cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 32   33   34   35   36 
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ANTIOKSIDAN FENOLIK MADU KELULUT ASAL DESA JAWA TENGAH, DESA GALANG, DAN DESA PARIT BARU, KALIMANTAN BARAT Junloi, Feliks Chu; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma; Maherawati, Maherawati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.5059

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan madu lebah kelulut dari tiga lokasi berbeda di Kalimantan Barat: Desa Jawa Tengah, Desa Galang, dan Desa Parit Baru. Penelitian ini menganalisis parameter fitokimia kulaitatatif, warna, viskositas, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan fenolik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu asal daerah amdu (Desa GalangDesa, Parit Baru, dan Desa Jawa Tengah) dan 9 ulangan dari masing-masing sarang lebah. Data analisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNJ 5%, serta Uji Indeks Efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu di ketiga daerah secara kualiatatif mengandung fitokimia alkaloid, fenol, flavonoid dan terpenoid. Madu desa Galang dan Parit Baru lebih memiliki warna yang lebih terang jika dibandingkan dengan sampel madu kelulut yang berasal dari desa Jawa Tengahmadu dari Desa Galang memiliki viskositas 0,395 – 0,407 poise, aktivitas antioksidan DPPH sebesar 69,76% yang menunjukkan potensi biologis yang unggul dan total padatan terlarut tertinggi (65,44 °Brix). Penelitian ini menyimpulkan bahwa perbedaan geografis mempengaruhi kualitas madu.
Analysis of Chlorophyll-Screwpine (Pandanus amaryllifolius) Interaction with Bawang Dayak (Eleutherine sp.) via UV-Vis Manurung, Tety Wahyuningsih; Pasaribu, Marvin Horale; Ariefin, Mokhamat; Hakim, Muh. Supwatul; Zahra, Laila; Alfanaar, Rokiy
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.4797

Abstract

The use of natural pigments, both in the food and cosmetic industries, is gaining popularity due to their environmentally friendly nature and minimal health risks. One natural pigment that is often used is chlorophyll, a color pigment that provides a distinctive green color and is beneficial for health. However, the interaction of chlorophyll when interacting with other bioactive compounds is still poorly studied.  This study aims to analyze the interaction between chlorophyll from skrewpine leaves (Pandanus amaryllifolius) with bioactive compounds from dayak onions (Eleutherine sp.) using UV-Vis spectroscopy. through mixing extracts with various volumes. The results of UV-Vis analysis showed absorption in the 420 nm and 670 nm regions which showed typical absorption of chlorophyll. These absorbances did not show significant differences in the addition of Eleutherine sp. extracts in various volume ratios. Which indicates that there are no significant interactions or reactions that can degrade chlorophyll in Eleutherine sp. secondary metabolites. However, color analysis based on RGB and CIE LAB shows significant differences.
Kajian Penilaian Sensoris Apple Fruit Bar dengan Seduhan Teh Hijau, Teh Daun Kelor, dan Teh Daun Salam menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis Rosida, Dedin Finatsiyatull; Wicaksono, Luqman Agung; Gandhi, Fadia Putri Mahatma
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.5265

Abstract

Fruit bar merupakan produk pangan yang dibuat dengan penghancuran struktur buah asli dan ditambahkan dengan gula, asam, dan pektin sehingga dihasilkan produk berwarna menarik, tekstur lembut, kenyal, dan rasa manis. Beberapa jenis fruit bar telah dikembangkan dengan menggunakan buah-buahan yang berbeda, baik secara tunggal maupun kombinasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan penilaian sensoris  apple fruit bar dengan penambahan seduhan teh hijau, teh daun kelor, dan teh daun salam dengan berbagai konsentrasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu jenis teh (teh hijau, teh daun kelor, teh daun salam) dan persentase jumlah penambahan seduhan (40%, 50%, 60%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan anova 5%. Hasil penelitian didapatkan perlakuan optimal berdasarkan pengujian fisik dan orgonoleptik pada perlakuan penambahan seduhan teh hijau sebesar 60% menghasilkan indeks warna L 33,58; indeks warna a 7,34; indeks warna b 56,35; dan tekstur hardness 2267,15 N/m2 dan pengujian sensoris menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) menghasilkan karakteristik sensori fruit bar apple yang dominan berupa warna kuning kecoklatan (kuat), aroma apel (cukup), rasa manis (kuat), dan tekstur keras  (lemah).
Optimasi Formula Jamu Sinom Sediaan Celup Metode Mixture Design D-Optimal Wulandari, Diana Candra; Widyaningsih, Tri Dewanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.5267

Abstract

Sinom merupakan jamu dengan bahan baku utama rimpang kunyit (Curcuma  longa) dan daun asam jawa (Tamarindus  indica L.) yang memiliki efek fungsional bagi kesehatan akibat senyawa bioaktif di dalamnya. Produk sinom siap minum memiliki keterbatasan masa simpan akibat pengaruh mikroba maupun kimia, sehingga dikembangkan bentuk sediaan celup untuk meningkatkan stabilitas dan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi optimal sinom sediaan celup dengan metode Mixture Design D-Optimal, menggunakan tiga bahan utama: bubuk kunyit (30–50%), daun asam jawa (17–23%), dan buah asam jawa (33–47%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air bubuk, pH seduhan, serta aktivitas antioksidan (inhibisi DPPH). Hasil optimasi menunjukkan formula terbaik terdiri dari bubuk kunyit 48,393%, daun asam jawa 18,607%, dan buah asam jawa 33%, dengan hasil prediksi aktual kadar air 9,5772%, pH 3,33, dan inhibisi DPPH sebesar 37,233%. Seduhan formula optimal sinom sediaan celup menunjukkan aktivitas antioksidan sedang dengan nilai IC50 sebesar 238,067 ppm, total polifenol 14,392 mg GAE/g, dan hasil kesukaan keseluruhan uji hedonik sebesar 3,292 (agak suka) dengan warna L: 31,9; a: 0,9; dan b: 15,3 dengan warna kuning cerah. Formulasi tersebut memiliki karakteristik fisik dan fungsional yang baik serta berpotensi sebagai alternatif produk jamu yang lebih tahan lama dan disukai konsumen.
PENGARUH EKSTRAK JANTUNG PISANG TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGIS DAN KIMIA NIRA GEWANG SERTA FISIK DAN ORGANOLEPTIK GULA CAIR Lalel, Herianus Justhianus D; Rubak, Yuliana Tandi; Nalle, Ryan P. L.; Belalawe, Maria U. P.
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.4667

Abstract

The sap of gebang (Corypha utan Lamk) is  one of the basic materials for making red sugar in Timor Island.  Microbial contaminant reduces the quality of the sap, therefore it should be prevented by using  a  safe natural material as food additives including banana blossom .  This research  has been conducted by using  a simple Completed Random Design (CRD)  with 4 treatments: control (J0), 3% banana blossom extract (J1), 4% banana blossom extract (J2), 5% banana blossom extract (J4) with 4 replications. Parameters observed including total microbes, and pH, of  sap; water activity and organoleptic of liquid sugar. The results show that  adding of banana blossom extract  affects chemical and microbiological properties of the sap as well as physical and organoleptic of the liquid sugar. J0 (5% banana blossom extract) is the best tratment in term of chemical and microbiological properties of the sap as well as physical and organoleptic of the liquid sugar.
EXTRACTION AND ISOLATION METHOD OF GREEN BIOMASS-BASED PROTEIN Suhartini, Wildan; Rahmadi, Isnaini
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.4612

Abstract

Konsumsi protein secara global terus meningkat. Sebagian besar kebutuhan protein dipenuhi dengan mengkonsumsi daging hewan ternak, ikan, serangga, sayuran, sel tunggal, dan biomassa tumbuhan hijau. Biomassa hijau tumbuhan memiliki potensi untuk menjadi sumber protein baik secara kuantitas maupun kualitas. Hasil protein yang dihasilkan dari biomassa tumbuhan hijau bergantung pada teknologi yang digunakan, proses isolasi yang dipilih, dan tanaman spesifik dari mana biomassa tersebut berasal. Artikel ini menyajikan ulasan tentang berbagai proses fraksinasi untuk mengisolasi protein dari biomassa tumbuhan hijau berdasarkan temuan penelitian dan literatur terkait. Biomassa tumbuhan hijau diubah menjadi konsentrat protein melalui ekstraksi dan isolasi. Tahap seleksi meliputi pemilihan spesies tanaman, pemanenan, dan pengepresan. Beberapa teknik dapat melakukan pada tahap isolasi protein, termasuk koagulasi termal, microwave, fermentasi, ultrafiltrasi, isolasi CO₂ superkritis, pengendapan pH, gabungan asam termal, sentrifugasi, dan flokulan. Metode isolasi yang digunakan memengaruhi kuantitas dan kualitas konsentrat protein yang dihasilkan. Oleh karena itu, proses isolasi protein harus mempertimbangkan dampak suhu, pH, dan keberadaan zat lain, seperti gula, terhadap hasilnya.The global consumption of protein continues to rise. Most protein requirements are met by consuming livestock, fish, insects, vegetables, single cells, and green plant biomass. Green plant biomass has the potential to be a source of protein in both quantity and quality. The yield of protein produced from green plant biomass is contingent upon the technology employed, the isolation process utilized, and the specific plant from which the biomass is derived. This article presents an overview of various fractionation processes for isolating green plant biomass proteins based on research findings and related literature. Green plant biomass is converted into a protein concentrate through extraction and isolation. The selection stage encompasses selecting plant species, harvesting, and pressing. Several techniques can carry out The protein isolation stage, including thermal coagulation, microwave, fermentation, ultrafiltration, supercritical CO₂ isolation, pH precipitation, combined acid thermal, centrifugation, and flocculant. The isolation method employed affects the quantity and quality of the protein concentrate produced. Consequently, the protein isolation process must consider the impact of temperature, pH, and the presence of other substances, such as sugar, on the outcome.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS KITOSAN DARI LIMBAH KULIT UDANG DAN PATI SINGKONG SEBAGAI KEMASAN AKTIF ANTIMIKROBA Khoerunnisa, Tiara Kurnia; Verdini, Liana; Soeherman, Giffary Primafisi; Hasibuan, Betti; Mahesya, Siti Roma
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.5328

Abstract

Packaging based on biodegradable materials is being widely used to overcome environmental problems. One way to overcome ecological problems is to make active edible films based on chitosan. This study examines the antimicrobial properties of chitosan by testing its antimicrobial activity.  This study aims to determine the potential of chitosan contained in shrimp shell waste as an edible antimicrobial film.  This study used the diffusion well method for chitosan and the diffusion disc for edible film.  The addition of chitosan to the edible film formula is 1:3, 1:1, and 3:1, the ratio between chitosan and cassava peel starch.  The results showed that the best characteristics were chitosan treatment: 3:1 starch and 45% glycerol addition (KP31C), with the best elongation at break value (3.541244%), best thickness (0.235 mm), and second largest tensile strength (1.026057 MPa) after Chitosan and Starch treatment 3:1 and 30% glycerol addition (KP31A
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DENGAN VARIASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN SAWI HIJAU (Brassica rapa var. Parachinensis L.) upnjatim, upatik
Jurnal Teknologi Pangan Vol 13, No 1: JUNI 2019
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v13i1.5444

Abstract

Es krim adalah produk pangan yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Buah  naga dan sawi hijau merupakan bahan baku yang dapat meningkatkankandungan gizi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dansensoris es krim dengan variasi buah naga merah dan sawi hijau dengan formulasi yang tepat, danmenjadi produk yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan metode RancanganAcak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu bubur buah naga merah (10,15, dan 20%) dan faktor kedua yaitu sawi hijau (10, 20, dan 30 gram). Hasil penelitian menunjukkanbahwa perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan buah naga 20% dan sawi hijau 30 gram. Es krimbuah naga merah dan sawi hijau tersebut memiliki karakteristik: kadar lemak 2,92%; kadar protein3,93%; kadar gula total 18,40%; kecepatan meleleh 20,57 menit; overrun 5,18%; rasa buah nagasangat nyata (2,67); rasa sawi hijau sangat nyata (2,33); tekstur lembut (2,00); warna ungu tua (4,60);dan disukai panelis (3,20).
PENDUGAAN UMUR SIMPAN TIWUL DAN GATOT MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS Sanjaya, Yushinta Aristina; Rosida, Rosida; Fitriana, Awanda Winar
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.5132

Abstract

Tiwul dan Gatot merupakan makanan tradisonal khas daerah Gunung Kidul,Yogyakarta yang berbahan dasar singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan produk berbahan dasar singkong yaitu tiwuldan gatot dengan metode Accelerated Shelf Life Testing berdasarkan persamaan Arrhenius. Umur simpan ditentukan dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan persamaan Arrhenius. Percobaan dilakukan pada suhu 15°C, 25°C, dan 35°C selama 8 hari. Setiap dua hari sekali, dilakukan tes kadar air untuk mengetahui laju penurunan mutu produk. Umur simpan tiwul dengan metode ASLT model Arrhenius adalah 119 hari (3,91 bulan) pada suhu 25°C. Umur simpan gatot dengan metode ASLT model Arrhenius adalah 119 hari (3,91 bulan) pada suhu 25°C.
Identifikasi Senyawa Volatil Aroma pada Daun Lokio (Allium chinense G Don) Selama Penyimpanan Suhu Ruang Kumalasari, Dianita; Brahmanti, Ajeng Astrini
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 1 : JUNI 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i1.5285

Abstract

Daun lokio (Allium chinense G. Don) merupakan salah satu bahan rempah yang dikenal memiliki aroma khas dan banyak digunakan sebagai bumbu penyedap dalam kuliner Indonesia. Aroma khas tersebut berasal dari senyawa volatil dan asam amino bebas yang terdapat dalam jaringan daunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan profil senyawa volatil daun lokio selama penyimpanan pada suhu ruang (25–30 °C) guna mengevaluasi stabilitas aromanya. Analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Hasil identifikasi menunjukkan bahwa senyawa volatil utama yang terdeteksi selama penyimpanan meliputi acetaldehyde, propanal, methanethiol, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, dimetil disulfida, dan dimetil trisulfida. Perubahan konsentrasi senyawa-senyawa tersebut menunjukkan kecenderungan penurunan kualitas aroma seiring bertambahnya waktu simpan. Temuan ini menegaskan bahwa penyimpanan pada suhu ruang tidak direkomendasikan untuk mempertahankan mutu sensoris daun lokio sebagai bahan rempah, mengingat tingginya volatilitas senyawa aromatiknya. Studi ini memberikan kontribusi terhadap pengembangan strategi pascapanen untuk menjaga kualitas rempah berbasis daun aromatik.

Page 34 of 36 | Total Record : 351

 32   33   34   35   36 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue