cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 8 No 2 (2023)" : 10 Documents clear
KARAKTERISTIK FUNGSIONAL DAN UJI HEDONIK KUKIS KETAWA BERBAHAN DASAR TEPUNG GANDUM UTUH LOKAL Palimbong, Sarlina; Suyanto, Mykhel; Febriyanti, Maria; Angel, Cecilia; Banjarnahor, Dina; Nirmalasari, Damara
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.105

Abstract

Laughing Cookies are a traditional snack made from local whole wheat flour (Gaul). Cookie dough added with kimpul flour is one of the innovative efforts to process the abundant kimpul commodity in Cukilan Village, Semarang Regency, Central Java. This study aimed to determine the panelists' functional characteristics and level of preference for the laugh cookies made from local whole wheat flour. The laugh cookies are made with three formulations, namely A (1:0), B (1:1), and C (1:2) (Gaul flour: kimpul flour ratio). The results of the hedonic test with the parameters texture, color, aroma, taste, and overall showed that the fifty panelists liked formulations A, B, and C, respectively, with a score of 3.7-3.8 respectively (neutral – somewhat like); 3.1-3.6 (neutral – somewhat like), and 2.9-3.4 (dislike - neutral). Based on the panelists' preference for Formulations A and B, these two formulas were tested for fiber. The crude fiber content in formulations A and B was 42.74% and 46.22%, respectively. Based on the study's results, it can be concluded that the formulation of the laugh cookies has a different effect on the level of preference and crude fiber. The best treatment was formulation A, with the highest preference level and high oil fiber.
ANALISIS PENERAPAN GMP PADA UMKM TAHU PAK TRIS KELURAHAN MERTASINGA, CILACAP Cahya, Nilam; Putri, Raekhan Rahmah; Afdilah, Mohammad Rayhan; Utami, Sari Widya
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.108

Abstract

Salah satu faktor yang dapat menentukan daya saing suatu produk pangan dari UMKM adalah adanya jaminan mutu dan keamanan pangan (food safety). UMKM Tahu Pak Tris merupakan usaha yang bergerak dalam industri pangan yaitu pengolahan tahu. Dalam proses pembuatan tahu Pak Tris masih memanfaatkan tenaga manusia dan belum menggunakan teknologi yang ada sekarang ini. Permasalahan yang terjadi saat proses produksi yaitu masih minimnya penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) oleh pekerja di UMKM Tahu Pak Tris. Tujuan observasi ini adalah mengetahui dan menganalisis penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di UMKM Tahu Pak Tris sesuai Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 dan menggunakan Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Untuk kategori ketidaksesuaian menggunakan level minor, mayor, serius, dan kritis. Hasil observasi menunjukkan masih banyak dijumpai ketidaksesuaian cara berporduksi sesuai dengan GMP yang seharusnya sudah diterapkan oleh pelaku industri atau pelaku usaha UMKM.
FERMENTASI BAWANG PUTIH DENGAN Rhizopus oryzae DAN Lactobacillus bulgaricus SEBAGAI PENGAWET PANGAN Parhusip, Adolf; Sherly
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.109

Abstract

Bawang putih mengandung senyawa alisin yang dapat berperan sebagai senyawa antibakteri, tetapi menyebabkan terbentuknya aroma bawang putih yang tajam dan tidak disukai oleh sebagian masyarakat. R. oryzae memiliki kemampuan untuk memecah senyawa γ-glutamyl cysteine yang merupakan bahan dasar dari senyawa aliin dan prekursor untuk terbentuknya senyawa alisin. L. bulgaricus dapat menghasilkan asam organik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mengawetkan produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan proses fermentasi menggunakan R. oryzae dan L. bulgaricus dalam menghasilkan bawang putih yang dapat diterima oleh masyarakat dan meningkatkan kemampuan ekstrak bawang putih sebagai pengawet alami produk pangan. Proses fermentasi bawang putih dilakukan dengan dua faktor perlakuan, yaitu lama fermentasi selama 24, 48, 72 jam dan rasio R. oryzae:L. bulgaricus dengan perbandingan 1:0, 1:1, dan 0:1. Perlakuan terpilih untuk fermentasi bawang putih adalah selama 72 jam dengan rasio R. oryzae:L. bulgaricus 1:1. Bawang putih terfermentasi memiliki nilai pH sebesar 3,72±0,05, nilai TAT sebesar 0,53±0,01%, total bakteri asam laktat (BAL) sebesar 6,18±0,04 log10 CFU/ml, total kapang sebesar 8,21±0,09 log10 CFU/ml, TPC sebesar 8,33±0,22 log10 CFU/ml, nilai skoring sebesar 2,89±0,26, dan nilai hedonik sebesar 3,52±1,41. Ekstrak bawang putih terfermentasi akan diuji kemampuan sebagai pengawet pangan pada bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dengan perlakuan konsentrasi 0, 2, 4, 8, dan 16%. Ekstrak bawang putih terfermentasi efektif sebagai pengawet pangan pada konsentrasi 16% dengan zona hambat S. aureus sebesar 14,00±0,71 mm dan E. coli sebesar 7,50±0,71 mm. Ekstrak bawang putih terfermentasi lebih efektif menghambat S. aureus dibandingkan dengan E. coli. Kandungan total fenolik dan flavonoid pada bawang putih yang sudah difermentasi sebesar 2,46±0,12 mgGAE/g dan 0,24±0,001 mgQE/g. Ekstrak bawang putih terfermentasi mengandung senyawa aktif 2,3-butanediol, L-lactic acid, diallyl disulfide, dan diallyl trisulfide yang dapat berperan sebagai senyawa antibakteri, antimikroba, antiinflamasi, dan antioksidan.
STUDI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK OLAHAN KERUPUK KULIT PISANG BERDASARKAN JENIS PISANG DAN RASIO TEPUNG TAPIOKA DENGAN KULIT PISANG Hariyani, Nunuk; Farida, Siti; Ferdian, Muh. Agus
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.112

Abstract

Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, yang di buang percuma. Padahal kandungan antioksidan dari kulit pisang lebih tinggi dari pada buah pisang. Keberadaan kandungan gizi dalam kulit pisang yang tinggi, maka kulit pisang perlu dimanfaatkan dengan cara pengolahan berupa produk konsumsi lain seperti dodol, selai, sirup, dan keripik. Selain itu kulit pisang dapat dijadikan sebagai bahan utama sebagai pembuatan kerupuk. Tujuan dari Penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh jenis kulit pisang dan pengaruh rasio tepung tapioka dengan kulit pisang terhadap sifat fisikokimia kerupuk kulit pisang. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel yaitu jenis pisang (pisang kepok dan pisang candi) dan rasio tepung tapioka dengan kulit pisang (60:40; 40:60) dengan 2 kali ulangan. Variabel yang diamati dalam penelitian terdiri dari sifat fisikokimia yang terdiri dari tingkat pengembangan dan warna. Serta komposisi yang terkandung pada kerupuk kulit pisang menggunakan analisa proksimat antara lain kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu , kadar karbohidrat. 1. Kandungan proksimat dari produk kerupuk kulit pisang diantaranya adalah bahwa kadar air antara 11,185 – 11,535%, kadar protein berkisar antara 2,18 – 2,945%, kadar lemak kasar berkisar antara 1,43 – 1,955%, kadar abu berkisar antara 2,075 – 3,18%, kadar serat kasar berkisar antara 0,42 – 1,095%, kadar karbohidrat berkisar antara 80,2 – 81,78%.
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI TEMPE Puyanda, Irvia Resti; Nanik Suhartatik; Vivi Nuraini; Istiqomah Setyorini
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.117

Abstract

Tempeh is a food product made from fermented soybeans using a type of mold called (Rhizopus sp) and contains good nutrition for the health of human body. Likewise, moringa leaves contain useful nutrients such as high antioxidant and protein content. This research aimed to determine the chemical and sensory characteristics of tempeh with the addition of moringa leaf flour using variations in the drying temperature of moringa leaves and the concentration of moringa leaf addition to soybeans based on the highest antioxidant activity and consumer preference. This study used a 2 factorial (CRD). The first factor was the drying temperature of moringa leaves and the second factor was the concentration of the addition of moringa leaf powder. Parameters observed in this study included chemical analysis, physical analysis and organoleptic test analysis. The best research result was at the drying temperature of moringa leaves at 40°C and the addition of moringa leaf powder with a concentration of 9%. From the results of the analysis, it was identified that the water content was 63,03%; the fat content was 0,98%; the protein content was 23,13%; the antioxidant activity was 58,72%; the pH was 5,70. Based on the physical analysis of this treatment, the tempeh had greenish spots from the tempeh and mold or mycelium which were white in color and have a compact texture. Meanwhile, the organoleptic test included the color of 1,54, the moringa leaf aroma of 1,53, the tempeh aroma of 3,64, the tempeh taste of 2,99.
EFEKTIVITAS DAN KUALITAS PRODUK FERMENTASI KOMBUCHA DENGAN KOMBINASI SUBSTRAT TEH DAUN SUKUN (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) DAN LEMON (Citrus limon (L.) Burm. f.) Ardhelia Christy Anggraini; Retnaningrum, Endah
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.118

Abstract

Daun sukun dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional, salah satunya teh herbal yang kemudian dapat dibuat menjadi kombucha dan dikombinasikan dengan lemon. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari senyawa fenolik, organoleptik, nilai pH, persentase asam asetat, total gula, total mikrobia dan berat bioselulosa, serta efektivitas antibakteri kombucha teh daun sukun dan lemon. Cara kerja pada penelitian ini terdiri dari pembuatan kombucha, skrining fitokimia, pengujian organoleptik, perhitungan nilai pH, persentase asam total, gula total, dan pengujian aktivitas antibakteri. Hasil skrining fitokimia menunjukkan kombucha mengandung senyawa fenolik berupa flavonoid dan tanin. Hasil organoleptik menunjukkan produk kombucha yang difermentasi selama 15 hari dapat diterima dalam kategori suka dan agak suka. Nilai pH menurun sebesar 2,31-2,96, Persentase asam asetat meningkat sebesar 0,348-0,038%, gula total secara umum mengalami penurunan sebesar 1,42-10,90%, total bakteri meningkat dari hari ke-0 hingga 7 dan menurun pada hari ke-15, total khamir meningkat selama 15 hari, Bioselulosa hari ke-15 memiliki berat basah (127,73g) dan kering (35,21g). Kombucha memiliki efektivitas antibakteri terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif.
PEMANFAATAN DAMI BUAH NANGKA PADA PRODUK PANNA COTTA SEBAGAI PENGGANTI GELATIN Syafina Putri Nisrina; Dendi Gusnadi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.120

Abstract

Penelitian ini didasari oleh kurangnya pemanfaatan limbah buah nangka khususnya dami atau jerami. Sebagian besar masyarakat mengolah limbah buah nangka menjadi masakan tradisional seperti gudeg, urap, dan sayur nangka. Tetapi tidak banyak dari masyarakat yang memanfaatkan dami atau jerami menjadi produk olahan khususnya untuk produk pattiserie, sehingga dapat menyebabkan terjadinya penumpukan limbah pangan. Maka dari itu, penulis akan meneliti tentang pemanfaatan dami buah nangka sebagai pengganti gelatin. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu menggantikan gelatin dengan dami buah nangka pada produk panna cotta, kemudian tujuan utama penelitian ini ialah untuk mendapatkan formula resep yang tepat serta untuk mengetahui daya terima konsumen melalui penyebaran kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis. Hasil dari penelitian ini ialah didapatkan formula resep yang tepat yaitu dengan menggunakan 50 gr dami buah nangka pada produk sebagai pengganti dari gelatin dan berdasarkan hasil uji organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh konsumen.
MODIFIKASI APEM KUKUS DENGAN PENAMBAHAN PATI GANYONG Pangesthi Hening Hanugrahani; Siti Zakiah; Dendi Gusnadi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.121

Abstract

Penelitian ini membahas pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan penambahan dalam pembuatan modifikasi kue apem kukus. Tanaman umbi ganyong di indonesia sangat mudah didapatkan, dikarenakan jenis umbi-umbian ini biasa tumbuh di daerah tropis, terutama Asia Tenggara termasuk Indonesia, sehingga dengan mudah menjadikan pati ganyong sebagai bahan dasar pembuatan kue apem. Maka dari itu, penulis akan meneliti tentang pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan penambah tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula resep yang tepat serta untuk mengetahui daya terima konsumen dengan cara penyebaran kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yaitu dengan memanfaatkan pati ganyong sebagai bahan penambahan pembuatan apem kukus, Hasil dari penelitian ini ialah didapatkan formula resep yang tepat yaitu dengan menggunakan 168 gram tepung beras dan 72 gram pati ganyong pada produk apem kukus sebagai bahan penambah. Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan menjadi referensi baru bagi konsumen yang tertarik dengan kue apem yang dimodifikasi menggunakan pati ganyong.
ANALISIS PENERAPAN METODE FIFO (FIRST IN FIRST OUT) PADA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI COLD KITCHEN THE PAPANDAYAN HOTEL Lestari, Silvia Novi; Dendi Gusnadi; Raharjo, Tito Pandu
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.122

Abstract

The Papandayan Hotel merupakan salah satu hotel berbintang lima yang ada di Kota Bandung yang menyediakan akomodasi jasa dalam bentuk jasa penginapan maupun makanan dan minuman. Cold kitchen di The Papandayan Hotel bertanggung jawab atas pembuatan appetizer atau makanan pembuka. Masih terdapat ketidaksesuaian karyawan dalam menerapkan metode FIFO (First In First Out). Maka dari itu, cara penyimpanan bahan yang ada di cold kitchen harus sesuai dengan prosedur yang sudah ditentukan, agar tetap terjaga kebersihan, kualitas, serta nilai gizi yang terkandung dalam makanan itu sendiri. Tujuan penelitian ini adalah ingin mengetahui pelaksanaan metode FIFO yang diterapkan di cold kitchen The Papandayan dan bagaimana pengendalian dan pengawasan metode FIFO yang dilaksanakan. Metode penelitian ini menggunakan metode kualitatif, yaitu melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi. Hasil penelitian yang diperoleh adalah penerapan metode FIFO (First In First Out) dalam penyimpanan bahan makanan sehingga produk makanan yang ada di cold kitchen sesuai dengan standart kualitas produk hotel sehingga meningkatkan kualitas makanan yang disajikan untuk meningkatkan kepuasan tamu terhadap produk makanan yang disajikan.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI SAGU FOSFAT PADA BERBAGAI KONSENTRASI RASIO SODIUM TRIMETAPHOSPHATE DENGAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE Rahim, Abdul; Nuraeni; Chitra Anggriani; Jusman; Syamsuddin; Ega Kurnia
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.167

Abstract

Pati sagu alami penggunaannya terbatas untuk pangan dan non pangan. Oleh karena itu, perlu dimodifikasi untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Tujuan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi rasio sodium trimetaphosphate (STMP) dengan sodium tripolyphosphate (STPP) berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati sagu fosfat. Penelitian terdiri dari satu faktor dengan 7 taraf konsentrasi rasio STMP/STPP=99/1 yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 dan 12% (berat/berat pati). Variabel analisis diantaranya kadar fosfat, kadar air, kadar abu, daya menahan air, daya menahan minyak, daya mengembang dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi rasio STMP/STPP yang terbaik terdapat pada 6%. Kadar fosfat dan kadar abu pati sagu fosfat meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi rasio STMP/STPP sampai konsentrasi 12% sedangkan daya menahan air dan daya mengembang meningkat sampai 8% selanjutnya menurun sampai akhir konsentrasi 12%. Kadar air dan daya menahan minyak pati sagu fosfat menurun seiring bertambahnya konsentrasi rasio STMP/STPP. Kelarutan pati sagu fosfat cenderung konstan seiring bertambahnya konsentrasi rasio STMP/STPP.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2023 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue