cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 52   53   54   55   56 
PENGARUH PENAMBAHAN PASTA CABAI MERAH DAN KOMBINASI TEPUNG DALAM PROPORSI TEPUNG KETELA POHON KERING DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP SIFAT KIMIA FISIK ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES [IN PRESS JULI 2015] Yunda Aria Distira; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat Desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan, Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin yang setiap harinya mampu menghasilkan kerupuk  Kg / hari. Kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan tubuh bila di konsumsi. Upaya untuk memperbaiki kualitas dilakukan dengan penambahan pasta cabai merah dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat dilihat dari warna yang lebih baik, terkandungan betakaroten, lebih renyah dan kadar pati yang lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial  dengan dua faktor yaitu penambahan pasta cabai merah (10%,20%, dan 30%) dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g, 50g:50g, dan 70g:30g). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan pasta cabai merah 30% dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g).   Kata kunci : Cabai, Cekeremes, Lokal, Mocaf
PENGARUH LAMA PENGUKUSAN SERTA PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN PASTA LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES [IN PRESS JULI 2015] Monica Virganita Puspita Rani; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Beberapa industri rumah tangga di desa Kedung Bunder Blitar menghasilkan kerupuk cekeremes. Kapasitas produksi rata – rata 15 - 20 kg/hari. Kelemahan penggunaan bahan baku tepung gaplek memiliki warna kecoklatan. Untuk meningkatkan kualitas warna , diperlukan penggantian tepung gaplek dengan tepung mocaf dan pasta labu kuning. Tepung mocaf memiliki warna putih, bau yang tidak apek dan kandungan pati yang tinggi. Pasta labu kuning sendiri mengandung provitamin A yang digunakan sebagai sumber pewana alamai untuk meningkatkan warna dan nilai gizi kerupuk cekeremes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah lama pengukusan (15 menit ; 25 menit ; 35 menit) dan faktor kedua proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (70 : 30 ; 60 : 40 ; 50 : 50) dengan 3 kali ulangan.   Kata Kunci : Cekeremes , Labu Kuning , Mocaf
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BENGKUANG DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE TALAS [IN PRESS JULI 2015] Anggi Hapsari; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Flakes merupakan makanan praktis pengganti sarapan terbuat dari biji-bijian atau serealia yang berfungsi sebagai sumber energi serta sumber gizi seperti protein, vitamin, mineral dan dapat dijadikan pangan fungsional dengan menambahkan komponen serat pada produk. Salah satu sumber serat yang dapat ditambahkan pada produk flake yaitu tepung bengkuang. Pada proses pembuatannya produk sereal sarapan ini membutuhkan bahan dengan karbohidrat pati tinggi. Oleh sebab itu digunakan tepung talas yang memiliki karakteristik menyerupai bahan baku flake dan dilakukan proses pengukusan sebagai perlakuan untuk pembentuk tekstur flake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial  dengan dua faktor yaitu penambahan tepung bengkuang (10%,20%, dan 30%) dan lama waktu pengukusan (5, 10, dan 15 menit). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan tepung bengkuang 30% dan lama pengukusan 5 menit.   Kata kunci : Flake, Tepung Bengkuang, Tepung Talas, Lama Pengukusan
EFEK ANTIDIARE EKSTRAK DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.) TERHADAP MENCIT JANTAN YANG DIINDUKSI BAKTERI Salmonella Thypimurium [IN PRESS JULI 2015] Hanny Nurhalimah; Novita Wijayanti; Tri Dewanti Widyaningsih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Diare merupakan penyakit infeksi usus yang menjadi masalah kesehatan di negara berkembang termasuk Indonesia. Pengobatan menggunakan obat kimia dapat menimbulkan efek samping. Perlu dilakukan pengobatan alternatif herbal. Daun beluntas adalah salah satu tanaman yang dimanfaatkan sebagai obat diare, senyawa aktif yang teridentifikasi dalam daun beluntas yaitu fenol, tanin, alkaloid, steroid dan minyak atsiri, serta memiliki sifat antibakteri penyebab diare. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efektivitas ekstrak daun beluntas sebagai antidiare. Diawali dengan pembuatan ekstrak menggunakan rancangan tersarang. Dilanjutkan dengan pengamatan in vivo menggunakan RAL dengan 6 kelompok perlakuan. Induksi diare dengan bakteri Salmonella typhimurium, kontrol obat dengan loperamid semua perlakuan diberikan secara oral. Data hasil pengamatan menunjukkan kadar tanin, total fenol dan rendemen masing-masing sebesar 80329.58 ppm, 5104.08 ppm, dan 12.89%. Berdasarkan hasil pengamatan ekstrak daun beluntas memberikan efek antidiare pada dosis 150 dan 300 mg/kg bb, pada dosis 600 mg/kg bb memberikan efek sebanding dengan loperamid.   Kata kunci: Antidiare, Ekstrak daun beluntas, Salmonella typhimurium
PENGARUH PROPORSI SANTAN DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN [IN PRESS JULI 2015] Mohammad Andi Cahyono; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Gado-gado merupakan makanan tradisional Indonesia yang populer, dibuat dari sayuran rebus, irisan telur, tahu, tempe, dan bumbu kacang. Proses pembuatan Gado-gado membutuhkan waktu lama dalam mempersiapkan bumbunya. Informasi tentang konsentrasi yang ditambahkan dalam bumbu gado-gado sangat terbatas. Penambahan santan mempengaruhi total mikroba. Cara mengurangi jumlah mikroba diperlukan waktu pemanasan yang tepat. Penelitian menggunakan RAK dengan 2 faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi santan cair dan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas, tekstur, kecepatan mencampur, kecerahan, kemerahan, kekuningan, kadar air, Aw dan kadar lemak. Interaksi dua faktor terjadi pada parameter organoleptik rasa dan warna. Perlakuan terbaik adalah proporsi santan 5% dan lama pemanasan 5 menit. Produk memiliki kadar air 11.68%, Aw 0.67, lemak 25.34%, angka peroksida 7.62 meq/kg, tekstur 10.57 N, kecerahan 29.50, kemerahan 6.00, kekuningan 7.23, kecepatan mencampur 8.19 gram/menit, viskositas 395.00 cP, TPC 500 log CFU/ml, nilai kesukaan rasa 4.05, aroma 3.75 dan warna 3.75.   Kata kunci: Bumbu gado-gado, Pemanasan, Santan.
PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON TEKSTUR DAN DAYA KELARUTAN BREM PADAT (UBI KAYU: KETAN) [IN PRESS JULI 2015] Agnes Christy Margaretha; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan dengan mempunyai karateristik bewarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Hal ini akan meningkatkan permintaan beras ketan, sedangkan persedian terbatas. Untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan, maka perlu dicari alternatif dengan bahan baku lain. Berdasarkan penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif untuk mensubstitusikan sebagian beras ketan yaitu ubi kayu. Ubi kayu merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti, karena ubi kayu mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram dengan respon yang diamati adalah tekstur dan daya kelarutan. Hasil penelitian ini adalah nilai maksimum respon tekstur yang dihasilkan sebesar (70.6 N) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 44.4 menit, sedangkan nilai maksimum daya kelarutan yang dihasilkan sebesar (13.88 mg/detik) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 31 menit.   Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu
PEMBUATAN DEKSTRIN DARI PATI SAGU (Metroxylon sagus Rottb) DENGAN ENZIM β – AMILASE TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA [IN PRESS JULI 2015] Eka Febryanti Tyanjani; Yunianta Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sagu (Metroxylon sagus Rottb.) merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang paling produktif. Dekstrin adalah salah satu hasil hidrolisa pati yang menggunakan asam atau enzim. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama inkubasi dan konsentrasi substrat serta karakteristik fisik dan kimia pati sagu dengan penambahan enzim β – amilase. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor 1 yaitu konsentrasi substrat tepung sagu yang terdiri dari 3 level  (10% b/v, 20% b/v, 30% b/v) dan faktor 2 yang terdiri dari 3 level yaitu lama waktu inkubasi (15 jam, 20 jam, 25 jam) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Hasil penelitian yang diperoleh secara hasil analisis kimia terbaik dekstrin menunjukkan DE 3.13; gula reduksi 0.17%; total padatan terlarut (TPT) 5.520brix; kadar air 2.29%; kadar abu 0.34% dan hasil analisis fisik dekstrin dari pati sagu memiliki warna (L) sebesar 29.55 (a) sebesar 8.90, (b) sebesar 3.62.   Kata Kunci: Dekstrin, Enzim β – amilase, Pati Sagu
PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA BERANTIOKSIDAN DARI PATI JAHE EMPRIT (Zingibier officinale Var. Rubrum) SECARA HIDROLISIS ENZIMATIS [IN PRESS JULI 2015] Siti Andriani; Yunianta Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jahe (Zingiber officinale) merupakan jenis tanaman obat dan berfungsi sebagai rempah. Pemanfaatan jahe selama ini diolah menjadi minuman instan atau diambil minyak atsirinya. Limbah dari pengolahan jahe berupa ampas yang belum termanfaatkan secara maksimal sementara ampas tersebut masih memiliki kandungan pati sekitar 75-82%. Penelitian ini dirancang untuk mengembangkan pemanfaatan limbah jahe menjadi sirup glukosa dengan nilai tambah kandungan antioksidan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok(RAK) dengan dua faktor yaitu pencucian pati yang terdiri dari 3 level (0, 6, 12 kali) dan suhu inkubasi yang terdiri dari 3 level (60, 65, 70°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada banyaknya pencucian pati sebanyak 6 kali dengan suhu inkubasi 65°C. Produk ini menunjukkan kadar gula reduksi yang dihasilkan cukup tinggi yakni sebesar 30.17%, serta antioksidan yang dikandung juga cukup tinggi yakni 28.82%.   Kata kunci: Enzim α-amilase, Enzim glukoamilase, Pati Jahe Emprit, Sirup glukosa,
EKSPLORASI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) UNTUK PRODUKSI ENZIM PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA INDUSTRI KEJU [IN PRESS JULI 2015] Muhamad Tommy Adrian; Azmi Nahdhiyati Fathimah; Faula Libna Nabela; Agustin Krisna Wardani
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi dengan proses penggumpalan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal karena sulit didapat. Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim protease dari buah mengkudu sebagai pengganti enzim rennet pada proses pembuatan keju. Proses pembuatannya dengan menggunakan cara ekstraksi mengkudu yang dihomogenisasi menggunakan blender dan ditambah stabilisator dengan Sembilan perlakuan. Perlakuan penambahan stabilisator terbaik didapatkan pada penambahan asam askorbat 0.30% dan EDTA 15 mM dengan aktivitas spesifik 1.67 U/mg. Enzim protease tersebut lalu dilakukan pemurnian sederhana dan karakterisasi. Tahapan kedua yaitu pembuatan keju dengan tiga perlakuan penambahan protease (0.02%, 0.04% dan 0.06%). Karakteristik keju yang mendekati keju menggunakan rennet yaitu dengan penambahan protease mengkudu dengan konsentrasi 0.06%. Hasil yang didapatkan yaitu kadar air 51.77%; kadar protein 29.30 mg; kadar lemak 17.98% dan rendemen 10.86. Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai tempat penggumpal susu dengan penambahan enzim protease dari buah mengkudu pada suhu serta konsentrasi enzim protease yang divariasikan sehingga diperoleh hasil yang terbaik.   Kata kunci: Buah Mengkudu, Enzim Protease, Keju, Rennet
APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Anantya Yodha Mayasopha; Fitri Herfianita; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Enzim berperan penting dalam berbagai pengolahan produk pangan tradisional maupun modern. Terdapat banyak enzim untuk pengolahan pangan yang tersedia dari berbagai sumber. Kondisi terbaru adalah menggunakan enzim sebagai alat modifikasi struktur protein. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan, digunakan enzim transglutaminase yang berasal dari  mikroba untuk memperbaiki kualitas suatu produk pangan. Enzim transglutaminase bekerja secara intra dan inter seluler menghasilkan ikatan silang antar protein. Modifikasi protein oleh enzim seperti mikrobia transglutaminase baru-baru ini sangat menarik bagi industri pangan. Transglutaminase mengkatalisis reaksi antara suatu peptida terikat residu glutamin dan amina primer. Karena reaksi ini dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional dari beberapa produk makanan, seperti produk susu, produk daging, produk gandum, produk kedelai, whey, kasein dan mie.   Kata Kunci: Ikatan silang, Produk pangan, Transglutaminase

Page 54 of 108 | Total Record : 1080

 52   53   54   55   56 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue