cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 14   15   16   17   18 
MODIFIKASI FOTOBIOREAKTOR HEMAT ENERGI DENGAN LIGHT EMITTING DIODE (LED) UNTUK MENINGKATKAN POPULASI Chlorella spp. DALAM UPAYA PEMENUHAN PAKAN ALAMI LARVA IKAN BANDENG
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1: Juni 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i1.414

Abstract

Fotobioreaktor experiments with fluorescent light sources have been reported can increase the efficiency of photosynthesis in fitoplankton. The results of such experiments show that the density of the fitoplankton culture in fotobioreaktor in line with increasing the intensity of light . Chlorella vulgaris grown in fotobioreaktor with sea water and walne medium. The trial was done with treatment intensity variations  of  different  light  sources, namely  light  source  LED  1  X  3  watt  LED  2  X  3  Watts.  Fotobioreaktor placed in a box by a distance of 10 cm from a source of light. Fotobioreaktor used as a comparison with Neon light source 1 X 8 Watts and Neon 2 X 8 watts. Two-factor ANOVA analysis showed that (p> 0,05), it means there are no interaction effect a between the sides and the source of light . Fotobioreaktor led light source with 1 x 3 watts capable of producing Chlorella vulgaris density equal  to  fotobioreaktor  source  of  a  fluorescent  with  2  x  8  watts.  The  result  indicates  fotobioreaktor light source  with  power  3  watt more  efficient  in  the  use  of electrical  energy  to produce  a  density  of Chlorella  vulgaris.   This  provides  an  indication  that  fotobioreaktor  with  energy-efficient  LED  light source and are able to increase the density of Chlorella Vulgaris.Keyword: Chlorella Vulgaris, Led Emitting Diode, Economical Energ
Deamination of lysine in soy sauce by reaction with active carbonyl compounds produced by Maillard reaction
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1: Juni 2009
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v3i1.428

Abstract

The development of a brown colour during the thermal treatment of many foods, such  as  coffee,  roasted  beef, soysauce  or  evaporated  milk,  mainly  originates  from interaction  between  reducing  carbohydrates  and  amino  acids,  known  as  the Maillard reaction. It is commonly known at present that one of the causes of changes in colour, aroma,  flavor  and  nutritional  value  of  food  products. The Maillard  reaction  involves condensation, dehydration and polymerization.  As a result of this complex reaction, a variety of by products, intermediates and brown pigment. An  amino-carbonyl  reaction  in  soysauce  yielded  a  rapid  brown  coloration.  An apparent  decrease  in  the  free  amino  group,  determined  by  the  TNBS  method,  was observed  to  be  associated  in  parallel  with  the  brown pigment  formation  by  UV-Vis spectrum,  amino  acids  by  HPLC,  Protein  content  by  Lowry  method,  pH  and  reducing sugar. “Moromi”, moromi with heating and soysauce were examined to effect Maillard reaction.  The  positive  effect  of  sugar  on  browning  suggested  that  lysine  content decreased from 1.18% to 0.69%, free amino group decreased from 3.16 mg/ml to 2.27 mg/ml  and  their  UV-Vis  spectrum    in range  400  nm.  These  results  indicate  that ε-amino  group  of  lysine  in  protein  could  easily  be  determined  by  the  amino-carbonyl reactionKey words : Maillard reaction, soysauce, brown pigment, lysine
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN FRAKSI-FRAKSI MODEL DARI PRODUK REAKSI MAILLARD
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1: Juni 2010
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v4i1.436

Abstract

The  oxidative  browning  is  considered  to  have  a  contribute  to  the  flavor,  antioxidative activity  and  color  of  food.  As  a  result  of  this  Maillard  reaction,  a  variety  of  by  products, intermediates and brown pigmens (melanoidins) are produced. The objectives of this research was to study the effect of heating and sugar addition of Model to  antioxidant activity.  The  research is model  system of  Maillard  reaction  products  were  too  made  from  sugar and  amino  acids  and  adjusted  to  the  soysauce  preparation. The  model  contents  of  glucose – glycine - cysteine; glucose – glycine – cysteine - phenylalanine; glucose – glycine – cysteine – phenylalanine – isoleucine - tyrosine. The model were fractionated into molecular weight of 10 kDa –  100  kDa  by  ultrafiltration.  The  fractions  were  characterized  by    spectra  profile  of ultraviolet-visible. The antioxidant of fractions activity was evaluated by rancimat, DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),  TBA  value,  ferric  thio  cyanate and  hemolysis  of  erythrocyte methods.  The fractions of model can retard oxidation of oil and had DPPH radical of scavenging activity especially both Fractions  molecular weight >100 kDa (F1) and  30-100 kDa (F2), and equal  with  the  BHT  antioxidant.  Antioxidant  activity  of  glucose-glycine-cysteine model  by rancimat and thio cyanate method showed  the longest induction period for 15 hours and 72% antioxidant activity, whereas the radical DPPH scavenger activity for all model showed most equaly (60%). The fractions with molecular weight about 30-100 kDa (F2) resulted the highest antioxidant activity. The fractions of model had antioxidant activity in food and biology system.Key Words : Maillard Reactions, Model, fractinationated, antioxidative activity
Ekstraksi Saponin Dari Biji Mahoni (Sweitenia mahogani Jacq) Berbantu Ohmic heating Waziiroh, Elok; .,, Harijono; Ardiyanti, Meidinar Rizky; Monica, Agnes
Jurnal Teknologi Pangan Vol 13, No 1: JUNI 2019
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v13i1.1512

Abstract

Pemanfaatan biji mahoni (Swietenia mahogani Jacq) sesuai kearifan lokal di kalangan masyarakat telah banyak dilakukan. Biji mahoni memiliki potensi yang menjanjikan sebagai tanaman obatdengan spektrum cukup luas. Kemampuan fungsional biji mahoni dikarenakan mengandung komponenbioaktif, antara lain saponin. Isolasi senyawa bioaktif dari biji mahoni selama ini dilakukan menggunakan ekstraksi metode konvensional. Metode konvensional dinilai memiliki kekurangan dari segi efisiensi danefektivitas. Salah satu metode ekstraksi non-konvensional adalah ekstraksi berbantu ohmic heating.Faktor lama waktu ekstraksi dan rasio pelarut:bahan merupakan dua faktor yang berpengaruh padaefesiensi ekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu ekstraksi dan rasiopelarut:bahan terhadap kualitas dan kuantitas ekstrak saponin biji mahoni. Metode yang digunakan yaiturancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, proporsi pelarut (10:1, 12:1,dan 14:1 (v/b) dan lama ekstraksi (5, 10, dan 15 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanrasio pelarut:bahan 14:1 dan lama ekstraksi 15 menit merupakan kondisi ekstraksi berbantu ohmic heatingyang optimal dibandingkan metode maserasi. Perlakuan terbaik ekstraksi berbantu ohmic heatingmenghasilkan rendemen 38,439%, kadar saponin sebesar 8,87% dan aktivitas antioksidan total sebesar31,46%. Kata kunci : Saponin, Biji Mahoni, Efektivitas Ekstraksi, Ohmic heating DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1512
PENGARUH PENAMBAHAN PATI JAHE HASIL SAMPING PEMBUATAN JAHE INSTAN PADA MUTU KUE KERING
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1: Juni 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i1.418

Abstract

The  study aims to determine  effects  of  the  adddition  of    ginger  starch  byproduct  from  instant ginger  production  on  cookies  quality  produced. Research    carried  out  by using a  mixture of  85  % flour and 15 % starch ginger (treatment A), a mixture of flour 80 % and 20 % starch ginger (treatment B) and a mixture of 75 % flour and 25 %  starch ginger (treatment C) From the results showed that the mixture  of  flour and ginger starch byproduct of  making instant  ginger did  not significantly  affect the  color, flavor  and texture  of the  resulting cookies, while  the aroma of real  effect. Treatment  of a mixture  of flour  and ginger starch byproduct of  making instant  ginger cookies are preferred for the consumer is in treatment C, with chemical  and microbiological test  results on  average were: water content of 1.79% w / w, ash content 0.97 % w / w, protein 7.89% w / w, Total Number Plate 6.9 x102 colonies / g. While  the  results  of organoleptic  tests averaged: color 3.20 (usual), taste 3.70 (like), aroma 3.90 (like) and texture 3.80 (like).Keywords: ginger starch, cookies
EFEK SORBITOL TERHADAP TEKSTUR DAN DAYA SIMPAN PRODUK MANGGULU (Sorbitol Effects on Texture and Shelf Life of Product Manggulu)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2: Desember 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i2.509

Abstract

AbstractManggulu is one of the typical food of the Sumba Island, East Nusa Tenggara which produced by the domestic industry. This typical food classified as semi-moist food which made from banana “kepok” and roasted peanut as raw materials, and packed with banana leaves. All this time the problems faced by the community is a relatively short shelf life is around 7 days, thus the product need the addition of preservatives such as sorbitol which can lower water activity (aw). This study aims to determine the best concentrations of sorbitol solution thus manggulu with good quality can be obtained and preferred by consumers. In addition to determine the effect of adding sorbitol on quality changes during storage. This research used single factor completely randomized design with 2 stage and 2 replications. The first stage is the addition of sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, and 12%), second stage is the storage time (0, 4, 8 and 12 days). The results showed that the sensory preference test and texture preferences were obtained in the treatment of manggulu by addition of sorbitol 8% with moisture content of 33.03%, r fat25.46%, protein16.12% and reducing sugar  25.39%. This product is still good consumed up to 12 days with the value of water activity (aw) 0.630, total of fungi 3.708 log cfu / g, the number of free fatty acids (FFA) 0.244, texture value 0.054 mm / gr.det and rancidity score of 2, 15.Keywords : aw, manggulu, sorbitolAbstrakManggulu merupakan salah satu makanan khas pulau Sumba Timur-Nusa Tenggara Timur yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Makanan khas ini termasuk jenis pangan semi basah yang dibuat dari buah pisang kepok dan kacang tanah sangrai sebagai bahan baku, serta dikemas dengan daun pisang. Selama ini permasalahan yang dihadapi masyarakat adalah waktu simpan relatif pendek yaitu sekitar 7 hari, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pengawet seperti sorbitol yang dapat menurunkan aktivitas air (aw). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari larutan sorbitol sehingga diperoleh manggulu dengan kualitas baik dan disukai konsumen serta mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap perubahan kualitas selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal  dengan 2 tahap  dengan 2 kali ulangan. Tahap I adalah penambahan sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 %), tahap II adalah lama penyimpanan (0, 4, 8 dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji kesukaan rasa dan tekstur diperoleh pada manggulu dengan perlakuan penambahan sorbitol 8 % dengan kadar air 33,03 %, r lemak 25,46 %, protein 16,12 % dan gula reduksi 25,39 %. Produk ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke – 12 dengan nilai aktivitas air (aw)  0,630,   total  kapang  3,708 log cfu/gr, angka asam lemak bebas (FFA) 0,244 , nilai tekstur  0,054 mm/gr.det dan skor bau tengik  2,15.  Kata kunci: aktivitas air (Aw), Manggulu, Pisang kepok
PEWANGIAN BERAS DENGAN OLEORESIN PANDAN DAN DAMPAKNYA TERHADAP INDEKS GLIKEMIK Asy’ari Habullah, Umar Hafidz; Surayya, Latifatus; Maharani, Zulfah; Qulub, Ahmad Syifa’ul
Jurnal Teknologi Pangan Vol 13, No 1: JUNI 2019
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v13i1.1510

Abstract

Beras non aromatik kurang diminati konsumen. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilainyadengan mewangikannya. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan oleoresinpandan pada pewangian beras non aromatik terhadap aroma beras secara organoleptik, total fenol, respon gula darah dan indeks glikemik. Metode yang digunakan adalah perendaman beras non aromatik(IR64) menggunakan oleoresin pandan wangi dengan variasi konsentrasi 0,25% dan 0,5%. Hasilpenelitian membuktikan bahwa rekayasa pewangian berhasil dilakukan. Hasil uji aroma secaraorganoleptik menunjukkan bahwa aroma beras wangi memiliki tingkat aroma wangi 1,8 hingga 2,8 kalilebih wangi dibandingkan kontrol beras IR64 dan 0,8 hingga 1,8 kali lebih wangi dibandingkan beraspandan wangi. Kandungan senyawa fenol dalam beras wangi lebih besar dibandingkan kontrol. Semakinmeningkat konsentrasi oleoresin yang diberikan maka kehilangan fenol selama pemasakan menjadi nasisemakin rendah. Beras wangi terbukti memiliki respon gula darah yang lebih rendah daripada kontrol.Selain itu, beras wangi juga terbukti memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah daripada kontrol. Kata kunci: aroma beras, pewangian, oleoresin pandan, respon gula darah DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1510
PERHITUNGAN NERACA MASSA PADA PROSES FRAKSINASI DI PT WILMAR NABATI INDONESIA GRESIK
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2: Desember 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i2.511

Abstract

ABSTRAK Fraksinasi adalah suatu proses pemisahan trigliserida yang terdapat pada minyak kelapa sawit berdasarkan titik lelehnya. Fraksinasi bertujuan untuk memisahkan fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Minyak yang difraksinasi beasal dari proses pemurnian (refinery). Tujuan dari perhitungan neraca massa proses fraksinasi adalah menentukan kualitas minyak yang dihasilkan. Dari proses fraksinasi dihasilkan minyak lokal berupa stearin sebesar 511,10 ton,   olein sebesar 2328,34 ton dan minyak spesial berupa stearin sebesar 1135,78 ton, olein sebesar 1703,66 ton.Kata kunci : neraca massa, fraksinasi, olein, stearinABSTRACTFractionation is a process of separation of triglycerides contained in palm oil by its melting point. Fractionation aims to separate the solid fraction (stearin) and liquid fraction (olein). Beasal fractionated oil from the refining process (refinery). The purpose of the mass balance calculation fractionation process is determining the quality of oil produced. Of the fractionation process oil produced locally in the form of stearin of 511.10 tons, amounting to 2328.34 tons olein and stearin oil special form of 1135.78 tons, olein amounted to 1703.66 tons.Keywords: mass balance, fractionation, olein, stearin
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM DAN UBI JALAR UNGU
Jurnal Teknologi Pangan Vol 15, No 1 : Juni 2021
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v15i1.2724

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap aktivitas antioksidan kue iwel. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu yang terdiri dari 6 perlakuan: L0 (100%:0%), L1 (90%:10%), L2 (80%:20%), L3 (70%:30%), L4 (60%:40%) dan L5 (50%:50%) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji adalah parameter kimia (aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu) dan parameter organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan Metode Ortogonal Polinomial (MOP) untuk parameter kimia dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antiosidan, kadar air, kadar abu, hedonik (tekstur dan rasa) dan skoring (testur, warna, rasa dan aroma), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan warna secara hedonik. Perlakuan L3 dengan 70% tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu 30% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari  aktivitas antioksidan 69,91%; kadar air 27,3%; kadar abu 1,74% dan diterima oleh panelis.Kata kunci : aktivitas antioksidan, iwel, tepung ketan hitam, ubi jalar ungu DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2724
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE NON-KEDELAI
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2457

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi yang umumnya berbahan dasar kacang kedelai. Di Indonesia, terdapat bahan baku selain kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Bermacam jenis tanaman yang memiliki kandungan protein tidak kalah dengan kedelai juga tumbuh di Indonesia. Bahan tersebut diharapkan mampu untuk dijadikan alternatif bahan baku tempe, mengingat produktivitas kedelai yang semakin menurun tiap tahunnya. Proses pembuatan tempe non-kedelai dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan tempe pada umumnya. Terdapat 12 macam jenis bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe non-kedelai yang dibagi menjadi 3 kelompok yaitu Fabeaceae, Amaranthaceae dan Gramineas. Pada metode pembuatan tempe non-kedelai terdapat perbedaan perlakuan dari proses pembuatan tempe kedelai. Perbedaan tersebut pada lama waktu perendaman, perebusan/pengukusan serta fermentasi. Potensi kandungan protein pada tempe non-kedelai dipengaruhi oleh prosentase jumlah inokulum yang ditambahkan, penggunaan inokulum tempe serta lamanya waktu fermentasi. Protein yang terkandung pada tempe non-kedelai memiliki banyak manfaat seperti penghasil rasa umami, mencegah diare serta sebagai sumber isolat protein  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2457

Page 16 of 36 | Total Record : 351

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue