cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 30   31   32   33   34 
PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK KOPI REMPAH DENGAN METODE FOAM MAT DRYING Nazaryan, Widhy Rahmat; Winarti, Sri; Wicaksono, Luqman Agung
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.4260

Abstract

Indonesia adalah negara produsen kopi terbesar keempat di dunia. Tingginya tingkat konsumsi dan produksi kopi di Indonesia memerlukan adanya diversifikasi produk olahan kopi agar harganya tidak turun di pasaran, salah satunya kopi rempah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap karakteristik minuman serbuk kopi rempah, serta menentukan formulasi terbaik antara kedua perlakuan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor yaitu penambahan maltodekstrin (5%, 10%, 15%) dan lama pengeringan (5 jam, 6 jam, 7 jam). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT). Hasil penelitian pada sampel perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi maltodekstrin 15% dan lama pengeringan 5 jam menghasilkan nilai rendemen 17,91%, kadar air 4.86%, kelarutan 77,17%, kecepatan larut 0,40g/s, total fenol 21,58 mg GAE/gr, aktivitas antioksidan 93,89%, dan uji organoleptik warna 3,36 (agak tidak suka), aroma 4,40 (agak suka), dan rasa 4,04 (agak suka) serta memiliki kadar kafein 0,7%.
Karakteristik Biodegradable Packaging dengan Penambahan Bunga Telang dan Cangkang Telur Santoso, Agnes Amadea Kurnia; Yoshari, Rachel Meiliawati; Jati, Ignasius Radix A.P.
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4355

Abstract

Smart biodegradable packaging merupakan kemasan yang mampu menginformasikan perubahan dari produk. Smart biodegradable packaging dibuat dengan penambahan ekstrak bunga telang dan tepung cangkang telur. Ekstrak bunga telang berperan sebagai indikator perubahan pH. Tepung cangkang telur dapat memperkokoh smart biodegradable packaging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak bunga telang dan tepung cangkang telur terhadap karakteristik fisikokimia smart packaging serta kemampuannya sebagai pengemas daging ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Tepung cangkang telur yang ditambahkan sebanyak 0% (tanpa cangkang telur), 0,15% dan 0,3% (b/v), serta perbandingan antara bunga telang kering dan air sebanyak 0:1 (tanpa bunga telang kering), 1:250 dan 1:125. Data dianalisa dengan ANOVA (α=5%) dan dilakukan uji DMRT (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh interaksi antara ekstrak bunga telang dan tepung cangkang telur terhadap kuat tarik (1,81-5,14 N/mm2), % pemanjangan (7,09-54,70%), dan WVTR (240,14-403,88 g/m2/24 jam). Penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh terhadap total antosianin (0,0800-0,9184 mg cy-3-glu eq/100 g bahan), total fenol (156,2255-911,9967 mg GAE/100 g bahan), dan aktivitas antioksidan (31,6531-48,8347%). Penambahan ekstrak bunga telang pada smart biodegradable packaging menunjukkan perubahan kualitas daging ayam melalui perubahan warna selama penyimpanan.
KARAKTERISTIK TEH CELUP HERBAL KAJIAN PROPORSI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L) DAN BATANG SERAI (Cymbopogon citratus) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR AIR, pH, WARNA DAN ORGANOLEPTIK Yudiastama, Elionora Sinari; Handayani, Sri; Wirawan, Wirawan
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.4262

Abstract

Teh herbal merupakan salah satu minuman dari bahan daun atau bunga. Salah satu inovasi bahan dalam pembuatan teh herbal adalah bunga telang dan batang serai. Bunga telang mengandung flavonoid, antosianin, dan flavonol glikosida yang merupakan senyawa pencegah radikal bebas. Batang serai merupakan salah satu tanaman yang memiliki senyawa aromatic dan memiliki potensi sebagai antioksidan seperti sitronelal dan geraniol.  Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh proporsi bunga telang dan batang serai terhadap kualitas kimia yaitu aktivitas antioksidan, kadar air, pH, warna L*a*b*, kualitas organoleptik teh celup; 2) mengetahui proporsi bunga telang dan batang serai terbaik terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, pH, warna L*a*b*, organoleptik. Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu K1=bunga telang 100%, K2=bunga telang 90%: batang serai 10%, K3=bunga telang 80%:batang serai 20%, K4=bunga telang 70%:batang serai 30%, K5=bunga telang 60%:batang serai 40%. Hasil penelitian menunjukkan Perlakuan  proporsi bunga telang dan batang serai yang berbeda berpengaruh terhadap kadar antioksidan, kadar air, nilai kecerahan L (lightness), dan uji organoleptik. Parameter pH, nilai kemerahan *a (redness), warna kekuningan *b (yelllowness) tidak berpengaruh pada perlakuan penelitian. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah proporsi bunga telang 60%:batang serai 40% menghasilkan the celup dengan karakteristik: aktivitas antioksidan 69,92%, kadar air 7,32%, pH 7,13, nilai kecerahan L* (lightness) 1,81, nilai kemerahan a*(redness) 1,09, nilai kekuningan b* (yellowness) 2,98, dan uji organoleptik kesukaan warna 4,9, kesukaan rasa 4,4, kesukaan aroma 4,1 dengan kategori suka
Pengendalian Mutu Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Metode Seven Tools Anggreini, Riski Ayu; Indriana, Devia Patsa
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.3862

Abstract

PT XYZ merupakan perusahaan yang memproduksi mocaf untuk memperkuat ketahanan pangan nasional. Mocaf yang baik memiliki kriteria mutu sesuai SNI 7622-2011, memiliki nilai kadar air maksimal 13%, kehalusan atau ukuran butir 80 mesh, warna putih, serta aroma dan rasa netral. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis kecacatan dan faktor penyebab kecacatan pada mocaf guna meningkatkan kepuasan konsumen terhadap kualitas produk. Penelitian ini menggunakan sumber data kuantitatif yang berkaitan dengan data lapangan antara lain hasil pengujian kadar air, kehalusan dan pH. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode seven tools. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, cacat pada mocaf produksi PT XYZ adalah cacat pada kriteria kadar air, pH dan kehalusan tepung. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya penurunan mutu atau cacat pada mocaf adalah karena kelalaian pekerja, perbedaan jenis bahan baku, bahan baku memiliki masa tanam yang tidak tepat, cara pengupasan dengan mesin peeler yang kurang efektif, mesin shifter mengalami kebocoran, dan gudang lembab.
Pengaruh Daya, Waktu dan Rasio Pelarut pada Proses Ekstraksi Kencur terhadap Kadar Fenol dengan Metode Microwave Assisted Extraction Amalia, Sofia Rizki; Kurnianto, Muhammad Alfid; Yulistiani, Ratna
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4403

Abstract

Rimpang kencur  banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan  bahan obat. Pemanfaatan ini berhubungan dengan metabolit sekunder dari kencur, salah satunya yaitu senyawa fenolik.  Senyawa fenolik kencur yang tinggi berpotensi sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, serta antimikroba. Ekstraksi fenol dengan metode maserasi memerlukan waktu yang lama dan proses pengekstraksian kurang sempurna sehingga digunakan bantuan gelombang mikro untuk memperoleh hasil ekstraksi optimal. Faktor ekstraksi gelombang mikro (MAE) meliputi rasio pelarut, daya, dan waktu ekstraksi. Penelitian ini menggunakan  percobaan pendahulu penentuan rasio bahan dengan pelarut (1:10, 1:20, 1:30, 1:40 (b/v)) dan RAL dua faktorial yaitu daya microwave (360, 540, 720 watt) dan waktu ekstraksi (5, 9, 13 menit). Hasil penelitian menunjukkan ekstraksi kencur menggunakan MAE memiliki tingkat optimal pada rasio bahan dengan pelarut 1:30 (b/v), daya 360  Watt dan waktu 13 menit menghasilkan total fenol sebesar 454,655 mg GAE/ml.
Karakteristik Kimia dan Sensori Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Oat, Tepung Beras dan Tepung Tapioka Prabowo, Sapartina Daliyanti; Seno, Binardo Adi; Rokhmah, Laela Nur
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4451

Abstract

Mi adalah salah satu makanan yang terbuat dari tepung gandum dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan. Agar didapatkan tekstur kenyal dan elastis, dalam pembuatannya, ditambahkan dengan tepung tapioka. Oat merupakan gandum utuh, yang termasuk karbohidrat komplek, sehingga dibutuhkan waktu pencernaan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi mi bebas gluten menggunakan tepung beras, oat dan tepung tapioka, menguji karakteristik kimia dan sensoris. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor perlakuan yaitu perbedaan persentase oat dan tepung beras. Kadar air tertinggi dari ketiga formulasi ditunjukan pada perlakuan 60:40 sebesar 69,06%. Hasil pengujian kadar abu  tertinggi dari formulasi perlakuan 60:40 dan 50:50 menunjukan kadar abu dengan hasil yang sama 0,12% . Kadar karbohidrat tertinggi yakni pada perlakuan 50:50 sebesar 23,49%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan 50:50 sebesar 1,88%. Hasil pengujian kadar protein formulasi mi bebas gluten secara beruntut dari yang terbesar pada perlakuan 50:50 yakni 7,75% diikuti dengan perlakuan 60:40 sebesar 6,76% selanjutnya perlakuan 40:60 sebesar 6,45%. Formulasi yang dinilai terbaik adalah mi pada perlakuan 60:40. Hal ini dapat dilihat dari tingkat kesukaan panelis tertinggi, pada 4  paramater dari 5 parameter yang diujikan.
Quality Analysis Of Cayenne Pepper (Capsicum Frutescens L) Variety Ori 212 With Addition Of Natural Preservative Edible Coating Cassava Peel Starch During Room Temperature Storage Pangestu, Wahyu Aji; Nur’aini, Vivi; Puyanda, Irvia Resti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4384

Abstract

Cayenne pepper is a horticultural plant whose fruit has a complete combination of color, taste and nutritional value but is not very durable for storage. This research is aimed at determine the effectiveness of edible coating immersion time and storage time on the physical, chemical, microbiological and organoleptic characteristics of ORI 212 variety cayenne pepper. Researched used a completely randomized design with 2 factors; first factor is immersion time in edible coating is 0 sec, 60 sec, 180 sec and second factor is the storage time on days 0, 10, 20. The research began with making edible coating from cassava peel starch with the addition of red ginger extract. Edible coating was applied to the ORI 212 variety of cayenne pepper with an immersion time of 60 sec, 180 sec and stored for 20 days. On days 0, 10, 20, moisture content, weight loss, color, vitamin C, organoleptic and total plate number tests were carried out. The results showed that edible coating cassava peel starch with a immersion time of 60 sec was the most effective treatment which could maintain moisture content on the 20th day of 40.42% and a lower weight loss reduction of 68.24%. From the results the color test, it can maintain brightness 24.85, reddish 37.73, yellowish 22.07 and has the highest score in the organoleptic test. The growth of microbial numbers was lower on day 20 with 5.86 CFU/gram but did not have a significant effect on vitamin C with other treatments. The length of storage has an influence on the effectiveness of edible coating cassava peel starch, the longer the storage, the quality of the cayenne pepper will decrease.Keywords : Edible coating, cayenne pepper, immersion time, storage time
FORMULASI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TEPUNG KOMPOSIT RUMPUT LAUT MERAH, TULANG IKAN TUNA SIRIP KUNING, DAN TEMPE KORO PEDANG Giovani, Sarah; Aidina, Rumaisha; Komalasari, Ema; Puteri, Nafisah Eka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.4066

Abstract

Rumput laut merah, tulang ikan tuna sirip kuning, dan tempe koro pedang merupakan bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan tepung komposit tinggi protein. Dengan demikian, tepung rumput laut merah, tepung tulang ikan tuna sirip kuning, dan tepung tempe koro pedang perlu diformulasi untuk mendapatkan proporsi terbaik ditinjau dari karakteristik organoleptik tepung komposit yang dihasilkan. Hasil pengamatan terhadap bentuk tepung komposit dan tepung penyusunnya sesuai dengan SNI 3751-2009 mengenai syarat mutu tepung terigu yaitu berbentuk serbuk. Hasil pengamatan terhadap aroma dan warna tidak sesuai dengan SNI 3751-2009 yang mensyaratkan warna tepung harus putih khas terigu dan bebas dari aroma asing. Tepung komposit dengan rasio tepung tulang ikan tuna sirip kuning dan tepung tempe koro pedang sebesar 45%:45% paling disukai oleh panelis berdasarkan atribut warna, aroma, dan tekstur. Tepung komposit dengan rasio tepung tulang ikan tuna sirip kuning dan tepung tempe koro pedang 45%:45% memiliki tingkat perbedaan yang sedikit terhadap tepung terigu komersial pada atribut warna dan tekstur. Kata kunci: karakteristik organoleptik, rumput laut merah, tempe koro pedang, tepung komposit, tulang ikan tuna 
Karakteristik Buah Pisang Mas Kirana Pada Berbagai Umur Panen dan Teknik Penyimpanan Safitri, Salsabila Dian; Arti, Inti Mulyo; Miska, Mohammad Ega Elman; Kalsum, Ummu
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.3903

Abstract

Pisang tergolong dalam buah unggulan yang bersifat klimakterik dan mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan pascapanen yang tepat terutama pada pemanenan dan penyimpanan. Padatan yang terlarut, kadar asam dan warna dapat menjadi indikator penentu kualitas buah pisang secara kimia dan fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai Total Padatan Terlarut (TPT), Asam Titrasi Total (ATT) serta warna L, *a dan *b pada buah pisang Mas Kirana dengan umur panen dan teknik penyimpanan yang berbeda. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 4 ulangan. Faktor 1 adalah umur panen 40 dan 57 Hari Setelah Antesis (HSA). Faktor 2 adalah teknik penyimpanan tanpa box kardus, box kardus tanpa KMnO4 dan box kardus dengan KMnO4. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada selang kepercayaan ɑ = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur panen memberikan pengaruh yang nyata  pada TPT dan warna kecuali nilai ATT dan warna *a pada hari ke-5 penyimpanan. Teknik penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata pada TPT , ATT dan warna buah pisang pada hari ke-3 penyimpanan. Umur panen dan teknik penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap TPT, ATT dan warna pada hari ke-5 penyimpanan.
KARATERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAGING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Dewi, Tifany Amira; Pujiastuti, Dwi Yuli Yuli; Tjahjaningsih, Wahju; Subekti, Sri; Nirmala, Dwitha; Saputra, Eka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.3888

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) memiliki gizi tinggi, sehingga perlu dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. Pemanfaatan ikan patin antara lain sebagai tepung ikan yang dapat disubstitusi pada produk pangan guna meningkatkan nilai gizi. Produk pangan dalam penelitian ini adalah flakes yang berbahan tepung jagung. Kandungan protein flakes di pasaran belum memenuhi SNI (01-4270-1996), sehingga perlu disubstitusi dengan bahan berprotein tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daging ikan patin terhadap karakteristik kimia dan organoleptik flakes. Perlakuan penelitian ini adalah tepung jangung 100% (P0) sebagai kontrol, substitusi tepung daging ikan patin 10% (P1), 20% (P2), dan 30% (P3). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data menggunakan Uji One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan serta Uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan. Flakes dengan substitusi tepung daging ikan patin 10% memenuhi SNI (01-4270-1996) dengan rata-rata kandungan protein 13,39% dan kalsium 1,90%. Flakes dengan substitusi tepung daging ikan patin 10% merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata kenampakan (8,84), tekstur (7,48), aroma (8,72), dan rasa (8,64). 

Page 32 of 36 | Total Record : 351

 30   31   32   33   34 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue