Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

JURNAL PANGAN

pangan
Website

Published by Perusahaan Umum Badan Urusan Logistik

ISSN : 08520607 EISSN : 25276239 DOI : -

Core Subject : Agriculture, Social,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Social Sciences

PANGAN merupakan sebuah jurnal ilmiah yang dipublikasikan oleh Pusat Riset dan Perencanaan Strategis Perum BULOG, terbit secara berkala tiga kali dalam setahun pada bulan April, Agustus, dan Desember.

Arjuna Subject : -

Articles 807 Documents

10 11 12 13 14

Perancangan Model Sistem Angkutan Studi Kasus Zaman, Fasika Khaerul; Arkeman, Yandra; Hartoyo, Sri
JURNAL PANGAN Vol 20, No 3 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang paling asasi. Beras masih menjadi komoditi utama penopang ketahanan pangan nasional. Perum BULOG penyelenggara usaha logistik pangan pokok yang melakukan penyebaran persediaan melalui kegiatan angkutan antar Divisi Regional (Divre). Penelitian bertujuan merancang sistem angkutan antar Divre. Metode penelitian menggunakan metode perancangan sistem yaitu kegiatan merancang sistem melalui tahapan-tahapan tertentu untuk menjawab permasalahan yang ada. Menggunakan model optimasi dalam Pemrograman Linieryaitu Transportation Problem (Permasalahan Transportasi). Total biaya angkutan untuk tahun 2010 dengan model optimasi lebih rendah Rp. 17.461.590.772,- apabila dibandingkandengan total biaya yang dihitung dengan metode yang digunakan saat ini. Penggunaan pemrograman linier untuk angkutan antar Divre Perum BULOG menghasilkan optimasijumlah persediaan yang diangkut, jalur dan biaya angkutan. Model optimasi tidak hanya dilakukan terhadap kondisi ideal tetapi juga terhadap kemungkinan adanya perubahan perubahan melalui analisa pasca optimasi. Hasil analisa menunjukkan bahwa sistem operasional angkutan terbagi kedalam Sistem Perencanaan, Sistem Pelaksanaan, Sistem Evaluasi dan Sistem Penunjang. Keempat sistem tersebut saling berkaitan satu dengan lainnya dengan tujuan akhir adalah pelaksanaan angkutan antar Divre. Sistem ini banyak ditunjang oleh penggunaan pemrograman linier untuk mendapatkan biaya angkutan yang minimum.Food is one of the most basic human rights. Rice is still a major commodity supporting the national food security. Perum BULOG is the business organizer who makes the distribution supplies through transport activities among the Regional Divisions (Divres). The research aims to design a transportation system among the Divres. Research method used for designing the system is a system design activities through certain stages to address existing problems using Linear Programming optimization model in the Transportation Problem. The total cost of transport for 2010 was Rp. 17.461.590.772 which is lower compared to the total cost calculated by the method used today. The use of linear programming to transportation among Divres produces transported amount of inventory optimization, route and transportation costs. Optimization model is not only carried out on ideal conditions but also to the possibility of changes through the postoptimization analysis. The result showed that the operational system of transportation is divided into Planning System, Support System, Evaluation System and Integrated System. The four systems are interconnected with each other with the ultimate goal is the implementation of transport among Divres. This system is much supported by the use of linear programming to obtain the minimum transportation cost.

Kecenderungan Permasalahan Pasokan Pangan Global dan Antisipasinya Bagi Indonesia Said, Endang Gumbira
JURNAL PANGAN Vol 20, No 2 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Krisis pangan global merupakan salah satu masalah terpenting masyarakat dunia yang perlu diantsipasi dan dicari solusinya yang lebih baik, mengingat krisis tersebut dapat menyebabkan kelaparan, kemiskinan dan kerentanan sosial yang semakin kompleks, atau bahkan perang memperebutkan sumberdaya bahan pangan. Kecenderungan gagal panen akibat anomali cuaca mengisyaratkan agar pemerintah dan masyarakat harus cerdas mencermati kejadian, sumberdaya dan potensi pangan lokal, agar mampu memanfaatkannya secara optimal. Mengingat beras adalah komoditas penting yang rawan politis, maka selain diperlukan usaha peningkatan produksi dan produktifitasnya, juga diperlukan gerakan nasional pengurangan konsumsi beras yang lebih memaksa, bukan hanya sebatas himbauan seperti dahulu. Oleh karena itu diperlukan penggalakkan nasional penganekaragaman menu pangan non beras, dan penganekaragaman varitas tanaman, ikan atau ternak yang lebih bermanfaat bagi ketahanan pangan masyarakat Indonesia. Gerakan tersebut bukan hanya melibatkan peranan pemerintah, tetapi juga harus melibatkan seluruh lapisan masyarakat, agar konsep penngembangan produksi pangan dan konsumsi yang berkelanjutan dapat dilaksanakan. Agar kinerja gerakan tersebut efektif, efisien dan terpadu, diperlukan pemantauan produksi dan konsumsi pangan global dan dalam negeri sehingga dampak krisis pangan global akan dapat diantisipasi dengan baik. Kebijakan pemerintah yang seyogianya diperbaiki adalah memperkuat pengembangan produksi pangan domestik, mengembangkan industri pengolahan dan industri pengawetan yang mengubah komoditas-komoditas unggulan daerah menjadi ragam pangan yang citarasanya enak, tahan simpan dan terjangkau harganya, serta industri distribusi (rantai pasok) yang efektif dan efisien.Global food crisis which is the most important problem faced by humankind needs proper and urgent solution, since the crisis might lead to the problems of hunger, poverty and complex social tensions, or even war in securing food supplies. The sharp spike in hunger has hit the lowest income people in developing countries, including Indonesia. The failure of harvest due to the weather anomaly gives an indication that government and community have to cleverly observe the evidence, and find the local food resources and potency to be optimally utilized. Considering that rice is very important political commodity, its production and productivity have to be increased, along with the national movement for the community to reduce the consumption of rice. Therefore, a national program of non-rice food diversification is urgently needed, coupled with the diversification of cultivated varieties of plant, animal or fish to increase food security in Indonesia. The above movement should not only involve government institutions, but embraces all layers of the society, so that the concept of sustainable food production and consumption can be accomplished. To ensure the effectiveness, efficiency and integration of the movement, a good monitoring of global and domestic food production and consumption should be done, so that the impact of global food crises can be anticipated well. However, the Indonesian government should also improve its policy on the strengthening of domestic food security, by developing food processing and preservation industries which convert prime local commodities to various food meals with excellent taste, long shelf live, inexpensive, as well as improving food supply chains in the domestic market.

KINERJA INDUSTRI PENGGILINGAN PADI DI INDONESIA : SUATU TANTANGAN KE DEPAN Najib Amsari, Ali Ahmad
JURNAL PANGAN Vol 15, No 2 (2006): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v15i2.289

Industri penggilingan padi di Indonesia masih menggunakan teknologi yang sederhana. Sebagai akibatnya, beras yang dihasilkan memiliki kualitas dan rendemen yang rendah. Kapasitas giling di Indonesia juga jauh lebih besar daripada produksi gabah nasional. Dengan demikian persaingan diantara penggilingan - penggilingan sangat ketat. Banyak diantara penggilingan padi tidak bekerja secara maksimal bahkan rata - rata hanya bekerja sekitar sepertiga dari kapasitas maksimainya. Dengan diserahkannya perdagangan beras ke pasar bebas, tidak hanya memberikan dampak negatif kepada harga jual gabah petani namun juga industri penggilingan padi karena kinerja beberapa penggilingan padi menjadi semakin menurun. Penjualan beras hasilgiling menurunkarena persaingan dengan beras impor yang masuk ke pasar domestik. Elastisitas modal terhadap output pada industri penggilingan padi bersifat inelastis sehingga dampaknya adalah setiap penambahan stok modalnya, maka kenaikan output tidak sebesar penambahan stok modalnya. Halini disebabkan masih belum maksimainya utilitas kapasitas mesin karena tingginya persaingan untuk memperoleh gabah. Elastisitas tenaga kerja terhadap output pada industri penggilingan padi bersifat inelastis sehingga dampaknya adalah setiap penambahan tenaga kerja, maka tidak menaikan output. Penggunaan jumlah tenaga kerja yang tidak efisien disebabkan perusahaan penggilingan padimenggunakan tenaga kerja yangkurang trampil serta tingkat pendidikan yang rendah. Kemajuan teknologi yang baikterjadi di PulauJawa dan sebagian Sumatera (Sumut dan Lampung). Sedangkan di Sumsel, Bali, NTB, Sulsel, Sulut pertumbuhan Total Faktor Produktifitas masih memberikan kontribusi yang rendah pada kenaikan output karena permasalahan modal dan penggunaan teknologi radisional. Pengaruh liberalisasi perdagangan beras telah menurunkan outputdaripenggilingan padi di propinsi SumutJateng dan Bali. Hal ini disebabkan produk hasil gilingnya kalah bersaing dengan beras impor yang harganya lebih murah. Sedangkan di Jabar, Lampung, Sulut mengalami peningkatan output, karena mengolah kembali beras impor (disosoh dan dicampur dengan beras lokal) untuk dijual ke pasar.

Prospek Beras Dunia 2010: Akankah Kembali Bergejolak Saifullah, Agus; Sulandari, Epi
JURNAL PANGAN Vol 19, No 2 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Harga beras dunia menjelang dan awal tahun 2010 kembali bergejolak. Ada kekhawatiran gejala tersebut akan menjadi pengulangan saat krisis harga beras dunia terjadi tahun 2008. Banyak kesamaan variabel yang menjadi penyebab kenaikan harga beras pada dua tahun tersebut. Namun kenyataannya, kenaikan harga beras tahun 2010 berlangsung lebih singkat dan tidak setajam tahun 2008. Mengapa ini terjadi. Salah satu faktor yang diperkirakan sangat berperan adalah kuatnya stok beras yang dikuasai pemerintah. Dengan kekuatan stok yang dimiliki atau dikendalikan pemerintah, negara eksportir beras menjadi tidak reaktif terhadap perkembangan pasar beras dunia dengan membatasi atau melarang ekspor. Minimum export price (MEP) juga tidak dilakukan. Sedang di negara importir, keharusan untuk menghimpun stok juga tidak berlangsung lama. Dengan panen awal tahun yang baik, pasokan ke pasar dunia juga bertambah dan suasana menjadi normal. Namun kedepan, apabila gangguan el-nino terhadap produksi cukup besar, hal ini dapat merubah arah perdagangan beras dunia. Kewaspadaan ini diperlukan. Harga beras dunia diperkirakan masih akan naik, meskipun tidak setajam tahun 2008. Dalam situasi pasar beras dunia yang masih belum stabil dan masih tingginya permintaan beras dunia, peluang Indonesia sebagai eksportir terbuka apabila kenaikan produksi dapat dipertahankan secara konsisten dan menghasilkan surplus. Namun demikian untuk dapat bersaing dengan negara lain, banyak faktor yang harus disiapkan dan diperbaiki.World rice prices by the end of 2009 and at the beginning of 2010 started to fluctuate again. A fear of recurring world rice price crisis in 2008 has risen. There are many similar variables which caused the rice increase during those two years. However, in fact the rice incease in 2010 occured shortly in terms of time and less sharp than that of 2008. Why did it happen? One of the major factors causing the increase was related to the strength of the government rice stock. With such strong stock controlled by the government, the rice exporting countries were not being too reactive to the world rice market and did not limit or ban exports. Minimum Export Price (MEP) was also not being imposed by the government. Meanwhile, the thirst of importing countries to pile up their own stock also did not occur too long. Good harvest at the beginning of the year will add more supply to the world market which later create a normal situation to the market. However, if El Nino or climate change creates quite significant disturbance to production in the coming years, this will change the direction of world rice market. Such awareness is indeed necessary. The rice prices in the late of 2010 are still forecast to increase eventhough not as sharp as that of 2008. In the unstable world rice market and high world rice demand, the opportunity of Indonesia being an exporter is still wide open if the production increase can be maintained consistently and create surplus to the market. Notwithstanding this, there is a lot of factors needed to be prepared and improved in order to be able to compete with other exporting countries.

Karakteristik Beras Instan Fungsional dan Peranannya dalam Menghambat Kerusakan Pankreas Widowati, Sri
JURNAL PANGAN Vol 17, No 3 (2008): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Indonesia menempati urutan ke-4 dengan jumlah penderita diabetes melitus (DM) terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika Serikat. Tidak kurang dari 14 juta penduduk saat ini menderita DM. Pengendalian kadar glukosa darah dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu dengan obat-obatan dan melalui pengaturan pola makan dan pemilihan jenis makanan yang tepat. Pengembangan beras instan fungsional dengan memanfaatkan ekstrak teh hijau ini bertujuan untuk menurunkan daya cerna dan indeks glikemik sehingga dapat digunakan sebagai diet bagi penderita DM. Proses pembuatan beras instan fungsional dari varietas Memberamo (BMIF) yaitu perendaman dalam ekstrak teh 4% (T=50°C, t=2 jam, beras:ekstrakteh = 1:1), pemasakan dalam ekstrak teh 4% (P=80kPa,t=10 menit) dilanjutkan dengan pengeringan I (T=100°C, t=60 menit, beras:ekstrakteh = 1:1), pembekuan (T= -4°C, t=24 jam) dan pengeringan (T= 60°C, t=4 jam). Proses pembuatan beras instan fungsional dapat menurunkan daya cerna pati in vitro dan indeks glikemik, berturut-turut dari beras Memberamo (BM) giling 71.18% dan 67, menjadi Produk beras Memberamo instan fungsional (BMIF) memiliki daya cerna pati in vitro41.39% dan , IG = 49., Analisis histologi jaringan pankreas tikus percobaan menunjukkan bahwa BMIF dapat menghambat laju pengecilan ukuran dan jumlah pulau Langerhans pankreas serta jumlah sel-a pankreas. Dapat disimpulkan bahwa konsumsi beras fungsional dengan perlakuan ekstrak teh hijau selama 36 hari dapat menghambat laju kerusakan pulau Langerhans dan sel-a pankreas pada tikus model DM.

Dampak Volatilitas Harga Daging Sapi terhadap Industri Pengolahan Daging Sapi di Indonesia Wati, Komala
JURNAL PANGAN Vol 27, No 1 (2018): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Daging sapi merupakan salah satu komoditi pangan pokok di Indonesia. Volatilitas harga daging sapi yang cenderung meningkat di tingkat konsumen tentunya mengkhawatirkan. Volatilitas harga yang meningkat dapat mempengaruhi industri pengolahan daging sapi, terutama usaha mikro kecil, menurunkan daya beli, menyumbang terhadap inflasi komoditi pangan lainnya, mengganggu stabilitas perekonomian dan menghambat pertumbuhan ekonomi. Penelitian ini ditujukan untuk mengkaji pergerakan harga yang terjadi di Indonesia dan implikasinya terhadap konsumen, terutama pelaku usaha mikro kecil. Penelitian ini menggunakan data harga harian daging sapi di tingkat konsumen tahun 2008-2016 yang diperoleh dari Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. Volatilitas harga diukur dengan menggunakan model GARCH dan EGARCH. Hasil estimasi dari model GARCH (2,3) menunjukkan bahwa harga daging sapi memiliki volatilitas dengan persistensi tinggi dalam jangka panjang. Hasil estimasi EGARCH (2,3) menunjukkan bahwa volatilitas harga daging sapi cenderung merespon secara asimetri terhadap informasi yang meningkatkan harga daging sapi atau isu negatif. Harga daging sapi yang cenderung volatil setiap harinya menunjukkan perlunya kebijakan jangka pendek pemerintah yang dapat mengatasi berkurangnya ketersediaan daging sapi. Salah satu kebijakan jangka pendek yang dapat memenuhi ketersediaan daging sapi adalah kebijakan impor daging sapi dengan tetap memperhatikan kontinuitas ketersediaan daging sapi harian dan kebutuhan industri mikro kecil pengolahan daging sapi.

Meningkatkan Produksi Padi Menuju Ketahanan Pangan yang Lestari Suwarno, Suwarno
JURNAL PANGAN Vol 19, No 3 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Beras merupakan bahan makanan pokok bagi penduduk Indonesia, sehingga ketahanan pangan di Indonesia identik dengan swasembada beras. Indonesia berhasil mencapai swasembada beras pada tahun 1984 namun pada tahun 1993 laju peningkatan produksi beras mulai menurun sedangkan permintaan terus meningkat, sehingga sejak 1994 Indonesia kembali mengimport beras. Peningkatan produksi beras di Indonesiaselama ini diperoleh sebagian besar dari peningkatan hasil padi. Saat ini hasil padi di Indonesia telah tinggi, tertinggi di wilayah tropis. Semakin tinggi tingkat hasil, semakin mendekati potensi hasil varietas, semakin sulit meningkatkan lagi, dan semakin besar resiko yang dihadapi berupa serangan hama dan penyakit serta banjir dan kekeringan akibat cuaca yang ekstrim. Oleh sebab itu, peningkatan produksi padi tidak bisa lagimenitikberatkan pada peningkatan hasil, tetapi harus beralih pada perluasan areal pertanaman. Indonesia mempunyai lahan sawah irigasi sangat luas, tetapi rasionya terhadap total luas daratan maupun terhadap jumlah penduduk sangat kecil bila dibandingkan dengan negara-negara lain di Asia. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa Indonesia mempunyai potensi besar dan memerlukan perluasan lahan sawah irigasi yang merupakan lingkungan terbaik untuk produksi padi. Selain itu Indonesia juga mempunyai lahan kering dan lahan rawa yang potensial untuk perluasan areal pertanaman padi. Kebutuhan untuk perluasan areal tersebut semakin mendesak manakala swasembada jagung dan kedelai juga ingin dicapai. Perkiraan berdasarkan kesesuaian lahan, tata ruang, dan pemanfaatan bagi tanaman pangan lainnya, Indonesia mempunyai sekitar 9,7 juta ha lahan yang potensial untuk perluasan areal pertanaman padi, terdiri dari 5,3 juta ha, 3,0 juta ha, dan 1,4 juta ha masing-masing potensial untuk lahan sawah, lahan rawa, dan lahan kering. Untuk mewujudkan ketahanan pangan atau swasembada beras yang lestari, selain melanjutkan upaya peningkatan hasil, Indonesia harus memperluas areal pertanaman padi.Rice is the staple food for all Indonesian, thus it is fair to say that food security in Indonesia is identical with rice self sufficiency. In 1984, Indonesia managed to achieve self sufficiency of rice. However, in 1993, the rate of rice production starting to decline while the consumption rate of rice continues to increase, which resulting in Indonesia becomes rice importer country once again since 1994. The increasing rate of rice production in Indonesia is mainly achieved through the increase of rice yield. Currently, the rate of rice yield in Indonesia can be considered high, even the highest rice yield in the tropical region. The higher the yield, the closer it gets to the maximum potential of the varieties. Therefore, it becomes harder to further maximize the results and it also brings consequences towards pests’ vulnerability, diseases, and the varieties durability in facing unfavorable weathers. Considering the factors above, in order to increase rice production, Indonesia should not depend on rice yield and starting to focus on the cultivation area. While Indonesia has a large area of irrigated land, its ratio to the total land area as well as to the total population are very small compared to other Asian countries. These indicated that Indonesia has the potential to increase the size of its cultivation area based on irrigated land, which is the most suitable area for rice production. Another factor to be considered was the fact that Indonesia also possesses large area of upland and swampy land, which also can be converted into potential cultivation area. The need to expand cultivation area becomes important issues especially since the program to achieve self sufficiency for soybean and corn have been launched. Those programs resulted in the shift of cultivation areas for rice to soybean and corn. Based on the land use and land suitability, it is estimated that Indonesia currently have 9.7 million ha land potential for rice cultivation area; consists of 5.3 million ha potential for irrigated lowland rice, 3.0 million ha for swampy rice, and 1.4 million ha for upland rice. To achieve sustainable food security and self-sufficiency of rice production in Indonesia, it is not enough to depend only on rice yield but also supported by expanding the areas for rice cultivation.

Lumbuang: Sistem Ketahanan Pangan Beras Berbasis Kerjasama Sosial1 Lumbuang: Rice Food Security System Based on Social-Collaboration Martinus, Endry
JURNAL PANGAN Vol 24, No 3 (2015): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Sistem ketahanan pangan pokok beras semakin tertekan akibat rendahnya kesejahteraan petani. Sudah sejak masa kolonial, subsektor pangan tersubordinasi ke dalam ekonomi politik yang tak dapat disebut memihak petani. Hal ini tak boleh terjadi lagi mengingat mulai 2015 Indonesia telah memasuki era liberalisasi pasar ASEAN. Insentif berproduksi yang dijalankan lewat mekanisme pasar sudah tidak memadai dan karenanya harus dilengkapi dengan dekomodifikasi, praktik pemindahan kesejahteraan nasional kepada golongan petani melalui kebijakan sosial yang berbasis kerjasama sosial. Para petani tidak boleh diperlakukan sekadar menjadi podusen pangan (produk primer) yang niscaya kalah dalam permainan pasar dan seolah dengan sengaja (by-design) diabadikan sebagai pengambil harga. Melalui kerjasama sosial, petani akan diterima sebagai ‘human qua citizen’, yaitu manusia yang memiliki ‘hakkewargaan’ terhadap kesejahteraan dasar yang harus dipenuhi sebagai ‘kewajiban-negara’. Atas dasar kerjasama sosial itu pula golongan petani dapat dibekali dengan alas hak berupa hak-hak sosial korelatif untuk dapat mengklaim kompensasi kesejahteraan dari negara. Tulisan ini menyampaikan pelajarantentang lumbuang, yaitu suatu institusi lokal yang mengurus perekonomian masyarakat, termasuk pangan, untuk mengembangkan diskursus dan konstruksi kerjasama sosial yang berguna dalam memperkuat sistem ketahanan pangan nasional, khususnya dalam hal pengadaan beras dari produksi dalam negeri.Rice food security system has been sharply pressured by low farmers’ welfare. Since colonial era, food subsector has continuously been subordinated into that of not pro-farmers political economy. This situation might not occur in the future because in 2015 Indonesia will have been fully involved in market liberalization of ASEAN. Incentives to increase production through market mechanism, are not adequate, therefore these should be accomplished by policy of de-commodification, the practice of transferring national welfare towards farmers by social policies based on social-collaboration. The farmers might not be treated as the mere food producers, by which in turn put them by-design as permanent price takers in the market. By applying social collaboration, farmers could be recognized as ‘human qua citizen’, whose rights of citizenship onto basic welfare can be fulfilled by the state obligation. Also, based on social collaboration, farmers can be equiped with the entitlement for social correlative rights to claim basic welfare compensations from the state. This paper deals with lesson learns about ‘lumbuang’, local institution which controls economy including food security in village region, in order to develop discourse and construction of local-collaboration strengthening national food security system, especially in relation with rice availability from domestic production.

Strategi Menghadapi Perdagangan Bebas Kawasan Asean-China Untuk Komoditas Pertanian Santosa, Purbayu Budi; Santoso, Teguh
JURNAL PANGAN Vol 19, No 1 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Perdagangan bebas Cina-ASEAN (CAFTA) mulai diberlakukan tanggal 1 Januari 2010. Khusus untuk produki pertanian beberapa komoditas masih belum diliberalisasi, karena masuk dalam kelompok produk sensitive list atau higly sensitive list. Akan tetapi semua produk yang masuk dalam SL dan HSL akan diliberalisasi mulai tahun 2015. Neraca perdagangan Indonesia untuk sektor pertanian dan Indeks Spesialisasi Perdagangan menunjukkan bahwa kekuatiran bagi Indonesia sebelum diberlakukan liberalisasi CAFTA. Salah satu strategi yang dapat ditempuh untuk menghadapi perdagangan bebas adalah dengan membangun dan mengembangan pertanian melalui konsep agropolitan, yang diharapkan mampu meningkatkan daya saing produk pertanian Indonesia. Keberhasilan pelaksanaan pendekatan agropolitan memerlukan kemauan politik (political will) dari pemerintah, tanpa itu akan sulit diujudkan.

Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai (Evaluation on Tempeh Nugget Quality Madefrom Different Soybean Varieties) Astawan, Made; Rachma Adiningsih, Nurina; Sri Palupi, Nurheni
JURNAL PANGAN Vol 23, No 3 (2014): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Tempe segar mempunyai umur simpan yang singkat, umumnya 1-2 hari. Oleh karena itu diperlukan teknologi pengolahan tempe menjadi produk lain dengan umur simpan yang lebih panjang, salah satunya dalam bentuk nuget tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula dan varietas kedelai terbaik dalam pembuatan nuget tempe. Dalam penelitian ini digunakan empat varietas kedelai, yaitu : varietas GMO Regular US Soybean Grade No.1 (dengan kode A) dan Identity-Preserved (IP) non GMO Food Grade (dengan kode B, H, dan G2). Nuget yang paling disukai panelis adalah yang terbuat darikedelai varietas B dengan formula 73 persen tempe; tapioka, terigu, dan sagu, masing-masing 4 persen; 8 persen putih telur; dan 7 persen campuran bumbu (berdasarkan 100 g campuran bahan). Keempat jenis nuget memiliki komposisi 49,8 - 50,7 persen air, 3,4 - 4,0 persen abu, 26,3 - 29,2 persen protein, 30,3 - 36,2 persen lemak, dan 30,9 - 39,3 persen karbohidrat. Daya cerna protein nuget tempe secara in vitro berkisar 82,1 - 83,7 persen. Profil tekstur keempat jenis nuget tempe adalah : kekerasan 2697-4370 (gf), elastisitas 0,68 - 0,77 (rasio), daya kohesif 0,36 - 0,41 (rasio), kelengketan 1089-1588 (gf), dan daya kunyah 834-1067 (gf).Fresh tempeh has a short shelf life, generally 1-2 days. Therefore, processing technology is needed to produce other tempeh products with longer shelf life, one of which is in the form of tempeh nugget. The purpose of this study is to determine the best formula and soybean varieties to produce tempeh nugget There are four soybean varieties that used in this study : GMORegular US Soybean Grade No. 1 (code A) and Identity-Preserved (IP) non-GMO Food Grade (code B, H, and G2). The most preferable nugget by panelists is made from B varietyof soybean with formula 73 percent of tempeh; tapioca, wheat flour, and sago, 4 percent respectively; 8 percent of egg white; and 7 percent of the seasoning (based on 100 g ingredients). Four types of nugget tempe have a composition : 49.8 - 50.7 percent water, 3.4 - 4.0 percent ash, 26.3-29.2 percent protein, 30.3-36.2 percent fat, and 30.9-39.3 percent carbohydrates. The in vitro protein digestibility of tempeh nugget varies from 82.1 to 83.7 percent. The texture profile of four tempeh nugget varieties are 2697-4370 (gf) of hardness, 0.68 - 0.77 (ratio) of springiness, 0.36 - 0.41 (ratio) of cohesiveness, 1089-1588 (gf) of gumminess, and 834-1067 (gf) of chewiness.

Page 12 of 81 | Total Record : 807

10 11 12 13 14

Filter by Year

2006 2025

Filter By Issues

All Issue Vol. 34 No. 2 (2025): PANGAN Vol. 34 No. 1 (2025): PANGAN Vol. 33 No. 3 (2024): PANGAN Vol. 33 No. 2 (2024): PANGAN Vol. 33 No. 1 (2024): PANGAN Vol. 32 No. 3 (2023): PANGAN Vol. 32 No. 1 (2023): PANGAN Vol. 31 No. 3 (2022): PANGAN Vol. 31 No. 2 (2022): PANGAN Vol. 31 No. 1 (2022): PANGAN Vol. 30 No. 3 (2021): PANGAN Vol. 30 No. 2 (2021): PANGAN Vol. 30 No. 1 (2021): PANGAN Vol. 29 No. 3 (2020): PANGAN Vol. 29 No. 2 (2020): PANGAN Vol. 29 No. 1 (2020): PANGAN Vol 29, No 1 (2020): PANGAN Vol 28, No 3 (2019): PANGAN Vol. 28 No. 3 (2019): PANGAN Vol. 28 No. 2 (2019): PANGAN Vol 28, No 2 (2019): PANGAN Vol 28, No 1 (2019): PANGAN Vol. 28 No. 1 (2019): PANGAN Vol 28, No 1 (2019): PANGAN Vol 27, No 3 (2018): Vol 27, No 3 (2018): PANGAN Vol. 27 No. 3 (2018): PANGAN Vol. 27 No. 2 (2018): PANGAN Vol 27, No 2 (2018): PANGAN Vol 27, No 1 (2018): PANGAN Vol. 27 No. 1 (2018): PANGAN Vol 26, No 3 (2017): PANGAN Vol. 26 No. 3 (2017): PANGAN Vol. 26 No. 2 (2017): PANGAN Vol 26, No 2 (2017): PANGAN Vol. 26 No. 1 (2017): PANGAN Vol 26, No 1 (2017): PANGAN Vol 25, No 3 (2016): PANGAN Vol 25, No 3 (2016): PANGAN Vol. 25 No. 3 (2016): PANGAN Vol. 25 No. 2 (2016): PANGAN Vol 25, No 2 (2016): PANGAN Vol 25, No 1 (2016): PANGAN Vol. 25 No. 1 (2016): PANGAN Vol 24, No 3 (2015): PANGAN Vol. 24 No. 3 (2015): PANGAN Vol 24, No 2 (2015): PANGAN Vol. 24 No. 2 (2015): PANGAN Vol. 24 No. 1 (2015): PANGAN Vol 24, No 1 (2015): PANGAN Vol. 23 No. 3 (2014): PANGAN Vol 23, No 3 (2014): PANGAN Vol 23, No 3 (2014): PANGAN Vol 23, No 2 (2014): PANGAN Vol. 23 No. 2 (2014): PANGAN Vol. 23 No. 1 (2014): PANGAN Vol 23, No 1 (2014): PANGAN Vol. 22 No. 4 (2013): PANGAN Vol 22, No 4 (2013): PANGAN Vol 22, No 3 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 3 (2013): PANGAN Vol 22, No 2 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 2 (2013): PANGAN Vol 22, No 2 (2013): PANGAN Vol 22, No 1 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 1 (2013): PANGAN Vol. 21 No. 4 (2012): PANGAN Vol 21, No 4 (2012): PANGAN Vol 21, No 4 (2012): PANGAN Vol. 21 No. 3 (2012): PANGAN Vol 21, No 3 (2012): PANGAN Vol 21, No 2 (2012): PANGAN Vol. 21 No. 2 (2012): PANGAN Vol 21, No 1 (2012): PANGAN Vol. 21 No. 1 (2012): PANGAN Vol. 20 No. 4 (2011): PANGAN Vol 20, No 4 (2011): PANGAN Vol 20, No 3 (2011): PANGAN Vol. 20 No. 3 (2011): PANGAN Vol. 20 No. 2 (2011): PANGAN Vol 20, No 2 (2011): PANGAN Vol. 20 No. 1 (2011): PANGAN Vol 20, No 1 (2011): PANGAN Vol 19, No 4 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 4 (2010): PANGAN Vol 19, No 3 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 3 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 2 (2010): PANGAN Vol 19, No 2 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 1 (2010): PANGAN Vol 19, No 1 (2010): PANGAN Vol 18, No 4 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 4 (2009): PANGAN Vol 18, No 3 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 3 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 2 (2009): PANGAN Vol 18, No 2 (2009): PANGAN Vol 18, No 1 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 1 (2009): PANGAN Vol. 17 No. 3 (2008): PANGAN Vol 17, No 3 (2008): PANGAN Vol. 17 No. 2 (2008): PANGAN Vol 17, No 2 (2008): PANGAN Vol 17, No 2 (2008): PANGAN Vol 17, No 1 (2008): PANGAN Vol. 17 No. 1 (2008): PANGAN Vol 16, No 1 (2007): PANGAN Vol. 16 No. 1 (2007): PANGAN Vol. 15 No. 2 (2006): PANGAN Vol 15, No 2 (2006): PANGAN Vol 15, No 1 (2006): PANGAN Vol. 15 No. 1 (2006): PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota adm. jakarta selatan,

Dki jakarta

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota adm. jakarta selatan, Dki jakarta INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota adm. jakarta selatan,

Dki jakarta

INDONESIA