cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 3   4   5   6   7 
SENYAWA FUNGSIONAL DARI IKAN: APLIKASINYA DALAM PANGAN Eko Susanto; A S Fahmi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 4 (2012): November 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (190.411 KB)

Abstract

Ikan kaya akan senyawa-senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Senyawa fungsional dari ikan yang telah dimanfaatkan dalam produk pangan fungsional antara lain ω-3 PUFA, protein dan peptida, vitamin, mineral, karotennoid dan taurin. Pada review ini menjelaskan secara detail senyawa  fungsional dari ikan, aktivitas senyawa fungsional, penggunaannya sebagai bahan pada produk pangan fungsional serta tren pengembangannya di masa depan.
Optimasi Kandungan Gizi Tepung Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie Basah Yosia Adi Susetyo; Sri Hartini; Margareta Novian Cahyanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (725.872 KB) | DOI: 10.17728/jatp.172

Abstract

Ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan pangan berbasis sumber daya lokal yang dapat dimanfaatkan menjadi produk tepung ubi jalar terfermentasi. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan tepung ubi terfermentasi yang optimal ditinjau dari besarnya konsentrasi substrat ubi jalar dan penambahan inokulum angkak. Fermentasi dilakukan menggunakan inokulum angkak dengan berbagai dosis konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%.  Analisis terhadap tepung ubi jalar terfermentasi meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak, serat, derajat asam, aktivitas antioksidan serta analisa organoleptik.Tepung dari nisbah yang paling optimal diaplikasikan dalam pembuatan mie basah dengan subtitusi tepung ubi jalar terfermentasi sebesar 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan inokulum angkak dengan dosis 5% menghasilkan fermentasi yang optimal, dengan kandungan kadar air sebesar 7,19%, kadar abu 2,44%, karbohidrat 49,77%, protein 1,62%, lemak 1,38%, serat kasar 4,59%, derajat asam 9,27 NaOH 0,1 N/100 g dan memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas sebesar 48,12%. Uji organoleptik dengan 25 panelis menunjukkan bahwa produk mie basah yang paling disukai adalah dari subtitusi tepung ubi jalar terfermentasi sebesar 10%.
Optimasi Daun Kayambang (Salvinia molesta) untuk Penurunan Kolesterol Daging dan Peningkatan Kualitas Asam Lemak Esensial Destriana Meliandasari; Bambang Dwiloka; Edjeng Suprijatna
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (148.904 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung daun kayambang (Salvinia molesta)dalam ransum terhadap kualitas daging yang ditinjau dari konsentrasi omega-3, konsentrasi omega-6, rasio asamlemak omega-3 dan omega-6, dan kolesterol daging ayam broiler. Penelitian ini menggunakan seratus ekor ayambroiler unsex dengan umur perlakuan 15 hari yang memiliki bobot badan 500 ± 6,99 g. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap. Ransum perlakuan adalah T0 (ransum tanpa tepung daun Salvinia molesta); T1(ransum dengan tepung daun Salvinia molesta) 6%) ; T2 (ransum dengan tepung daun Salvinia molesta 12%); danT3 (ransum dengan tepung daun Salvinia molesta 18%). Data dianalisis dengan analisis ragam pada tarafsignifikansi 5% dan deskriptif non parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kolesterol daging mengalamipenurunan (P<0,05) pada T1, T2, T3 dibandingkan T0. Konsentrasi omega-3 dalam daging terjadi peningkatanpada T2 dan konsentrasi omega-6 pada T3. Keseimbangan rasio omega-3 dan omega-6 terdapat pada perlakuanT1 (1 : 3). Simpulan dari penelitian ini adalah bahwa perlakuan pakan dengan tepung daun Salvinia molesta dalamransum menghasilkan kualitas daging yang rendah kolesterol dan memberikan imbangan rasio omega-3 danomega-6 yang mendekati rekomendasi.
Intensitas Kecoklatan dan Aroma Skim Susu Kambing Akibat Poses Glikasi dengan Rare Sugar (D- dan L-psicose) dan D-glucose Ririn Hidayanti; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (149.604 KB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan data secara ilmiah pengaruh penambahan rare sugar (D-psicose, L-psicose) dan D-glucose pada skim susu kambing melalui proses glikasi terhadap intensitas kecoklatan dan aroma. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan untuk pengujian intensitas kecoklatan dan pengujian aroma menggunakan uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah T1 = skim susu kambing dan gula D-psicose 4%, T2 = skim susu kambing dan gula L-psicose 4% dan T3 = skim susu kambing dan gula D-glucose 4%. Data pengaruh perlakuan terhadap intensitas kecoklatan diolah secara ANOVA pada taraf signifikasi 5%, pengaruh yang nyata yang dihasilkan dari perlakuan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test, adapun data uji aroma dianalisis secara non parametrik dengan metode Kruskal Wallis. Keduanya diolah menggunakan bantuan software SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai macam gula (D-psicose, L-psicose, D-glucose) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas kecoklatan namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma skim susu kambing. Nilai intensitas kecoklatan yang ditunjukkan dari nilai absorban yaitu 0,13-0,15 dan kategori aroma adalah dari agak tidak beraroma goaty hingga tidak beraroma goaty. Intensitas kecoklatan yang berbeda dimungkinkan adanya perbedaan letak gugus karbonil antara gula D-psicose dan D-glucose.
Enkapsulasi Cabai Merah dengan Teknik Coacervation Menggunakan Alginat yang Disubstitusi dengan Tapioka Terfotooksidasi Niken Widya Palupi; Pandu Khrisna Juang Setiadi; Sih Yuwanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (257.413 KB)

Abstract

Tapioka terfotooksidasi digunakan sebagai bahan pengkapsul untuk mensubstitusi alginat pada enkapsulasi cabai merah (Capsicum annum L.) yang didalamnya terkandung senyawa aktif kapsaisin menggunakan teknik coacervation (sistem gelasi ionik). Substitusi tapioka terfotooksidasi terhadap alginat dilakukan dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 25%, 50%, dan 75%) serta suspensi dilakukan dengan konsentrasi yang berbeda pula (5% dan 10%). Kapsul cabai merah yang dihasilkan dikarakterisasi rendemen, warna, ukuran kapsul, kadar air, tekstur, kadar kapsaisin, efisiensi enkapsulasi dan loading capacity. Pensubstitusian tapioka terfotooksidasi dan perbedaan konsentrasi mempengaruhi efisiensi enkapsulasi. Pada konsentrasi substitusi tapioka terfotooksidasi 50% dengan konsentrasi suspensi 5% efisiensi enkapsulasi mencapai 29,409% dan konsentrasi suspensi 10% sebesar 22,832%. Peningkatan konsentrasi substitusi tapioka terfotooksidasi terhadap alginat maka nilai rendemen semakin meningkat dan semakin tinggi konsentrasi suspensi kapsul cabai merah akan meningkatkan rendemen, kadar air, dan loading capacity.
Pengaruh Pretreatment Iradiasi Microwave pada Hidrolisis Kitosan dengan Enzim Cellulase Nur Rokhati; Bambang Pramudono; Mohammad Sulchan; Anggara Eka Permana; Suryo Tetuko
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (512.002 KB) | DOI: 10.17728/jatp.212

Abstract

Kitosan merupakan polimer alam yang diperoleh dari proses deasetilasi kitin yang terkandung di dalam cangkang binatang invertebrata terutama crustacea seperti udang dan rajungan. Karena sifatnya yang biocompatible, biodegradable, bioaktivitas, dan tidak beracun, kitosan telah digunakan secara luas dalam berbagai bidang seperti pangan, nutrisi, farmasi, medis, dan pertanian. Kitosan memiliki berat molekul yang tinggi, viskositas tinggi, dan kelarutan di dalam air yang rendah, sehingga akan menghambat aplikasinya. Salah satu metode yang umum dilakukan untuk menurunkan berat molekul kitosan adalah hidrolisis enzimatis. Kelemahan dari metode ini adalah laju reaksi yang lambat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pretreatment iradiasi microwave pada hidrolisis enzimatis kitosan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pretreatment iradiasi microwave dapat meningkatkan laju penurunan berat molekul dan viskositas larutan kitosan. Hidrolisis kitosan dengan pretreatment iradiasi microwave pada power 120 watt selama 9 menit dapat meningkatkan kelarutan kitosan dalam air dari 0,02% menjadi 0,26% (berat/volume). Analisis FTIR menunjukkan bahwa struktur kimia produk hidrolisis mirip dengan kitosan awal.Chitosan is a natural polymer obtained from the deacetylation of chitin contained in shells of invertebrates, especially crustaceans such as shrimp and crab. Because it is biocompatible, biodegradable, bioactivity, and non-toxic, chitosan has been widely used in various fields such as food, nutritional, pharmaceutical, medical, and agriculture. Chitosan has a high molecular weight, high viscosity, and solubility in water is low, so it will hamper application. One common method to lower the molecular weight of chitosan is the enzymatic hydrolysis. The disadvantage of this method is the reaction rate is slow. This study aims to assess the microwave irradiation pretreatment on enzymatic hydrolysis of chitosan. The results showed that pretreatment microwave irradiation can increase the rate of decrease in molecular weight and viscosity of chitosan solution. Pretreatment of chitosan hydrolysis with microwave irradiation at 120 watts power for 9 minutes can increase the solubility of chitosan in water from 0,02% to 0,26% (weight / volume). FTIR analysis showed that the hydrolysis products of the chemical structure is similar to the initial chitosan.
Peningkatan Akseptabilitas Susu Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) dengan Adisi Bahan Penstabil dan Jus Jahe Chiara Wijaya; Leonardus Broto Sugeng Kardono; Jeremia Manuel Halim
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 4 (2015): November 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (288.647 KB) | DOI: 10.17728/jatp.v4i4.1

Abstract

Rendahnya atensi masyarakat terhadap pemanfaatan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) sebagai sumber protein alternatif disebabkan oleh rasa langu dari biji kecipir yang telah diproses. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan akseptabilitas susu kecipir dengan penambahan bahan penstabil dan jus jahe. Metode blansir dengan air panas maupun uap secara signifikan tidak mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap aroma, rasa, viskositas, dan akseptabilitas susu kecipir secara keseluruhan. Evaluasi terhadap efek berbagai rasio biji kecipir dengan air dan konsentrasi bahan penstabil pada stabilitas susu kecipir serta tingkat penerimaan konsumen menunjukkan bahwa susu yang dibuat dengan rasio 1:8 (biji kecipir:air) memiliki laju pengendapan terendah sebesar 0,0002±0,0001 ppm/m dan sifat organoleptik yang lebih disukai konsumen. Hasil uji Consumer Rejection Threshold (CRT) untuk konsentrasi jus jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah yang ditambahkan ke dalam formulasi susu kecipir masing-masing adalah 26,91%, 12,27%, dan 5,57%. Tingkat akseptabilitas susu kecipir yang dibuat dengan rasio 1:8 (biji kecipir:air), 0,01% kappa karagenan, dan 12,27% jus jahe emprit meningkat secara signifikan. Hasil uji fisikokimia menunjukkan bahwa susu kecipir yang dihasilkan memiliki nilai kecerahan warna 52,75, viskositas 16,18 mPa.s, pH 6,92, kandungan total fenol 0,27 mg EAG/g sampel, kandungan flavonoid 0,24 mg EK/g sampel, kapasitas antioksidan sebesar 14,53 mg EVC/L sampel (26,62% SA), dan kandungan tanin sebesar 0,24 mg EK/g sampel. Kandungan total padatan, protein, dan lemak dalam susu kecipir; yaitu masing-masing sebesar 10,29%, 1,58%, dan 0,88% membuat produk ini memenuhi standar dan dapat disetarakan dengan produk minuman berbasis kedelai lainnya; namun kandungan nutrisinya masih lebih rendah daripada susu kedelai.
Pemanfaatan Limbah T ulang Kaki Kambing sebagai Sumber Gelatin dengan Perendaman Menggunakan Asam Klorid Radia Juliasti; Anang mohammad legowo; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (4356.502 KB)

Abstract

PeneliPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl) untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang kaki kambing bagian “tarsometatarsus”, HCl, NaOH, soda kue dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu konsentrasi HCl 1,5%, 3%, 4,5% dan 6% perendaman selama 24 jam. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila ada pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Parameter yang di amati meliputi rendemen, nilai pH, kadar lemak, kadar air dan profil asam lemak gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata (P<0,05) antara perendaman berbagai konsentrasi HCL rendemen, nilai pH dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman HCl 3-4,5% dengan perendaman selama 24 jam mendapatkan kualitas fisik dan kimia yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995).
Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca) Yulian Candra Setianto; Yoyok Budi Pramono; Sri Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (126.748 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh. Percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Pada uji tekstur dengan menggunakan uji organoleptik dengan 25 panelis dan dianalisis dengan uji Kruskal Wallis. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan ekstrak buah salak pondoh sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 2% (T2), 3% (T3), dan 4% (T4). Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan penambahan ekstrak salak pondoh memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH dan tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap viskositas. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur. Nilai pH 3,72-3,81; viskositas yoghurt drink 56,36 cP-73,43 cP; dan tekstur 4,44-4,80. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt drink yang paling baik dengan penambahan 1% ekstrak salak pondoh.
Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan Lutfi Amalia Shaliha; Setya Budi Muhammad Abduh; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (116.618 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit. Ubi jalar ungu dikukus pada suhu 75-85°C selama 50 menit. Pada menit ke-30, 35, 40, 45 dan 50 tiga sampel diambil untuk dihaluskan dengan mortar dan dihomogenkan dengan ribbon mixer. Sampel lalu diuji aktivitas antioksidan secara DPPH, tekstur secara texture profile analysis dan kecerahan secara digital. Data lalu dianalisis secara regresi. Seiring lama waktu pengukusan, aktivitas antioksidan dan hardness menurun dengan laju masing-masing sebesar 0,885 %/menit dan 0,794 g/cm2/menit sedangkan cohesiveness, adhesiveness dan lightness meningkat dengan laju masing-masing sebesar 0,0208 mm/h/menit; 0,0094 N/mm; 0,6774 nhg/menit. Dapat disimpulkan bahwa waktu optimal pengukusan adalah 39 menit dengan nilai aktivitas antioksidan, hardness, cohesiveness, adhesiveness, kecerahan masing-masing sebesar 52,75%; 54,35 g/cm2; 0,37 mm/h; 0,53 N/mm; 13,730 nhg.AbstractThis study aimed to determine changes in antioxidant activity, texture and brightness of purple sweet potato during steaming up to 50 minutes. Purple sweet potato steamed at temperature of 75-85°C for 50 minutes. Three samples taken to mash with a mortar and homogenize with a ribbon mixer in minute 30, 35, 40, 45 and 50. Samples were tested the antioxidant activity in DPPH, texture profile analysis and digital colormeter. Data was analyzed by regression. Antioxidant activity and hardness decreased at a rate of respectively 0.885 %/minute and 0.794 g/cm2/minute while cohesiveness, adhesiveness and lightness increased at a rate amounting to 0.0208 mm/h/minute; 0.0094 N/mm; 0.6774 nhg/min a long with steaming time. It can be concluded that the optimal steaming time is 39 minutes with a value of antioxidant activity, hardness, cohesiveness, adhesiveness, brightness respectively by 52.75%; 54.35 g/cm2; 0.37 mm/h; 0.53 N/mm; 13.000 nhg.

Page 5 of 22 | Total Record : 216

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue