cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 4 Documents
 1 
Search results for , issue "vol 10, no 2 (2026)" : 4 Documents clear
Pengaruh Substitusi Tepung Singkong pada Pembuatan Biscotti Terhadap Tekstur, Kadar Air, Daya Kembang, dan Sifat Organoleptik Edward Lukman Hakim Sofyan; Anang Mohamad Legowo; Swastika Dewi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2 (2026)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2026.51372

Abstract

Biscotti merupakan salah satu jenis kue kering atau cookies yang kurang populer di Indonesia. Biscotti berasal dari negara Italia yang penamaannya berasal dari bahasa latin yakni “biscotus” yang berarti dua kali pemanggangan. Tujuan dilakukan dua kali pemanggangan agar didapatkan tekstur yang kering dan berwarna kecoklatan. Biscotti berpotensi dikembangkan di Indonesia dengan menambahakan citarasa lokal melalui substitusi bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung singkong pada pembuatan biscotti terhadap tekstur, kadar air, daya kembang, dan organoleptik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan yaitu perbedaan konsentrasi antara tepung terigu : tepung singkong, yaitu P0 100%:0% (b/b), P1 85%:15% (b/b), P2 70%:30% (b/b), dan P3 55%:45% (b/b). Prosedur penelitian yang dilaksanakan meliputi pembuatan biscotti serta pengujian parameter yang terdiri atas pengujian tekstur, kadar air, daya kembang, dan organoleptik. Data hasil pengujian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikasi p<0,05 dan uji lanjut Duncan Multi Range Test (DMRT) apabila terdapat pengaruh dari perlakuan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susbstitusi tepung singkong pada pembuatan biscotti memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, daya kembang, serta beberapa atribut organoleptik. Perlakuan P2 dengan substitusi 30% tepung singkong merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan tekstur yang cukup renyah, rasa yang gurih, dan paling disukai oleh panelis.Biscotti is a type of dry cake or cookies that is less popular in Indonesia. Biscotti comes from Italy, its name comes from the Latin word "biscotus" which means baked twice. The purpose of baking twice is to obtain a dry and brownish texture. Biscotti has the potential to be developed in Indonesia by adding local flavors through substitution of local ingredients. This study aims to determine the effect of cassava flour substitution in making biscotti on texture, water content, expansion power, and organoleptics.. The study was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications so that 20 experimental units were obtained. The treatment applied was the difference in concentration between wheat flour : cassava flour, namely P0 100% : 0% (w/w), P1 85% : 15% (w/w), P2 70% : 30% (w/w), and P3 55% : 45% (w/w). The research procedures carried out included making biscotti and testing parameters consisting of testing texture, water content, expansion power, and organoleptics. The test result data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of p<0.05 and continued with Duncan Multi Range Test (DMRT) if there was an effect of treatment. The results of this study indicate that the substitution of cassava flour in making biscotti has a significant effect (p<0.05) on water content, expansion power, and several organoleptic attributes. Treatment P2 with 30% cassava flour substitution is the best treatment because it produces a fairly crispy texture, savory taste, and is most preferred by panelists.
PENGARUH PEMANFAATAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TELUR ASIN ITIK PENGGING (Anas platyrhynchos) Yohanes Nostianto; Zakaria Husein Abdurrahman
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2 (2026)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2026.57609

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum burmannii ) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori telur asin itik pengging ( Anas platyrhynchos ). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimental. Penelitian dilakukan melalui pengujian kadar Air, Kipas Pewarna Kuning Telur , serta Organoleptik dan Hedonik. Data yang diperoleh kemudian dianalisis statistik untuk mengetahui tidaknya pengaruh perlakuan terhadap masing-masing parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis pada pembuatan telur asin itik Pengging tidak berpengaruh nyata pada sifat fisik dan kimia yaitu Warna Kuning Telur dan Kadar Air. Penambahan kayu manis memberikan pengaruh nyata terhadap Sifat Organoleptik yaitu pada parameter aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada parameter warna dan aftertaste. Berpengaruh nyata juga terhadap Sifat Hedonik pada parameter rasa, namun tidak berpengaruh nyata pada parameter warna, aroma, dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini secara umum penambahan ekstrak kayu manis pada pembuatan telur asin itik Pengging mempengaruhi karakter sensori melalui interaksi senyawa aktif kayu manis yang terabsorpsi ke dalam telur pada saat proses pemeraman.
Peningkatan Kandungan Omega-3 dengan Komposisi Pakan Berbasis Maggot, Daun Kelor, dan Minyak Ikan dalam Mendukung Produksi Telur dan Efisiensi Biaya Usaha Peternakan Ayam Petelur di Desa Tangkisan Karnoto Karnoto; Eko Hidayanto; Septo Pawelas Arso; Nuril &#039;Azizin Ni&#039;mah Awaliyah; Nagita Savana Zulfa; Risma Wydia Indriasti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2 (2026)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2026.59668

Abstract

Produksi telur ayam petelur di Desa Tangkisan masih menghadapi kendala berupa pemberian pakan yang belum terformulasi secara tepat sehingga kualitas telur dan nilai tambah produk belum optimal. Kegiatan pengabdian ini bertujuan meningkatkan kualitas telur melalui pendampingan formulasi pakan berbasis jagung, bekatul, maggot (Hermetia illucens), daun kelor (Moringa oleifera), minyak ikan, dan tepung cangkang telur. Metode yang dilakukan meliputi observasi, wawancara, penyuluhan, pelatihan formulasi pakan, serta pendampingan selama 14 hari yang disertai monitoring. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa kandungan omega-3 telur meningkat dari 209,4 menjadi 332,9 (duplo). Selain itu, hasil monitoring menunjukkan adanya peningkatan ukuran telur serta warna kerabang yang lebih seragam. Kegiatan ini juga meningkatkan pemahaman peternak mengenai penyusunan ransum yang seimbang dan pemanfaatan bahan pakan lokal sebagai alternatif penyusun pakan. Perbaikan formulasi pakan berbasis bahan lokal berpotensi menghasilkan telur bernilai tambah sekaligus meningkatkan efisiensi biaya usaha peternakan ayam petelur dengan BCR sebesar 1,37 yang menunjukkan bahwa program layak untuk diterapkan.
Pengaruh Air Blast Freezing (ABF) terhadap Mutu Ikan Filet: Systematic Literature Review Tazkia Khairana Fakhriza; Afifah Fauziah; Esti Amelia; Pitri Nopi Yanti; Dewi Nur Azizah
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2 (2026)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2026.58040

Abstract

Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami penurunan mutu sehingga memerlukan teknologi pengawetan yang efektif untuk mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi. Air Blast Freezing (ABF) merupakan salah satu metode pembekuan yang banyak digunakan dalam industri perikanan karena mampu memperpanjang umur simpan produk melalui penghambatan aktivitas mikroorganisme, enzim, dan reaksi kimia. Namun, informasi mengenai pengaruh ABF terhadap berbagai parameter mutu filet ikan masih tersebar dalam berbagai publikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji secara sistematis pengaruh Air Blast Freezing (ABF) terhadap mutu filet ikan berdasarkan parameter fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori. Metode yang digunakan adalah Systematic Literature Review (SLR) dengan mengacu pada pedoman PRISMA 2020. Pencarian literatur dilakukan pada basis data Google Scholar, ScienceDirect, dan Springer dengan rentang publikasi tahun 2016–2026. Artikel yang memenuhi kriteria inklusi dianalisis menggunakan pendekatan thematic synthesis. Hasil kajian menunjukkan bahwa ABF mampu mempertahankan mutu filet ikan, namun efektivitasnya dipengaruhi oleh suhu pembekuan, laju pembekuan, dan lama penyimpanan. Pada aspek fisik, ABF berpengaruh terhadap drip loss, tekstur, warna, Water Holding Capacity (WHC), dan mikrostruktur jaringan. Pembekuan pada suhu yang lebih rendah dan laju pembekuan yang lebih cepat cenderung menghasilkan kristal es yang lebih kecil sehingga mampu mengurangi kerusakan jaringan dan mempertahankan mutu produk. Pada aspek kimia, ABF dapat memengaruhi pH dan memperlambat denaturasi protein, meskipun kualitas tetap menurun selama penyimpanan jangka panjang. Selain itu, ABF juga mampu menjaga mutu mikrobiologi dan sensori filet ikan pada tingkat yang masih dapat diterima. Secara keseluruhan, ABF merupakan teknologi pembekuan yang efektif untuk preservasi filet ikan dan berpotensi mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan beku.

Page 1 of 1 | Total Record : 4

 1 

Filter by Year

2026 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 10, No 2 (2026) Vol 10, No 1 (2026) Vol 9, No 2 (2025) Vol 9, No 1 (2025) Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue