cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 185 Documents
 15   16   17   18   19 
REVIEW ARTIKEL: APLIKASI TEKNOLOGI OZON PADA PENGAWETAN CABAI MERAH Sefvia, Hera Herbilah
Jurnal Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2024)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2024.36262

Abstract

Review ini bertujuan untuk memberikan informasi bagaimana cara pengawetan dalam penyimpanan cabe merah (Capsicum annuum L). Pembusukan cabai merah disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme dari bahan pangan yang tersisa. Oleh karena itu, dengan adanya perkembangan teknologi pemanfaatan plasma ozon maka dapat menjadi solusi permasalahan tersebut. Mekanisme ozon dalam membunuh bakteri atau mikroorganisme yaitu dengan mengoksidasi kelompok sulfhidril dan asam amino dari enzim, kemudian ozon mengoksidasi asam lemak tak jenuh sehingga terjadi lisis. Ozon memiliki sifat yang tidak menimbulkan efek negatif karena langsung dapat berubah menjadi oksigen. Sehingga tidak ada zat yang tertinggal pada cabai merah sehingga tidak memiliki efek samping sekaligus aman
Kadar Lemak dan Organoleptik Daging Analog Jamur Shitake dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Kecipir Berbeda Septiawati, Tria; Nurwantoro, Nurwantoro; Pramono, Yoyok Budi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.35146

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung biji kecipir terhadap kandungan lemak dan organoleptik daging analog jamur shitake. Materi yang digunakan adalah jamur shitake, biji kecipir, tepung terigu dan bahan tambahan lain untuk membuat daging analog dengan formulasi yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 replikasi. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan perbedaan perbandingan tepung biji kecipir, jamur shitake dan tepung terigu dengan perbandingan 0:3:7; 1:3:6; 2:3:5; dan 3:3:4. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) untuk data parametrik dan Uji Kruskal-Wallis untuk data non-parametrik pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa daging analog jamur shitake dengan perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung biji kecipir memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kadar lemak dan organoleptik daging analog jamur shitake. Semakin banyak penggunaan tepung biji kecipir dapat meningkatkan kadar lemak dan meningkatkan kesukaan warna dan tekstur daging analog jamur shitake. Perlakuan dengan perbandingan antara tepung biji kecipir, jamur shitake dan tepung terigu berturut-turut yaitu 2:3:5 (P2) merupakan perlakuan terbaik.The aim of this research was to find out the effect of differences ratio of wheat flour and winged bean seeds flour on fat content, and organoleptic shitake mushroom meat analog. The material used were shitake mushrooms, winged bean, wheat flour, and other additives to make analog meat with different formulations for each treatment. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The research consisted by a formulation which was divided into 4 treatments with the different ratio of winged bean seeds flour, shiitake mushroom and wheat flour with ratio of 0:3:7; 1:3:6; 2:3:5; and 3:3:4.  Data analysis used was Analysis of Variance (ANOVA) for parametric data and Kruskal-Wallis test for non-parametric data at 5% significance level. The result showed that shiitake mushroom analog meat with different ratio of wheat flour dan winged bean seeds flour had a real effect (P<0,05) to fat content and organoleptic.The more use of winged bean seeds flour can increase fat content and preferences color and texture of shiitake mushroom analog meat. The treatment with different ratio of winged bean seeds flour, shiitake mushroom and wheat floor in a row 2:3:5 is the best treatment.
Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik pada Fruit Leather Carica Forsitawati, Fransiska Martaryza; Nurwantoro, Nurwantoro; Dwiloka, Bambang
Jurnal Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2024)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2024.28660

Abstract

Carica merupakan salah satu spesies tumbuhan yang mirip dengan pepaya namun berukuran lebih kecil. Fruit leather adalah salah satu makanan berbentuk lembaran, bertekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dan dapat dikonsumsi secara langsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kekerasan (hardness), pH, total padatan terlarut (TPT) dan organoleptik fruit leather carica. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi karagenan yaitu T0=0%, T1=0,25%, T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Bahan baku yang digunakan yaitu carica, karagenan, gula, air, dan asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kekerasan (hardness), pH, TPT, dan organoleptik fruit leather carica. Perlakuan yang optimal adalah penambahan karagenan 0,5% karena menghasilkan kekerasan (hardness) (3951,48gf), pH (5,22), total padatan terlarut (5,45oBrix), nilai warna 3,55 (netral), nilai aroma 3,30 (netral), nilai rasa 3,25 (netral), dan nilai tekstur 3,40 (netral). Carica is one of plants species that similar like papaya but smaller. Fruit leather is a food in sheet form, plastic texture, looks like skin, shiny, and can be consumed directly. This research aims to determine the effect of carrageenan addition on hardness, pH, total solids (TPT), and organoleptic characteristics of carica fruit leather. This research used 5 treatments and 4 replications with variation of carrageenan concentrations are T0=0%, T1=0.25%, T2=0.5%, T3=0.75%, and T4=1%. The materials used are carica, carrageenan, sugar, water, and citric acid. The result shown that different addition of carrageenan concentrations had a significant effect (P<0.05) on hardness, pH, TPT, and organoleptic of carica fruit leather. The optimal treatment is with addition of 0.5% carrageenan because it produces hardness (3951.48gf), pH (5.22), total solid (5.45oBrix), the value of color 3.55 (neutral), the value of flavor 3.30 (neutral), the value of taste 3.25 (neutral), and the value of texture 3.40 (neutral). 
Viskositas, pH, Aktivitas Air, dan Hedonik Sirup Jeruk Sunkist (Citrus sinensis)-Kayu Manis (Cinnamomum verum) dengan Variasi Penambahan Gula El Fayyadh, Muhammad Ariq Ghoniy; Dwiloka, Bambang; Nurwantoro, Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.33238

Abstract

AbstrakJeruk Sunkist merupakan buah yang disukai banyak orang karena memiliki rasa yang manis sehingga jeruk Sunkist dapat di olah menjadi sirup yang diawali dengan jeruk Sunkist dipotong dan dimasukkan kedalam plastic vacuum kemudian ditambah gula dan kayu manis dan dipanaskan dengan sousvide dengan suhu 60oC dalam waktu 2 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan kayu manis terhadap viskostas kadar pH, aktivitas air dan uji organoleptik dari sirup buah jeruk Sunkist. Bahan pada pembuatan sirup buah Sunkist yaitu jeruk Sunkist, kayu manis, air mineral dan gula. Penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menerapkan 4 perlakuan dengan 5 kali pengulangan dengan perbandingan jeruk Sunkist dan kayu manis 1:25 dengan gula 60% dari volume jeruk, 1:50 dengan gula 60% dari volume jeruk, 1:25 dengan gula 70% dari volume jeruk, dan 1:50 dengan gula 70% dari volume jeruk. Data yang diperoleh dari uji viskositas, pH, aktivitas air dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test. Uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Sirup jeruk Sunkist terbaik yaitu sirup jeruk dengan komposisi jeruk Sunkist dan kayumanis 1:50 dengan penambahan gula 70% menghasilkan sirup jeruk Sunkist dengan viskositas tertinggi, pH tertinggi, aw terendah, dan warna yang paling disukai oleh panelis. Kata kunci: sousvide, jeruk Sunkist, gula. Abstract          Sunkist orange is a fruit that is liked by many people because it has a sweet taste so that Sunkist oranges can be processed into syrup starting with Sunkist oranges cut and put into plastic vacuum then added sugar and cinnamon and heated with sousvide at a temperature of 60 o C for 2 hours. This study aims to determine the effect of adding sugar and cinnamon on the viscosity of pH levels, water activity and organoleptic tests of Sunkist citrus fruit syrup. The ingredients for making Sunkist fruit syrup are Sunkist oranges, cinnamon , mineral water and sugar. Research with a completely randomized design (CRD) applied 4 treatments with 5 repetitions with a ratio of Sunkist oranges and cinnamon 1:25 with sugar 60% of the volume of oranges, 1:50 with sugar 60% of the volume of oranges, 1:25 with sugar 70% of the volume of oranges, and 1:50 with sugar 70% of the volume of oranges. The data obtained from the physical and chemical characteristic tests were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) method with a significance level of 5% and continued with the Duncan Multiple Range Test . The hedonic test was analyzed using the Kruskall-Wallis test with a significance level of 5% and continued with the Mann-Whitney test. The best Sunkist orange syrup is orange syrup with the composition of Sunkist orange and cinnamon 1:50 with the addition of 70% sugar to produce Sunkist orange syrup with the highest viscosity, highest pH, lowest aw, and the most preferred color by the panelists.Keywords : sousvide, Sunkist orange, sugar.
Uji Penghambatan Reaksi Pencoklatan pada Buah Apel Potong oleh Asam Hypoiodous (HIO) Berdasarkan Deteksi Perubahan Warna Yusuf, Maulana; Legowo, Anang M.; Al-Baarri, Ahmad N.
Jurnal Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2024)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2024.20712

Abstract

Abstrak                Reaksi pencoklatan enzimatis pada buah merupakan reaksi yang terjadi karena adanya oksidasi fenol dan melibatkan enzim polifenol oksidase (PPO). Pencegahan reaksi pencoklatan dapat dilakukan dengan menghambat aktivitas PPO, salah satu alternatifnya adalah dengan menggunakan asam hipoiodous (HIO). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan HIO dalam menghambat reaksi pencoklatan berdasarkan pada perubahan warna pada buah apel. Perubahan warna dianalisis dengan mengamati perubahan warna berdasarkan nilai L*. Hasil penelitian yang diperoleh adalah penurunan nilai L* HIO 0,068 dan 0,090 lebih rendah dibanding HIO 0. Kesimpulannya yaitu  HIO terbukti menghambat proses pencoklatan enzimatis pada buah apelAbstract            Reaction of enzymatic browning in fruit is a reaction that occurs due to the oxidation of phenol and involves the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Prevention of browning reactions can be done by inhibiting PPO activity, one of alternative is to use hypoodous acid (HIO). The purpose of this study was to determine the ability of HIO to inhibit the browning reaction and to know the mechanism inhibition type based on the color change in apples. The color change was analyzed by observing the color change based on the L * value. The result of this research is HIO proven to inhibit enzymatic browning process on apple fruit by yielding three Michaelis-Menten curves and has Vmax, Vmax ', Vmax ", Km, Km', Km 'and Ki values respectively of 6,05 ; 5.60; 5.25; 3.05; 2.80; 2.61; and 0.659. In conclusion, HIO can inhibit the process of browning apple with non-competitive inhibition type.

Page 19 of 19 | Total Record : 185

 15   16   17   18   19 

Filter by Year

2017 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue