Garuda - Garba Rujukan Digital

Studi Perubahan Warna pada Buah Apel (Malus domestica Borkh.) dengan Perlakuan Asam Hipoiodous (HIO) Evan Kaka Demasta; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Proses perubahan warna merupakan salah satu indikasi kerusakan dalam bahan pangan. Pada kasus ini, buah apel menjadi salah satu komoditas yang sering mengalami peristiwa tersebut. Penyebab perubahan warna tersebut adalah enzim polifenol oksidase (PPO). Salah satu alternatif yang dimungkinkan dapat digunakan untuk menghambat peristiwa perubahan warna adalah dengan pemberian senyawa asam hipoiodous (HIO). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan warna pada buah apel setelah mendapat perlakuan HIO. Pengujian perubahan warna dilakukan dengan menggunakan aplikasi digital color meter (Apple, US). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah perlakuan HIO 0,068 dan 0,09 selama 10 dan 30 menit mampu menghambat perubahan warna pada buah apel potong. Peningkatan konsentrasi HIO menyebabkan peningkatan kemampuan penghambatan reaksi pencokelatan. Selain faktor konsentrasi HIO, lama perendaman juga berpengaruh pada kuantitas penghambatan perubahan warna.Kata kunci: perubahan warna; enzim polifenol oksidase; asam hipoiodous; buah apel

Sifat Sensoris Cookies dengan Penambahan Daun Pepaya setelah Direbus Khusna Irsalina; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun pepaya setelah direbus terhadap sifat sensoris yaitu warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall pada cookies. Pembuatan cookies dilakukan dengan pembuatan adonan dengan penambahan daun pepaya (T0: 0 %; T1: 10 %; T2: 20 %; T3: 30 %) yang telah direbus, pembentukan adonan dan pemanggangan. Metode yang digunakan yaitu uji ranking pada parameter warna, tekstur dan rasa, serta uji hedonik pada parameter kesukaan overall. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan uji lanjut Mann Whitney U Test. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan daun pepaya maka warna semakin hijau, kerenyahan tekstur berkurang, rasa semakin pahit dan kesukaan berkurang. Perlakuan terbaik penambahan konsentrasi daun pepaya pada cookies secara sensoris yaitu T1: 10 %.The purpose of this research was to find the effects of boiled papaya leaf addition on sensory properties in cookies such as color, texture, flavor, and overall liking. Cookies was made by mixing boiled papaya leaves with dough (T0: 0 %; T1: 10 %; T2: 20 %; T3: 30 %), shaping the dough, and baking. Rank test was used on color, texture, and flavor parameters but overall liking parameter used hedonic test. The obtained data were analyzed by non-parametric Kruskal Wallis Test and further Mann Whitney U Test. The results showed the higher concentration of papaya leaf in cookies made greener color, less crunchy texture, bitter flavor, and less overall liking. The best treatment of papaya leaf addition in cookies was T1 : 10%.

Modifikasi Pati Sorgum menjadi Maltodekstrin secara Enzimatik Dengan Menggunakan Enzim Alfa Amilase dan Gluko Amilase Noer Abyor Handayani; Kristinah Haryani; Diah Susetyo Retnowati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Sorgum memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis parsial pati yang dibuat dengan penambahan asam atau enzim. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa dan oligosakarida. Selama ini maltodekstrin banyak diproduksi dari pati jagung dan singkong. Tujuan penelitian adalah mengkaji konsentrasi pati (9%, 12%,15%) dan temperatur operasi (65°C, 70°C, 75°C) pada proses hidrolisis terhadap yield, nilai dextrose equivalen (DE), kelarutan, daya kembang, kadar gula pereduksi dan kadar gula total dari maltodekstrin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses hidrolisa yang relatif baik terjadi pada temperatur 75°C dan konsentrasi pati 9%. Produk hasil hidrolisis (maltodekstrin) tersebut memiliki nilai kadar gula total 21,12%, kadar gula pereduksi 19,2%, kelarutan 8,5%, nilai DE 16,99, dan daya kembang terendah 6,042.

Perubahan Kimiawi Tomat Pasca Pelapisan Agar-Agar Putri Setyoningsih; Antonius Hintono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2018.20957

AbstrakPenelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pelapisan agar-agar pada tomat terhadap sifat kimiawinya. Serta mengetahui konsentrasi agar yang optimum pada pelapisan tomat terhadap kadar air, total asam, nilai pH dan total padatan terlarut.Parameter penelitian meliputi kadar air, total asam, nilai pH dan total padatan terlarut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola Split Plot. Lama penyimpanan sebagai petak utama (Main Plot) yaitu L0 = 0 hari, L1 = 4 hari, L2 = 8 hari, L3 = 12 hari, L4 = 16 hari dan L5 = 20 hari dan perlakuan pelapisan agar-agar dengan konseNtrasi berbeda sebagai anak petak (Sub Plot) yaitu P0 = 0%, P1 = 0,5%, P2 = 1% dan P3 = 1,5% dengan pengulangan dua kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air, total asam, nilai pH dan total padatan terlarut pada tomat. Semakin lama disimpan kadar air tomat mengalami peningkatan, total asam mengalami penurunan, nilai pH mengalami peningkatan dan total padatan terlarut mengalami penurunan. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi agar-agar tidak ada pengaruh terhadap kadar air, total asam, nilai pH dan total padatan terlarut pada tomat.AbstractThe aim of this research is to determine the effect of agar-agar coating on tomatoes on its chemical properties. As well as know the optimum agar concentration in tomato coating on water content, total acid, pH value and total soluble solids. The research parameters include moisture content, total acid, pH value and total dissolved solids. This research uses Completely Randomized Design (RAL) with Split Plot pattern. Storage time as main plot L0= 0 days, L1= 4 days, L2= 8 days, L3= 12 days, L4= 16 days and L5= 20 days and treatment of agar coating with different concentrations as a child plot (Sub Plot) is P0= 0%, P1= 0.5%, P3= 1% and P3= 1.5% with double repetition. The data obtained were analyzed using ANOVA. The results showed that the effect of storage duration on water content, total acid, pH value and total soluble solids in tomatoes. The longer the tomato water content increases, the total acid decreases, the pH value increases and the total dissolved solids decreases. While on treatment of agar-agar concentration there is no influence to water content, total acid, pH value and total soluble solid at tomato.

Kandungan Fe, protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan overall pada beras analog uwi ungu kombinasi umbi bit dengan konsentrasi yang berbeda Hidayatul Munawaroh; Hanifah Mustika Wahda; Febryan Taufiq; Nurwantoro Nurwantoro; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi tepung umbi bit yang berbeda pada pembuatan beras analog uwi ungu dan umbi bit terhadap kandungan Fe, protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan kesukaan. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan pengujian kadar kandungan Fe, protein, air, lemak, abu dan karbohidrat tiap perlakuan dengan metode deskriptif. Pengujian kesukaan dilakukan dengan metode deskriptif selanjutnya dianalisis dengan uji non parametrik Kruskall Wallis Test dan jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan pengujian Mann Whitney U Test. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perlakuan yang memiliki kandungan Fe paling tinggi yaitu pada kontrol (T0) sebanyak 1,113 mg/100 g dan pada penambahan bit 15% (T3) sebanyak 1,008 mg/100 g. Pengujian protein, air, lemak, abu dan karbohidrat dengan tingkat kalori tertinggi terdapat pada kontrol (T0) sebanyak 366,13 kal/100 g dan terendah pada penambahan bit 15 % (T3) sebanyak 358,62 kal/100 g. Untuk pengujian overall kesukaan dihasilkan bahwa semua perlakuan tidak memiliki pengaruh terhadap parameter warna, tekstur, rasa, aroma dan overall.

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera) Abdul Rohman Rohman; Bambang Dwiloka; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi paling optimal untuk menghasilkan kefir air kelapa hijau yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan rentang waktu lama fermentasi yaitu T1 (12 jam), T2 (24 jam), T3 (36 jam), dan T4 (48 jam). Bahan baku yang digunakan berupa air kelapa hijau serta butir kefir air sebanyak 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata(P<0,05) terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau. Perlakuan lama fermentasi yang terbaik adalah pada T1 yaitu dengan waktu lama fermentasi 12 jam yang menghasilkan nilai total asam sebesar 0,119%, nilai total bakteri asam laktat sebesar 1,4x106 CFU/ml, nilai total khamir sebesar 3,9x105 CFU/ml dan memiliki sifat mutu hedonik berupa rasa asam agak suka, sensasi soda agak suka, aroma asam agak suka, kekentalan agak suka, kekeruhan agak suka dan overall kesukaan suka.

Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Fisik, Total Khamir dan Hedonik Es Krim Syavira Aulia; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Es krim kefir merupakan salah satu fermented ice cream yang terbuat dari campuran bahan es krim dengan bakteri asam laktat dari kefir yang ditambahkan dalam adonan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kefir susu sapi terhadap nilai overrun, daya leleh, total khamir dan hedonik es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi kefir susu sapi sebesar 0%;25%;50%;75%; dan 100%. Data dianalisis dengan uji ANOVA untuk sifat fisik dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan uji Kruskal Wallis digunakan untuk data hedonik dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kefir susu sapi pada es krim berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap overrun, daya leleh, dan total khamir es krim. Substitusi kefir susu sapi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa, aroma, kekentalan dan overall kesukaan es krim. Sedangkan pada pengamatan terhadap tekstur es krim tidak ada perbedaan yang nyata. Semakin tinggi konsentrasi subsititusi kefir susu sapi menghasilkan peningkatan pada rasa, kekentalan, aroma, level kesukaan, daya leleh dan total khamir dengan rerata daya leleh tertinggi sebesar 28 menit 38 detik per 10 g dan rerata total khamir tertinggi sebesar 7,16 x 105 CFU/g, serta penurunan terhadap overrun menjadi 25,16%. dan tekstur es krim.

Karakteristik Fisikokimia dan Mutu Hedonik Bubur Bayi Instan dengan Variasi Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau Fitri Nur Karimah; Valentinus Priyo Bintoro; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Bubur bayi instan merupakan makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang berbentuk bubuk dan bersifat instan sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yang berbeda terhadap kandungan proksimat (kadar air, serat, abu, protein, lemak dan karbohidrat), total kalori, viskositas dan mutu hedonik bubur bayi instan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang ambon mengkal siap matang, kacang hijau, ubi jalar ungu, gula, dan susu bubuk merk Dancow. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau % (b/b) yaitu T1 = 50:50, T2 = 60:40, T3 = 70:30, T4 = 80:20 dan T5 = 90:10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, abu, serat kasar, protein, lemak, karbohidrat, total kalori, viskositas, warna, tekstur dan overall, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma. Perlakuan terbaik yang dipilih yaitu proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau % (b/b) 50:50 yang menghasilkan kadar air (5,09%), abu (3,01), serat kasar (3,05), lemak (8,01), protein (14,08), karbohidrat (69,58%), total kalori (406,77 Kkal), viskositas (484,51 cP), rasa 3,68 (suka), tekstur 4,08 (suka), aroma 3,76 (suka), warna 2,92 (agak suka) dan overall 3,56 (suka).Instant baby porridge is a complementary food for breastmilk which is instant and so it is not necessary to cook it in its presentation. This aims of the was study to determine the effect of different proportions of purple sweet potato flour and green bean flour on the proximate content (water content, fiber, ash, protein, fat and carbohydrate), total calories, viscosity and hedonic quality of instant baby porridge. The materials used in this research were ambon banana, green beans, purple sweet potatoes, sugar, and Dancow brand milk powder. The experimental design used was CRD (Completely Randomized Design) with 5 treatments and 4 replications with variations in the proportion of purple sweet potato flour and green beans% (b / b), namely T1 = 50:50, T2 = 60:40, T3 = 70 : 30, T4 = 80:20 and T5 = 90:10. The results showed that the variation in the proportion of purple sweet potato flour and green beans significantly (P <0.05) on water content, ash, crude fiber, protein, fat, carbohydrate, total calories, viscosity, color, texture and overall, but not significant effect on taste and aroma. The best treatment chosen was the proportion of purple sweet potato flour and green beans by 50%: 50% which produced water content (5.09%), ash (3.01), crude fiber (3.05), fat (8.01) ), protein (14.08), carbohydrate (69.58%), total calories (406.77 Kcal), viscosity (484.51 Cp), taste 3.68 (likes), texture 4.08 (likes), aroma 3.76 (likes), color 2.92 (rather like) and overall 3.56 (likes).

Pengaruh Periode Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah Nurul Aulia; Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui periode fermentasi terbaik pada pembuatan nata sari jambu biji merah terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall kesukaan). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan periode fermentasi yaitu T1: 5 hari, T2: 7 hari, T3: 9 hari, T4: 11 hari dan T5: 13 hari. Bahan baku yang digunakan yaitu sari jambu biji merah, starter nata (Acetobacter xylinum), gula, Za, asam cuka dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa periode fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik warna. Perlakuan yang optimal bagi ketebalan, rendemen, warna redness dan kadar serat kasar adalah dengan periode fermentasi T5: 13 hari dengan menghasilkan ketebalan (6,56mm), rendemen (19,13%), warna redness (-9,58), dan kadar serat kasar (2,47%), sedangkan untuk warna lightness dan kadar air perlakuan yang optimal adalah T1: 5 hari dengan menghasilkan warna lightness (59,41) dan kadar air (97,00%) serta hasil uji hedonik dapat diterima oleh panelis.This research aims to obtain the best fermentation duration of nata made by guava extract on its thickness, yield, color (lightness and redness), water content, fiber content and hedonic characteristics on taste, aroma, colour, texture, and overall liking. This research used five treatments and four replications with fermentation duration of T1: 5 days, T2: 7 days, T3: 9 days, T4: 11 days, and T5: 13 days. The materials used in this research were guava extract, nata starter (Acetobacter xylinum), sugar, Za, acetic acid and water. The result showed there is a significant effect (P<0.05) of the variation of fermentation duration on thickness, yield, water content, fiber content and hedonic characteristic of color. The optimum treatment for thickness, yield, redness and fiber content is T5 with the fermentation duration of 13 days, which resulted in 6.56mm of thickness, 19.13% of yield, -9.58 of redness, and 2.74% of fiber content, while the optimum treatment for lightness and water content is T1 with the fermentation duration of 5 days, which resulted in 59,41 of lightness and 97,00 of water content and acceptable hedonic result.

Potensi Tepung Umbi Gembili Pada Yoghurt Sinbiotik Terhadap Total Padatan Terlarut dan Total Asam Dea Erik Bahtiar; Yoyok Budi Pramono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Tujuan penelitian ini adalah melihat karakteristik yoghurt meliputi total padatan terlarut dan total asam yang dibuat dengan starter bakteri Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta penambahan tepung umbi gembili. Manfaat penelitian ini adalah mengetahui perlakuan mana yang paling terbaik dalam pembuatan yogurt dengan penambahan tepung umbi gembili. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan tepung umbi gembiliT1 (0%), T2 (2%),T3 (4%), dan T4 (6%) dari total volume susu (b/v). Dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali pada setiap perlakuan. Data pengujian total padatan terlarut dan total asam dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT). Penambahan tepung umbi gembili memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total asam.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA