cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Rista Anggriani
Contact Email
rista@umm.ac.id
Phone
+6281235396170
Journal Mail Official
fths@umm.ac.id
Editorial Address
Food Technology Department, University of Muhammadiyah Malang Jl.Raya Tlogomas 246 Malang, Indonesia, 65144 Phone: +62 341 464318 ext 116 Email: fths@umm.ac.id
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Food Technology and Halal Science Journal
Published by Universitas Muhammadiyah Malang
ISSN : 27462730     EISSN : 26216043     DOI : https://doi.org/10.22219/fths
Core Subject : Health, Science,
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Immunology & microbiology Medicine & Pharmacology
Food Technology and Halal Science Journal (FTHS) receiving and publishing articles in the form of research (scientific article) in the field of food science, technology, and food safety. Moreover, this journal bridges the gap between research and practice, providing information, ideas, and opinion, in addition to critical examinations of food science and technology. Research scope consisted of: Food Processing Food Chemistry Functional Food Food Biotechnology Food Microbiology Halal Food
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 118 Documents
 6   7   8   9   10 
Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi Dari Pati Sagu, Tepung MOCAF, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai. Dyan Ningtyastuti; Damat Damat; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.22053

Abstract

Beras analog merupakan produk beras olahan yang terbuat dari bahan baku selain beras seperti tepung dari umbi-umbian dan serelia yang bertujuan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Beberapa bahan lokal yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu, mocaf, tepung kedelai dan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan mencari komposisi campuran pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai yang optimal sehingga menghasilkan beras analog dengan dengan mutu sensori terbaik. Penelitian ini terdiri dari 5 formulasi sampel yaitu konsentrasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai. Percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter pengamatan meliputi uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat serta uji fisik densitas kamba. Selain itu pengamatan nasi analog melalui uji organoleptik secara hedonik.Hasil penelitian berpengaruh nyata antara formulasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan nasi analog. Formulasi terbaik berdasarkan parameter uji proksimat dan uji organoleptik secara hedonik diperoleh dari proporsi F5 pati sagu (45%) ; mocaf (30%) ; tepung porang (5%) ; tepung kedelai (20%). Kadar air 4,63%, kadar abu 2,2%, kadar protein 6,91%, kadar lemak 13,0%, kadar karbohidrat 75,6%. Selain itu ditentukan berdasarkan orgnoleptik meliputi rasa yang memiliki skor 4,86 (agak suka), aroma 4,70 (agak suka), tekstur 3,73 (agak tidak suka), keseluruhan 4,96 (agak suka).
Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dan Metode Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Kedelai Devon I Rafle Bachtiar; Warkoyo Warkoyo; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.22055

Abstract

Sari Kedelai merupakan salah satu produk olahan dari biji kedelai. Kedelai Devon I merupakan salah satu varietas unggul dengan kandungan antioksidan tinggi. Daun pandan dikenal sebagai tanaman yang dapat menjadi pewarna dan antioksidan, karena menganndung senyawa klorofil dan flavonoid. Metode pasteurisasi dan sterilisasi dapat memberikan mutu yang lebih baik karena dapat memperbaiki karakteristik kimia sari kedelai. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari sari kedelai devon I dengan penambahan sari daun pandan dan metode pemanasan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Kelompok Faktorial dengan faktor 1 berupa penambahan sari pandan yang terdiri 2 konsentrasi yaitu (sari pandan 5%) dan (sari pandan 10%). Faktor 2 berupa metode pemanasan yang tediri dari 3 perlakuan yaitu (pasteurisasi LTLT), (pasteurisasi HTST), (sterilisasi). Uji bahan baku kedelai menunjukkan kadar protein (32,30%), kadar lemak (15,09%), aktivitas antioksidan (31,91%). Perlakuan penambahan konsentrasi daun pandan dan metode pemananasan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, dan intensitas warna. Hasil analisa menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan kosentrasi daun pandan dan metode pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, nilai total padatan terlarut dan intensitas warna sari kedelai.
Daftar Isi FTHS Vol 5 No 2 Tahun 2022 Rista Anggriani
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

FORMULASI GLUTEN FREE COOKIES DARI TEPUNG PISANG KEPOK, TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) (Blanching dan Non-Blanching) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG ALMOND (Prunus dulcis) Samsoedin, Fadhila Marwa; Saati, Elfi Anis; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 1 (2023): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i1.22008

Abstract

Pangan bebas gluten disasarkan kepada penyandang intolerant gluten harus mempertimbangkan bahan pangan yang digunakan. Pemanfaatan produk lokal seperti tepung pisang kepok, tepung kulit pisang dan tepung almond yang termasuk tepung gluten free. Oleh karena itu, pengembangan tepung-tepungan perlu dilakukan agar bermanfaat bagi manusia sebagai bahan pangan campuran atau substitusi pada makanan salah satunya pembuatan cookies. 6 Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana. Terdapat 9 taraf perlakuan serta terdiri dari tiga ulangan. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat kasar uji hedonik organoleptik dan perlakuan terbaik. Setiap data yang diperoleh serta diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata maka data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan Multiplerange Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat tepung pisang kepok, tepung kulit pisang kepok dan tepung almond berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, karbohidrat, serat kasar, tekstur, warna (kenampakan), aroma, rasa dan kesukaan. Berdasarkan penilaian perlakuan terbaik dengan nilai organoleptik yang disukai didapatkan pada formulasi F4 dengan perbandingan 60% Tepung Pisang Kepok:30% Tepung Kulit Pisang Kepok:10% Tepung Almond. Sedangkan untuk produk terbaik dengan nilai serat kasar tertinggi pada formulasi F8 (60% Tepung Pisang Kepok:30%Tepung Kulit Pisang (Blanching):10% Tepung Almond )
Studi Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bubuk Kopi dari Biji Cacat Hitam Kopi Robusta dengan Perbedaan Suhu Penyangraian Anggraini, Arisca Putri; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 2 (2023): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i2.28307

Abstract

This research studied the effect of the level of black coffee bean defects and roasting temperature on the physicochemical content of coffee powder and the organoleptic content of robusta coffee brewing. This research used a factorial Randomized Complete Block Design (RCBD) with two replications. Parameters in this study, namely moisture content, ash content, pH, caffeine content, color intensity, and sensory. Data analysis in this research used ANOVA at the 5% level and a DMRT follow-up test. The research result show that there is an interaction between the treatment of the type of defective beans and roasting temperature on moisture content, ash, pH, color intensity of robusta coffee powder, and organoleptic brewing of robusta coffee. Different types of defective beans significantly affected the moisture content, ash, pH, caffeine, and color intensity of robusta coffee powder, while differences in roasting temperature significantly affected the water content, ash, pH, caffeine, and color intensity of robusta coffee powder. The best treatment for all physicochemical and organoleptic parameters is partially black beans with a roasting temperature of 180 °C.
Penghambatan Penurunan Mutu Cookies Substitusi Tepung Oat Dengan Jenis Kemasan Plastik Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selama Penyimpanan Dharlyansyah, Risky; Sukardi, Sukardi; Utomo, Joko Susilo
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 1 (2023): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i1.28309

Abstract

Soft cookies merupakan salah satu jenis cookies dengan tekstur renyah diluar dan lembut (chewy) di dalam karena bagian tengah adonan tersebut masih lunak. Produk makanan yang cenderung basah hingga kering mudah mengalami perubahan mutu jika disimpan dalam waktu yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik oat cookies, serta untuk mengetahui pendugaan umur simpan oat cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested) yang terdiri dari dua faktor. Faktor dari rancangan ini lama penyimpanan dan jenis kemasan plastik berbeda. Parameter yang diamati meliputi analisa proksimat, kadar serat kasar, aktivitas air (Aw), kekerasan, dan organoleptik meliput aroma, tekstur, rasa, dan keberterimaan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, Aw, dan kekerasan pada oat cookies. Kadar serat kasar juga menunjukkan dipengaruhi oleh dua faktor tersebut yaitu jenis kemasan berbeda dan lama penyimpanan. Kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat tidak menunjukkan pengaruh signifikan dari jenis kemasan dan lama penyimpanan, tetapi terdapat aktivitas kimia dan biologis yang terjadi pada oat cookies. Uji organoleptik oat cookies menghasilkan aroma yang sudah hilang aroma mentega, rasa yang manis dan sedikit getir, tekstur yang agak keras, dan keberterimaan yang netral dengan perkiraan dapat diterima minggu ke-3. Pendugaan umur simpan menggunakan metode ESS dengan titik kritis kadar air dihasilkan kemasan PP 13 hari, PS 19 hari, dan OPP 18 hari serta diperoleh kemasan OPP merupakan jenis kemasan yang dapat mempertahankan mutu oat cookies lebih baik.
Karakteristik Fisikokimia Turkish Delight Jeruk Nipis dengan Penambahan Berbagai Sari Buah dan Penggunaan Pati Jagung sebagai Gelling Agent Ma'ruf, Muhammad Amar; Harini, Noor; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 2 (2023): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i2.28316

Abstract

Penelitian ini merupakan salah satu langkah untuk memperkenalkan produk makanan yang berasal dari Turki agar bisa dikembangkan dan menjadi peluang usaha yang menguntungkan di Indonesia, karena turkish delight memiliki rasa manis yang sangat khas. Oleh sebab itu adanya inovasi penambahan rasa asam yang berasal dari jeruk nipis dapat menambahkan sensasi segar. Selain itu penambahan buah-buah lain dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada turkish delight. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk nipis dan berbagai sari buah terhadap karakteristik fisikokimia turkish delight sari jeruk nipis serta mendapatkan perlakuan yang menghasilkan turkish delight sari jeruk nipis dengan karakteristik fisikokimia terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana yaitu dengan perlakuan perbedaan konsentrasi sari buah nipis dan konsentrasi sari buah-buahan lainnya (anggur, naga, nanas) sehingga terdapat 9 level perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi analisis kadar air, tekstur, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar pH, kadar antosianin, Intensitas warna, organoleptik, dan perlakuan yang terbaik pada turkish delight. Turkish delight jeruk nipis dengan penambahan sari buah yang berbeda terbaik didapatkan oleh perlakuan F1 dengan rasio penambahan sari jeruk nipis 25% dan sari buah naga 75% menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik dengan nilai kadar air 18,03%, tekstur 3,39 N, aktivitas antioksidan 29,78%, vitamin C 30,22 mg/100g, kadar pH 3,33 (asam), total antosianin 0,054 mg/L, intensitas warna L (kecerahan) 35,60; tingkat kemerahan (a+) 5,4; tingkat kekuningan (b+) -1,9, dan hasil organoleptik rasa 4,63 (manis), tekstur 3,31 (agak tidak kenyal), warna 3,94 (agak cerah), kesukaan 4,42 (agak suka).
ANALISIS KELAYAKAN USAHA PADA PRODUK MAKANAN RINGAN OAT COOKIES “OKUKKI” Rahmadani, Yesika; Saati, Elfi Anis; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 1 (2023): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i1.28317

Abstract

Seiring dengan perkembangan zaman seperti di era modern saat ini mulai banyak dikembangkan berbagai macam produk pangan dengan membuat modifikasi terbaru agar dapat disesuaikan dengan pola konsumsi masyarakat. Aktivitas yang cukup padat membuat masyarakat cenderung mengonsumsi makanan yang praktis dan instan. Salah satu contoh produk pangan yang mulai dikembangkan dan dimodifikasi yaitu produk cookies. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis kelayakan usaha Oat Cookies “OKUKKI” meliputi Break Even Point (BEP), Revenue/Cost (R/C), Return of Investment (ROI), Payback Period (PP). Hasil analisis bisnis Oat Cookies “OKUKKI” layak untuk dikembangkan karena R/C > 1 yaitu 1,28 maka usaha yang dijalankan mengalami keuntungan. Break Even Point (BEP) titik impas ketika dapat menjual sebanyak 85 unit/bulan dengan harga sebesar Rp.12.000/porsi menghasilkan omset sebesar Rp.698.129/bulan. Return On Investment (ROI) sebesar 28,5% keuntungan dari besarnya modal yang dikeluarkan selama 1 tahun. Payback Periode (PP) jangka waktu pengembalian modal usaha Oat Cookies “OKUKKI” yaitu kurang dari 1 tahun, yakni 3 sampai 4 bulan.
EKSTRAK ANTIOKSIDAN KULIT BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.) GUNA MENGHAMBAT OKSIDASI MINYAK KACANG TANAH Nursahila, Belgis Alfia; Harini, Noor; Utomo, Joko Susilo
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 2 (2023): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i2.28334

Abstract

Minyak kacang tanah merupakan salah satu minyak nabati yang dihasilkan dari ekstraski biji minyak kacang tanah. Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Penggunaan minyak yang berulang dapat memicu reaksi yang dapat menyebabkan minyak goreng menjadi tengik. Kulit bawang merah dapat menjadi antioksidan alami karena mengandung senyawa flavonol, polifenol, saponin, dan alkaloid yang mampu mengais radikal bebas. Penambahan antioksidan pada minyak kacang tanah diketahui dapat menghambat oksidasi minyak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahuipengaruh penambahan antioksidan pada minyak kacang tanah guna menghambat oksidasi pada minyak. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama yaitu maserasi kulit bawang merah, sedangkan tahap kedua pengaplikasian ekstrak antioksidan kulit bawang merah terhadap minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri level yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, 12%. Pengamatan ini meliputi uji bilangan peroksida, asam lemak bebas, p-Anisidin, total oksidasi, dan intensitas warna. Hasil penelitian membuktikan, bahwa penambahan ekstrak antioksidan kulit bawang merah berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksdia, asam lemak bebas, dan total oksidasi. Penambahan ekstrak antioksidan 3% merupakan perlakuan terbaik diantara 5 perlakuan lainya. Sehingga didapatkan penambahan ekstrak antioksidan kulit bawang merah digunakan sebagai antioksidan alami untuk menjaga kestabilan minyak kacang tanah terhadap panas.
Pengaruh Proporsi Angkak (Red Mold Rice) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ikan Nila Qois, Jihan Lisa Puspitasari; Sukardi, Sukardi; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 1 (2023): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i1.28336

Abstract

The boiling process causes the color of the meat in the sausage to fade, so efforts are needed to improve the color of tilapia sausage using natural dyes that are safe for consumption. The addition of angkak was chosen for food coloring so that it can affect the level of consumer acceptance. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of angkak proportion on the physicochemical characteristics and organoleptic score of tilapia sausage produced. The treatment added is the proportion of angkak which consists of 6 concentrations, namely 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 2.5% (% calculated from the total weight of tilapia and tapioca flour). The test parameters were water content, fat content, protein content, antioxidant activity, color intensity, hardness, and organoleptic test of taste, aroma, color, and texture. The best treatment was tilapia sausage with the addition of 1.5% angkak proportion (A3) with an average moisture content of 61.85%; protein 15.87%; fat 15.35%; antioxidant activity 40.49%; texture hardness 31.59 N; color intensity: brightness (L) 44.85; redness (a) 23.37; yellowness (b) 13.05; organoleptic: color 4.23 (red); taste 3.86 (moderately savory); aroma 2.63 (not fishy); texture 4.43 (chewy). Keywords: tilapia sausage, angkak

Page 8 of 12 | Total Record : 118

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 1 (2025): Januari Vol. 7 No. 2 (2024): Juni Vol. 7 No. 1 (2024): Januari Vol. 6 No. 2 (2023): Juni Vol. 6 No. 1 (2023): Januari Vol. 5 No. 2 (2022): Juni Vol. 5 No. 1 (2022): Januari Vol. 4 No. 2 (2021): Juni Vol. 4 No. 1 (2021): Januari Vol. 3 No. 2 (2020): Juni Vol. 3 No. 1 (2020): Januari Vol. 2 No. 2 (2019): Juni Vol. 2 No. 1 (2019): Januari Vol. 1 No. 1 (2018): Juni More Issue