Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Proporsi Kolang – Kaling terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Permen Jelly Labu Kuning Trisna Fitriana; Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan kolang – kaling pada pembuatan permen jelly labu kuning terhadap kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, kadar serat dan uji hedonik (aroma, warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi kolang - kaling yaitu T0 0%, T1 10%, T2 20%, T3 30% dan T4 40%. Bahan baku yang digunakan yaitu sari labu kuning, kolang – kaling, agar – agar, gelatin, asam sitrat, dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kolang – kaling yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, kadar serat dan uji hedonik aroma, warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall. Perlakuan yang optimal dari penelitian ini yaitu dengan konsentrasi kolang – kaling T2 20% karena menghasilkan kadar air (19,66%), aktivitas air (0,610), lightness (39,25), springiness (3,07mm), kadar serat (3,40%) dan uji organoleptik dapat diterima oleh panelis. The purpose of this research was to get concentration of addition kolang – kaling on making pumpkin jelly candy on the water content, water activity, springiness, lightness, fiber content and hedonic test on aroma, colour, texture, taste, and favorite overall. This research was used five treatments and four replications with variation of contrentation kolang- kaling are T0 0%, T1 10%, T2 20%, T3 30% and T4 40%. The materials which are used in this research pumpkim juice, kolang – kaling, agar – agar, gelatin, citric acid, and water. The result was shown that different concentrations of kolang - kaling a significant effect (p<0.05) on the water content, water activity, springiness, lightness, fiber content and hedonic test on aroma, colour, texture, taste, and favorite overall. The best treatment of this research was kolang – kaling concentration of T2 20% because produce the water content (19.66%), water activity (0.610), lightness (39.25), springiness (3.07mm), fiber content (3.40%), and Organoleptic tests can be accepted by panelists.

Nilai Perubahan Warna pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa l.) dengan Penambahan Iota dan Kappa Karagenan Rr. Clarisa Puspa Ramadhanie Mochtar; Heni Rizqiati; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

AbstrakEmulsi alami dari karagenan jenis iota dan kappa belum banyak diaplikasikan di bidang pangan. Penambahan karagenan pada emulsi kunyit dapat mempengaruhi tampilan warna. Penelitian ini bertujuan untuk membuat emulsi berbahan dasar kunyit dengan penambahan karagenan iota dan kappa serta mendeteksi perubahan pada tampilan warna. Tampilan dan perubahan warna emulsi kunyit diuji dengan digital colorimeter menggunakan metode CIE-L*a*b. Hasil penelitian menunjukkan nilai ΔE pada emulsi kunyit tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan, yaitu 4,77 ± 0,91; 4,05 ± 0,66; dan 16,95±0,96.AbstractNatural emulsion from iota and kappa carrageenan has not been widely applied in food industry. Addition of carrageenan in turmeric-based emulsion may affect the appearance followed by color changing. The objective of this study was to make turmeric-based emulsion with and without carrageenan to detect changes in color display. Color change was tested by using direct method with CIE-L*a*b application. The results showed that total color change of emulsion without the addition of carrageenan, with iota and kappa carrageenans were 4,77 ± 0,91; 4,05 ± 0,66; dan 16,95±0,96.

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda Cecilia Ariantika; Nurwantoro Nurwantoro; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2017)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Durian fermentasi atau Tempoyak adalah durian yang difermentasi secara spontan melibatkan bakteri asam laktat (BAL) sebagai penghasil asam-asam organik, alkohol dan CO2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu pengeringan yang tepat pada tepung durian fermentasi (tempoyak) terhadap kadar air, warna lightness (L), pH, total asam, kelarutan dan total padatan terlarut (oBrix) serta mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, bau, tekstur dan kesukaan overall. Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu suhu pengeringan yang berbeda 55oC(T1), 65oC(T2), dan 75oC(T3). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan suhu pengeringan terhadap tempoyak menjadi tepung tempoyak memiliki pengaruh (P < 0,05) terhadap kadar air, warna Lightness (L), nilai pH, total asam, kelarutan, total padatan terlarut (oBrix) dan mutu hedonik warna dan tekstur tetapi tidak memberikan pengaruh (P > 0,05) pada mutu hedonik rasa, bau dan kesukaan overall. Suhu pengeringan yang tepat pada tepung tempoyak adalah suhu pengeringan 55oC dengan rasa dan tekstur paling disukai. Penggunaan suhu pengeringan pada tepung tempoyak tidak merubah karakteristik tempoyak yang memiliki citarasa dan aroma asam.

Mutu Fisik dan Kimia Minyak Hasil Pemurnian Menggunakan Modifikasi Alat Tabung Pemurnian dengan Adsorben Arang Aktif Kulit Pisang Kepok Wulandari Marwah; Priyo Sulistiyono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

AbstrakMinyak jelantah umum digunakan di Indonesia, hampir 80% rumah tangga menggunakan minyak jelantah berulang untuk kegiatan memasak demi menghemat biaya. Adsorben dapat digunakan untuk meningkatakan kualitas minyak jelantah. Perlu pembuatan alat yang praktis agar masyarakat dapat melakukan pemurnian dengan adsorben. Penelitian ini bertujuan untuk membuat alat pemurnian minyak jelantah, untuk meningkatkan kualitas minyak jelantah yang dapat digunakan oleh masyarakat.Penelitian eksperimen dengan desain two group pre and post test. Penelitian dilakukan Bulan Mei 2019 di laboraturium Pangan Prodi Gizi Cirebon untuk uji mutu fisik dan uji mutu kimia di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Unsoed. Uji mutu fisik melibatkan 40 panelis mahasiswa prodi gizi semester 4. Uji mutu kimia menggunakan dua parameter mutu kimia minyak yaitu asam lemak bebas dan angka peroksida. Data dianalisis secara deskriptif.Hasil penelitian menghasilkan nilai rata-rata keseluruhan mutu fisik minyak pemurnian mencapai 2.8 lebih besar dari nilai rata-rata mutu fisik minyak jelantah (1.9) namun masih berada dibawah nilai mutu fisik minyak murni (3.9). Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) sedikit menurun dari minyak jelantah dengan nilai 0.465% menjadi minyak pemurnian dengan nilai 0.425%. Kadar peroksida minyak pemurnian 3.2meq/Kg, lebih rendah dari minyak jelantah yaitu 4.28meq/Kg, Kadar FFA dan peroksida minyak hasil pemurnian masih di bawah standar SNI yaitu FFA 0.3% dan peroksida 2 meq/Kg.AbstractUsed cooking oil is commonly used in Indonesia, almost 80% of households use cooking oil repeatedly for cooking activities to save costs. Adsorbents can be used to improve the quality of used cooking oil. Need to make a practical tool so that people can do the purification with adsorbents. This research aims to make a used cooking oil purification tool, to improve the quality of used cooking oil that can be used by the public.Experimental research with two groups of pre and post test designs. Research conducted in May 2019 in the Laboratory of Food Nutrition Study Program in Cirebon for physical quality testing and chemical quality testing in the laboratory of Food Technology Laboratory, Faculty of Agriculture, Unsoed. Physical quality test supports 40 panelists of nutrition semester 4 students. Chemical quality test uses two parameters of the quality of oil chemicals namely free fatty acids and peroxide numbers. Data were analyzed descriptively.The results of the study resulted in an overall physical average value of refining oil reaching 2.8 greater than the average value of the physical quality of used cooking oil (1.9) but still in accordance with the physical value of pure oil (3.9). Free Fatty Acid (FFA) levels slightly decreased from used cooking oil with a value of 0.465% to refining oil with a value of 0.425%. The purification oil peroxide content is 3.2meq / Kg, lower than used cooking oil which is 4.28meq / Kg, FFA levels and peroxide oil purification results are still below SNI standards, namely FFA 0.3% and peroxide 2 meq / Kg.

Analisis Performa Warna pada Emulsi Temulawak (Curcuma xanthorrhiza) dengan Penambahan Iota dan Kappa Karagenan Herni Nur Sabrina; Heni Rizqiati; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2018.20132

AbstrakPerforma warna merupakan suatu indikator utama untuk melihat kualitas emulsi. Kualitas warna emulsi dapat ditentukan dengan penambahan emulsifier untuk mempertahankan warnanya, salah satu contoh emulsifier yaitu karagenan. Karagenan dikenal sebagai hidrokoloid yang dimanfaatkan untuk pembentukan gel, penstabil dan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu emulsi yang berbahan dasar temulawak dengan penambahan iota dan kappa karagenan sebagai emulsifier serta mendeteksi total perubahan warna. Perubahan warna (ΔE) emulsi diuji dengan menggunakan kolorimeter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa emulsi temulawak tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan terjadi perubahan warna masing-masing sebesar 7,79±0,65, 7,01±0,58 dan 9,07±1,24.AbstractColor performance is a main indicator of the emulsion quality. The color quality of an emulsion can be determined by the addition of an emulsifier to maintain the color, one of the emulsifier example is carrageenan. Carrageenan has known as hydrocolloid which is used for gel formation, stabilizer and thickener. This study aims to create an emulsion based on temulawak which is given iota and kappa carrageenan as emulsifier and detect the change of color performance. The color change (ΔE) of the emulsion was tested using colorimeter. The results showed that temulawak emulsion without the addition of carrageenan, with iota carrageenan and with kappa carrageenan color change occurred respectively 7,79±0,65, 7,01±0,58 and 9,07±1,24.

Sifat Sensoris Rice Milk Malt Beras Merah dengan Konsentrasi Enzim Glukoamilase yang Berbeda Dina Yulia Anggraeni; Yoga Pratama; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim glukoamilase pada pembuatan rice milk malt beras merah terhadap sifat sensoris warna, kekentalan, bau, rasa, aroma, dan kesukaan overall dengan metode rangking dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan uji lanjut Mann Whitney U Test. Hasil uji sensoris metode rangking menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan enzim glukoamilase tidak dapat mempengaruhi kekentalan, bau, dan aroma namun mempengaruhi warna dan rasa. Semakin tinggi penambahan enzim semakin rendah intensitas warna merah dan semakin tinggi intensitas rasa manisnya. Hasil sensoris metode hedonik menunjukkan perlakuan T0 paling disukai untuk atribut warna, kekentalan, dan bau sedangkan rasa, aroma, dan kesukaan overall yang paling disukai panelis adalah perlakuan T3 yaitu penambahan enzim glukoamilase tertinggi.The aim of this research is to know the effect of glucoamylase enzyme on rice milk malt red rice to the sensory character of color, viscosity, odor, taste, aroma, and overall likeness with rank and hedonic method. This study used Completely Randomized Design (RAL) with four treatments and five repetitions. The obtained data were analyzed by non-parametric test of Kruskal Wallis Test and further test of Mann Whitney U Test. The sensory test result of the ranking method show that the higher glucoamylase enzyme addition can not affect the viscosity, odor, and aroma but affect the color and taste. The higher enzyme addition, the lower intensity of red color and the higher intensity of the sweet taste. The sensory test results of the hedonic method show the most preferred is T0 treatment for color, viscosity, and odor attributes while the most preferred taste, aroma, and overall preferences of panelists are T3 treatment, which is the addition of the highest enzyme glucoamylase.

Pengaruh Substitusi Tomat dengan Pepaya terhadap Sifat Kimia dan Kesukaan Saus Hafizh Azzam Hilmy; Antonius Hintono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tomat dengan pepaya terhadap sifat kimia dan kesukaan saus telah dilakukan dengan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Substitusi tomat dengan pepaya (T) diterapkan sebagai perlakuan yaitu T0=0% (tanpa substitusi), T1=10%, T2=20% T3=30%, dan T4=40%. Parameter yang diamati adalah pH, kadar air, total padatan terlarut dan kesukaan saus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tomat dengan pepaya berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH, kadar air dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap kesukaan saus. Semakin tinggi persentase substutusi, pH semakin meningkat, kadar air semakin turun, dan total padatan terlarut semakin semakin meningkat, namun semua saus sama agak disukai. Pepaya dapat digunakan untuk mensubstitusi tomat dalam pembuatan saus.

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal Putri Nur Anggraini; Siti Susanti; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bakso itik berdasarkan nilai kadar air, rendemen, daya ikat air, hasil uji ranking dan hedonik bakso itik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging itik, tepung tapioka, es batu, tepung rumput laut (agar), tepung porang, dan bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan 4 kali ulangan dengan pemberian tepung rumput laut (agar) 2% (T+) sebagai kontrol positif dan tepung porang 0% (T0); 1% (T1); 1,5% (T2); 2% (T3); 2,5% (T4). Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan tepung porang mampu menghasilkan bakso itik dengan rendemen, kadar air, dan daya ikat air (WHC) yang tinggi serta memiliki tekstur yang kenyal. Bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal alami dapat diterima dan disukai oleh panelis.

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kunyit dan Lama Perendaman Terhadap Daya Simpan Kerupuk Basah Meyke Amalia; Dwi Raharjo; Suko Priyono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman terhadap daya simpan kerupuk basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan 2 faktor kombinasi yaitu konsentrasi ekstrak kunyit (0; 30; 45 dan 60%) dan lama perendaman (60; 90 dan 120 menit). Parameter pengamatan yang diukur adalah kadar air, kadar protein, pH, kadar lemak, dan TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (α=5%), uji lanjut menggunakan uji BNJ (α=5%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan TPC pada kerupuk basah. Perlakuan terbaik diperoleh pada kerupuk basah dengan kombinasi konsentrasi ekstrak kunyit 45% dan lama perendaman 60 menit, dengan kadar air 62,93%, protein 4,36%, pH 6,90, lemak 7,14% dan TPC 3,94 x 106

Nilai Total Padatan Terlarut Pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa L.) Yang Dipengaruhi Oleh Iota dan Kappa Karagenan Lusida Mulia Arganis; Heni Rizqiati; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kualitas emulsi seperti total padatan terlarut sangat ditentukan oleh jenis pengemulsi. Karagenan merupakan salah satu pengemulsi dari jenis polisakarida yang berasal dari rumput laut merah (Rhodophyceae) namun belum banyak digunakan dalam minuman tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk membuat emulsi berbahan dasar kunyit dengan penambahan iota dan kappa karagenan serta mendeteksi perubahan pada total padatan terlarut. Total padatan terlarut emulsi diuji dengan menggunakan alat TDZ Ezdo 8200. Hasil penelitian menunjukkan bahwa emulsi kunyit tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan mempunyai total padatan terlarut masing-masing sebesar 1,71±0,01; 2,29±0,03 dan 2,17±0,01 ppm.The quality ofemulsion such as total dissolved solids, may be determined by type of emulsifier. Carrageenan is one of the emulsifiers, carrageenan is a type of polysaccharide from red seaweed (Rhodophyceae), however the application of carrageenan has not widely used in traditional beverage. Therefore, the purpose of this research was to determined the effect of iota and kappa carrageenan in turmeric emulsion, along detection changes in total dissolved solids. Distribution of total dissolved solids tested by TDS-meter. As conclusion, turmeric emulsion without carrageenan, added with carrageenan iota, and with kappa carrageenan had total dissolved solids respectively 1,71±0,01; 2,29±0,03 and 2,17±0,01 ppm.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA