cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yudhi Nugroho Adi
Contact Email
library@tekomuniversity.ac.id
Phone
+628128000110
Journal Mail Official
library@telkomuniversity.ac.id
Editorial Address
Jl. Telekomunikasi No. 1 Gedung Manterawu Lt. 5
Location
Kota bandung,
Jawa barat
INDONESIA
eProceedings of Applied Science
Published by Universitas Telkom
ISSN : -     EISSN : 24425826     DOI : -
Core Subject : Science, Engineering,
Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Electrical & Electronics Engineering
Merupakan media publikasi proyek akhir keahlian vokasi lulusan Universitas Telkom. Karya tulis proyek akhir keahlian vokasi yang diunggah melalui prosedur pemeriksaan (reviewer) dan approval pembimbing terkait.
Arjuna Subject : Teknik (semua kategori) - Teknik (Lain-Lain)
Articles 1,031 Documents
 71   72   73   74   75 
Dekonstruksi Bir Kotjok Menjadi Mousse Cold Dessert Maharani, Annisa Zoe Shinta; Octaviany, Vany
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bir Kotjok merupakan minuman tradisonal khas Bogor yang mulai populer pada tahun 1965 dengan cita rasa yang kaya akan rempah dengan busa dipermukaannya, namun seiring berjalannya waktu minuman ini mulai kehilangan eksistensinya terutama dikalangan generasi muda. Mengubah bentuk bir kotjok menjadi lebih modern seperti mousse merupakan salah satu cara untuk mengembalikan eksistensinya. Mousse merupakan hidangan penutup dingin yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut dan ringan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi resep mousse berbasis bir kotjok serta mengetahui daya terima konsumen terhadap produk dekonstruksi bir kotjok menjadi mousse, yang bermanfaat untuk memperluas wawasan studi gastronomi kontemporer dan menambah nilai jual dari bir kotjok itu sendiri. Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif dengan pendekatan eksperimental yang mencakup tahap rancangan resep, pengujian tekstur dan rasa, serta evaluasi sensorik oleh 30 panelis dari strata akademisi, strata praktisi kuliner, dan strata tidak terlatih untuk menilai tingkat daya terima produk akhir. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa mousse berbasis bir kotjok memiliki rasa yang seimbang antara rempah dengan krim, warna yang menarik, tekstur yang lembut dan aroma yang harum, serta tampilan yang menggugah selera sehingga disukai oleh konsumen. Disarankan pada penelitian mendatang supaya dapat mengkaji lebih lanjut terkait penelitian ini dengan mengubah produk alpha menggunakan hidangan tradisional lainnya ataupun sebaliknya serta melibatkan panelis dari strata yang lebih beragam guna memperoleh data yang representatif terhadap produk. Kata kunci: bir kotjok, dekonstruksi, mousse, minuman tradisional
Dekonstruksi Bubur Ketan Hitam Menjadi Hidangan Penutup Dingin Mousse Cake Insani, Riza Kurnia; Raharjo, Tito Pandu
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini meneliti inovasi dari produk bubur ketan hitam, dimana produk ini merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang memiliki rasa unik perpaduan antara manis, asin dan gurih dari santan. Saat ini, keberadaan kuliner khas Indonesia khususnya bubur ketan hitam, mulai tersisihkan akibat adanya trend budaya baru yang datang ke Indonesia, oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah mendekonstruksi makanan tradisional menjadi hidangan penutup dingin yang modern yaitu mousse cake. Sehingga bubur ketan hitam yang terkenal dengan makanan tradisional cair diubah ke makanan modern dalam bentuk cake dengan tekstur padat namun lembut. Dekonstruksi dikerjakan melalui pendekatan kuliner eksperimen dengan memodifikasi tekstur dan tampilan tanpa menghilangkan unsur bahan utama dan cita rasa dari sebuah bubur ketan hitam. Metode penelitian ini meliputi survei formulasi resep, eksperimen, penyebaran kuesioner dan uji organoleptik kepada 30 responden yang terdiri dari akademisi, ahli kuliner, mahasiswa dan umum, dengan penilaian terhadap rasa, tekstur, warna, aroma serta tampilan. Hasil dari penelitian ini untuk mengetahui formulasi resep yang baik dan mengetahui daya terima konsumen melalui kuesioner dengan hasil yang dapat disimpulkan bahwa rata-rata konsumen menjawab skala 3 hingga skala 5 yaitu cukup menarik, menarik dan sangat menarik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penelitian dekonstruksi bubur ketan hitam menjadi mousse cake mendapat respon positif dan layak untuk dikonsumsi. Kata kunci— Dekonstruksi, Bubur Ketan Hitam, Mousse Cake
Dekonstruksi Es Pisang Ijo Menjadi Eclair Sanjaya , Afiyanti Putri K.; Taufiq, Riza
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi kuliner melalui proses dekonstruksi Es Pisang Ijo, makanan tradisional khas Makassar, menjadi produk pastry modern berupa Éclair. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif eksperimental yang melibatkan 30 responden berusia 15–25 tahun dengan latar belakang pendidikan tinggi. Formulasi produk terdiri atas pâte à choux dengan craquelin berwarna hijau, banana compote, creamy sumsum, serta whipped ganache pisang ambon. Setiap komponen dirancang untuk mempertahankan karakteristik sensori Es Pisang Ijo dalam struktur pastry kontemporer, melalui tiga tahap uji coba formulasi.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk inovasi ini memperoleh tingkat penerimaan yang tinggi. Aspek rasa, warna, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan berada pada kategori “sangat diterima”, sedangkan aroma termasuk dalam kategori “diterima”. Data tersebut mengindikasikan bahwa konsumen mampu menerima transformasi bentuk tanpa mengorbankan identitas rasa. Dengan demikian, Éclair Pisang Ijo dinyatakan berhasil secara formulatif dan diterima secara sensori. Inovasi ini menunjukkan potensi untuk dikembangkan sebagai produk komersial dalam industri pastry modern, sekaligus menjadi bentuk pelestarian kuliner tradisional melalui pendekatan yang adaptif dan estetis. Kata Kunci: Es Pisang Ijo, Éclair, dekonstruksi, inovasi kuliner, penerimaan konsumen
Dekontruksi Produk Bir Pletok Menjadi Sorbet Rahma , Talitha; Mardiyana, Eva
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Minuman tradisional khas Betawi, yaitu bir pletok yang terkenal dengan kandungan rempah - rempahnya yang bermanfaat untuk kesehatan. Namun, kepopuleran bir pletok semakin menurun dikarenakan bentuk penyajian bir pletok yang kurang menarik, biasanya produk bir pletok disajikan hangat dan berfungsi untuk alternatif minuman pesta pengganti wine (anggur) yang dibawa oleh bangsa Belanda, selain itu bir pletok juga dipakai sebagai penghangat tubuh saat malam hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengembangan minuman tradisional Bir Pletok sebagai Frozen Dessert, yaitu Sorbet sebagai bentuk inovasi produk dan upaya untuk melestarikan budaya kuliner tradisional. Metode yang digunakan yaitu pendekatan eksperimen menggunakan teknik pembuatan sorbet dari cairan bir pletok yang bahan dasarnya rempah - rempah dengan bahan tambahan glukosa, stabilizer sorbet dan parutan kulit lemon. Selanjutnya, penilaian akan dilakukan dengan melakukan uji organoleptik hedonik kepada 30 responden yang terdiri dari 3 kelompok (akademisi, praktisi kuliner dan konsumen). Hasil dari uji organoleptik hedonik dari 30 responden menunjukkan sorbet bir plerok memiliki daya tarik yang tinggi dan dapat diterima oleh masyarakat, dapat disimpulkan bahwa penelitian ini berhasil merubah bir pletok menjadi lebih modern. Diharapkan penelitian ini dapat memperluas keanekaragaman produk tradisional dan meningkatkan nilai jual bir pletok di masyarakat. Kata kunci— Bir Pletok, Sorbet, Dekonstruksi.
Implementasi operasional di banquet kitchen Hilton Hotel Bandung Laththufasila, Salsabila
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan mendeskripsikan implementasi operasional di Banquet Kitchen Hilton Hotel Bandung, khususnya dalam mendukung kelancaran pelayanan makanan dan minuman pada acara-acara besar. Banquet kitchen memiliki peran krusial dalam memastikan kualitas produk serta ketepatan waktu penyajian dalam berbagai kegiatan seperti seminar, pernikahan, dan konferensi. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan pendekatan observasi langsung, wawancara dengan staf terkait, dan studi dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Hilton Hotel Bandung telah menerapkan standar operasional prosedur (SOP) yang baik dalam pengelolaan banquet kitchen, termasuk dalam aspek perencanaan menu, pengadaan bahan baku, alur kerja dapur, serta koordinasi antardepartemen. Meskipun demikian, terdapat beberapa tantangan yang dihadapi seperti fluktuasi jumlah tamu dan keterbatasan waktu persiapan, yang memerlukan peningkatan pada aspek komunikasi internal dan manajemen waktu. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam pengembangan sistem operasional banquet kitchen yang lebih efisien dan profesional di industri perhotelan. Kata kunci: operasional, banquet kitchen, hotel, pelayanan makanan
Implementasi Pastry Department Untuk Peningkatan Kinerja di Hotel Courtyard by Marriott Bandung Dago Syahrani, Ichra Putri; Raharjo, Tito Pandu
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Industri perhotelan memiliki peran penting dalam menunjang sektor pariwisata sekaligus membuka peluang kerja di berbagai bidang, termasuk kuliner. Hotel membutuhkan orang-orang berbakat untuk mendukung operasional hotel. Kualitas pelayanan akan dihasilkan oleh operasional yang dilakukan perusahaan dan keberhasilan proses operasional perusahaan ditentukan oleh banyak faktor antara lain karyawan, teknologi, sistem, dan keterlibatan konsumen, serta seberapa besar masing-masing faktor tersebut dalam memberikan kontribusi terhada kualitas pelayanan yang diciptakan. Salah satu bagian yang berperan langsung dalam mendukung pelayanan makanan di hotel adalah Pastry Department. Tugas Akhir ini membahas implementasi kerja dan upaya peningkatan kinerja di Pastry Department Hotel Courtyard by Marriott Bandung Dago berdasarkan hasil praktik kerja magang selama 12 bulan. Fokus pembahasan meliputi sistem operasional harian, penjadwalan kerja, produksi sesuai Banquet Event Order (BEO), serta koordinasi antar-department. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa operasional di Pastry Department telah bejalan cukup baik, namun masih ditemukan kendala dalam efisiensi penjadwalan kerja, terutama setelah adanya pengurangan jumlah trainee. Upaya efisiensi dilakukan melalui penyesuaian jadwal kerja, pembagian tugas lebih merata, serta koordinasi yang lebih intensif antar anggota tim. Melalui praktik ini, penulis memperoleh pengalaman langsung dalam industri serta meningkatkan keterampilan teknis dan non-teknis. Kata kunci— Pastry Department, implementasi kerja, efisiensi kerja, penjadwalan kerja, praktik kerja lapangan
Implementasi Pengelolaan Data Administrasi Pada Depatemen Kitchen Hotel Four Points By Sheraton Bandung Syahfitri, Amanda Desri
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini mengimplementasikan pengelolaan data administrasi pada Departement Kitchen Hotel Four Points by Sheraton Bandung. Tujuannya yaitu memberikan pemahaman yang lebih mendalam mengenai prosedur administrasi di dapur, termasuk pencatatan data, laporan food cost, dan pengelolaan dokumen, serta melatih komunikasi dan koordinasi antar departemen. Metode pengerjaan melibatkan praktik kerja lapangan untuk mengaplikasikan teori dan pengetahuan yang diperoleh di perkuliahan kedalam lingkungan industri kerja. Penulis menggunakan berbagai perangkat lunak seperti Website Sunfish, Birchstreet System, Onex Project Tree, Outlook, serta aplikasi Microsoft Excel dan Word dalam menjalankan tugas sebagai admin sehari-hari. Hasil dari implementasi sistem alur kerja di kitchen hotel bukan tentang operasional saja, tetapi mengacu juga pada sistem administrasi yang baik, pengelolaan data yang sesuai serta keberlangsungan kerja sama antara departemen lain juga sangat di perlukan untuk menunjang pekerjaan yang lebih baik. Kesimpulan dari praktik kerja lapangan ini adalah penulis mampu memahami dan merasakan bekerja di industri yang senarnya khususnya di industri perhotelan, mampu mengatur waktu dengan baik, mempelajari sistem baru, serta melatih ketelitian dan fokus dalam bekerja. yang pada akhirnya meningkatkan keterampilan teknis dan kesiapan menghadapi dunia kerja. Kata kunci— Administrasi, Kitchen, Hotel, Data, Pengelolaan
Implementasi Standard Operating Procedure (SOP) Pastry di Hotel Mercure Padang Salsabila , Ratu
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Laporan magang ini membahas implementasi Standard Operating Procedure (SOP) di bagian pastry Hotel Mercure Padang sebagai solusi atas belum adanya pedoman tertulis dalam operasional dapur. Ketidakkonsistenan hasil produk dan ketidakefisienan kerja yang sering terjadi menjadi alasan utama pentingnya penyusunan SOP. Tujuan dari magang ini adalah mengembangkan dokumen SOP yang jelas dan dapat dijadikan acuan kerja terstandar. Kegiatan magang dilakukan melalui observasi langsung, partisipasi aktif, dan diskusi bersama chef pastry. Penulis berhasil menyusun dokumen SOP untuk produk unggulan serta checklist operasional harian. Alat yang digunakan dalam penyusunan dokumen meliputi Microsoft Word dan Excel. Implementasi SOP dilakukan selama tiga minggu dalam bentuk uji coba terbatas di dapur pastry. Hasilnya menunjukkan adanya peningkatan efisiensi waktu produksi, konsistensi hasil produk, dan kemandirian staf magang dalam menjalankan tugas. Laporan ini diharapkan dapat menjadi referensi bermanfaat bagi dapur pastry Hotel Mercure Padang untuk meningkatkan kualitas kerja dan pelatihan staf di masa mendatang. Kata Kunci: SOP, Pastry, Perhotelan Kata Kunci — SOP, Pastry, Perhotelan
Inovasi Borondong Enten Berbasis Beras Sorgum Zakiyya, Nazwa Tinida; Mardiyana, Eva
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penggunaan sorgum (Sorghum bicolor) sebagai bahan makanan sehari-hari di daerah kita masih belum banyak. Padahal, tanaman ini punya banyak kelebihan, seperti seratnya tinggi, tidak mengandung gluten, dan tahan di lahan yang kurang air. Penelitian ini punya tujuan untuk membuat kreasi borondong enten—makanan ringan khas Sunda—dengan mengganti beras ketan dengan sorgum, serta mengganti gula merah dengan kurma sebagai pemanis alami yang lebih baik untuk kesehatan. Cara yang dipakai dalam penelitian ini adalah dengan mencoba berbagai resep dan melakukan tes rasa pada 25 orang yang terdiri dari akademisi, orang yang bekerja di industri makanan, dan masyarakat umum. Hasilnya menunjukkan bahwa resep yang paling bagus adalah dengan memakai 70% sorgum dan 30% beras ketan. Kombinasi ini menghasilkan tekstur yang pas, tidak terlalu keras tapi tetap lembut, serta rasa manis alami dari kurma yang disukai banyak orang. Dari tes rasa, diketahui bahwa sebagian besar responden suka dengan rasa, warna, aroma, tekstur, dan tampilan produk ini. Produk ini dinilai punya potensi besar sebagai camilan sehat dari bahan lokal yang ramah lingkungan dan bisa dijual dengan harga lebih tinggi dari produk sejenis yang ada di pasaran. Selain itu, produk ini juga bisa membantu meningkatkan penggunaan sorgum sebagai pengganti bahan makanan lain, memperkuat ketahanan pangan di daerah, serta membuat masyarakat lebih sadar akan pentingnya makan makanan sehat dari bahan alami lokal. Kata kunci: Sorgum, Borondong Enten, Kurma, Inovasi pangan, Pangan lokal
Inovasi Madeleine Berbahan Dasar Biji Nangka Aryanti, Stefani Viola; Mardiyana, Eva
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Madeleine merupakan kue khas Prancis yang biasanya memiliki rasa vanilla atau lemon. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan biji nangka yang selama ini kurang dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi bahan dasar pembuatan madeleine. Tujuan lainnya adalah meningkatkan nilai tambah biji nangka, mendorong penggunaan bahan pangan lokal dalam industri bakery, serta menemukan formulasi resep yang tepat. Metode yang digunakan berupa eksperimen pembuatan produk dan uji daya terima melalui uji organoleptik yang melibatkan 30 responden. Produk dibuat dengan mengganti tepung terigu menjadi tepung biji nangka serta menambahkan puree biji nangka untuk memperoleh tekstur lebih lembut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk inovatif ini disukai oleh konsumen, ditunjukkan dengan 63 orang menyatakan “sangat enak” pada aspek rasa, 50 orang “sangat harum” pada aspek aroma, dan 60 orang “sangat lembut” pada aspek tekstur. Kesimpulannya, inovasi madeleine berbahan dasar biji nangka diterima dengan sangat baik oleh konsumen, memiliki potensi pasar, dan mendukung pengembangan pangan lokal yang inovatif dan ramah lingkungan. Kata kunci — biji nangka, madeleine, inovasi produk

Page 73 of 104 | Total Record : 1031

 71   72   73   74   75 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 5 (2025): Oktober 2025 Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025 Vol. 11 No. 3 (2025): juni 2025 Vol. 11 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 11 No. 1 (2025): Februari 2025 Vol. 10 No. 6 (2024): Desember 2024 Vol. 10 No. 5 (2024): Oktober 2024 Vol. 10 No. 4 (2024): Agustus 2024 Vol. 10 No. 3 (2024): Juni 2024 Vol. 10 No. 2 (2024): April 2024 Vol. 10 No. 1 (2024): Februari 2024 Vol. 9 No. 6 (2023): Desember 2023 Vol. 9 No. 5 (2023): Oktober 2023 Vol. 9 No. 4 (2023): Agustus 2023 Vol. 9 No. 3 (2023): Juni 2023 Vol. 9 No. 2 (2023): April 2023 Vol. 9 No. 1 (2023): Februari 2023 Vol 8, No 6 (2022): Desember 2022 Vol. 8 No. 5 (2022): Oktober 2022 Vol 8, No 4 (2022): Agustus 2022 Vol 8, No 1 (2022): Februari 2022 Vol 7, No 5 (2021): Oktober 2021 Vol 5, No 3 (2019): Desember 2019 More Issue