cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Tata Boga
Published by Universitas Negeri Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Engineering,
Engineering
Arjuna Subject : -
Articles 184 Documents
 8   9   10   11   12 
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG DAN JENIS PEWARNA TERHADAP HASIL JADI FOOD MODELLING Bernice Helga, Joana
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Food modelling merupakan kegiatan membentuk suatu bahan menjadi bentuk makanan, sehingga disebut sebagai replika makanan atau dummy makanan. Food modelling dapat dibuat menggunakan polymer clay, resix clay, dan dough clay (clay tepung). Dough clay atau clay tepung terbuat dari tepung beras, kanji, dan terigu dengan penambahan lem putih (PVAc), pengawet makanan (natrium benzoat), dan pewarna. Dalam penelitian ini clay tepung dipilih sebagai bahan untuk membuat food modelling. Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) mengetahui pengaruh perbandingan tepung terhadap adonan clay serta hasil jadi food modelling, (2) mengetahui pengaruh jenis pewarna terhadap adonan clay serta hasil jadi food modelling, dan (3) mengetahui interaksi perbandingan tepung dan jenis pewarna terhadap adonan clay serta hasil jadi food modelling. Jenis penelitian  ini adalah penelitian eksperimen. Data dikumpulkan dengan teknik observasi dengan instrumen lembar observasi. Pengambilan data melibatkan 5 panelis ahli, 5 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Data hasil observasi dianalisis menggunakan SPSS Anava Ganda dan Uji Lanjut Duncan untuk mengetahui hasil terbaik. Hasil penelitian menunjukkan (1) ada pengaruh perbandingan tepung terhadap tingkat kelenturan adonan clay  dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur adonan clay. Tidak ada pengaruh perbandingan tepung terhadap warna hasil jadi food modelling, bentuk hasil jadi food modelling, dan kemiripan hasil jadi food modelling dengan objek aslinya, (2) ada pengaruh jenis pewarna terhadap tekstur adonan clay dan tidak berpengaruh terhadap tingkat kelenturan adonan clay. Ada pengaruh jenis pewarna terhadap warna hasil jadi food modelling dan kemiripan hasil jadi food modelling dengan objek aslinya serta tidak berpengaruh terhadap bentuk hasil jadi food modelling, dan (3) tidak ada pengaruh interaksi perbandingan tepung dan jenis pewarna terhadap adonan clay dan hasil jadi food modelling. Kata Kunci: food modelling, perbandingan tepung,  dan jenis pewarna. Abstract Food modelling is the activity of forming a material into a form of food, so called as a replica of food or dummy food. Food modeling can be made using polymer clay, resix clay, and dough clay. Dough clay is made from rice flour, tapioca, and wheat flour with the addition of white glue (pvac), food preservatives (sodium benzoate), and dye. In this study dough clay  selected as the material to make food modeling. The aim of this study were (1)to  know the effect of flour ratio to clay dough and the food modelling product, (2) to know the effect of dye to the clay dough and the food modelling product, and (3) to know the interaction of the flour ratio and dye to the clay dough and the food modelling product. This study is an experimental study which used observation technique to collect the data with observation sheet instrument. The data collection were done by 5 expert panelists, 5 trained panelists, and 20 semi-trained panelists. The observational data were analyzed using SPSS Two Way Anava and Duncan Test as further test to find the best result. The results of this study showed that (1) flour ratio had significant effect on clay dough’s elasticity and had no significant effect on clay dough’s texture. Flour ratio had no significant effect on color of food modelling product, shape of food modelling product, and similarity food modelling product to the original object, (2) dye had significant effect on the clay dough’s texture and had no significant effect on clay dough’s elasticity. Dye had significant effect on the color of the food modelling product and the similarity to the original object and had no significant effect on  shape of food modelling product, and (3) interaction between flour ratio and dye had no significant effect on clay dough and the food modelling product.  Keywords: food modelling, flour ratio, and dye.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GAPLEK (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) DAN JUMLAH PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT YULISTYA WIDAYATI, ARIANI
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) pengaruh substitusi tepung gaplek terhadap sifat organoleptik rich biscuit; (2) pengaruh jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik rich biscuit; (3) pengaruh interaksi substitusi tepung gaplek dan jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik rich biscuit, meliputi warna, aroma, rasa, keremahan, kerenyahan, bentuk dan kesukaan dan (4) hasil terbaik dari uji organoleptik diteruskan pada uji kandungan karbohidrat, air, protein, lemak, serat, vitamin A, β-karoten, fosfor dan kalsium. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan 6 perlakuan yaitu 30%:30%, 30%:40%, 30%:50%, 50%:30%, 50%,40%, 50%:50%. Teknik pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis terlatih dan 25 panelis agak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam rich biscuit. Hasil analisis yaitu: 1. Terdapat pengaruh substitusi tepung gaplek terhadap warna, rasa, kerenyahan dan kesukaan rich biscuit, 2. Terdapat pengaruh jumlah puree  wortel terhadap aroma dan kerenyahan rich biscuit dan 3. Terdapat pengaruh interaksi antara substitusi tepung gaplek dan jumlah puree wortel terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan rich biscuit, 4. Produk rich biscuit terbaik terdapat pada perlakuan substitusi tepung gaplek 50% dan jumlah puree wortel 30%, 5. Kandungan gizi rich biscuit berdasarkan uji kimia di laboratorium pada perlakuan substitusi tepung gaplek 50% dan jumlah puree wortel 30% adalah kadar air 1,05%, kadar lemak 11,51%, karbohidrat sebanyak 73,32%, protein 8,10%, serat 3,56%, vitamin A 270.000 SI dan kadar βkaroten 106.666,66 SI. Kata Kunci: rich biscuit, tepung gaplek, puree wortel.   Abstract       The aims of this study are: 1) the effect of substitution of gaplek flour to the organoleptic quality of rich biscuit; 2) the effect of addition of carrot puree to the organoleptic quality of rich biscuit; 3) the interaction of substitution of gaplek flour and addition of carrot puree to the organoleptic quality of rich biscuit which include color, aroma, taste, crumb, crispness, shape and the level of preference; 4) the best results of the organoleptic test has been used for chemical tests to determine the nutrients of rich biscuit, which includes carbohydrate, fat, water, protein, fiber, vitamin A, beta-carotene, phosphorus and calcium. This study is an experimental. The study used 6 treatmets of gaplek substitution and puree carrot addition divided into ratio which were 30%:30%, 30%:40%, 30%:50%, 50%:30%, 50%,40%, 50%:50%. The data collection used observation sheet which done bby 10 trained panelis and 25 semi trained panelis. Analysis of organoleptic test results data used two-way variance analysis and duncan as fruther test, then chemical test is done to know the nutrient of rich biscuit.       The results showed that : 1) the subtituon of gaplek flour had significant effect on of rich biscuit’s color, taste, crispness, and level of preference; 2) the addition carrot puree affect the organoleptic quality of rich biscuit that includes aroma and crispness; 3) interaction of substitution of gaplek flour and addition of carrot puree influences the organoleptic quality of rich biscuit that includes color, aroma, taste and crispness; 4) the best product of rich biscuit is in substitution of 50 % gaplek flour and addition of 30% carrot pure; 5) the nutrients based on chemical test result which from the best product of rich biscuit to the porpotion of substitution of 50 % gaplek flour and addition 30 % of carrot pure, are water content of 1,05 %, fat content 11,51 %, carbohydrate of 73,32 %, protein of 8,10 %, fiber 3,56 %, vitamin A of 270.000 SI, and βcarotene of 106.666,66 SI. Keywords: rich biscuit, gaplek flour, carrot puree.  
PENGARUH PENERAPAN MODEL PEMBELAJARAN KOOPERATIF TIPE NUMBERED HEADS TOGETHER PADA KOMPETENSI DASAR KESEHATAN KERJA UNTUK MENINGKATKAN HASIL BELAJAR SISWA KELAS X JB 3 SMK KATOLIK MATER AMABILIS SURABAYA Ardana Neswari Sahputri, Mafrilia
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk memaparkan keterlaksanaan pembelajaran, aktivitas siswa, hasil belajar siswa serta respon siswa dalam pembelajaran koperatif tipe Numbered Heads Together pada kompetensi dasar kesehatan kerja. Jenis penelitian ini adalah quasi eksperiment dengan desain “One-Group Pretest-Posttest Design” yang diterapkan pada siswa kelas X Jasa Boga 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya. Teknik pengambilan data menggunakan metode obervasi, test dan angket. Teknik analisi data menggunakan uji t. Hasil analisis data menunjukkan bahwa (1) Keterlaksanaan penerapan model pembelajaran kooperatif tipe Numbered Heads Together memperoleh rata-rata persentasi 89,56 % (sangat baik) (2) Aktivitas siswa kelas X Jasa Boga 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya dalam pembelajaran dengan menerapkan model pembelajaran kooperatif tipe Numbered Heads Together memperoleh rata-rata 70,50% (baik). (3) Hasil belajar siswa kelas X Jasa Boga 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya pada pre-test menunjukkan bahwa rata-rata siswa yang memperoleh nilai KKM yaitu 0% sedangkan pada post-test yaitu 73,07% (4) Respon siswa terhadap proses pembelajaran adalah positif dengan rata-rata keseluruhan pada kelas yaitu 88,84% (sangat baik). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penerapan model pembelajaran kooperatif tipe Numbered Heads Together pada kompetensi dasar kesehatan kerja dapat meningkatkan hasil belajar siswa kelas X Jasa Boga 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya. Kata Kunci: Model pembelajaran tipe NHT, Hasil belajar siswa, kesehatan kerja   Abstract This study aims to explain the implementation of learning, student activities, student learning outcomes and student responses in cooperative learning type Numbered Heads Together on basic occupational health competence. Type of this research is quasi experiment with "One-Group Pretest-Posttest Design" applied to X JB 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya. Technique of taking data used observation method, test and questionnaire. The data analysis technique used t-statistic. The results of data analysis showed that (1) The implementation of cooperative learning model type Numbered Heads Together obtained average 89.56% (very good). (2) The activity of X JB 3’s students SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya by applied cooperative learning model type Numbered Heads Together got average 70,50% (good). (3) The student’s learning outcomes of X JB 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya on pre-test showed that the average of students who got KKM score is 0% while in post-test’s average 73,07%. (4) The Students response to the learning process were positive with the overall average 88.84% (very good). Based on the results of this study it can be concluded application of cooperative learning model type Numbered Heads Together on the basic competence of occupational health can improve student learning outcomes X JB 3 SMK Katolik Mater Amabilis Surabaya. Keywords: NHT learning type, student’s outcomes, occupational health
PENGEMBANGAN MEDIA KARTUN 3D MENGENAI PEDOMAN UMUM GIZI SEIMBANG PADA SISWA KELAS IV SEKOLAH DASAR Wijayanti,
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (LPOMEA BATATAS P.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN CAKALANG (KATSUWONUS PELAMIS) TERHADAP SIFAT ORGANOLAPTIK BISKUIT KUKUH M, RIZKY
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Tujuan penelitian ini untuk; 1) mengetahui pengaruh interaksi subsitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan tepung ikan cakalang terhadap sifat organoleptik meliputi, warna, aroma, rasa, kerenyahan, keremahan, bentuk dan tingkat kesukaan biskuit.; 2) mengetahui kandungan zat gizi biskuit subsitusi tepung ubi ungu dan penambahan tepung ikan cakalang dari uji sifat organolaptik yang terbaik meliputi kandungan air, protein, kharbohidrat, lemak, abu, serat, antosianin, dan Vitamin A. Penelitian eksperimen ini terdiri dari variabel bebas yaitu subsitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan tepung ikan cakalang dengan 9 perlakuan atau manipulasi serta dengan variabel terikat yaitu sifat organoleptik biskuit meliputi rasa, aroma, kerenyahan, keremahan, dan bentuk. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik oleh 35 panelis yang terdiri atas 15 panelis terlatih dan  20 panelis semi terlatih. Analisi data menggunakan statistik parametik dengan uji Anava ganda (Two Way Anava) dengan program SPSS dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji kandungan gizi biskuit dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya untuk mengetahui kandungan Vitamin A, antosianin, protein, lemak, air, abu, kharohidrat, dan serat. Hasil penelitian menunjukkan; 1) Terdapat pengaruh Interaksi subsitusi tepung ubi ungu dan penambahan tepung ikan cakalang berpengaruh terhadap rasa, keremahan, bentuk dan tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan kerenyahan. 2) Biskuit terbaik yaitu  dan  (subsitusi tepung ubi ungu 30% & 50% dan penambahan tepung ikan cakalang 20%). Berdasarkan uji kimia pada produk terbaik yaitu; protein 9,5% & 8,54%; lemak 7,12% & 8,01%; kharbohidrat 74,80% & 74,50%; abu 2,11% & 2,46%; serat 3,03% &  3,32%; air 3,88% & 3,16% antosianin 6,11 mg & 8,54 mg; vitamin A 206,000 SI & 262,000 SI.   Kata Kunci : biskuit, Antosianin, Ubi jalar ungu, ikan cakalang   This research is aimed 1) to know the influence of the interaction of sweet potato flour substitution and skipjack tuna powder addition on organoleptic properties of biskuits including colour, aroma, taste, crispness, break strength, shape, and general acceptability 2) to know the nutrition facts of biskuits with sweet potato flour substitution and skipjack tuna powder addition from the best organoleptic property test including the contents of water, protein, carbohydrate, fat, ash, fiber, antosianin, and Vitamin A. This experimental research consisted of independent variable that is substitution of purple sweet potato flour and addition of skipjack flour with 9 treatment or manipulation as well as with dependent variable yaoti organoleptic character of biscuit including flavor, aroma, crispness, weakness and shape. The data collection technique used with observation through organoleptic test by 35 panelists composed of 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. The data analysis uses parametric statistics with Two Way Anva Test and SPSS program and is continued with Duncan Multiple Test. The nutrition facts test on the biskuits was held at Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (Research and Development of Industry) Surabaya to know the nutrition facts of Vitamin A, antosianin, protein, fat, water, ash, carbohydrate, and fiber.  The result shows that; (1) The interaction of purple sweet potato flour substitution and skipjack tuna powder addition influences the taste, break strength, shape, and does not influence the colour, aroma, and crispness. (2) The best biskuits i.e.  and (30% & 50% purple sweet potato flour substitution and 20% skipjack tuna powder addition). Based on the chemical test on the best product, the nutrition facts are as follows:; 9,5% & 8,54% protein; 7,12%&8,01% fat; 74,80%& 74,50% carbohydrate; 2,11%& 2,46% ash; 3,03% &3,32% fiber; 3,88% & 3,16% water 6,11 mg & 8,54 mg antosianin; 206,000 SI& 262,000 SI vitamin A.   Key terms: biskuit, antosianin, purple sweet potato, skipjack tuna
PENGARUH JUMLAH KUNING TELUR DAN PENAMBAHAN PURE DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BIKA AMBON Wahyuli S, Sri
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bika ambon merupakan produk unggulan kota Medan yang diolah secara tradisional. Kudapan ini memiliki ciri khusus yaitu tampak lubang-lubang mirip sarang tawon pada permukaan kue dan setelah dipotong bagian dalamnya bersarang seperti sisir rambut. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh jumlah kuning telur terhadap hasil uji organoleptik bika ambon yang meliputi: penampang, serat, warna, aroma, rasa, dan kesukaan. 2) mengetahui pengaruh penambahan puree daun kelor terhadap hasil uji organoleptik bika Ambon yang meliputi: penampang, serat, warna, aroma, rasa, dan kesukaan.3) mengetahui kandungan gizi bika ambon dengan jumlah kuning telur dan penambahan puree daun kelor  meliputi: karbohidrat, lemak, protein, serat, kadar air dan kalsium berdasarkan hasil laboratorium. 4) mengetahui pengaruh interaksi bika ambon dengan jumlah kuning telur dan puree daun kelor berdasarkan ujiorganoleptik.                 Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 35 orang. Analisis data dengan menggunakan uji anava dua jalur (two way anova), jika ada pengaruh yang signifikan diuji dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Renge Test).                                                 Hasil penelitian menunjukkan: 1) Jumlah kuning telur berpengaruh nyata terhadap penampang, serat, warna, aroma, rasa dan kesukaan. 2) Jumlah puree daun kelor berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Tidak berpengaruh nyata terhadap penampang, serat, dan kesukaan. 3) Jumlah kandungan gizi dari produk terbaik bika ambon kelor adalah protein 6,95%, karbohidrat sebanyak 32,10%, kadar lemak 26,84%, serat 13,55%, kadar air 20,55% dan kadar kalsium 1,665 ppm. 4) Interaksi jumlah kuning telur dan penambahan puree daun kelor tidak terdapat pengaruh nyata terhadap penampang, serat, warna, aroma, rasa, dan kesukaan.   Kata Kunci : Bika ambon, kuning telur, puree daun kelor   Abstract Bika ambon is the superior product of Medan which is processed traditionally. This snack has a special feature that looks like honeycomb-like holes on the surface of the cake and after cut inside the nest like a hair comb. This study aims to 1) to determine the effect of the amount of egg yolk on the results of organoleptic test of bika ambon which includes: cross section, fiber, color, aroma, taste, and likes. 2) to know the effect of the addition of Moringa leaf puree to the results of organoleptic test of bika Ambon which include: cross section, fiber, color, aroma, taste, and favorite. 3) to know the nutrient content of bika ambon with the amount of egg yolks and the addition of Moringa leaf puree include: carbohydrate, fat, protein, fiber, water content and calcium based on laboratory results. 4) to know the effect of bibi ambon interaction with the amount of yolk and puree of kelor leaf based on ujiorganoleptic.  This research type is experiment research by using observation sheet with number of panelist counted 35 people. Data analysis using two way anova test, if any significant effect was tested with DMRT advanced test (Duncan Multiple Renge Test). The results showed: 1) The number of egg yolk has an effect on the cross section, fiber, color, aroma, taste and likes. 2) The amount of puree of moringa leaves has significant effect on color, flavor and taste. No real effect on cross section, fiber, and likes. 3) The nutrient content of best product of bika ambon kelor is protein 6.95%, carbohydrate 32,10%, fat content 26,84%, fiber 13,55%, water content 20,55% and calcium level 1,665 ppm. 4) The interaction of the number of egg yolks and the addition of Moringa leaf puree has no significant effect on cross section, fiber, color, aroma, taste, and likes.   Keywords: Bika ambon, egg yolks, moringa oliefera
PENGARUH PROPORSI  YOGHURT DAN PUREE WORTEL (DAUCUS CARROTA L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM AFDILLA FINATA, FIQHA
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Es Krim Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh jumlah  yoghurt terhadap sifat organoleptik es krim (warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan). 2) pengaruh jumlah puree wortel (Daucus carrota L) terhadap sifat or ganoleptik es krim (warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan). 3) pengaruh interaksi proporsi  yoghurt dan puree wortel (Daucus carrota L) terhadap sifat organoleptik es krim (warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan). 4) nilai kandungan gizi dari es yoghurt dan krim puree wortel (Daucus carrota L) terbaik hasil uji organoleptik dilihat dari kandungan protein, lemak, gula reduksi, b-karoten dan vitamin A. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 9 perlakuan terdiri dua faktor dengan tingkat jumlah  yoghurt yang digunakan yaitu 40,4%, 53,8%, 67,2% dan puree  wortel yang digunakan adalah 25%, 50%, 75%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan. Data uji organoleptik dianalisisi menggunakan uji anava ganda (two way anova). Jika terdapat pengaruh yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan. Produk terbaik hasil uji organoleptik dari panelis akan dilakukan uji kandungan kimia untuk mengetahui kandungan gizinya. Penelitian ini menunjukan  pengaruh jumlah puree  wortel berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan es krim. Pengaruh jumlah puree wortel berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan es krim. Interaksi pengaruh proporsi l yoghurt dan puree  wortehanya mempengaruhi warna, aroma dan tingkat kesukaan dari es krim. Produk es krim terbaik didapat dari jumlah puree  wortel 75% dan 67,2%. Hasil uji kimia pada es krim diperoleh kandungan protein 3,61 gram, lemak 10,53 gram. Gula reduksi 15,28 gram, b-karoten 88,56% gram dan Vitamin A 45,92% gram.   Kata Kunci : Es krim,  Yoghurt, Puree Wortel, Sifat Organoleptik   ABSTRACT   According to Indonesian National Standard (1995), ice cream is a kind of semi-solid food made by freezing ice cream flour or a mixture of milk, animal and vegetable fats, sugar, and with or without other permissible ingredients. The purpose of this research is to know: 1) the influence of the amount of yogurt on the organoleptic properties of ice cream (color, aroma, texture, taste and joy). 2) the effect of the amount of carrot puree (Daucus carrota L) on the ganoleptic properties of ice cream (color, flavor, texture, taste and joy). 3) the interaction effect of the proportion of yogurt and carrot puree (Daucus carrota L) to the organoleptic properties of ice cream (color, flavor, texture, taste and joy). 4) the best result of organoleptic test nutritional value of ice yoghurt and cream of carrot puree (Daucus carrota L) seen from protein content, fat, reducing sugar, b-carotene and vitamin A.                     This experiment was experiment with 9 treatments consisting of two factors with the amount of yogurt used 40.4%, 53.8%, 67.2% and used carrot puree 25%, 50%, 75%. Data collection using observation technique through organoleptic test include color, aroma, texture, taste and joy. Organoleptic test data was analyzed using multiple anova test (two way anova). If there is a significant effect, proceed with the Duncan test. The best product of organoleptic test result from panelist will be test chemical content to know its nutritional content.                     This study shows the effect of the amount of carrot puree affect the color, aroma, texture, taste and the level of ice cream favorite. The effect of the amount of carrot puree affect the color, aroma, taste, texture, taste and the level of ice cream favorite. The interplay of the effect of the proportion of l yoghurt and carrot puree just influences the color, aroma and favorite level of ice cream. Best ice cream products obtained from the number of puree carrots 75% and 67.2%. Chemical test results on ice cream obtained protein content 3.61 grams, fat 10.53 gram. Sugar reduction of 15.28 grams, b-carotene 88.56% gram and Vitamin A 45.92% gram.     Key terms: Ice Cream, Yoghurt, Carrot Puree, Organoleptic Properties 
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TIWUL INSTAN DAN METODE PENCAMPURAN BAHAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROLL CAKE Putri Kurnia Sari, Oktaviya
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak                                                                   Roll Cake termasuk kedalam jenis sponge cake/foam type cake yang memiliki tampilan atau bentuk gulungan, bertekstur lembut, pori rapat, berasaa manis. Untuk memperbaiki kandungan gizi roll cake selain  mengganti bahan dasar tepung, juga diperlukan rekayasa metode pencampuran bahan yang akan menghasilkan produk roll cake dengan kualitas terbaik. Tepung tiwul instan yang memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang hampir setara dengan tepung terigu dapat dijadikan sebagai bahan substitusi  pada  roll cake. Menurut hasil riset Unair Surabaya (1998),  Kandungan kalsium pada tepung tiwul instan cukup tinggi yaitu 64 mg/100 g, hal ini dapat dijadikan sebagai keunggulan daripada  peningkatan kandungan gizi pada roll cake. Metode pencampuran bahan bertujuan untuk memperbaiki mutu organoleptik  dari roll cake. Desain eksperimen menggunakan faktor 3x2 yang dianalisis dengan Anova Ganda dan  uji lanjut Duncan. Objek penelitian adalah roll cake subtitusi tepung tiwul instan (70, 85, 100%) dan metode pencampuran bahan (wishking method dan sugar batter method). Metode pengumpulan data meliputi penilaian subjektif dengan cara uji organoleptik dan uji tingkat kesukaan serta penilaian objektif dengan cara uji kimia proximate. Berdasarkan analisis Anova Ganda  diketahui ada pengaruh pada aspek bentuk Fhitung=5,623 sig.0,004; aspek tekstur Fhitung=75,010 sig.0,000; aspek keempukan Fhitung tiwul=14,219 sig. 0,000; Fhitungmetodhe= 9,031 sig. 0,003; aspek tekstur kulit permukaan Fhitung tiwul=6,613 sign. 0,002; Fhitungmetodhe=8,338 sig. 0,004; aspek rasa Fhitung=30,095 sign. 0,000; aspek warna Fhitung=49,016 sign. 0,000; aspek aroma Fhitung= 37,378  sign.0,000; aspek pori-pori Fhitung tiwul=6,676 sign. 0,002 dan tingkat kesukaan Fhitung tiwul= 14,302 sign. 0,000; Fhitung methode=24,090 sign. 0.000. Hasil analisis menunjukkan bahwa: 1) Subtitusi tepung tiwul instan berpengaruh pada kriteria roll cake  meliputi bentuk, tekstur potongan penampang, keempukan, tekstur kulit permukaan, rasa, warna, aroma, pori-pori dan tingkat kesukaan.2) Metode pencampuran bahan berpengaruh pada kriteria roll cake  yang meliputi bentuk, keempukan, tingkat kesukaan dan tidak pada tekstur, rasa, warna serta aroma. 3) Interaksi antara substitusi tepung tiwul instan dan metode berpengaruh pada kriteria roll cake meliputi bentuk, tekstur,warna dan tidak pada keempukan, rasa, aroma, serta pori. Nilai nutrisi dari produk roll cake tiwul instan terbaik dengan perlakuan substitusi tepung tiwul 70% dan dengan wishking method  secara berturut-turut sebagai berikut: 1) Protein 8,15%, 2) Karbohidrat 45,84%, 3) Lemak 7,90%, 4) Serat 9,11%, 5) Kadar air 28,95%, Kalsium 91,11 ppm.   Kata Kunci: Roll cake, Substitusi, Tiwul Instan, Metode. Abstract Roll cake is included into the type of sponge cake or foam type cake that has the appearance or shape of the roll, soft texture, meeting   pores, and sweet taste. To improve the nutrient content of roll cake in addition to replacing flour base, it is also necessary engineering mixing methods that will produce the best quality of roll cake products. Instant tiwul flour which has carbohydrate and starch content which is almost equivalent to wheat flour can be used as substitute material in roll cake. According to the research of Unair Surabaya (1998), the content of calcium in instant tiwul flour is high 64 mg / 100 g, it can be used as an advantage rather than the increase of nutrient content in roll cake. The material mixing method aims to improve the organoleptic quality of the roll cake. The material mixing method aims to improve the organoleptic quality of the roll cake. The material mixing method aims to improve the organoleptic quality of the roll cake. The experimental design uses 3x2 factor with anova two way analysis test with Duncan different test. The object of this research is roll cake substitution of instant tiwul flour (70%, 85%, 100%) and material mixing method. Methods of data collection include subjective assessment by means of organoleptic test and favorite level test and objective assessment by proximate chemical test. Based on two way anova analysis, it is known that there is influence on form shape aspect F count = 5,623 sig. 0,004; texture aspects F count = 75,010 sig. 0,000; aspect of tiredness Fcount of tiwul = 14.219 sig. 0,000; Fcount of method = 9,031 sig. 0.003; surface skin texture aspects Fcount of tiwul = 6,613 sign. 0.002; Fcount of method = 8,338 sig. 0.004; flavor aspect F count = 30,095 sign. 0,000; Color aspect F count = 49,016 sign. 0,000; aspect aroma F count = 37,378 sign. 0,000; pore aspect Fcount of tiwul = 6,676 sign. 0.002and preferred level Fcount of tiwul = 14,302 sign. 0,000; F count of  method = 24,090 sign. 0.000. The results of the analysis show that: 1) Instant tiwul flour substitution effect on roll cake criteria include shape, texture of cross section, tenderness, surface skin texture, taste, color, aroma, pores and favorite level. 2) The material mixing method influences roll cake criteria which include shape, tenderness, favorable level and not on texture, taste, color and flavor. 3) The interaction between the substitution of instant tiwul flour and the method of effect on roll cake criteria include shape, texture, color and not on tenderness, taste, aroma, and pores. The nutritional value of the best instant tiwul roll cake product with 70% tiwul flour substitution treatment and with the following wishking method: 1) Protein 8.15%, 2) Carbohydrate 45,84%, 3) Fat 7.90% , 4) Fiber 9,11%, 5) Water content 28,95%, Calcium 91,11 ppm.   Keywords:  Roll cake, Substitution, Tiwul Instant, Method. 
PENGARUH SUBTITUSI KUPANG PUTIH (TELLINA SP)-IKAN BELANAK (MUGIL SP) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (PHASEOLUS VULGARIS) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS Seftiani Hanafia Putri, Puput
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Subtitusi kupang putih (tellina sp) dan ikan belanak (mugil sp) terhadap sifat organoleptik sosis yang meliputi: warna, aroma, rasa, kekenyalan dan tingkat kesukaan. 2) Penambahan tepung kacang hijau (phaseolus vulgaris) terhadap sifat organoleptik sosis. 3) Interaksi subtitusi kupang putih (tellina sp) - ikan belanak (mugil sp) dan penambahan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik sosis. 4) Kandungan zat gizi sosis ikan belanak yang terbaik hasil uji organoleptik yang meliputi: protein, energi, karbohidrat, lemak dan serat. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan  yaitu subtitusi kupang putih – ikan belanak 10%:90%, 20%:80%, 30%:70% dan penambahan tepung kacang hijau 20%, 30%, 40%. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik oleh 10 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan statistik parametik dengan uji Anava ganda (Two Way Anava) dengan program SPSS dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).Uji kandungan gizi sosis kupang dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya untuk mengetahui kandungan protein, energi, karbohidrat, lemak dan serat. Hasil penelitian menunjukkan; 1) Subtitusi kupang putih-ikan belanak berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan sosis, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan kekenyalan sosis. 2) Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kekenyalan sosis, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan sosis. 3) Interaksi subtitusi kupang putih - ikan belanak dan penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kekenyalan, dan tingkat kesukaan sosois, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa sosis. 4) Hasil produk terbaik sosis adalah sosis dengan subtitusi kupang putih-belanak 10% (10g) : 90% (90g) dan tepung kacang hijau 30% (30g) dan memiliki kandungan gizi protein 16,09% energi 342,80kal, karbohidrat 47,80%, lemak 28,05%, serat 1,86%.     Kata kunci: kupang putih, ikan belanak, tepung kacang hijau.   The purpose of this research is to know 1) white kupang substitution (tellina sp) and mullet fish (mugil sp) on the organoleptic properties of sausage which include: color, aroma, taste, suppleness and favorite level. 2) The addition of green bean flour (phaseolus vulgaris) to the organoleptic properties of the sausage. 3) Interaction of white kupang substitute (tellina sp) - mullet (mugil sp) and addition of green bean flour to organoleptic properties of sausage. 4) Nutritional content of the best mules of fish mules result of organoleptic test which include: protein, energy, carbohydrate, fat and fiber. This research was experimental research with 9 treatments ie white kupang substitution - 10% mullet: 90%, 20%: 80%, 30%: 70% and green bean flour 20%, 30%, 40%. Data collection techniques were conducted by observation through organoleptic tests by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. The data analyzes used parametric statistics with the double Anava test with the SPSS program and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Test the nutritional content of sausage kupang done at the Institute for Industrial Research and Consulting Surabaya to determine the content of protein, energy, carbohydrates, fats and fiber. The results showed; 1) The white kupang substitution affects the flavor, taste, and level of sausage preferences, but does not affect the color and elasticity of the sausage. 2) The addition of green bean flour affects the elasticity of the sausage, but does not affect the color, flavor, taste and level of sausage preferences. 3) The interaction of white kupang substitution - mullets and the addition of green bean flour affects the elasticity, and the level of the society preferences, but does not affect the color, the smell, the taste of the sausage. 4) The best product of sausage is sausage with 10% (10g): 10% (10g) green kupangak kupangak substitute and 30g (30g) green bean flour and contains nutritional protein 16.09% energy 342,80kal, carbohydrate 47 , 80%, fat 28.05%, fiber 1.86%.   Keywords: white kupang, mullet fish, green bean flour.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG (CHANOS CHANOS) DAN TEPUNG PUTIH TELUR (ALBUMEN) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK TORTILLA Abigail,
Jurnal Tata Boga Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak                                                                                   Tortilla merupakan produk camilan berbahan baku tepung jagung yang memiliki citarasa gurih. Pada penelitian ini, tortilla dibuat dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng dan tepung putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh interaksi penambahan tepung tulang ikan bandeng  dan penambahan tepung putih telur terhadap hasil uji organoleptik tortilla yang meliputi: bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan; 2) kandungan gizi tortilla dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng  dan penambahan tepung putih telur meliputi: protein, kalsium, dan fosfor.                 Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan yaitu penambahan tepung tulang ikan bandeng sebanyak 5%, 10%, 15% dan penambahan tepung putih telur sebanyak 2%, 4%, dan 6%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Analisis data dengan menggunakan uji anava dua jalur (two way anova), jika ada pengaruh yang signifikan diuji dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Renge Test).                   Hasil penelitian menunjukkan: 1) Terdapat pengaruh interaksi penambahan tepung tulang ikan bandeng dan tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap bentuk dan warna; 2) Berdasarkan hasil penentuan produk terbaik tortilla yang mewakili untuk uji kimia sesuai dengan tujuan penelitian adalah produk tortilla penambahan tepung tulang ikan bandeng sebesar 15% dan tepung putih telur sebesar 6%. Hasil uji kandungan gizi dari produk terbaik tortilla tepung tulang ikan bandeng dan tepung putih telur  adalah protein sebanyak 12,68 g, kalsium 174,80 mg, dan kadar fosfor 498,55 mg.   Kata Kunci: Tortilla, Tepung Tulang Ikan Bandeng, Tepung Putih Telur, Sifat Organoleptik. Abstract Tortilla is a snack product made from corn flour that actually already savory. In this study, tortillas are made with the addition of milkfish bone flour and egg white flour. The purpose of this study are to know: 1) interaction between milkfish bone flour and egg white flour towards organoleptic characteristic of  tortilla including shape, color, flavor, taste, crispness, and prefererence level; 2) the nutritional content of tortilla from the addition of milkfish bone flour and egg white flour including protein, calcium and phosphor based on laboratory result.                 The type of this research was experimental research with 9 treatments, namely 5%, 10%, 15% increasement of milkfish bone flour, and 2%, 4%, 6% addition of egg white flour. The data were collected using a 30-member panel of observers consisting of 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis used two way anova test, if any significant effect was tested with DMRT advanced test (Duncan Multiple Renge Test).                 The results showed: 1) The interaction between milkfish bone flour and egg white flour addition significantly effect on shape and color; 2) The best product of tortilla obtained by milkfish bone flour 15% and egg white flour 6% content 12,68 g protein, calcium 174,80 mg, and phosphorus 498,55 mg.   Keywords:  tortilla, milkfish bone flour, egg white flour, organoleptic properties.

Page 10 of 19 | Total Record : 184

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2016 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 1 (2020) Vol 8, No 3 (2019) Vol 8, No 2 (2019) Vol 8, No 1 (2019) Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018 Vol 7, No 2 (2018): Yudisium Juni 2018 Vol 7, No 3 (2018) Vol 6, No 3 (2017): Volume 6 nomor 3, yudisium September 2017 Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017 Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017 Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016 Vol 5, No 2 (2016): Volume 5 nomor 2, yudisium Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016 More Issue