cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yudhi Nugroho Adi
Contact Email
library@tekomuniversity.ac.id
Phone
+628128000110
Journal Mail Official
library@telkomuniversity.ac.id
Editorial Address
Jl. Telekomunikasi No. 1 Gedung Manterawu Lt. 5
Location
Kota bandung,
Jawa barat
INDONESIA
eProceedings of Applied Science
Published by Universitas Telkom
ISSN : -     EISSN : 24425826     DOI : -
Core Subject : Science, Engineering,
Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Electrical & Electronics Engineering
Merupakan media publikasi proyek akhir keahlian vokasi lulusan Universitas Telkom. Karya tulis proyek akhir keahlian vokasi yang diunggah melalui prosedur pemeriksaan (reviewer) dan approval pembimbing terkait.
Arjuna Subject : Teknik (semua kategori) - Teknik (Lain-Lain)
Articles 1,031 Documents
 72   73   74   75   76 
Inovasi Paris-Brest Berbasis Biji Nangka Sebagai Pengganti Tepung Azzahra, Aura Salsabila; Gusnadi, Dendi
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Indonesia memiliki berbagai macam buah tropis yang melimpah salah satunya adalah buah nangka. Buah nangka banyak dikonsumsi oleh masyarakat secara langsung maupun sebagai produk olahan seperti keripik, dodol, sirup bahkan nangka muda dapat diolah menjadi sayur, namun biji nangka biasanya terbuang dan menjadi limbah makanan. Salah satu upaya pemanfaatan biji nangka adalah menjadi tepung biji nangka. Tepung biji nangka dapat menjadi bahan alternatif dalam pembuatan produk olahan salah satunya adalah paris-brest, yaitu produk khas Prancis yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi tepung biji nangka sebagai subtitusi tepung terigu pada produk paris-brest, serta menilai daya terima terhadap konsumen. Metode yang digunakan adalah pre-experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang menggunakan dua jenis produk yaitu paris-brest original dan paris-brest inovasi. Penelitian ini melakukan uji organoleptik dan hedonik oleh 30 panelis melalui kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paris-brest berbasis tepung biji nangka memiliki daya terima yang sangat baik dari seluruh aspek dimulai dari rasa, aroma, warna, tekstur, tampilan dan tingkat kesukaan memperoleh nilai positif, bahkan unggul dalam beberapa aspek. Penggunaan tepung biji nangka terbukti tidak menurunkan karakteristik dari paris-brest dan dapat menjadi salah satu upaya pemanfaatan limbah pangan serta inovasi dalam pengembangan produk lokal yang berkelanjutan. Kata Kunci: Inovasi, Paris-Brest, Biji Nangka
Inovasi Pembuatan Mousse Cake Berbahan Dasar Jahe Dengan Kombinasi Cheesecake Sebagai Isian Savitri, Ariviani Wulan; Zakiah, Siti
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jahe merupakan jenis tanaman obat keluarga yang kaya akan khasiatnya, maka dari itu penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk dessert berbahan dasar jahe dengan kombinasi cheesecake sebagai isiannya. Penggunaan jahe diharapkan dapat menciptakan rasa baru dan juga meningkatkan fungsional bahan tradisional untuk produk makanan penutup. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimen 3x percobaan dengan komposisi perbandingan 0%:100%, 50%:50%, 0%:100% dan uji organoleptik terhadap 30 responden. Hasil dari penelitian ini yaitu formulasi resep dengan komposisi perbandingan 90% jahe dan 10% cokelat diterima oleh konsumen baik dari segi rasa, tekstur, aroma, warna, penampilan, dan juga hasil rata-rata tertinggi dimiliki oleh tekstur dan juga penampilan dengan nilai sebesar 4,74. Produk ini juga berpotensi untuk meningkatkan inovasi kuliner berbasis bahan rempah dan juga mendukung UMKM dibidang kuliner. Saran dari penelitian ini yaitu ditujukan untuk penelitian selanjutnya agar memperluas uji organoleptik serta disarankan untuk uji gizi diproduk tersebut. Kata kunci—inovasi produk, jahe, mousse cake, organoleptik
Inovasi Pembuatan Mousse Cake Berbasis Buah Pala Sebagai Pemanfaatan dalam Produk Pastry Modern Nurdienthy, Ersyanty; Zakiah, Siti
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pemanfaatan daging buah pala (Myristyca Fragrans) masih sangat terbatas dalam industry kuliner, meskipun Indonesia merupakan salah satu negara penghasil pala terbesar di dunia. Bagian daging buah pala sering kali dibuang atau tidak dimanfaatkan secara optimal karena pemanfaatan lebih difokuskan pada biji sebagai rempah-rempah. Penelitian ini dilakukan untuk menciptakan inovasi produk mousse berbasis daging buah pala sebagai Upaya diversifikasi pangan lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi resep mousse buah pala serta menilai Tingkat daya terimanya oleh konsumen. Mousse dipilih sebagai media inovasi karena fleksibel dalam mengadaptasi berbagai cita rasa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif deskriptif. Data diperoleh melalui penyebaran kuesioner dengan uji organoleptik dan hedonik, mencakup penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan Tingkat kesukaan secara. Penilaian dilakukan oleh 31 panelis yang berasal dari kalangan akademisi, industri, dan masyarkat umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mousse berbasis buah pala memiliki tingkat penerimaan yang baik dari panelis, khususnya pada aspek rasa dan tekstur yang dinilai lembut dan khas. Produk ini berhasil memenuhi karakteristik mousse sebagai dessert modern, dan berpotensi dikembangkan lebih lanjut sebagai bagian dari inovasi kuliner berbasis bahan local. Temuan ini mendukung peluang pemanfaatan daging buah pala sebagai bahan pangan bernilai ekonomis dan fungsional dalam industry pastry modern. Kata kunci: inovasi kuliner, mousse, buah pala, bahan lokal
Inovasi Scone Berbasis Tepung Singkong Modifikasi Faridah, Ghina; Mardiyana, Eva
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas pangan strategis di Indonesia yang kaya akan karbohidrat dan mudah dibudidayakan. Salah satu olahan singkong yang potensial adalah tepung singkong modifikasi (Modified Cassava Flour/MOCAF), yang dapat menjadi alternatif tepung terigu karena bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi scone berbasis MOCAF guna mengurangi ketergantungan impor terigu sekaligus memanfaatkan sumber daya lokal, menambahkan nilai ekonomi pada singkong, dan mendukung industri pertanian. Penelitian sebelumnya salah satunya adalah pemanfaatan Modified Cassava Flour pada pembuatan sponge cake, perbedaan dari penelitian sebelumnya dan penelitian ini adalah produk yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan kuantitatif dengan metode eksperimental dengan uji organoleptik dan hedonik untuk mengevaluasi karakteristik sensori (tekstur, rasa, aroma, warna, dan tampilan) serta daya terima konsumen dengan menggunakan kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi resep dengan 100% MOCAF diterima secara positif oleh panelis, dengan penilaian tertinggi pada aspek rasa dan tekstur. Inovasi ini tidak hanya mendukung ketahanan pangan tetapi juga membuka peluang ekonomi bagi petani singkong dan UMKM. Memberikan citra baru terhadap scone dan memperkenalkan scone kepada masyarakat. Kata Kunci: Singkong, MOCAF, Scone, Bebas Gluten, Inovasi Pangan.
Kepuasan Pelanggan Terhadap Cita Rasa Pada Ramen Bajuri di Lengkong Simarmata, Shaina Sari; Zakiah, Siti
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu faktor terpenting yang menentukan keberhasilan produk kuliner adalah rasa, rasa menentukan kepuasan pelanggan. Restoran Ramen Bajuri, yang menyajikan ramen Jepang tradisional, dikenal dengan cita rasa yang khas dan kuat. Mempertahankan konsistensi kualitas rasa di tengah persaingan yang ketat di industri restoran adalah tantangan yang unik. Topik yang diselidiki adalah sejauh mana persepsi kepuasan terkait dengan aspek rasa, seperti aroma, tekstur, dan penyajian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meganalisis sejauh mana kualitas rasa dapat terbentuk menjadi kepuasan. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode kuesioner, yang dikirimkan kepada pengunjung restoran. Instrumen yang digunakan berupa skala Likert 1 - 5 untuk menilai persepsi responden terhadap sembilan indikator cita rasa. Analisis data dilakukan secara deskriptif untuk mengetahui rata-rata skor pada tiap indikator, Temuan dari penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas rasa memiliki peran yang signifikan dalam membangun kepuasan pelanggan. Temuan dari studi ini seharusnya menjadi dasar untuk strategi yang bertujuan meningkatkan layanan Ramen Bajuri secara berkelanjutan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kualitas rasa berkontribusi secara signifikan terhadap kepuasan pelanggan. Kata Kunci: Cita rasa, Kepuasan pelanggan, Ramen, Industri Kuliner, Pelayanan
Pemanfaatan Keju Dangke Dalam Pembuatan Cheesecake Najwa, Sirun; Octaviany, Vany
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini membahas tentang pemanfaatan keju dangke sebagai bahan dasar pengganti cream cheese dalam pembuatan cheesecake. Keju dangke merupakan keju tradisional Indonesia khas dari Enrekang, Sulawesi Selatan, yang memiliki tekstur dan cita rasa yang khas, sehingga dinilai memiliki potensi sebagai alternatif bahan lokal dalam produk modern. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan pendekatan kuantitatif, melalui uji organoleptik dan uji hedonik oleh 30 panelis dari latar belakang akademisi, praktisi kuliner, dan masyarakat umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi resep terbaik dalam pembuatan cheesecake menggunakan keju dangke adalah dengan komposisi 240 gram keju dangke, 55 gram gula halus, 1 butir telur, 2 sendok makan tepung maizena, dan 100 gram whipped cream. Produk cheesecake ini mendapatkan penerimaan positif dari panelis, dengan 60% menyatakan rasa sangat enak dan 60% menyatakan kesesuaian rasa sangat sesuai. Dengan demikian, keju dangke dapat diterima dengan baik sebagai bahan alternatif dalam cheesecake dan berpotensi untuk dikembangkan dalam industri kuliner modern. Kata kunci: Makanan Penutup, Keju Dangke, Keju Tradisional, Cheesecake
Pemanfaatan Kelopak Bunga Mawar Sebagai Pewarna Alami dan Tahu Sutra Sebagai Pengganti Subtitusi Padatan Lemak Pada Produk Cheesecake Azahra, Fuza; Gusnadi, Dendi
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh pemanfaatan kelopak bunga mawar sebagai pewarna alami dan tahu sutera sebagai pengganti padatan lemak pada cheesecake, di mana penggunaan tahu sutera masih sangat minim dalam pengolahan dessert. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui bagaimana kelopak bunga mawar dan tahu sutera dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan pengganti padatan lemak pada cheesecake. Fokus penelitian ini adalah eksplorasi bahan lokal yang jarang diolah lebih lanjut sebagai alternatif dalam pembuatan dessert. Metode yang digunakan adalah pendekatan kuantitatif melalui percobaan formulasi cheesecake dengan variasi konsentrasi kedua bahan tersebut. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan uji hedonik oleh 30 partisipan terdiri dari akademisi, praktisi industri makanan, dan konsumen. Analisis data dilakukan dengan menghitung rata-rata (mean) dari unsur organoleptik seperti rasa, warna, aroma, tekstur dan tampilan serta tingkat kesukaan, kemudian hasil mean diinterpretasikan melalui tabel interval. Hasil penelitian menunjukkan cheesecake yang dikembangkan mendapat tanggapan positif dari panelis, terutama dari rasa, tekstur, warna, tampilan, dan aroma. Rasa mendapat penilaian tertinggi, 76,7% menyatakan sangat enak, 20,0% enak, dan 3,3% cukup enak. Aroma mendapat nilai terendah, 53,3% sangat harum, 36,7% harum, dan 10,0% cukup harum. Kata kunci: Cheesecake, kelopak bunga mawar, tahu sutra, pewarna alami dan subtitusi padatan lemak
Pemanfaatan Whey Protein Sebagai Bahan Tinggi Protein Dan Gula Singkong Sebagai Pemanis Alami Pada Produk Silky Puding Nugraha, Cahyadin; Zakiah, Siti
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Silky pudding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang popular, memiliki tekstur lembut dan rasa yang enak. Akan tetapi, kandungan protein dan nutrisi pada pudding yang beredar di pasaran sangatlah rendah karena pemakaian ingredients gula pasir yang memiliki kalori tinggi. Pemanfaatan whey protein sebagai bahan tinggi protein dan gula singkong sebagai pemanis alami pada produk silky pudding bertujuan untuk peningkatan kandungan protein dan penurunan kalori dalam produk silky pudding, agar silky pudding dapat menjadi dessert yang enak, sehat, dan bernutrisi. Tujuan dari penelitian ini yaitu, sebagai pengembangan formulasi silky pudding berbasis whey protein dan gula singkong yang optimal. Penggunaan gula singkong menjadi faktor utama dalam menciptakan dessert sehat, karena kalori yang dimiliki gula sigkong jauh lebih rendah dibandingkan gula pasir. serta sebagai penilaian inovasi produk terhadap daya terima konsumen. Inovasi silky pudding berbasis whey protein dan gula singkong sebagai dessert tinggi protein ini menggunakan metode penelitian eksperimental. Produk inovasi ini diuji dengan organoleptik yang melibatkan analisis sensoris dengan atribut seperti rasa, aroma, tekstur, warna, dan tampilan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh dari kombinasi 35 gram whey protein dan 3 sendok makan gula singkong, yang diberi nama “Goodink”. Produk ini mendapatkan tingkat penerimaan yang sangat baik, dengan skor tertinggi yaitu 87% panelis menilai sangat lembut pada atribut tekstur, diikuti dengan rasa yaitu 73% panelis menilai sangat enak, tidak ada panelis yang memberikan penilaian negatif, menunjukkan bahwa produk inovasi diterima dan disukai secara keseluruhan. Inovasi ini memiliki potensi sebagai dessert yang tidak hanya enak tetapi juga sehat, karena penggunaan bahan alami seperti gula singkong sebagai pemanis alami dan whey protein untuk peningkatan protein. Kata Kunci : Pudding, Dessert, Whey Protein, Gula Singkong, Pemanfaatan
Penerapan Magang Kerja di Rumah Makan Anging Mammiri Bogor Mardiyana, Eva; Fahrudin, Radiza Naufal
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pelaksanaan magang di Rumah Makan Anging Mammiri Bogor dilakukan sebagai bagian dari pemenuhan kurikulum pada Program Studi D3 Perhotelan Universitas Telkom. Latar belakang kegiatan ini bertumpu pada kebutuhan mahasiswa untuk mengimplementasikan pengetahuan teoritis ke dalam praktik nyata, khususnya dalam bidang Food and Beverage (F&B) Service. Tujuan dari magang ini adalah untuk meningkatkan keterampilan pelayanan, menjaga loyalitas pelanggan, serta mengintegrasikan nilai-nilai budaya lokal dalam pengalaman bersantap. Metode yang digunakan berupa observasi langsung, partisipasi aktif dalam operasional harian, serta wawancara dengan pihak manajemen dan staf restoran. Hasil magang menunjukkan bahwa standar layanan F&B telah diterapkan secara cukup konsisten, meskipun terdapat beberapa kendala dalam koordinasi antardivisi yang berdampak pada efektivitas pelayanan. Selain memperoleh pemahaman teknis mengenai sistem kerja dan peralatan dapur, mahasiswa juga memperoleh pengalaman dalam menghadapi pelanggan dan meningkatkan profesionalisme kerja. Kesimpulan dari kegiatan ini menekankan pentingnya komunikasi yang efektif, pelatihan berkala bagi staf, serta adaptasi budaya kerja dalam menunjang kualitas layanan di industri perhotelan. Kata kunci — Layanan F&B, Restoran, Perhotelan, Pelayanan Pelanggan
Pengembangan Produk Kastengel Dengan Menggunakan Pisang Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu Dan Pemanis Alami Salescha, Agisna Zulfa; Zakiah, Siti
eProceedings of Applied Science Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025
Publisher : eProceedings of Applied Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kastengel adalah jenis kue kering yang umumnya dibuat dengan resep yang menggabungkan keju dan tepung terigu. Dalam penelitian ini, modifikasi dibuat pada produk kastengel dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang. Penggantian dengan tepung pisang diketahui dapat menciptakan tekstur yang lebih lembut karena kandungan air yang cukup tinggi dalam tepung tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi formula kastengel yang memanfaatkan tepung pisang serta untuk mengevaluasi penerimaan konsumen terhadap pengembangan kastengel yang menggunakan tepung pisang sebagai pengganti tepung terigu, dengan harapan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari pisang dan mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Penelitian yang dilakukan bersifat eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), di mana satu faktor bahan yaitu substitusi tepung pisang terhadap tepung terigu dengan tiga perlakuan 30:70, 50:50, dan 70:30. Analisis dilakukan untuk mengetahui perbedaan dalam hal tekstur, rasa, warna, aroma, penampilan, dan penerimaan konsumen dibandingkan dengan kastengel yang biasa. Dalam penelitian ini, partisipan terdiri dari populasi yang dikelompokkan menjadi beberapa kategori, antara lain akademisi, praktisi industri makanan, dan mahasiswa. Sebanyak 30 orang berpartisipasi sebagai panelis atau pencicip, yang terdiri dari 5 akademisi, 5 praktisi industri makanan, dan 20 mahasiswa. Hasil penelitian menunjukan bahwa kastengel C dan B mendapatkan respon paling positif dari panelis, terutama dari segi rasa, kesukaan dan tampilan. Formulasi resep yang dikembangkan juga berhasil menghasilkan produk yang konsisten. Kata Kunci: Kastengel, Tepung, Pisang, Inovasi Pangan, Keberlanjutan

Page 74 of 104 | Total Record : 1031

 72   73   74   75   76 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 5 (2025): Oktober 2025 Vol. 11 No. 4 (2025): Agustus 2025 Vol. 11 No. 3 (2025): juni 2025 Vol. 11 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 11 No. 1 (2025): Februari 2025 Vol. 10 No. 6 (2024): Desember 2024 Vol. 10 No. 5 (2024): Oktober 2024 Vol. 10 No. 4 (2024): Agustus 2024 Vol. 10 No. 3 (2024): Juni 2024 Vol. 10 No. 2 (2024): April 2024 Vol. 10 No. 1 (2024): Februari 2024 Vol. 9 No. 6 (2023): Desember 2023 Vol. 9 No. 5 (2023): Oktober 2023 Vol. 9 No. 4 (2023): Agustus 2023 Vol. 9 No. 3 (2023): Juni 2023 Vol. 9 No. 2 (2023): April 2023 Vol. 9 No. 1 (2023): Februari 2023 Vol 8, No 6 (2022): Desember 2022 Vol. 8 No. 5 (2022): Oktober 2022 Vol 8, No 4 (2022): Agustus 2022 Vol 8, No 1 (2022): Februari 2022 Vol 7, No 5 (2021): Oktober 2021 Vol 5, No 3 (2019): Desember 2019 More Issue