Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Teknologi Pangan

tekpangan
Website

Published by Universitas Diponegoro

ISSN : - EISSN : 25979892 DOI : -

Core Subject : Health,

Veterinary

Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 185 Documents

6 7 8 9 10

Pengaruh Oksidasi Menggunakan Ozon Terhadap Sifat Fisik Pati Mega Silvia Pratiwi; Anang Mohamad Legowo; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Review ini bertujuan untuk menjelaskan mengenai pengaruh perubahan struktur pati akibat dari proses oksidasi pati menggunakan ozon terhadap sifat fisik pati, seperti daya kembang, kelarutan, viskositas, dan freeze-thaw stability. Pati alami yang selama ini banyak digunakan sebagai bahan pengental, pengisi, pembentuk gel pada berbagai produk memiliki banyak kelemahan, seperti kelarutan terbatas, viskositas tidak seragam, dan tidak tahan suhu tinggi. Oleh karena itu dibutuhkan modifikasi pada pati alami untuk mendapatkan pati dengan karakteristik yang diinginkan. Ozon merupakan salah satu zat oksidan yang dapat digunakan untuk memodifikasi pati melalui proses oksidasi. Selama proses oksidasi, terjadi perubahan gugus hidroksil dari molekul pati menjadi gugus karbonil dan karboksil sehingga berpengaruh terhadap peningkatan daya kembang, kelarutan, dan freeze-thaw stability serta penururnan viskositas pati.

Pengaruh Proporsi Kemangi terhadap Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah Tsurayya Ulfah; Yoga Pratama; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Aktivitas air (aw) dan kadar air merupakan karakteristik yang dapat menentukan kualitas kerupuk. Kerupuk kemangi adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan baku tepung tapioka dan kemangi yang diolah dengan cara dikukus, diiris tipis, dikeringkan, kemudian digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kemangi terhadap aw dan kadar air kerupuk kemangi mentah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu T1 (10% kemangi, 90% tapioka), T2 (15% kemangi, 85% tapioka), T3 (20% kemangi, 80% tapioka), dan T4 (25% kemangi, 75% tapioka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk kemangi mentah dengan perlakuan T1, T2, T3, dan T4 memiliki aw masing-masing sebesar 0,444±0,023; 0,446±0,027; 0,434±0,026; dan 0,439±0,021 serta kadar air masing-masing sebesar 8,55±0,32; 8,78±0,38; 8,74±0,32; dan 8,82±0,41. Variasi proporsi kemangi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aw dan kadar air kerupuk kemangi mentah. Water activity (aw) and water content determine the quality of cracker. Basil cracker is snacks made from tapioca starch and basil. It is processed by steaming, slicing, drying, and deep frying. This study aimed to determine the effects of basil addition to aw and water content of raw basil cracker. Complete Randomized Design was used in this research with 4 treatments and 5 replications i.e. T1 (10% basil, 90% tapioca), T2 (15% basil, 85% tapioca), T3 (20% basil, 80% tapioca), and T4 (25% basil, 75% tapioca). The research showed that raw basil crackers had aw equal to 0,444±0,023; 0,446±0,027; 0,434±0,026; 0,439±0,021 and water content equal to 8,55±0,32; 8,78±0,38; 8,74±0,32; 8,82±0,41 for T1, T2, T3, and T4 respectively. Variation of basil proportion do not give real effects to aw and water content of raw basil crackers.

Pengaruh Jenis Bahan Pengikat terhadap Kadar Flavonoid, Nilai Rendemen dan Sifat Fisik Nori Artifisial Pepaya dan Cincau Hijau (Premna Oblongifolia). Ken Ayu Rahmaningrum; Ken Ayu Rahmaningrum
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan daun cincau dan buah pepaya menjadi alternatif bahan baku pembuatan nori artifisial. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya jenis Bangkok dan daun cincau hijau perdu. Waktu pemanggangan nori yang digunakan adalah 30 menit dan 2,5 jam pada suhu 120° C. Parameter yang diamati adalah kandungan flavonoid, nilai rendemen dan sifat fisik yang meliputi daya patah dan warna nori. Data dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapaat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen, kandungan flavonoid, daya patah dan karakteristik warna pada nori artifisial. Kesimpulannya, nori artifisial dapat diproduksi dengan menggunakan bahan baku berupa daun cincau dan buah pepaya.This study aims to utilize grass jelly leaves and papaya fruit as an alternative raw material for making artificial nori. The main ingredients used in this study were Bangkok papaya fruit and green grass jelly leaves. The time for roasting nori was 30 minutes and 2.5 hours at 120° C. Parameters observed were flavonoid content, yield value and physical properties including fracture strength and nori color. Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test with a significance level of 5% and if there was a difference, it was continued with Duncan's test. The results showed that the binder had a significant effect on the yield value, flavonoid content, fracture strength and color characteristics of artificial nori. The conclusion is artificial nori can be produced using raw materials such as grass jelly leaves and papaya fruit.

Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis Visi Andragogi; Valentinus Priyo Bintoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari berbagai jenis gula pada proses pembuatan roti manis terhadap sifat sensori dan nilai gizi produk. Materi yang digunakan adalah 4 jenis gula yang berbeda seperti sukrosa, glukosa, madu, dan fruktosa, serta bahan baku pembuatan roti manis yang sudah ditentukan komposisinya. Perlakuan yang digunakan adalah dengan 4 perlakuan penggunaan gula pada pembuatan roti manis, dengan nilai dasar sukrosa (gula pasir) 100 (Relative Sweetness Values for Various Sweeteners). Perlakuan yang diterapkan yaitu sukrosa (T0), fruktosa cair (T1), madu (T2), dan glukosa (T3). Analisis data yang digunakan dalam uji sensori adalah Kruskal-Wallis, apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Sedangkan dalam uji nilai gizi adalah pengolahan data secara deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan perlakuan terbaik adalah roti yang menggunakan madu sebagai bahan pemanis roti.

Karakteristik Gelato Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Pegagan Widya Tamimi; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Gelato merupakan salah satu jenis pangan es krim yang berasal dari Italia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai overrun, resistensi pelelehan, viskositas, kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan pada gelato susu kambing yang telah di fortifikasi dengan ekstrak daun pegagan dan mengetahui konsentrasi ekstrak daun pegagan yang tepat terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan kesukaan pada gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan. Lima jenis perlakuan gelato susu kambing dengan ekstrak daun pegagan % (b/b) yaitu T0= 0%, T1=5%, T2=10%, T3=15%, dan T4=20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh (P < 0,05) antara lima perlakuan yang berbeda terhadap overrun, resistensi pelelehan, viskositas, aktivitas antioksidan, kandungan zat besi (Fe) dan uji organoleptik tekstur, rasa, kesukaan, tetapi pada aroma dan warna tidak berpengaruh nyata (P > 0,05). Kesimpulannya, gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan seiring dengan meningkatnya persentase ekstrak daun pegagan yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, zat besi, overrun, namun menurunkan nilai resistensi pelelehan dan viskositas. Berdasarkan sifat organoleptik penambahan ekstrak daun pegagan yang semakin meningkat kurang diminati oleh panelis dari segi rasa, tekstur dan kesukaan.

Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Hedonik Velva Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Yang Diperkaya Sari Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Sebagai Perisa Alami Fajar Bahari; Valentinus Priyo Bintoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari bunga kecombrang terhadap overrun, daya leleh, total padatan, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan velva bengkuang. Manfaat penelitian ini diharapkan diperoleh formulasi sari bunga kecombrang untuk menghasilkan kualitas velva bengkuang yang optimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan sari bunga kecombrang T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), dan T3 (15%) dari total velva (v/b). Pengulangan dilakukan sebanyak 5 kali pada setiap perlakuan. Data pengujian overrun, daya leleh, dan total padatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT). Pengujian tingkat kesukaan dianalisis menggunakan non parametrik Kruskall-Wallis dan apabila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Mann-Whiteney. Parameter aktivitas antioksidan diuji secara deskriptif kualitatif. Penambahan sari bunga kecombrang dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan rasa, warna dan overall kesukaan, tetapi pada aroma dan tekstur tidak berpengaruh.

Swelling Volume Tepung Hanjeli (Coix lacryma–jobi L.) Hasil Ozonasi Andriani Rachmaselly; Imas Siti Setiasih; een Sukarminah; Tita Rialita
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2019.23704

Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan swelling volume tepung hanjeli ozonasi agar dapat sesuai dengan produk yang akan dibuat serta memperluas pemanfaatan tepung hanjeli baik di kalangan industri pangan maupun masyarakat umum. Materi yang digunakan adalah biji hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) varietas mayuen umur panen 5 bulan dari awal tanam petani di daerah Banjaran, air, aquades, air es, tepung terigu, dan gas oksigen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 3 kali replikasi. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu lamanya waktu ozonasi 0, 10, 15 dan 20 menit dengan flowrate 2 L/min. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa tepung hanjeli hasil ozonasi selama 20 menit memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap swelling volume tepung hanjeli lainnya. Berdasarkan hasil penelitian, tepung hanjeli hasil ozonasi ini cocok untuk produk yang harus mengembang seperti kue, roti, brownies, dan lainnya.

Nilai Kecerahan pada Emulsi Minyak dalam Air dengan Menggunakan Fukoidan dan CMC sebagai Emulsifier Indah Pratiwi Mahardita Santoso; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai stabilitas emulsi minyak dalam air (O/W) dengan menggunakan emulsifier berbahan fukoidan dan CMC. Sebanyak 0,5% emulsifier digunakan untuk menghasilkan emulsi O/W. Kecerahan warna (nilai L*) digunakan sebagai parameter. Hasil penelitian menunjukkan emulsi O/W dengan fukoidan memberikan nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan CMC, yaitu masing-masing 21,406±0,27 dan 20,083±1,91. Penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai potensi fukoidan sebagai emulsifier.This study aims to analyze the value of oil emulsion stability in water (O / W) by using emulsifier made from fucoidan and CMC. A total of 0.5% emulsifier is used to produce an O / W emulsion. The brightness (L * value) is used as a parameter. The results showed the O / W emulsion with fucoidan gave higher brightness value compared with CMC, ie 21.406±0.27 and 20.083±1.91 respectively. This research can be useful to provide information about the potential of fucoidan as emulsifier.

Studi Apoptosis Pada Daging Itik dan Ayam melalui Perubahan pH Julia Ester Lumbantoruan; Bhakti Etza Setiani; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Sutopo Sutopo; Edy Kurnianto
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Apoptosis merupakan kematian sel yang terjadi saat pengkonversian daging yang berkaitan erat dengan kualitas daging. Salah satu parameter studi apoptosis adalah perubahan pH. Analisis pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai pH pada daging itik dan ayam yang disimpan selama 8 jam pada suhu ruang. Berdasarkan penelitian ini dapat diketahui bahwa nilai pH pada daging itik secara berturut-turut sebesar 6,70±0,21; 6,66±0,13; 6,64±0,31; 6,51±0,25 dan 6,50±0,19 sedangkan pada daging ayam sebesar 5,66±0,16; 5,59±0,11; 5,56±0,25; 5,52±0,16 dan 5,45±0,16. Penyimpanan daging pada suhu ruang menyebabkan penurunan nilai pH daging itik sebesar 0,20% dan daging ayam sebesar 0,21%. Apoptosis is a death cell that occurs when meat conversion is closely related to meat quality. One of the parameters of study apoptosis is pH change. pH analysis was performed using pH meter. This study aims to analyze the pH value of duck and chicken meat stored for 8 hours at room temperature. Based on this research it can be seen that the pH value in duck meat in a row is 6.70 ± 0.21; 6.66 ± 0.13; 6.64 ± 0.31; 6.51 ± 0.25 and 6.50 ± 0.19 whereas chicken meat was 5.66 ± 0.16; 5.59 ± 0.11; 5.56 ± 0.25; 5.52 ± 0.16 and 5.45 ± 0.16. Storage of meat at room temperature caused a decrease in the value of pH of duck meat by 0.20% and chicken meat by 0.21%.

Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptik Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS) Vannesya Fadjri Prastiwi; Valentinus Priyo Bintoro; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan HFS dengan konsentrasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan sifat organoleptik kefir optima. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi HFS yang ditambahkan yaitu 0% untuk T0, 2,5% untuk T1; 5% untuk T2; 7,5% untuk T3 dan 10% untuk T4. Susu yang digunakan adalah susu UHT dengan kefir grains sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian HFS dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan organoleptik kefir optima. Semakin tinggi konsentrasi HFS yang ditambahkan yaitu sampai dengan 10% akan meningkatkan total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan sifat organoleptik pada kefir optima. Perlakuan terbaik adalah pada T3 yaitu penambahan HFS sebesar 7,5 % yang menghasilkan total bakteri asam laktat sebanyak 2,28 x 107 CFU/ml, total khamir sebesar 1,10 x 107 CFU/ml dengan nilai viskositas 0,43 ± 0,06 cp dan memiliki sifat organoleptik rasa yang agak asam, sensasi soda yang terasa dan bertekstur agak kental, karena dengan penambahan konsentrasi HFS yang lebih sedikit dibandingkan T4 akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yag tidak terlalu berbeda dengan T4, baik dari sifat mikrobiologis,fisik maupun organoleptik. This study aims to determine the effect of HFS addition with different concentrations on total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic properties of kefir optima. This study used 5 treatments and 4 replications with variation of HFS concentration added 0% for T0, 2.5% for T1; 5% for T2; 7.5% for T3 and 10% for T4. Materials used are UHT milk with kefir grains as much as 5% and fermented for 24 hours The results showed that giving of HFS with different concentration gave significant effect to total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic kefir optima. The higher HFS concentration added up to 10% will increase total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic properties in kefir optima. The best treatment was on T3 which was HFS addition of 7.5% which resulted in total lactic acid bacteria as much as 2.28 x 107 CFU / ml, total yeast of 1.10 x107 CFU / ml with a viscosity value of 0.43 ± 0.06 cp and has a slightly acidic taste organoleptic properties, the sensation of soda is slightly thicker and textured, because with the addition of a smaller concentration of HFS than T4 will produce products that have no significant different with T4, both from microbiological, physical and organoleptic properties.

Page 8 of 19 | Total Record : 185

6 7 8 9 10

Filter by Year

2017 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA