandai dengan penurunan pH hingga 4,4 pada hari ke-6, peningkatan total asam menjadi 2,16%, degradasi intensif laktosa (dari 5,03% menjadi 1,20% pada hari ke-3) dan protein, serta peningkatan agregasi ukuran partikel hingga 7.488 nm. Pada uji antibakteri, substitusi 5% secara signifikan meningkatkan zona hambat terhadap kedua bakteri uji dibanding kontrol. Aktivitas penghambatan tertinggi terhadap S. aureus dicapai pada fermentasi 3 hari (16,45 ± 0,06 mm), setara dengan kloramfenikol (16,28 ± 0,36 mm), sedangkan terhadap E. coli teramati optimal pada fermentasi 6 hari (14,55 ± 0,01 mm). Sinergi antara asam organik fermentasi dan fitokimia (flavonoid, saponin, tanin) daun pepaya jepang terbukti efektif merusak integritas sel bakteri. Dapat disimpulkan bahwa substitusi 5% infus daun pepaya jepang berpotensi dikembangkan sebagai minuman probiotik fungsional antibakteri berspektrum luas.]]>
Copyrights © 2026
