cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 9 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013" : 9 Documents clear
KARAKTERISTIK DANGKE DARI SUSU DENGAN WAKTU INKUBASI BERBEDA PASCA PERENDAMAN DALAM LARUTAN LAKTOFERIN Ferdina Vera Kesuma Marfiyanti; Suranto Moch Sayuthi; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Anang M Legowo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (178.784 KB)

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisi zat gizinya yang ideal. Dangke merupakan suatu produk olahan hasil dari fermentasi susu yang dikerjakan melalui teknik penggumpalan dengan beberapa campuran bahan. Laktoferin (LF) merupakan salah satu protein yang secara alami ditemukan dalam susu yang mampu mengikat ion besi (FE) dari mikroba, sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan mematikan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji karakteristik dangke yang telah direndam dalam cairan yang mengandung enzim laktoferin. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola Split Plot in Time dengan 3 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu dangke tanpa perlakuan (A1),dangke dengan perlakuan menggunakan laktoferin (A2). Variabel yang diamati adalah total bakteri, nilai pH, dan profil protein. Hasil analisis menunjukkan bahwa total mikroba dan nilai pH dengan perendaman dangke menggunakan larutan laktoferin dan phosphat buffer berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap perlakuan dan waktu, sedangkan berdasarkan uji profil protein jenis protein yang tampak nyata yaitu kasein. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa total mikroba pada dangke dengan menggunakan larutan laktoferin mampu menurunkan mikroba secara nyata karena laktoferin mampu menghambat pertumbuhan mikroba.
KARAKTERISTIK KUALITAS IKAN ASAP YANG DIPROSES MENGGUNAKAN METODE DAN JENIS IKAN BERBEDA Fronthea Swastawati; Titi Surti; Tri Winarni Agustini; Putut Har Riyadi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (196.062 KB) | DOI: 10.17728/jatp.142

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan IPTEK bagi masyarakat dengan memberikan informasi mengenai kualitas ikan asap yang diproses menggunakan smoking cabinet dan tungku tradisional. Penggunaan smoking cabinet dan tungku tradisional diharapkan dapat menjadi alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan, tidak menimbulkan bahaya karsinogen, serta menghasilkan kualitas ikan asap yang baik. Dalam penelitian ini, menggunakan jenis ikan lele  (Clarias batrachus) (L) dan patin (Pangasius pangasius) (P) karena banyak dijumpai di Indonesia dan sering diolah menjadi ikan asap. Sampel ikan diasapi menggunakan smoking cabinet (LSC dan PSC) dan tungku tradisional (LTr dan PTr), kemudian dilakukan analisa mengenai kualitas ikan asap meliputi organoleptik, analisa proksimat (kadar protein, lemak, air, dan abu), pH, kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) terutama Benzo (α) Pyrene (BαP), senyawa karbonil meliputi phenol, asam organik, dan formaldehid. Rancangan penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x2x2, meliputi perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai proksimat (kadar protein, lemak, air, abu).   Kandungan phenol, formaldehid, dan asam organik yang lebih tinggi adalah menggunakan tungku. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua metode pengasapan dan jenis ikan tersebut dapat diterapkan untuk pengolahan pengasapan ikan meskipun terdapat kecenderungan karakteristik yang spesifik pada produk yang dihasilkan dalam hal kenampakan, bau, tekstur dan rasa.
IDENTIFIKASI DAN KUANTIFIKASI ASAM GALAT SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK DAUN KACIP FATIMAH (Labisia pumila var. alata) LARUT AIR Ade Chandra Iwansyah; MM Yusoff
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (459.038 KB)

Abstract

Labisia pumila (Myrsinaceae) atau "Kacip Fatimah", secara tradisional digunakan dalam pengobatan tradisional Melayu sebagai tonik setelah melahirkan. Saat ini di Malaysia, Labisia pumila begitu populer sebagai makanan atau minuman fungsional. Perusahaan mengimpor bahan baku tanaman ini untuk memenuhi permintaan konsumen. Namun, informasi mengenai senyawa aktif dari tanaman ini sangat jarang dan langka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi, menghitung serta mengetahui pengaruh asal tumbuh terhadap kandungan asam galat Labisia pumila var alata (LP) asal Indonesia. Identifikasi dan kuantifikasi asam galat diukur dengan menggunakan metode kromatografi cair berkinerja tinggi (KCKT). Hasil menunjukan ekstrak LP larut air asal Indonesia memiliki karakteristik fisik: rendemen (10-11% b/b), total padatan (1.33˚brix) dan kelarutan dalam air 88% (b/b) (air dingin) dan 93% (b/b) (air panas). Ekstrak LP larut air yang berasal dari Gunung Tilu, Bogor memiliki kandungan asam galat (GA) tertinggi (1.86% b/b) dibandingan ekstrak LP larut air dari daerah lain. Kandungan asam galat (GA) pada tanaman LP dipengaruhi oleh faktor lokasi dan tempat asal tumbuh (p ≤ 0,01), tetapi tidak dengan karakteristik fisik (rendemen, total padatan dan kelarutan) (p ≥ 0.05). LPT memiliki sumber antioksidan alami, yang bermanfaat bagi kesehatan manusia dan dapat digunakan sebagai makanan fungsional untuk memenuhi kebutuhan diet.
OPTIMALISASI KATALISIS ION THIOSIANAT OLEH LAKTOPEROKSIDASE DALAM PRODUKSI HIPOTHIOSIANIT Oktavia R Puspitarini; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (124.74 KB)

Abstract

Sistem laktoperoksidase (LPOS) merupakan suatu sistem yang terdiri dari laktoperoksidase (LPO), ion thiosianat (SCN-) dan hidrogen peroksida (H2O2). Hidrogen peroksida akan terurai menjadi oksigen dan air kemudian LPO akan mengoksidasi SCN- menjadi hipothiosianit (OSCN-). Oleh karena itu, residu SCN- penting dikaji. Besar kecilnya SCN- akan berpengaruh terhadap produksi OSCN- yang dihasilkan. Dalam penelitian ini, digunakan SCN- dalam konsentrasi rendah 0,005 mM sampai 0,25 mM harapannya konsentrasi rendah ini terkonversi seluruhnya menjadi OSCN- serta penggunaan konsentrasi SCN tinggi 1 mM hingga 5 mM, harapannya produksi OSCN- meningkat. Oleh karena itu, perlu ketepatan jumlah SCN- dan lama inkubasi LPOS sehingga produksi OSCN- optimal. Tujuan penelitian ini adalah mengoptimalkan katalisis SCN- oleh LPO agar produksi OSCN- sebagai antimikroba semakin meningkat. Produksi OSCN- dimulai dengan konsentrasi SCN- dan H2O2 rendah 0,005 mM hingga konsentrasi tinggi 5 mM dan lama inkubasi pada 1 menit dan 3 jam.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah SCN- yang terlalu rendah dan terlalu tinggi tidak mampu mengoptimalkan produksi OSCN-, selain itu lama inkubasi reaksi yang panjang juga tidak mampu mengoptimalkan produksi OSCN-. Jumlah SCN- yang tepat dalam mengoptimalkan produksi OSCN- adalah 1 mM dengan lama inkubasi reaksi LPOS selama 1 menit. Reaksi katalisis SCN- dalam reaksi LPOS harus segera berlangsung agar produksi OSCN- sebagai senyawa antimikroba semakin meningkat.
PROSES PRODUKSI BIOENERGI BERBASISKAN BIOTEKNOLOGI Dessy Agustina Sari; Hadiyanto Hadiyanto
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (3554.514 KB)

Abstract

Bioenergi merupakan energi yang berasal dari biomassa sebagai fraksi produk biodegradasi, limbah, dan residu dari pertanian (baik nabati maupun hewani). Harapan dengan adanya bioteknologi adalah peningkatan genetik varietas tanaman dan populasi hewan dan konservasi sumber daya genetik. Bioenergi berupa bioetanol, biodiesel, dan biogas yang digunakan sebagai bahan bakar bagi kebutuhan rumah tangga, industri maupun transportasi masyarakat. Ketersediaan bahan bakunya sebagai produk bioenergi masih bersinggungan dengan kebutuhan pangan seperti kedelai, selulosa, dan pati. Bioteknologi menjadi solusi bahan baku bioenergi  guna mengurangi biaya produksi bioenergi, khususnya lignoselulosa etanol. Isu-isu utama termasuk domestifikasi yang cepat, mengatasi perlawanan, kerusakan efisiensi selulosa, dan meningkatkan produksi biomassa dan lipid untuk etanol dan biodiesel. Hal tersebut berupa modifikasi biosintesis lignin, rekayasa metabolik, peningkatan produksi biomassa dan yield, dan kemandulan dan biokontaminan. Tujuannya adalah meningkatkan bahan baku bioenergi melalui modifikasi genetik dan menjadikannya sebagai bidang yang penuh kesempatan untuk membentuk kembali pasokan energi yang keberlanjutan.
INTENSITAS WARNA DAN AROMA PADA SUSU SKIM KAMBING AKIBAT PROSES GLIKASI DENGAN PENAMBAHAN GULA D-FRUKTOSA, L-FRUKTOSA, DAN D-TAGATOSA RH Anggraeni; AM Legowo; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (111.176 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu skim kambing dengan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan (D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa) dan 7 kali ulangan. Variabel yang diamati yaitu intensitas warna dan aroma pada susu skim kambing. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, jika terdapat pengaruh yang signifikan diteruskan dengan Uji Wilayah Duncan untuk variabel intensitas warna. Sedangkan untuk variabel aroma, jika data terdistribusi normal diteruskan dengan uji lanjut, dan bila tidak normal menggunakan Uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses glikasi dengan penambahan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap intensitas warna, tetapi tidak berpengaruh nyata pada aroma susu skim kambing. Penambahan gula D-Fruktosa dan L-Fruktosa menunjukkan  intensitas warna yang tinggi dibandingkan dengan penambahan gula D-Tagatosa. Aroma goaty pada susu skim kambing menghilang akibat proses glikasi dnegan penambahan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa.
PERUBAHAN WARNA, PROFIL PROTEIN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK Melda Afrianti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (384.117 KB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam setelah direndaman dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan jumlah ulangan 3 kali. Perlakuan yang diaplikasikan adalah: faktor A sebagai konsentrasi ekstrak daun senduduk (a1= 0%, a2=10%, a3= 15% dan a4= 20%) dan faktor B sebagai masa simpan (b1= 6 jam dan b2= 12 jam). Parameter penelitian ini adalah: warna, profil protein, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein yang hilang yaitu, miosin, C-protein, dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.
SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KESUKAAN YOGURT DRINK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA Nur Azizah; Yoyok Budi Pramono; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (100.834 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan utuk mengetahui adanya pengaruh dari penambahan ekstrak buah nangka terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kesukaan yogurt drink. Yogurt dibuat dengan memfermentasi susu skim (4 ulangan) dengan starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum ATCC 15707) dan ditambahi ekstrak nangka (0, 1, 3 dan 5 %) pada jam ke-3 berupa supernatan yang dibuat dari daging buah yang dibuburkan, lalu disaring dengan kain ukuran 45 mesh dan disentrifugasi pada 6000 rpm selama 20 menit. Fermentasi dihentikan ketika keasaman mencapai 0,8 %. Uji sifat fisik yang meliputi pH dan kekentalan menghasilkan nilai masing-masing sebesar 4,34 - 4,45 dan 7,17 - 18,04 cP sedangkan uji organoleptik dengan 25 orang panelis menghasilkan rentang citarasa yogurt berkisar antara asam hingga tidak asam sedangkan kesukaan panelis terhadapnya berada dalam rentang agak suka hingga sangat suka. Analisis sidik ragam mengindikasikan level ekstrak nangka tidak berkontribusi terhadap nilai pH namun secara nyata menurunkan kekentalan. Berdasar Uji Wilayah Ganda Duncan, penurunan ini seiring dengan semakin banyak ekstrak buah nangka yang ditambahkan. Analisis Kruskal-Wallis terhadap data dari 25 panelis mengindikasikan ekstrak nangka mengurangi rasa asam pada uji organoleptik, meningkatkan kesukaan panelis namun tidak berpengaruh terhadap tekstur.
THE CORRELATION OF MUSCLE FIBER AND PERIMYSIUM THICKNESS TO THE QUALITY OF TURKEY BREAST MEAT Afrida Fatkhiatul Musfiroh; Sabine Janisch; V P Bintoro; Michael Wicke; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (373.139 KB)

Abstract

Turkey meat is one kind of poultry meat which gives contribute for consumer meat demand. Germany as a second exporter of turkey meat has always improving the quality of turkey meat. One of the important attribute which play main role in meat quality is tenderness. The objectives of the research were to measure of muscle fiber and perimysium of two male turkeys in particular amount then makes comparison of the measurement between them. Tracing identifying factors which have strong influence to the tenderness of turkey meat also was done. The data also supported by the values from pH, EC, color, drip loss, grill loss, and shear force. Hybrid XL and Big 6 as two lines of genetically turkeys was used in this study. They lines have different weight in part of carcass where Hybrid XL is bigger than Big 6. Concerning to the diameter of muscle fiber, Hybrid XL has smaller diameter than Big 6. The type of muscle fiber in turkey meat is II B. The analysis of the data was used software Statistic 10.0 ed. The results showed that pH value gives influences to the meat colour. L* would be increasing when pH value was decreasing and meat color turning pale. L* determined by amount of myoglobin inside of meat. The other factors were influenced each other concerning the tenderness of turkey meat. Big 6 breast meat has better tenderness quality and Hybrid XL meat was more profitable because they have heavier part of carcass. Diameter of muscle fiber has strongest factors than others.

Page 1 of 1 | Total Record : 9

 1 

Filter by Year

2013 2013


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue