cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 50   51   52   53   54 
STUDI PROPORSI TEPUNG PORANG : TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaCl TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK BAKSO SAPI [IN PRESS JULI 2015] Nimas Ratu Kali Dewi; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tepung porang dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut memiliki kemampuan membentuk gel. Glukomanan memiliki beberapa sifat fisik yaitu pengembangan dan menyerap air sehingga dapat menjadi binding agents menggantikan fungsi STPP pada bakso sapi. Selain tepung porang, penambahan level NaCl dalam produk olahan daging seperti bakso juga berperan untuk meningkatkan daya ikat pada bakso. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu, faktor pertama proporsi tepung porang : tepung tapioka 3 level (1%:31% b/b; 3%:29% b/b; 5%:27% b/b) dan faktor kedua yaitu penambahan (NaCl) 3 level (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b) dengan 3 kali ulangan. Hasil perlakuan terbaik menunjukkan proporsi tepung porang 5% : tapioka 27% dan NaCl 6% memiliki karakteristik rendemen 115.34%, kekenyalan 15.03 N, WHC 74.54%, kadar oksalat 1.073 g/100 g, glukomanan 3.59% dan untuk uji mikrostruktur mengahasilkan permukaan bakso sapi yang kompak dan sedikit rongga.   Kata Kunci: Bakso, Glukomanan, NaCl, Porang, Tapioka
PENGARUH LAMA PENGGILINGAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) DENGAN METODE BALL MILL (CYCLONE SEPARATOR) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG PORANG [IN PRESS JULI 2015] Simon Bambang Widjanarko; Endrika Widyastuti; Fath Isandy Rozaq
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tepung porang merupakan produk olahan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan umur simpan relatif panjang yang memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di industri pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kadar glukomanan, viskositas, dan rendemen tepung porang yang dihasilkan dengan metode “ball mill” pada lama penggilingan yang optimum. Rancangan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu lama penggilingan yang terdiri dari 9 level (0 - 4 jam). Setiap satuan percobaan diulang sebanyak 2 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Hasil menunujukkan bahwa Tepung porang perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama penggilingan 4 jam. Tepung porang hasil perlakuan terbaik tidak lolos ayakan 100 mesh ini memiliki rerata kadar rendemen 66.75%, kadar glukomanan 70.35%, viskositas 19980 c.Ps. Pada tepung porang hasil perlakuan terbaik lolos ayakan 100 mesh ini memiliki rerata kadar rendemen 33.39%, kadar glukomanan 56.44%, viskositas 1205 c.Ps.   Kata kunci: Ball mill, Glukomanan, Tepung porang  
ENZIM KITINASE DAN APLIKASI DI BIDANG INDUSTRI: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Rachmawati Sandra Pratiwi; Tius Enggarsari Susanto; Yaninda Alpha Kusuma Wardani; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kitinase adalah enzim yang menghidrolisis senyawa kitin pada β-1,4-N-asetil-glukosamin menjadi monomer N-asetil-D-glukosamin yang terdistribusi di alam. Enzim kitinase dihasilkan oleh mikroorganisme kitinolitik yang sebagian besar terdapat di lingkungan tanah dan air. Karakteristik enzim kitinase bervariasi tergantung pada jenis mikroorganisme dan keberadaan substrat kitin. Berat molekul enzim kitinase dari Steptomyces sp. strain ANU 6277 sekitar 45 kDa dan dari Bacillus sp. D2 sekitar 30 kDa. Sebagian besar kitinase lebih spesifik terhadap substrat koloidal kitin. Aktivitas optimum enzim kitinase berada pada kisaran suhu 30-40°C dan pH 5-7. Kestabilan enzim kitinase berada pada kisaran suhu 30-45°C dan pH 4-8. Enzim kitinase telah banyak digunakan untuk pengolahan limbah dan agen biokontrol hama tanaman.Hasil hidrolisis kitinase dapat digunakan sebagai anti tumor, suplemen, mengontrol kadar gula dalam darah, bahan dasar pembuatan benang operasi, dan anti inflamantory.   Kata Kunci: Bakteri Kitinolitik, Enzim Kitinase, Karakteristik Enzim Kitinase, Purifikasi Enzim Kitinase
EFEK ANTIINFLAMASI DARI EKSTRAK GLUKOSAMIN CEKER AYAM PADA TIKUS WISTAR JANTAN YANG DIINDUKSI KARAGENAN [IN PRESS JULI 2015] Okkie Dhyantari; Chyntia Trivena Milala; Tri Dewanti Widyaningsih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Inflamasi merupakan suatu respon terhadap cedera jaringan dan infeksi didalam sel tubuh.Pada kondisi tertentu inflamasi yang terjadi menyebabkan bahaya bagi penderita salah satu respon bahaya yang ditunjukkan adanya respon inflamasi yaitu reaksi anafilatik, sehingga dibutuhkan agen inflamasi dari luar tubuh seperti obat anti inflamasi yaitu glukosamin yang diperoleh dari sirip ikan hiu. Pada sirip ikan hiu memiliki tulang rawan yang menjadi sumber glukosamin. Ikan hiu merupakan hewan yang dilindungi sehingga dibutuhkan alternatif lain yaitu ceker ayam yang memiliki tulang rawan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode pengesktrakan ceker ayam dan efektifitasnya sebagai antiinflamasi secara in vivo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial pada pengekstrak glukosamin dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada pengujian antiinflamasi secara in vivo. Hasil pengesktrakan diambil perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny dan diperoleh hasil terbaik perlakuan ekstrak maserasi selama 24 jam dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:4. Hasil pengujian in vivo menunjukan efektifitas dosis 25mg/KgBB, 50mg/KgBB dan 100mg/KgBB pada jam ke 5 secara berurutan yaitu 51.37%, 48.25% dan 81.34%.   Kata Kunci: Antiinflamasi, Ceker ayam, Inflamasi
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK MISO KEDELAI HITAM (Glycine max (L)) [IN PRESS JULI 2015] Ika Yuli Andarti; Agustin Krisna Wardani
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Miso adalah produk fermentasi kacang-kacangan yang berasal dari Jepang. Miso terbuat dari fermentasi kacang kedelai, beras, dan garam. Salah satu jenis kacang-kacangan yang bisa digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai hitam. Kedelai hitam mengandung antosianin yang dapat mencegah penyakit degeneratif. Penggunaan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan miso akan meningkatkan flavour miso dan membuat diversifikasi pangan pada produk olahan kedelai hitam selain kecap.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi yang tepat untuk menghasilkan miso kedelai hitam yang mempunyai sifat kimia, organoleptik, dan mikrobiologi yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan kadar protein sebesar 4.16%, N-amino 0.15%, gula reduksi 3.15%, antosianin 8.62%, pH 7.75, dan total mikroba 8.43 cfu/gr. Sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik juga merupakan miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan tingkat kesukaan rasa 4.20, aroma 4.15, warna 3.25, dantekstur 3.20.   Kata kunci: Kedelai Hitam, Miso, Waktu Fermentasi
ENZIM MANANASE DAN APLIKASI DI BIDANG INDUSTRI : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Divan Probo Sigres; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Manan merupakan polisakarida yang banyak ditemukan di alam serta sumber yang murah untuk produksi manosa dan manooligosakarida. Hidrolisis manan dapat dilakukan secara enzimatis. Pemanfaatan enzim pada industri lebih disukai karena dapat mengurangi penggunaan bahan kimia dan ramah lingkungan. Enzim yang dapat dimanfaatkan pada industri pakan maupun pangan salah satunya adalah enzim mananase. Enzim mananase dapat diproduksi dari tanaman ataupun mikroorganisme. Mikroorganisme lebih dipilih karena biaya yang lebih murah, proses produksi cepat dan mudah dimodifikasi. Enzim mananase memiliki karakteristik yang berbeda bergantung pada lingkungan mikroorganisme berasal. Berat molekul enzim mananase yang dihasilkan oleh Bacillus subtilis WY 34 yaitu 39.6 kDa dan dari Klebsiella oxycota KUB-CW2-3 yaitu 165 kDa. Sebagian besar enzim mananase cenderung spesifik pada substrat locust bean gum. Aktivitas optimal enzim mananase berada pada kisaran suhu 40-650C dan pH 4-6. Kestabilan enzim mananase berada pada kisaran suhu 30-650C dan pH 3-10. Enzim mananase dapat diaplikasikan sebagai biobleaching agent pada industri pulp dan kertas serta untuk meningkatkan konversi pakan ternak. Hasil hidrolisis mananase dapat digunakan sebagai anti tumor, cytothesis, imunoregulasi, dan prebiotik.   Kata kunci : Bakteri Mananolitik, Enzim Mananase, Karakteristik Enzim Mananase
MINUMAN PROBIOTIK DARI AIR KELAPA MUDA DENGAN STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus casei [IN PRESS JULI 2015] Shenna Eka Yanuar; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kelapa merupakan tanaman tropis yang berlimpah di Indonesia. Kandungan gizi air kelapa muda adalah protein 0.20%, karbohidrat 5.80%, vitamin 3.00%, dan mineral 4.00%. Kandungan gizi air kelapa muda jika dikombinasikan dengan bakteri asam laktat diduga akan menghasilkan produk yang memiliki manfaat lebih baik pula dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan susu skim terhadap sifat mikrobiologi, fisik, kimia dan organoleptik minuman probiotik. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif, tersusun atas 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (0%,5%,10%,15%) dan susu skim (0% dan 3%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik sifat mikrobiologi, kimia dan fisik yaitu konsentrasi sukrosa 0% dan susu skim 3% dengan karakteristik total BAL 7.3x1013 cfu/mL, pH 3.87, total asam 0.18%, total gula 2.33%, dan TPT 5.28%. Perlakuan terbaik sifat organoleptik yaitu konsentrasi sukrosa 10% dan susu skim 0% dengan karakteristik rasa 3.7 (Suka), aroma 3.45 (Netral), warna 3.9 (Suka), dan kenampakan 3.95 (Suka).   Kata Kunci: Air kelapa muda, Lactobacillus casei, minuman probiotik, sukrosa, susu skim
PENGARUH TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG LELE DUMBO, NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIKO, KIMIA, ORGANOLEPTIK COOKIES [IN PRESS JULI 2015] Siti Destisa Nandhani; Yunianta Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Masalah gizi makro mikro seperti KEP dan KVA sering terjadi di Indonesia. Cara menanggulanginya dengan meningkatkan konsumsi pangan kaya karotenoid dan protein. Cookies merupakan makanan ringan yang dikonsumsi seluruh kalangan, namun cookies di pasaran kandungan karbohidrat dan lemaknya tinggi, rendah protein dan provitamin A. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu. Diperlukan substitusi dengan bahan baku lokal seperti labu kuning dan ikan lele dumbo serta penambahan Natrium Bikarbonat agar cookies bersifat porous. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor, yaitu proporsi tepung labu kuning:tepung ikan lele (20%, 25%, 30%) dan penambahan NaHCO3 (0%, 0.25%, 0.50%), diulang 3 kali dan dianalisis dengan ANOVA. Diuji lanjut BNT atau DMRT (α=5%). Uji organoleptik dengan Hedonic Scale, penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny. Hasil perlakuan terbaik segi kimia fisik diperoleh pada proporsi 30%:20% dan NaHCO3 0%, segi organoleptik pada proporsi 30%:20% dan NaHCO3 0.50%.   Kata Kunci: Cookies, Ikan Lele Dumbo, Karoten, Labu Kuning, NaHCO3, Protein
EKSTRAKSI PIGMEN KAROTENOID LABU KABOCHA MENGGUNAKAN METODE ULTRASONIK (KAJIAN RASIO BAHAN: PELARUT DAN LAMA EKSTRAKSI) [IN PRESS JULI 2015] Arina Manasika; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kabocha termasuk varietas labu Jepang yang sudah marak dibudidayakan petani Indonesia. Selain cita rasanya yang lebih enak, Kabocha mengandung senyawa karotenoid tinggi mencapai 285.91 mg/100g. Karotenoid memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan. Karotenoid dapat diambil melalui proses ekstraksi. Ekstraksi konvensional umumnya memakan waktu lama dan melibatkan proses termal yang dapat merusak karotenoid. sehingga diperlukan metode yang lebih efisien, yaitu menggunakan metode ultrasonik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio bahan:pelarut dan lama ekstraksi menggunakan metode ultrasonik sehingga dihasilkan ekstrak pigmen karotenoid Kabocha yang terbaik. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio bahan:pelarut (1:5, 1:7, 1:9) dan lama ekstraksi (5, 15, 25 menit). Perlakuan terbaik diperoleh dari rasio bahan:pelarut 1:9 dan lama ekstraksi 25 menit dengan total karoten 254.77 mg/100g, nilai IC50 84.28 ppm, pH 6.45, rendemen 30.25%, kecerahan (L*) 19.30, kemerahan (a*) 13.40 dan kekuningan (b*) 15.   Kata Kunci: Kabocha, Karotenoid, Metode Ultrasonik
VARIASI PROSES DAN GRADE APEL (Malus sylvestris mill) PADA PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH APEL: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Marina Dohitra Yanuparinda Hapsari; Teti Estiasih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buah-buahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu dalam Angka tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi.Terdapat banyak varietas buah apel yang dijual di Kota Batu, namun hanya beberapa saja yang dikenal oleh masyarakat. Beberapa varietas yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Varietas Manalagi, Varietas Anna, dan Varietas Romebeauty. Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam mengolah buah apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku varietas buah apel yang berbeda memiliki  proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel.   Kata kunci: Apel, Grade, Minuman Sari Buah Apel, Mutu, Variasi Proses

Page 52 of 108 | Total Record : 1080

 50   51   52   53   54 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue