cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 6 Documents
 1 
Search results for , issue "vol 9, no 2 (2025)" : 6 Documents clear
Perubahan Nilai Gizi dan Viabilitas Biji Lamtoro Mlanding [Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit] pada Optimasi Proses Skarifikasi Yasmin Aulia Rachma; Ratih Paramastuti; Lutfi Purwitasari; Sri Darmanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.52808

Abstract

Biji lamtoro mlanding (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) merupakan sumber protein nabati potensial yang belum termanfaatkan secara optimal, terutama karena adanya dormansi fisiologis akibat struktur kulit biji yang keras. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan suhu dan durasi skarifikasi termal terhadap viabilitas benih serta mengevaluasi perubahan nilai gizi biji selama proses perkecambahan. Rancangan penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penentuan perlakuan skarifikasi terbaik berdasarkan kecepatan perkecambahan dan Germination Rate Index (GRI), dan analisis perubahan komposisi karbohidrat, protein kasar, dan protein terlarut selama 72 jam perkecambahan pada kondisi optimal. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan 70 °C selama 15 menit menghasilkan viabilitas terbaik dengan kecepatan perkecambahan ±80%/hari dan GRI ±80. Perkecambahan selama 72 jam meningkatkan kandungan karbohidrat hingga 43,13%, protein kasar hingga 37,16%, dan memodifikasi kandungan protein terlarut secara optimal di durasi 72 jam perkecambahan. Hasil ini menunjukkan bahwa skarifikasi dan perkecambahan dapat meningkatkan kualitas gizi biji lamtoro mlanding, memperkuat potensinya sebagai bahan pangan fungsional lokal.
Pengaruh Penambahan Kurma terhadap Kadar Air, Derajat Keasaman, Total Padatan Terlarut, dan Viskositas pada Yogurt Sari Kacang Hijau Dwi Asna Kartika; Anang M. Legowo; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.51501

Abstract

Kurma merupakan salah satu jenis buah yang mengandung glukosa yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan pemanis alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kurma terhadap kadar air, derajat keasaman, total padatan terlarut, dan viskositas pada yogurt sari kacang hijau. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah susu UHT skimmed, kacang hijau, kurma, starter bakteri asam laktat, dan aquades. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (P0) tanpa penambahan kurma 0%, (P1) penambahan kurma 10%, (P2) penambahan kurma 20%, dan (P4) penambahan kurma 30%. Parameter yang diamati adalah kadar air, derajat keasaman, total padatan terlarut, dan viskositas. Data hasil pengujian kadar air, derajat keasaman, total padatan terlarut, dan viskositas dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Penambahan konsentrasi kurma yang semakin tinggi akan menurunkan kadar airnya. Nilai pH (derajat keasaman) juga berpengaruh, dimana nilai pH akan semakin turun seiring dengan meningkatnya penambahan konsentrasi kurma. Sedangkan untuk total padatan terlarut dan viskositasnya semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi kurma. Perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan kurma dengan konsentrasi 20%.
Evaluasi Sifat Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Tingkat Kesukaan Saus Tomat (Solanum lycopersicum) Dengan Variasi Konsentrasi Tepung Produk Samping Tapioka (Onggok) Nadia Awalina Bunga Massita; Bayu Kanetro; Dwiyati Pujimulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.52989

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung onggok sebagai bahan pengisi (filler) dalam pembuatan saus tomat. Saus dengan berbagai variasi konsentrasi akan diuji secara fisik meliputi viskositas, kimia meliputi total padatan terlarut, keasaman sebagai asam asetat, serat kasar, dan kadar air, mikrobiawi meliputi angka lempeng total, dan organoleptis untuk mengetahui mana variasi yang terbaik bergantung dari masing-masing sifat tersebut. Variasi konsentrasi tepung onggok sebagai filler yang ditambahkan dalam saus tomat yaitu 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75%, dan 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa penggunaan tepung onggok sebagai filler berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, serat kasar, keasaman dalam asam asetat, viskositas, dan angka lempeng saus tomat. Saus tomat dengan filler tepung onggok yang paling disukai berdasar uji hedonik oleh 25 panelis adalah saus tomat dengan konsentrasi filler 2,5% dengan karakteristik antara lain kadar air sebesar 64,44%, total padatan terlarut sebesar 11,58%, serat kasar sebesar 0,61%, keasaman sebagai asam asetat sebesar 0,23%, viskositas sebesar 33418 cP, dan angka lempeng total sebesar 1600 cfu/g This study aims to evaluate the effect of using onggok flour as a filler in making tomato sauce. Sauce with the various concentrations will be tested physically including viscosity, chemically including total soluble solids, acidity as acetic acid, crude fibre, and moisture content, microbially including total plate count, and organoleptically to determine which variation is the best depending on each of these properties. The concentration variation of onggok flour as filler added in tomato sauce is 0%, 1.25%, 2.5%, 3.75%, and 5%. Based on the results of the study, it is known that the use of onggok flour as a filler has a significant effect on moisture content, total soluble solids, crude fibre, acidity in acetic acid, viscosity, and plate number of tomato sauce. The most preferred tomato sauce with onggok flour filler based on hedonic test by 25 panellists was tomato sauce with 2.5% filler concentration with characteristics including moisture content of 64.44%, total soluble solids of 11.58%, crude fibre of 0.61%, acidity as acetic acid of 0.23%, viscosity of 33418 cP, and total plate number of 1600 cfu/g.
Dampak Suhu, Pengemasan, dan Lama Penyimpanan terhadap Warna, Retensi Massa, dan Penyusunan Bobot Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Sirly Eka Nur Intan; Ratih Paramastuti; Yasmin Aulia Rachma; Swastika Dewi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.53015

Abstract

Pisang kepok (Musa paradisiaca) mengalami perubahan fisiologis dan biokimia yang kompleks selama pematangan dan penyimpanan pascapanen, yang secara signifikan memengaruhi kualitas visual, tekstur, nilai gizi, dan daya jualnya. Penelitian ini meneliti pengaruh suhu penyimpanan dan kemasan terhadap perubahan warna, retensi massa buah, dan kehilangan bobot pada pisang kepok selama periode penyimpanan enam hari. Parameter warna (L*, a*, dan b*) diukur menggunakan ruang warna CIELAB, retensi massa, sementara kehilangan bobot ditentukan dengan membandingkan massa buah awal dan akhir. Lama penyimpanan secara signifikan memengaruhi semua parameter warna, terutama nilai L* dan a* (p < 0.05), yang menunjukkan perubahan dari warna hijau ke kuning dan rona kemerahan selama pematangan. Kehilangan bobot terjadi secara konsisten dan signifikan pada semua perlakuan, dengan kehilangan paling parah terjadi pada suhu ruang. Kemasan plastik dan pendinginan dapat mengurangi kehilangan bobot dengan bertindak sebagai penghalang difusi uap air dan memperlambat proses metabolik. Pembekuan mempertahankan massa buah lebih efektif dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang, namun tetap mengalami fluktuasi akibat terjadinya sublimasi dan kemungkinan terjadinya mikroretakan pada jaringan. Temuan ini menyoroti pentingnya mengoptimalkan kondisi penyimpanan untuk mempertahankan kualitas pisang kepok dan meminimalkan kerugian pascapanen.
Fermentasi Susu dengan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Yield Krim Keju Fariz Nurmita Aziz; Sirly Nur Intan; Lutfi Purwitasari
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.52822

Abstract

Krim keju merupakan produk susu fermentasi berbasis emulsi yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional, terutama jika diperkaya dengan bakteri asam laktat (BAL) probiotik. Salah satu tantangan dalam produksi krim keju lokal adalah rendahnya rendemen (yield) dan ketergantungan terhadap starter impor. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan yield krim keju melalui fermentasi susu segar menggunakan kultur BAL dengan konsentrasi berbeda (0,1,3, dan 5%). Fermentasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 °C dengan penambahan rennet sebesar 0,01% (b/v). Parameter yang diamati meliputi pH, kadar asam tertitrasi, berat hasil penyaringan, yield krim keju, dan jumlah BAL yang hidup. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi inokulum menurunkan pH dan meningkatkan kadar asam tertitrasi secara signifikan. Jumlah BAL tertinggi ditemukan pada inokulum 1% sebesar 9,16 log CFU/g, sedangkan 3% dan 5% masing-masing sebesar 8,68 dan 9,01 log CFU/g. Inokulum 5% menghasilkan berat krim keju tertinggi (223,2 g) dan yield maksimum (29,76%). Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan kultur BAL probiotik berperan penting dalam meningkatkan viabilitas mikroba dan efisiensi fermentasi untuk menghasilkan krim keju dengan rendemen yang tinggi.
Diversifikasi Enzim Protease Alami dalam Pengempukan Daging: Implikasi terhadap Kualitas dan Ketahanan Pangan Irfan Fadhlurrohman; Muhammad Raffi Akbar Yustisio; Audina Az-Zahra; Rifki Ramadhan Nur Solehan; Triana Setyawardani; Juni Sumarmono; Naofal Dhia Arkan
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.53708

Abstract

Pengempukan daging merupakan salah satu aspek penting dalam meningkatkan kualitas produk hewani dan kepuasan konsumen. Berbagai sumber enzim protease alami, baik yang berasal dari tanaman maupun mikroba, telah diteliti sebagai alternatif teknologi pengempukan yang lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan. Review ini membahas diversifikasi penggunaan enzim protease dari sumber nabati seperti papain, bromelain, zingibain, dan ficin, serta protease mikroba yang berpotensi diaplikasikan pada industri daging. Berbagai mekanisme kerja enzim dalam memecah jaringan ikat dan protein miofibril diuraikan, termasuk kelebihan dan keterbatasan masing-masing sumber. Selain itu, dibahas pula tantangan penerapan, mulai dari kontrol aktivitas enzim, stabilitas, hingga dampaknya terhadap tekstur, flavor, dan nilai gizi daging. Diversifikasi pemanfaatan protease alami tidak hanya membuka peluang inovasi produk olahan daging, tetapi juga berkontribusi pada peningkatan ketahanan pangan dengan menghadirkan produk protein hewani yang lebih berkualitas, aman, dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.

Page 1 of 1 | Total Record : 6

 1 

Filter by Year

2025 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 10, No 2 (2026) Vol 10, No 1 (2026) Vol 9, No 2 (2025) Vol 9, No 1 (2025) Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue