cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 39   40   41   42   43 
PENGARUH PROPORSI DAGING AYAM DAN TEPUNG BELALANG KEMBARA TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET Annastasia Milenia Mako Usfinit; Herianus Justhianus Dominggus Lalel; Zainal Abidin; Yuliana Tandi Rubak; Melycorianda Hubi Ndapamuri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 11 No. 2: April 2023
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2023.011.02.4

Abstract

Belalang kembara merupakan hama yang sangat merugikan pertanian pada beberapa kabupaten di NTT setiap tahunnya. Pengendalian belalang melalui pemanfaatan potensi pangan serangga ini dapat menjadi solusi ekonomis bagi masyarakat. Belalang diketahui merupakan salah satu sumber pangan kaya protein. Konsumsi belalang dalam bentuk produk olahan seperti nugget dapat menjadi introduksi awal pemanfaatan belalang.  Penelitian pengembangan nugget dilakukan dengan 5 perlakuan, yaitu A1 (100% daging ayam), A2 (75%daging ayam, da:25% tepung belalang, tb), A3 (67.5% da:32.5% tb), A4 (50% da:50% tb), dan A5 (100% tb) dalam rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan untuk dipelajari sifat fisiko-kimia dan organoleptiknya. Nugget perlakuan A2 memiliki prospek yang baik, terlihat dari respon panelis suka (skor 4) untuk semua sifat organoleptik, dengan kandungan gizi yang setara dengan nugget 100% daging ayam (A1), serta sifat fisik berupa warna dan tekstur yang baik. Peningkatan proporsi tepung belalang meningkatkan kandungan gizi terutama protein dari nugget, namun menurunkan skor kesukaan panelis dan warna internal nugget semakin gelap.
OPTIMASI FORMULA BISKUIT TEPUNG BUAH LINDUR DENGAN PEMANIS STEVIA DAN FRUKTOSA MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Elma Zanubi Arifah Arifah; Jariyah Jariyah; Dedin Finatsiyatull Rosida
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 11 No. 2: April 2023
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2023.011.02.5

Abstract

Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian tepung buah lindur dan mocaf yang dibuat mejadi biskuit dengan menggunakan konsentrasi pemanis  stevia sebesar 2% dan sirup fruktosa 20% sebagai perlakuan terbaik berdasarkan nilai proksimat dan organoleptik menggunakan metode RAL. Namun untuk mengetahui konsentrasi yang tepat pada pemanis yang digunakan belum ada penelitian yang melakukan hal tersebut, sehingga penelitian ini dilakukan untuk menentukan proporsi optimum stevia dan fruktosa produk biskuit menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan metode Central Composite Design (CCD) pada aplikasi Design Expert 13. Ada 2 faktor yang digunakan yaitu stevia (1.5%, 2%, 2.5%) dan fruktosa (15%, 20%, 25%) dengan 13 perlakuan dan analisis biskuit meliputi kadar air, karbohidrat, daya patah dan total gula. Hasil penelitian menunjukkan proporsi optimum yang terpilih dengan nilai desirability 0.667 adalah pemanis stevia 1.82%  dan fruktosa 15% dengan respon kadar air 3.01%, karbohidrat 89.89%, daya patah 10.34N dan total gula 7.41%.
PENGARUH PENAMBAHAN PATI TERMODIFIKASI PADA NON DAIRY CREAMER TERHADAP STABILITAS EMULSIFIKASI DAN EFISIENSI SODIUM CASEINATE Fadiyah Safitri; Yunianta Yunianta; Indria Purwantiningrum
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati termodifikasi dalam pembuatan non-dairy creamer terhadap stabilitas daya emulsifikasi dan efisiensi penggunaan sodium casseinate. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi sodium caseinate yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah konsentrasi penambahan Pati termodifikasi yang terdiri dari 3 level.Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Sampel non dairy creamer terbaik memiliki proporsi sodium caseinate : pati termodifikasi sebesar 2 : 1. Didapatkan produk yang memiliki kestabilan emulsi yang baik (hampir tidak terbentuk lapisan), serta memiliki efisiensi penggunaan sodium caseinate yang baik. Efisiensi tersebut didapatkan karena pada proporsi tersebut, non dairy creamer yang dihasilkan memiliki warna sesuai, milk-like taste cukup kuat dan disukai oleh panelis. Karakteristik fisiko-kimia sebagai berikut: kadar protein 1.817%, kadar lemak 34.617%, kadar air 1.856%, kadar abu 3.217%, pH 7.29, densitas kamba 0.529%, tingkat kecerahan (L) +94.1, kemerahan (a) -2.0, kekuningan (b) +8.1.   Kata Kunci : Non Dairy Creamer, Pati termodifikasi, Sodium Caseinate.
PEMBUATAN MENTEGA MANGGA (KAJIAN PENGARUH PROPORSI MINYAK DAN SHORTENING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MENTEGA MANGGA) Michelle Noviria; Sudarminto Setyo Yuwono; Ella Saparianti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Mangga cukup dikenal masyarakat. Namun sangat disayangkan, pengembangannya baru sampai pada bahan isian produk bakery. Maka perlu dilakukan pengembangan, salah satunya mentega buah, di mana komposisinya menggunakan mentega putih (memberi tekstur bagi produk) dan minyak (memberi rasa gurih). Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan faktor I adalah konsentrasi minyak yang terdiri dari 3 level dan faktor II adalah konsenstrasi shortening yang terdiri dari 3 level. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA dan apabila hasil analisis menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air, warna, rasa, tekstur, dan kenampakan mentega mangga. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah mentega mangga dengan konsentrasi minyak 5% dan shortening 30% dengan pH 4,35, kadar air 32,5%, kadar lemak 35,6%, total gula 29,8%, kecerahan 72,6, kekuningan 49,6, dan daya oles 18,3 cm. Kesukaan panelis terhadap aroma mentega mangga sebesar 4,95 (agak menyukai), rasa 5 (agak menyukai), tekstur 5,25 (agak menyukai), warna 5,45 (agak menyukai), dan kenampakan 5,15 (agak menyukai).   Kata kunci: Mentega Mangga, Konsentrasi Minyak dan Konsentrasi Shortening
KARAKTERISTIK EKSTRAK KULIT JERUK BALI MENGGUNAKAN METODE EKSTRAKSI ULTRASONIK (KAJIAN PERBANDINGAN LAMA BLANSING DAN EKSTRAKSI) Ani Rahmawati; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Selama ini hampir 50% kulit jeruk bali belum sepenuhnya termanfaatkan, padahal kulit jeruk bali mengandung banyak nutrisi didalamnya. Dalam mempertahankan komponen nutrisinya, diperlukan perlakuan yang sangat efisien dalam proses ekstraksinya, untuk itu metode ultrasonik adalah metode yang paling tepat dalam penentuan kualitas tersebut. Sehingga perlu penangganan limbah kulit jeruk bali yang di manfaatkan dalam dunia pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan waktu blansing dan ekstraksi kulit jeruk bali yang menghasilkan karakteristik terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dan data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Faktor yang diuji adalah lama blansing dan lama waktu ekstraksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu blansing dan ekstraksi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap semua parameter yang diteliti. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan lama waktu blansing 15 menit dan waktu ekstraksi 10 menit, dengan karakteristik pH 3.777, rendemen 17.854%, warna L*=38.897, a*=1.007, b*=21.013, total fenol 2332.470 ppm.   Kata Kunci: Kulit  Jeruk Bali, Metode Ultrasonik.
PEMANFAATAN TALAS BERDAGING UMBI KUNING (Colocasia esculenta (L.) Schott) DALAM PEMBUATAN COOKIES Syarifa Ramadhani Nurbaya; Teti Estiasih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Talas berdaging umbi kuning yang memiliki rasa enak dan bertekstur pulen banyak dijumpai di Kota Malang. Talas dapat diolah menjadi tepung dan dimanfaatkan sebagai bahan dasar cookies. Berdasarkan penelitian pendahuluan, adonan cookies berbahan dasar tepung talas sulit menjadi kompak. Peningkatan presentase margarin dan penambahan pati jagung membantu melembutkan dan mengompakkan adonan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas:pati jagung dan penambahan margarin terhadap karakteristik cookies, serta menentukan Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran saji cookies perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor, yaitu rasio tepung talas:pati jagung (100:0, 80:20, 60:40) dan tingkat penambahan margarin (75%, 85%, 95%). Analisis data menggunakan metode ANOVA, dilanjutkan uji DMRT atau BNT (α = 5%). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan/De Garmo. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan rasio tepung talas:pati jagung 60:40 dan tingkat penambahan margarin 85%. AKG lemak, protein, dan karbohidrat per takaran saji cookies adalah 15,20%, 1,20% dan 6,12%.   Kata Kunci: Cookies, margarin, pati jagung, talas
STUDI KASUS ANALISA PROKSIMAT, KANDUNGAN KALORI, DAN ASPEK KEAMANAN PANGAN MINUMAN ES DI SEKITAR UNIVERSITAS BRAWIJAYA Julio Kurniawan; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Makanan jajanan masih berisiko terkontaminasi oleh mikroba patogen. Pencemaran dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui terutama pada proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proksimat, kandungan kalori dan aspek keamanan pangan dari minuman es di UB. Penelitian menggunakan RAL yang terdiri atas 2 penjual dan dilakukan 3 kali ulangan. Penambahan berbagai pangan berbeda berpengaruh nyata (α =0.05). Es Doger, total kalori 137.61 kkal, total padatan 24%, kadar abu 0.0657%, kadar protein 1.18%, kadar lemak 3.23%, karbohidrat 26.16%, serat kasar 1.01%, dan total gula 26.1%.  Es Teler, total kalori 160.7%, total padatan 19.55%,  kadar abu 0.075%, kadar protein 0.52%, kadar lemak 3.54%, kadar karbohidrat 31.67%, serat kasar 1.3%, dan total gula 31.6%. Es Pisang Ijo, total kalori 299.65 kkal, total padatan 16.47%,  kadar abu 1.32%, kadar protein 1.32%, kadar lemak 3.09%, kadar karbohidrat 66.6%, serat kasar 0.76%, dan total gula 66.6%. Analisa TPC dan pewarna menyatakan tidak aman dan diizinkan.Kata Kunci : Analisa Proksimat, Kalori, Keamanan Pangan, Malang
FORMULASI PRODUK MINUMAN HERBAL BERBASIS CINCAU HITAM (Mesona Palustris), JAHE (Zingiber Officinale), DAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) Rachmad Rizal Yulianto; Tri Dewanti Widyaningsih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi filtrat cincau hitam filtrat jahe dan filtrat kayu manis yang dapat menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan. Metode dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level sedangkan faktor II terdiri dari 3 level dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga akan didapatkan 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Perlakuan terbaik minuman herbal diperoleh pada rasio cincau hitam : air (60:40) (v/v) dengan penambahan filtrat kayu manis dan jahe (10%) (v/v) yang memiliki parameter fisik dan kimia : total fenol 211.24 ppm ; aktivitas antioksidan 56.8% ; TPT 8.3â—¦ Brix ; pH 6,28 ; tingkat kecerahan (L*) 25.8 ; tingkat kemerahan (a+) 5.4 ; dan tingkat kekuningan (b+) 13.1. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 3.45 ; kenampakan 3.55; aroma 3.45 ; dan warna 3.40. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan filtrat kayu manis dan jahe tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan kenampakan minuman herbal berbasis cincau hitam.
PENGARUH FERMENTASI ALAMI CHIPS TERHADAP SIFAT FISIK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L) TERFERMENTASI Reza Widyasaputra; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketebalan chips ubi jalar terhadap kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami, mengetahui pengaruh lama fermentasi chips ubi jalar terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami serta mengetahui kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami yang paling baik berdasarkan kombinasi perlakuan ketebalan chips dan lama fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu ketebalan chips (1 mm dan 3 mm) dan lama fermentasi (12 jam, 24 jam, 36 jam). Berdasarkan hasill penelitian diperoleh perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap nilai pH, Indeks Kelarutan Air, dan warna. Sedangkan perlakuan ketebalan chips dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata pada semua parameter. Perlakuan lama fermentasi 36 jam dan ketebalan chips 1mm dapat digunakan untuk menghasilkan tepung ubi jalar terfermentasi dengan karakteristik fisik terbaik.   Kata kunci: Fermentasi alami, Tepung fermentasi, Ubi jalar putih
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA EDIBLE FILM PATI JAGUNG YANG DIINKORPORASI DENGAN PERASAN TEMU HITAM Dyah Hayu Kusumawati; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Edible film merupakan lapisan tipis yang melapisi bahan pangan yang layak dikonsumsi, dan dapat terdegradasi oleh alam. Pati jagung merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku edible film. Penambahan perasan temu hitam pada edible film berfungsi sebagai pembawa senyawa antioksidan sehingga edible film yang dihasilkan memiliki nilai fungsional yang lebih baik.Tujuan penelitian adalah memperoleh konsentrasi pati jagung dan perasan temu hitam yang tepat untuk menghasilkan edible film dengan sifat fisiko kimia yang terbaik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi pati jagung (1%, 2%, dan 3% b/vtotal) sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi perasan temu hitam (3%, 5%, dan 7% v/vtotal). Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT(α = 5%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah edible film dengan konsentrasi pati jagung 3% dan perasan temu hitam 7%.   Kata kunci : Antioksidan, Edible film, Pati jagung, Temu hitam

Page 41 of 108 | Total Record : 1080

 39   40   41   42   43 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue