cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 51   52   53   54   55 
FORMULASI OPAK BEKATUL PADI (KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN PUTIH: TERIGU) [IN PRESS JULI 2015] Alinna Listyani; Elok Zubaidah
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bekatul adalah salah satu produk samping dari pengolahan padi. Bekatul memiliki kandungan nutrisi tinggi khususnya serat pangan, vitamin B, tokoferol dan oryzanol sebagai komponen bioaktif. Potensi komponen bioaktif ini mendorong dikembangkannya penggunaan bekatul sebagai bahan pangan seperti opak. Bahan tambahan opak yang dibutuhkan dapat dimodifikasi beras ketan dengan tepung ketan putih dan terigu. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%) dan faktor kedua proporsi tepung ketan putih : terigu yang terdiri dari 2 level (90:10, 85:15) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia adalah penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) dengan kadar air 3,57%, kadar protein 8,15%, kadar serat kasar 1,89%, dan daya patah 2,50 N/m. Secara organoleptik pada perlakuan penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) baik warna, rasa, kerenyahan dan kenampakan disukai oleh panelis. Kata Kunci : Bekatul, Tepung ketan putih, Terigu, Opak
POTENSI CINCAU HITAM (Mesona palustris Bl.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK KESEHATAN: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Heri Wahyono; Lailatul Fitriani; Tri Dewanti Widyaningsih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tanaman cincau hitam (Mesona palustris Bl.) atau janggelan adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang digunakan sebagai obat herbal dan sebagai minuman sejak zaman dahulu. Cincau hitam memiliki kandungan senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya seperti antioksidan, flavonoid, alkaloid, fenol, dan lain-lain. Kandungan senyawa bioaktif dari cincau hitam tersebut menjadikan cincau hitam sebagai salah satu dari makanan fungsional yang mampu berperan sebagai imunomodulator, hepatoprotektor, antihipertensi, antihiperkolesterol, dan lain-lain.   Kata kunci: Cincau Hitam, Fungsional, Kesehatan
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU PADA MEDIA BERAS IR36 TERHADAP PIGMEN DAN LOVASTATIN ANGKAK [IN PRESS JULI 2015] Elok Zubaidah; Detya Pitaloka Sari
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras yang menghasilkan warna merah olehaktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder.Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun.Angkak juga memiliki senyawa yang dapat menurunkan kolesterol yaitu lovastatin. Penelitian ini mengkombinasikan beras IR36 dengan kacang hijau untuk memperoleh intensitas pigmen dan kadar lovastatin tertinggi. Penambahan kacang hijau pada media beras dilakukan dengan berbagai proporsi (2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; dan 15%). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan kacang hijau 5% dengan karakteristik angkak sebagai berikut intensitas pigmen merah 6.951, kadar lovastatin 21.637 mg/100 ml, derajat kemerahan (a*) 14.400, derajat kecerahan (L) 39.143, dan kadar air 5.462% dengan intensitas kelarutan pada air suhu 100ºC sebesar 2.997. Pigmen ini mampu bertahan 87.715% pada suhu 121ºC, pigmen angkak stabil pada pH netral (pH 7) sebesar 79.167%.   Kata kunci: Angkak, Kacang Hijau, Lovastatin, Pigmen Merah
PENAMBAHAN DEKSTRIN DAN GUM ARAB PETIS INSTAN KEPALA UDANG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK [IN PRESS JULI 2015] Citra Firdhausi; Joni Kusnadi; Dian Widya Ningtyas
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Petis merupakan hasil komoditi pengolahan ikan atau udang yang cukup dikenal terutama di masyarakat Jawa. Mengingat limbah dari industri pembekuan udang dalam hal ini kepala udang masih memiliki kandungan nutrisi tinggi dan harga jual yang relatif rendah, maka untuk meningkatkan nilai ekonomi, nilai gizi, dan nilai guna kepala udang diperlukan diversifikasi pangan dalam upaya pemanfaatan kepala udang yang lebih luas salah satunya mengolah  menjadi petis instan. Pada pembuatan petis diperlukan bahan pengisi untuk meningkatkan total padatan, melapisi komponen flavor dan mempercepat proses pengeringan. Pada penelitian ini menggunakan bahan pengisi dekstrin dan gum arab. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik petis instan kepala udang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Tersarang (Nested Design) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Analisis data menggunakan ragam ANOVA dan uji lanjut BNT. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik kimia pada dekstrin 15% dan gum arab 15% serta berdasarkan sifat organoleptik pada dekstrin 5% dan gum arab 5% yang memiliki karakteristik petis semi pasta, berwarna cokelat kehitaman, dan beraroma khas petis.   Kata kunci: Petis instan, Dekstrin, Gum arab
PENGARUH FERMENTASI JALI (Coix lacryma jobi-L) PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA COOKIES DAN ROTI TAWAR [IN PRESS JULI 2015] Dwi Arinda Syahputri; Agustin Krisna Wardani
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jali (Coix lacryma jobi-L) merupakan serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Tepung jali dapat digunakan sebagai alternatif pengganti atau subtituen tepung terigu pada produk cookies dan roti tawar sebagai cara mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia. Kelemahan cookies yang terbuat dari tepung jali adalah tekstur yang keras dan berpasir. Penggunaan tepung jali untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar juga menghasilkan tekstur yang bantat. Berdasarkan hal tersebut dilakukan fermentasi jali dengan menggunakan ragi tape untuk meningkatkan sifat fungsional tepungnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi (24, 48, dan 72 jam) jali pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik cookies dan roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dan roti tawar perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 72 jam. Cookies perlakuan terbaik memiliki kadar air 4.07%, kadar protein 5.49%, dan daya patah 2.95 N. Sedangkan roti tawar perlakuan terbaik memiliki kadar protein 8.01%, tekstur 1.95 N, dan daya kembang 249.25%.   Kata kunci: Cookies, Jali, Lama fermentasi, Roti tawar, Tepung fermentasi
FORMULASI MPASI BERBASIS TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG JAGUNG DENGAN METODE LINEAR PROGRAMMING [IN PRESS JULI 2015] Mega Ismayanti; Harijono Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bayi berusia enam bulan ke atas membutuhkan makanan tambahan (MP ASI) kaya gizi. Salah satu alternatif MP ASI yang memenuhi kriteria tersebut adalah MP ASI yang berbasis tepung jagung dan tepung kecambah kacang tunggak. Perpaduan yang tepat antara kedua jenis bahan baku ini dan bahan tambahan lain seperti susu bubuk full cream dan gula halus diharapkan dapat menghasilkan produk MP ASI yang dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi sesuai dengan persyaratan Kemenkes RI Nomor 224/Menkes/SK/II/2007. Formulasi MP ASI dilakukan dengan metode linear programming menggunakan aplikasi solver pada program Microsoft excel 2007. Dengan variasi fungsi kendala susu bubuk full cream yang divariasi, dihasilkan tiga formula MP ASI kacang tunggak yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga formula MP ASI yang dihasilkan sudah memenuhi syarat kecukupan gizi menurut Kemenkes RI kecuali untuk komponen air, serat dan lemak. Untuk parameter fisik dan organoleptik, ketiga produk MP ASI juga rata-rata dapat diterima masyarakat.   Kata Kunci : Linear programming, MP ASI, Tepung jagung, Tepung kecambah kacang tunggak
PENGARUH SUHU DAN LAMA HIDROLISIS ENZIM PAPAIN TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SARI EDAMAME [IN PRESS JULI 2015] Aridita Anggraini; Yunianta Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Edamame adalah salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikonsumsi sebagai sumber protein nabati bagi tubuh. Akan tetapi, edamame dengan pengolahan yang minimal masih mengandung sejumlah senyawa antigizi yang membuat protein di dalamnya sulit untuk dicerna tubuh. Upaya meningkatkan daya cerna protein dalam edamame dapat  dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi minuman sari edamame dengan perlakuan penambahan enzim protease papain pada kondisi tertentu, sehingga protein di dalamnya lebih mudah untuk dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu dan lama waktu hidrolisis yang tepat untuk menghasilkan sari edamame dengan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik yang.terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu suhu hidrolisis (50°, 60° dan 70° C) dan lama hidrolisis (2, 4 dan 6 jam). Perlakuan terbaik fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 60°C selama 2 jam,  dengan hasil analisis yaitu kadar protein terlarut 8,269%; kadar N-amino 0.12% pH 6.717; viskositas 7.33; derajat kecerahan (L) 48.6; kemerahan (a+)  8.93;dan   kekuningan (b+) 12.67, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 50°C selama 4 jam. Kata Kunci: Enzim Papain, Hidrolisis Protein, Sari Edamame, Suhu, Waktu
KARAKTERISTIK SIRUP JAHE NIRA KELAPA TERFERMENTASI DELAPAN JAM (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI SARI JAHE) [IN PRESS JULI 2015] Rizky Febriyanti; Wahono Hadi Susanto; Nur Ida Panca Nugrahini
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka. Didalam nira mengandung gula, lemak, dan protein yang merupakan media terbaik untuk pertumbuhan mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Nira yang telah mengalami proses fermentasi tidak dapat diolah dan dicetak menjadi gula batok yang berkualitas baik. Nira yang mengalami fermentasi dapat diolah menjadi sirup namun memiliki rasa yang masam sehingga perlu ada penambahan perasa. Penambahan  jahe dapat memperbaiki kualitas dari sirup nira kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas jahe dan konsentrasi sari jahe dalam pembuatan sirup nira kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan tersarang (Nested Design). Faktor 1 adalah varietas jahe (jahe merah, jahe gajah, dan jahe emprit) sedangkan faktor 2 merupakan konsentrasi penambahan sari jahe dengan 3 level (5%,10%,15%). Hasil perlakuan terbaik kemudian diuji dengan Metode Multiple Attribut. Perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh pada perlakuan varietas jahe merah dengan penambahan konsentrasi sari jahe 10%.   Kata Kunci: Nira Terfermentasi, Sari Jahe, Sirup , Varietas Jahe
ENZIM AMILASE PEMECAH PATI MENTAH DARI MIKROBA: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Debora Nangin; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Enzim amilase merupakan enzim yang mampu mengkatalis proses hidrolisa pati untuk menghasilkan molekul lebih sederhana seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin. Proses hidrolisa pati tersebut dilakukan melalui tiga tahapan yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Ketiga tahapan tersebut memerlukan energi yang relatif tinggi sehingga meningkatkan biaya produksi pada produk berbasis pati. Saat ini, sebagai salah satu upaya dalam penghematan energi, berbagai penelitian telah difokuskan mengenai enzim amilase pemecah pati mentah (APPM) yaitu enzim yang dapat bekerja langsung pada granula pati mentah tanpa melalui proses gelatinisasi. APPM dapat diproduksi dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan, atau mikroba. Paper ini akan mengulas tentang perkembangan dari eksplorasi enzim APPM tersebut khususnya dari sumber mikroba. Ulasan diarahkan pada enzim APPM dari mikroba sebab amilase dari mikroba lebih diminati untuk nantinya diproduksi dalam skala industri. Kata kunci: Amilase Pemecah Pati Mentah, Mikroba, Produksi Enzim
FORTIFIKASI KALSIUM CANGKANG TELUR PADA PEMBUATAN COOKIES (KAJIAN KONSENTRASI TEPUNG CANGKANG TELUR DAN BAKING POWDER) [IN PRESS JULI 2015] Wenny Ayu Rahmawati; Fithri Choirun Nisa
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Limbah cangkang telur ini dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku untuk industri makanan yang ramah lingkungan. Salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan sebagai snack adalah cookies.Umumnya cookies mengandung gula dan lemak yang tinggi tetapi rendah dalam kandungan gizinya.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan baking powderdan tepung cangkang telur terhadap karakteristik cookies.Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor.Faktor I yaitu kosentrasi Tepung cangkang (5%, 10%, 15%) dan faktor II yaitu kosentrasibaking powder (0.5%, 1%, 1.50%) dengan 3 kali ulangan.Cookies perlakuan terbaik parameter kimia dan fisik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung cangkang 15% dan baking powder 0.5% dengan kadar kalsium sebesar 4.22%, sedangkan cookies perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung cangkang 5% dan baking powder 0.5% dengan kadar kalsium sebesar 2.04%. Kata kunci: Baking Powder, Cangkang Telur, Cookies, Kalsium

Page 53 of 108 | Total Record : 1080

 51   52   53   54   55 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue