cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 21 Documents
 1   2   3 
Search results for , issue "Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014" : 21 Documents clear
APLIKASI EDIBLE COATING NATRIUM ALGINAT DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU DODOL RUMPUT LAUT Nasyiah, -; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (195.961 KB)

Abstract

Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang bersifat semi basah dengan masa simpan yang relatif singkat. Kemunduran mutu yang sering terjadi pada dodol rumput laut adalah pertumbuhan kapang akibat dari penanganan dan pengemasan yang kurang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan dan perbedaan konsentrasi edible coating natrium alginat dalam mempertahankan mutu dodol rumput laut. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium alginat, gliserol, CaCl2, dan dodol rumput laut. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola terbagi oleh waktu “split plot in time”. Faktor konsentrasi edible coating natrium alginat (0%; 1,5%; 2% dan 2,5%) sebagai sub plot dan lama penyimpanan (hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8) sebagai main plot. Data nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan uji total plate count (TPC), kadar air, Awdan pH dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya interaksi antara konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan yang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC dan kadar air. Konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan masing-masing faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai Aw. Konsentrasi edible coating natrium alginat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai logaritma TPC berkisar antara 3,48–4,9 cfu/g; nilai kadar air antara 23,889%-29,762%; nilai Aw antara 0,81–0,87; nilai pH antara 6,2 – 6,28; nilai organoleptik antara 3 – 7,4. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa edible coating natrium alginat berpengaruh dalam mempertahankan mutu dodol rumput laut. Edible coating natrium alginat 2,5% merupakan konsentrasi terbaik, mampu mempertahankan mutu dodol rumput laut hingga hari ke 8. Materials that was environmentally friendly and can be consumed. Seaweed lunkhead is an Indonesian traditional food and as categiriced as intermediate moisture food did has relatively short shelf life. The quality deterioration that often occur on seaweed lunkhead is mold, may occur due to handling and packaging. The purpose of this research is to know the influence of using differences concentration edible coating of sodium alginate in maintaining the quality of Seaweed lunkhead. The material used in this study are sodium alginate, glycerol, CaCl2, and seaweed lunkhead. Research methods used are experimental laboratories by using a Complete Randomized Design (CRD) divided by the time pattern "split plot in time". Concentration factors edible coating of sodium alginat (0%; 1.5%; 2% and 2.5%) as sub plots and storage time (0, 2, 4, 6, and 8 days) as main plot. The data of sensory test was analyzed by Kruskal Wallis test, while the total plate count (TPC), moisture content, pH and Aw were analyzed using ANOVA test. The results showed that interaction between concentration edible coating of sodium alginate and storage time are gave significant effect (P < 0.05) for TPC and moisture content. Concentration edible coating of sodium alginate and storage time gave significant effect to Aw. Concentration edible coating of sodium alginate gave significant effect to pH. Based on the results obtained logarithmic TPC ranged between 3.48 – 4.9 cfu/g;  moisture content range 23.889% - 29.762%; Aw value of 0.81 – 0.87; the pH between 6.2 – 6.28; the value of sensory between 3 – 7.4. Based on the results of the study it can be concluded that a edible coating of sodium alginat do influence in maintaining the quality of seaweed lunkhead. Concentration edible coating of sodium alginate 2.5% is best able to maintain the quality of seaweed lunkhead up to day 8 days.
ANALISA TINGKAT KEAMANAN IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) ASAP YANG DIOLAH DENGAN METODE PENGASAPAN BERBEDA Ghazali, Rofi Rifki; Swastawati, Fronthea; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (378.223 KB)

Abstract

Pengasapan adalah salah satu cara untuk mengawetkan ikan. Metode yang digunakan dalam proses pengasapan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas ikan asap. Kenampakan dan rasa yang spesifik pada ikan asap dipengaruhi oleh kandungan fenol pada produk yang diasap. Akan tetapi, kandungan fenol yang terlalu tinggi akan cenderung menghasilkan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas ikan asap yang diolah dengan metode yang berbeda yaitu dengan smoking cabinet dan asap cair. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan Manyung (Arius thalassinus), serabut kelapa dan asap cair dari tempurung kelapa sebagai bahan baku asap. Parameter yang di uji adalah organoleptik, kadar air, kadar fenol dan kadar PAH. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental lapangan. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji independent sampel t-test untuk membedakan dua macam perlakuan. Hasil uji organoleptik ikan manyung asap metode Smoking cabinet dan asap cair dengan selang kepercayaan 95% adalah 7,55 ≤ m ≤ 7,99 dan 8,38 ≤ m ≤ 8,44, (P>0,05). Kadar air berturut-turut 70,60% ± 0,141 dan 36,71% ± 0,296 (P<0,05). Kandungan fenol berturut-turut 0,0225 % (225 ppm) dan 0,0214 % (214 ppm) (P<0,05). Hasil uji PAH sebagai indikator karsinogenik yaitu benzo(a)pyrene diperoleh nilai 0,0078 ppm (smoking cabinet) dan 0,0041 ppm (asap cair).  Tingkat keamanan dan kualitas ikan asap dapat dilihat dari hasil uji organoleptic, kadar fenol dan kadar Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH). Kadar air ikan manyung asap metode asap cair sudah memenuhi standar SNI (60%) tetapi untuk metode Smoking cabinet masih melebihi 60%. Asap cair sebagai metode pengasapan dinilai lebih aman dibandingkan metode smoking cabinet karena kadar benzo(a)pyrene pada metode smoking cabinet masih melebihi batas yang ditetapkan SNI (0,005 ppm).  Smoking is one way to preserve a fish. Method used for smoking process is one important factor that can affect the quality of smoked fish. Appearance and  specific flavor of smoked fish are influenced by the phenol content of the product. If the phenol content is too high, it will produce Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) compounds which are could be carcinogenic. This research was aimed to compare the quality of smoked fish treated with different methods, the smoking cabinet method and liquid smoking method. The material used in this study are giant catfish (Arius thalassinus), coconut fiber and coconut shell liquid smoke from the smoke as raw materials. Parameters were in the organoleptic test, moisture content, phenol content and Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) compounds. The research method used was experimental field. Analysis of the data used in this study is a test of independent samples t-test to distinguish two kinds of treatment. Results of organoleptic test of smoked giantfish resulted from Smoking cabinet and Liquid smoking methods have average interval 7.55 ≤ m ≤ 7.99 and 8.38 ≤ m ≤ 8.44 , (P>0.05). Water content respectively 70.60% ± 0.141 dan 36.71% ± 0.296 (P<0.05). Phenol content of 0.0225 % (225 ppm) and 0.0214 % (214 ppm) (P <0.05). The PAH’s test results as indicators of carcinogenic is benzo(a) pyrene obtained values of 0.0078 ppm (smoking cabinet) and 0.0041 ppm (liquid smoke). Safety dan quality smoked fish can be seen from the results of organoleptic test, phenol contents levels and benzo(a)pyrene contents. Water content of Liquid smoked Giant Catfish meets Indonesian National Standard (60%). But Smoking cabinet method is more than 60%. For safety level, liquid smoke method is more safe than Smoking cabinet method, because the value of benzo(a)pyrene from smoking cabinet method is more than a Indonesian National Standard (0.005 ppm).
PENGKAYAAN KUALITAS MI KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAGING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) SEBAGAI SUMBER PROTEIN Zuhri, Nur Muttaqien; Swastawati, Fronthea; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (257.529 KB)

Abstract

Mi merupakan produk makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, tingginya konsumsi mi tidak diimbangi dengan kandungan nilai dan kualitas gizi yang seimbang dan tercukupi, sehingga perlu adanya pengkayaan atau peningkatan kualitas gizi pada produk mi. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup populer di masyarakat dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan lele dapat digunakan sebagai sumber protein dalam pembuatan mi kering untuk meningkatkan nilai gizi produk. Tepung daging ikan lele mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dan kandungan asam amino lisin tinggi sedangkan asam amino pembatas dari tepung terigu adalah lisin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung daging ikan lele dumbo terhadap karakteristik produk mi kering. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5x perlakuan penambahan berbagai macam konsentrasi dan dilakukan 3x pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor penambahan konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap lisin, tensile strength, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan nilai hedonik. Interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam amino lisin, tensil strength, kadar protein, abu, lemak, kenampakan dan warna. Sedangkan dengan air dan karbohidrat tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Perlakuan konsentrasi terbaik yaitu 20% dilihat dari kandungan asam amino lisin (34,19 mg/g), kadar protein (17,52 %), kadar lemak (2,30%). Perlakuan konsentrasi 5% paling baik diterapkan dan paling disukai oleh panelis dengan asam amino lisin (17,85 mg/g), tensile strength (0,103 N/mm2), kadar protein (10,95%), air (10,42%), abu (1,6%), lemak (1,78%) dan karbohidrat (76,15%).  Noodles is a product of the most widely consumed by the people of Indonesia, the high consumption of noodles are not offset by the value of the content and quality of nutrition are balanced and would be sure, so the need for enriched or nutrient in the product quality improvement noodles.African catfish (Clarias gariepinus) is the one commodity that is quite popular in the community and has a high economic value. Catfish can be used as a source of protein in the manufacture of dry noodles to improve the nutritional value of the product. Flour meat catfish has a fairly high protein content and a high content of the amino acid lysine as the limiting amino acid of wheat flour is lysine. The purpose of this study was to determine the effect of concentration of African catfish fish meat meal on the characteristics of dry noodles. This study uses experimental design completely randomized design (CRD) with 5x treatment of a wide range of concentrations and the addition is done 3x repetition. The results showed that the addition of factor concentrations significantly (P<0.05) to lysine, tensile strength, protein content, ash content, fat content and hedonic value. The interaction between treatment significantly (P<0.05) against the lysine amino acid levels, tensile strength, protein content, ash, fat, appearance and color. While with water and carbohydrates are not significant (P˃0,05). The best treatment concentration of 20% in terms of the amino acid lysine content (34.19 mg / g), protein content (17.52%), fat content (2.30%). Treatment concentration of 5% is best used and most preferred by the panelists with the amino acid lysine (17.85 mg / g), tensile strength (0,103 N / mm 2), protein content (10.95%), water (10.42, ash (1.6%), fat (1.78%) and carbohydrate (76.15%).
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU BAKSO UDANG (Litopenaeus vannamei) Nugroho, Setyo Adi; Dewi, Eko Nurcahya; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (365.202 KB)

Abstract

Udang termasuk jenis Crustacea dan merupakan hasil perikanan yang digemari oleh masyarakat dunia karena lezat dan berprotein tinggi. Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di Indonesia ataupun di beberapa Negara asia lainnya. Karagenan  merupakan  polisakarida  yang  diekstraksi  dari  beberapa spesies  rumput  laut  atau  alga merah (rhodophyceae). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan karagenan pada pengolahan bakso udang terhadap kandungan mutu bakso udang berdasarkan uji fisik dan uji kimia,mengetahui perbandingan prosentase terbaik antara tepung tapioka, daging udang, karagenan pada pengolahan bakso udang, dan mengetahui apakah bakso udang yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu bakso. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi karagenan 0%, 1% dan 2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan yang berbeda tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap uji sensori, tetapi memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap gel strength. Nilai tertinggi berdasarkan uji sensori kenampakan 8,07, citarasa 7,03 dan tekstur 8,4 pada konsentrasi karagenan 2%. Untuk penambahan karagenan yang terbaik adalah 2% dengan hasil uji gel strength 130,78 gF, nilai uji lipat 2,53, nilai uji gigit 7,5 dan hasil pengujian kimiawi yaitu kadar air 74,27%, kadar protein 18,89% dan kadar lemak 0,22%. Pembuatan bakso daging udang dengan penambahan konsentrasi karagenan 2% memiliki kualitas yang paling baik dibandingkan perlakuan lainnya. Shrimp including the type of crustacean and fishery is favored by the world community as a delicious and high protein. Meatballs is one of the popular processed meat products in Indonesia or in some other Asian Countries. Carrageenan is a polysaccharide extracted from several species of seaweed or red algae (Rhodophyceae). The purpose of this study was to determine the effect of different carrageenan on processing shrimp meatballs to shrimp meatballs quality content based on physical test and chemical test, determine the percentage ratio between the best tapioca flour, shrimp meat, shrimp meatballs carrageenan on processing, and determine whether the resulting shrimp meatballs meet quality standards meatballs. This study is an experimental laboratory with experimental design completely randomized design (CRD). Treatment applied is the difference carrageenan concentration of 0%, 1% and 2%. The results showed that different concentrations of carrageenan did not give significant differences (P> 0.05) on the sensory test, but it gives a very noticeable difference (P <0.01) against gel strength. The highest value of 8.07 based on tests of sensory appearance, flavor and texture 7.03 8.4 at a concentration of 2% carrageenan. For the addition of carrageenan is best to 2% by the results of gel strength test 130.78 gF, folding test value of 2.53, 7.5 and the bite test score results of chemical testing that the water content of 74.27%, 18.89% protein content and fat content of 0.22%. Making meatballs shrimp with the addition of 2% carrageenan concentration has the most excellent quality compared to other treatments.
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER DENGAN KONSENTRASI 3% TERHADAP KEMAMPUAN PEMBENTUKAN GEL SURIMI DARI BERBAGAI JENIS IKAN Radityo, Cancerizky Trigutomo; Darmanto, YS; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (302.301 KB)

Abstract

Selama proses pembuatannya, kekuatan gel surimi mengalami penurunan, terutama pada saat proses pemanasan. Penambahan bahan tambahan pangan yang sesuai diharapkan dapat mengurangi penurunan kekuatan gel pada surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi Egg White Powder terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dengan bahan baku jenis ikan yang berbeda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan Tigawaja (Nibea albiflora), ikan Belanak (Mugil sp.), dan ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) dengan masing-masing perlakuan penambahan EWP 0% dan 3%. Sampel diuji kekuatan gel, kadar air, kadar protein, pH, derajat putih, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Penelitian menggunakan rancangan percobaan RAK dengan dua faktor yaitu perbedaan jenis ikan dan penambahan EWP. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan penambahan EWP sebanyak 3% pada surimi dari ikan Tigawaja, ikan Belanak, dan ikan Mujair tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai derajat putih, dengan kisaran nilai 60.775-72.09%. Penambahan EWP sebanyak 3% juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dengan kisaran nilai pH 7.37-7.54 pada ketiga jenis ikan. Namun penambahan EWP sebanyak 3%, memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai kekuatan gel, kadar air, kadar protein, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Kekuatan gel pada ketiga jenis ikan yang digunakan mengalami peningkatan setelah penambahan EWP 3% dengan peningkatan terbaik yaitu pada ikan Belanak sebesar 787.37 g.cm, ikan Mujair sebesar 558.6 g.cm, dan pada ikan tigawaja sebesar 503.56 g.cm. Along it’s making process, mainly in heating process, the gel strength of surimi is decreasing. The adding of various kinds of food additive could be the solution to alleviate the gel softening problem. This research is intend to studying the potential ability of Egg White Powder added to surimi from different kinds of fish. The material were used in this research are White Flower Croacker (Nibea albiflora), Mullet (Mugil sp.), and Mozambique Tilapia (Oreochromis mossambicus) with the addition of EWP 0% and 3%, respectively. The research involves determining several parameter, which are gel strength, whiteness, water content, protein content, pH, hedonic test, folding test, and teeth cutting test. The randomized block data, ANOVA, and tukey test was performed to analyze the data. The results showed that adding 3% of EWP on White Flower Croacker, Mullet, and Mozambique Tilapia does not take effect on whiteness parameter, the value itself ranged from 60.775-72.09%. The adding of 3% EWP also does not take effect on pH value ranged from 7.37-7.54. Yet, takes effect (P<0.05) on gel strength, water content, protein content, folding test, teeth cutting test, and hedonic test. The value of gel strength were increased due to 3% EWP adding, with the highest increment on Mullet 787.37 g.cm, followed by Mozambique Tilapia 558.6 g.cm, and White Flower Croacker 503.56 g.cm. 
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN, EGG WHITE DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KUALITAS GEL SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) Latifa, Bina Nur; Darmanto, YS; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (372.502 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepresan dan pembekuan. Kekuatan gel surimi mengalami penurunan selama proses pembuatan surimi, seperti pada proses pencucian dan pemanasan. Penambahan bahan tambahan pangan diharapkan dapat membantu  memperbaiki kekuatan gel dan menambah kandungan gizi pada surimi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan karaginan, egg white dan isolat protein kedelai terhadap kualitas gel dari surimi ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bahan tambahan karaginan, egg white dan isolat protein kedelai dan dilakukan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan tambahan yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (P<0,5) terhadap nilai gel strength, derajat putih, nilai expressible moisture content (EMC), kadar protein, dan uji sensori (kenampakan, uji lipat dan uji gigit). Surimi ikan Kurisi dengan penambahan isolat protein kedelai 12% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 1275,47 g.cm; kenampakan 7,80; uji lipat 8,13; uji gigit 8,13; uji derajat putih 69,02; kadar protein 19,39%; kadar air 79,25%; EMC 11,77% dan pH 6,91.  Surimi is minced fish that has been mechanically washed, pressed, and then frozen.  Gel forming ability decreased during the manufacturing process of surimi, as washing and heating process. The addition of food additives in an attempt to improve gel forming ability and enhance nutritional content of surimi. The aim of this research was to determine the effect of carrageenan, egg white and soy protein isolate addition on gel forming ability of threadfin bream (Nemipterus nematophorus) surimi. Research method used was Completely Randomized Design (CRD) with carrageenan, egg white and soy protein isolate addition treatments and done in triplicate. Results of this research showed that different food additives addition had significantly (P<0.05) for gel strength, whiteness, expressible moisture content (EMC), protein content, sensoric test (appearance, folding test, and teeth cutting test). Threadfin bream surimi with 12% soy protein isolate adding was the best product which had the quality criteria : gel strength 1275,47 g.cm; appearance 7,80; folding test 8,13; teeth cutting test 8,13; whiteness 69,02; protein content 19,39%; water content 79,25%; EMC 11,77% and pH value 6,91. 
PENGARUH PERBEDAAN TEKANAN PADA IKAN MUJAIR (Oreochromis mosambicus) PRESTO DENGAN ALAT ”TTSR” ( Tekanan Tinggi Suhu Rendah ) Istanto, Ferry; Surti, Titi; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (455.126 KB)

Abstract

Ikan mujair merupakan jenis ikan konsumsi air tawar. Presto  ikan  adalah  bentuk  pengolahan dengan  garam  dan  bumbu  serta  melalui  proses pemanasan  dan  tekanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan tekanan pada waktu pemasakan menggunakan alat ”TTSR”,dan mengetahui kualitas ikan mujair dengan adanya variasi tekanan dalam proses pemasakan ikan mujair presto tersebut melalui uji kekerasan dan uji proximat terhadap daging ikan mujair yang melalui pemasakan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan tekanan pemasakan yaitu 1 atm, 2 atm, dan 3 atm dengan waktu pemasakan yang sama yaitu 30 menit. sedangkan parameter yang diamati adalah organoleptik, kekerasan tulang, kadar protein, lemak, dan air. Catatan perubahan suhu, waktu, dan tekanan pada penelitian ini menunjukan bahwa dengan “TTSR” tekanan yang digunakan bisa lebih tinggi dari autoclave yaitu mencapai 3 atm, namun dengan suhu yang lebih rendah dari pemasakan dengan alat autoclave yaitu 95°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekanan saat pemasakan menggunakan alat “TTSR” memberikan perbedaan nyata (P≤0,05) terhadap parameter mutu yang diamati. uji kekerasan tulang mujair presto dengan proses pemasakan menggunakan tekanan 2 atm selama 30 menit dengan suhu (90 oC) menghasilkan tulang yang lunak 7.86 gf dan kandungan proximat yang lebih baik dari pemasakan menggunakan tekanan lain. Tekanan pemasakan terbaik yang digunakan untuk memasak ikan mujair presto menggunakan alat “TTSR” adalah 2 atm. Tilapia fish is a freshwater fish commercial. Presto is a form of processing fish with salt and spices through a process of heating and pressure. The purpose of this study was to determine the effect of pressure difference during cooking using the tool "TTSR", and knowing the quality of tilapia fish with the variation of pressure in the process of cooking tilapia fish presto through hardness test and test proximat the tilapia fish meat through cooking. Treatment applied is the difference in pressure cooking time is 1 atm, 2 atm, 3 atm and the same time is 30 minutes, while the parameters measured were sensory, hedonic and violence, levels of protein, fat, and water. Note change of temperature, time, and pressure on these studies show that the "TTSR" used pressure can be higher than 3 atm autoclave is reached, however, with lower temperatures than cooking by means of an autoclave is 95 ° C. The results showed that records changes in temperature, time, and pressure on these studies show that the "TTSR" used pressure can be higher than the autoclave is up to 3 atm, but with a lower temperature of cooking by means of an autoclave is 95 ° C. The results showed that pressure cooking time using the tool "TTSR" gave significant differences (P <0.05) on the bone tenderness with tilapia presto cooking process using 2 atm pressure for 30 minutes with the temperature (90 ° C) resulted in soft bone 7.86 kgf and content proximat better than other presure cooking. Pressure cooking best used for cooking tilapia fish presto using the tool "TTSR" is 2 atm.
PENGARUH PENGASAPAN DENGAN VARIASI KONSENTRASI LIQUID SMOKE TEMPURUNG KELAPA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) ASAP Megawati, Maulina Tiara; Swastawati, Fronthea; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (177.196 KB)

Abstract

Pengasapan dengan liquid smoke memiliki kelebihan dibandingkan metode tradisional, diantaranya menghasilkan ikan asap bertekstur dan bercita rasa lebih baik, aroma asap lebih konsisten, suhu pengasapan dapat dikontrol, sehingga dapat mencegah kerusakan protein dan menghasilkan produk berkualitas lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi ikan bandeng asap menggunakan liquid smoke dengan konsentrasi berbeda, kemudian mengalisis kualitasnya sehingga diperoleh konsentrasi terbaik. Ikan bandeng, diperoleh dari pasar Rejomulyo, Semarang. Rancangan percobaan menggunakan RAL. Perlakuan yang diberikan konsentrasi 0%, 1%, 3%, 5%. Dengan parameter ketersediaan lisin, fenol, protein larut garam, kadar proksimat (kadar protein, lemak, air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap nilai  ketersediaan lisin, fenol, protein larut garam, nilai proksimat (kadar protein, lemak, air). Berdasarkan hasil penelitian kadar ketersediaan lisin antara 0.71% - 1.02%; fenol 24.24 ppm - 53.36 ppm dan protein larut garam 10.39% - 12.96%; nilai air 55.92% - 39.96%; nilai protein 34.36% - 37.18%; nilai lemak 5.09% - 6.09%. Berdasarkan uji organoleptik, nilai terbaik pada konsentrasi 5% dengan nilai 8.66 ≤ m ≤ 8.88. Kesimpulannya adalah pengasapan dengan variasi konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik ikan asap. Liquid smoke some ie: advantages compare to traditional methods, produce better texture and flavor, more consistent smoke aroma, curing temperature can be controlled so its able to prevent proteins damage and produce better quality products. The purpose of this research was to determine production of smoked milkfish with different concentration, and then comparing quality and to observe the best concentration of them. Milkfish was obtained from Rejomulyo fish market, Semarang. Experimental design was Completely Randomized Design. Treatment was the differences of liquid smoke concentration 0%, 1%, 3%, and 5%. With parameters availability lysine, phenol, salt soluble proteins, proximate (protein, fat, water). The results showed that the addition of liquid smoke from coconut shell concentrations were significantly different (p<0.05) to the value of lysine avaibility, phenol, salt-soluble proteins, proximate (levels protein, fat, water). Based on this research the availability of lysine levels between 0.71% - 1.02%; ppm phenol 24.24 - 53.36 ppm soluble salt and protein 10:39% - 12.96%; water value 55.92% - 39.96%; protein value of 34.36% - 37.18%; value of 5,09% fat - 6:09%. Based on organoleptic test, the best value at smoked that 5% concentration of liquid smoke with a value of 8.66 ≤ m ≤ 8.88. The conclusion this research smoking with various concentration of coconut shell liquid smoke could affect to the physical, chemical and organoleptic characteristics  of smoked fish.
PENGARUH PENAMBAHAN TELUR RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS MIE BASAH Syahbuddin, Sarwono Azmi; Riyadi, Putut Har; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (349.688 KB)

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) adalah salah satu komoditas perikanan yang saat ini banyak diminati di pasar internasional. Rajungan menghasilkan limbah proses yang terdiri dari 57% cangkang, 3% body reject, dan air rebusan 20%. Mie atau mie basah adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan dan di masak dalam air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan telur rajungan dalam proses pembuatan mie basah dan mengetahui karakteristik mie telur rajungan yang meliputi uji organoleptik, proksimat dan uji Tensile Strength (gaya putus). Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi telur rajungan 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi telur rajungan pada mie telur rajungan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik dan gaya putus (tensile strength). Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 6,27, bau 6,33, rasa 6,6, warna 6,13 dan tekstur 7,87 pada konsentrasi 4%. Untuk gaya putus (tensile strength) yang terbaik dengan nilai 2,39 N pada konsentrasi 4%.  Sedangkan pengujian kimiawi mie rajungan pada konsentrasi 4% yaitu kadar air 64,62%, kadar protein 19,58%, kadar lemak 5,81% dan kadar abu 2%. Konsentrasi telur rajungan pada proses pembuatan mie rajungan yang terbaik adalah 4%. Swimming crab (Portunus pelagicus) is the one of fisheries commodity that is popular in international market. Swimming crab produce by product consisting of 57% shell, 3% body reject and 20% cooking water. Wet noodles or noodles are long, thin dough that has been rolled, dried and cooked in water. The purpose of this study was to determine the effect of crab eggs in the process of making a wet noodle and egg noodle crab investigate the characteristics which include organoleptic test, proximate and Tensile Strength test (breaking force). The method is used experimental laboratory with experimental design completely randomized design (CRD). Treatment applied is the difference crab eggs concentration of 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The results showed that different swimming crab egg concentration crab on crab eggs gave significant value (P <0.05)  on the organoleptic and breaking force (tensile strength). The high effect value of organoleptic test 6.27 based on organoleptic appearance, smell of 6.33, 6.6 flavor, color and texture 6.13 7.87 at a concentration of 4%. For breaking force (tensile strength) is best with a value of 2.39N at a concentration of 4%. While the chemical testing of crab noodles at a concentration of 4% is 64.62% moisture, 19.58% protein content, fat content 5.81% and 2% ash content. The concentration of crab eggs in the process of making the best crab noodle is 4%.
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP KARAKTERISTIK ARABUSHI IKAN TONGKOL (Euthynus affinis) Ardianto, Candra; Swastawati, Fronthea; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (159.903 KB)

Abstract

Ikan Tongkol adalah jenis ikan laut yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan memiliki kandungan protein tinggi yang baik untuk tubuh manusia. Pengasapan adalah metode yang digunakan untuk mengoleh sumber daya perikanan. Dimana metode pengasapan ini merupakan metode tradisonal yang sudah lama kita kenal dikalanagan masyarakat. Salah satu cara pengasapan modern adalah dengan menggunakan asap cair (liquid smoke). Arabushi atau sering disebut ikan kayu telah lama dikenal memiliki mutu flavour yang baik. Flavour ini terbentuk melalui tahapan proses yang cukup unik yaitu perebusan, pengasapan, dan pengeringan hingga daging ikan menjadi keras seperti kayu oleh karena itu arabushi sering disebut dengan ikan kayu.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi liquid smoke pada produk ikan asap terhadap karakteristik fisik (warna, bau, rasa dan tekstur), kandungan fenol, kadar air, Aw dan protein pada produk arabushi. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan meliputi perendaman dalam asap cair dengan konsentrasi yang berbeda (2%, 3% dan 4%) dan perlakuan tanpa perendaman sebagai kontrol. Hasil penelitian utama di dapatkan arabushi ikan tongkol dengan perlakuan kombinasi perbedaan konsentrasi asap cair dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik serta karakteristik kenampakan, bau dan tekstur. Disamping itu juga berpengaruh nyata dengan kadar fenol, air, Aw serta protein (P<0,05).  Eastern little tuna is one of mareine fish which is popular and has high protein content. Smooking is a method used to explore fihseries source, this method is called as traditioanl method known by society. One of modern smooking methods is by using liquid smooke. Arabushi is usually as wood fish has been known has good flavor. The flavour was formed by some steps, such as boiling, smooking, and drying up to the flesh of fish being like a wood. This research aimed to know the effect of different concentrations of liquid smooke on characteristics of smooked fish (color, smeel, taste, and texture), fenol content, water content, water activity, and protein of the product. Experimental design used was Complete Randomized  Design by using soaking in liquid smooke with different concentrations (2%,3% and 4%) and control treatment. The result of this research showed that concentration of liquid smooke gave significant effect (P<0,05) on organoleptic score and characteristic (appereance, smell, and texture). In other hand, it also gave significant effect on fenol content, moisture content, water activity, and protein.

Page 1 of 3 | Total Record : 21

 1   2   3 

Filter by Year

2014 2014


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2018): JANUARI 2018 Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017 Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Periode Wisuda Bulan April 2017 Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017 Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016 Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016 Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016 Volume 4, Nomor 4, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 3, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015 Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014 Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 2 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan More Issue