Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

46 47 48 49 50

FORMULASI PEMBUATAN SNACK BAR BERBAHAN TEPUNG SUWEG (Amorphophallus paeoniifolius) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT Rahayu, Dwi Novita; Ansharullah, Ansharullah; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of suweg and red bean flours formulation on the organoleptic characteristics, proximate, and nutritional values of snack bar products. This study used a completely randomized design (CRD). The formulations of suweg flour and red bean flour were P1 (90%: 10%), P2 (80%: 20%), P3 (70%: 30%), P4 (60%: 40% ), and P5 (50%: 50% ). The organoleptic assessment shows that the addition of red bean flour had a significant effect on the products’ color and had a very significant effect on their taste, aroma, and texture. Meanwhile, the nutritional analysis shows that the formulation had no significant difference in water content but the ash, fat, protein, carbohydrate, and crude fiber contents were significantly different. The most preferred snack bar was the P5 (50%: 50%) formulation with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.63 (like), 3.45 (slightly like), 3.85 (like), and 3.86 (like), respectively. The nutritional contents analysis of the selected product shows that it contained 10.61% water, 1.38% ash, 15.86% fat, 9.63% protein, 62.22% carbohydrate, 1.43% crude fiber. Meanwhile, it had total calories of 129,042 kcal, Hue of 86.48o, and 37.51 N hardness. The results show that the product was favored by panelists and met the national, commercial snack bars, and USDA standards of snack bars.Keywords: snack bar, suweg flour, red bean flour, organoleptic, proximate analysisABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung suweg dan tepung kacang merah terhadap karakteristik organoleptik, proksimat dan kontribusi gizi pada produk snack bar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi tepung suweg dan tepung kacang merah P1 (90% : 10%), P2 (80% : 20%), P3 (70% : 30%), P4 (60% : 40% ) dan P5 (50% : 50%). Hasil penelitian organoleptik menunjukkan penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna dan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan penelitian analisis gizi tidak berbeda nyata terhadap kadar air tetapi berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan serat kasar. Berdasarkan penilaian organoleptik snack bar yang terpilih yaitu pada perlakuan P5 (50% : 50%) dengan rata-rata warna 3.63 (suka), aroma 3.45 (agak suka), rasa 3.85 (suka) dan tekstur 3.86 (suka) serta analisis kandungan gizi fisikokimia pada perlakuan terbaik P5 (50% : 50%) diperoleh nilai kadar air 10.61%%, kadar abu 1.38%, kadar lemak 15.86%, kadar protein 9.63%, kadar karbohidrat 62.22%, serat kasar 1.43%, kalori total 129.042 kkal, analisis fisik warna 86.48 oHue dan analisis kekerasan 37.51 N. Hasil penelitian ini dapat diterima dan disukai panelis serta sesuai dengan SNI cookies, snack bar komersial dan standar USDA.Kata kunci: snack bar, tepung suweg, tepung kacang merah,

ANALISIS KADAR POLIFENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YANG TERDAPAT PADA EKSTRAK BUAH : STUDI KEPUSTAKAAN Febriana, Elma; Tamrin, Tamrin; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTPolyphenols are one of the largest categories of phytochemicals and are the most widely distributed among various types of plants and fruits. Polyphenols can also inhibit, prevent, and reduce oxidation by free radicals, which are good for health. Analysis of polyphenol content starts from the sample preparation process which includes the extraction of solid and liquid samples. The types of solvents commonly used for extraction are ethanol, methanol, and acetone. Furthermore, the analysis of polyphenol levels uses the Folin-Ciocalteau analysis method. The results of the review show that ripe bisbul fruit extract (Diospyros blancoi A. DC.) which was extracted using ethanol as a solvent had the highest polyphenol content and yield of several fruit extracts reported in this review. Meanwhile, the extract of green grapes (Vitis vinifera Linn. Var. Chinsiang) which was extracted using ethanol as a solvent had the lowest levels and yields of polyphenols. The highest antioxidant activity was shown by samples of red dragon fruit extract (Hylocereus polyrhizus (f.a.c weber) britton & rose). Meanwhile, the lowest antioxidant activity was shown by samples of Watermelon (Citrullus lanatus) fruit extract.Keywords: Pholyphenol, Extracts, Solvents, Folin CiocalteauABSTRAKPolifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia yang paling banyak penyebarannya diantara berbagai jenis tanaman dan buah-buahan. Polifenol juga dapat menghambat, mencegah, mengurangi oksidasi oleh radikal bebas sehingga baik untuk kesehatan. Analisis kadar polifenol dimulai dari proses preparasi sampel yang meliputi ekstrasi sampel padat dan ekstraksi sampel cair. Jenis pelarut yang umum digunakan saat pengekstrakan yaitu etanol, metanol, dan aseton. Selanjutnya analisis kadar polifenol menggunakan metode analisis folin ciocalteau. Hasil review menunjukkan Ekstrak buah bisbul matang (Diospyros blancoi A. DC.) yang diekstrak menggunakan pelarut etanol memiliki kadar dan rendemen polifenol yang tertinggi dari beberapa ekstrak buah yang dilaporkan dalam review ini. Sedangkan ekstrak buah anggur hijau (Vitis vinifera Linn. Var. Chinsiang) yang diekstrak menggunakan pelarut etanol memiliki kadar dan rendemen polifenol yang terendah. Aktivitas antioksidan yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel ekstrak buah naga Merah (Hylocereus polyrhizus (f.a.c weber) britton & rose) dibandingkan sampel lain dalam review ini. Sedangkan aktivitas antioksidan yang terendah ditunjukkan oleh sampel ekstrak buah Semangka (Citrullus lanatus) dibandingkan sampel lain dalam review ini.Kata kunci: Polifenol, ekstraksi, pelarut, folin ciocalteau

KAJIAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca var. Raja) DAN SERAI (Cymbopogon Citratus) TERHADAP UMUR SIMPAN BAKSO AYAM Feren, Feren; Wahyuni, Sri; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the interaction effect of storage time and concentration of plantain peel extract and lemongrass on organoleptic characteristics (color, aroma, texture, and elasticity) and total microbes in chicken meatballs. This study used a 2-Factorial Completely Randomized Design method. The first factor was storage time with three levels, namely 0 days (T0), 2 days (T1), and 4 days (T2. Meanwhile, the second factor was the concentration of plantain peel and lemongrass extract with three levels, namely 0% (C0), 30% plantain peel extract + 20% lemongrass extract (C1), 20% banana peel extract + 30% lemongrass extract (C2), and 25% banana peel extract + 25% lemongrass extract (C3). Observation variables were organoleptic tests which included color, aroma, texture, elasticity, and shelf life after treatment based on the results of the total plate count (TPC) calculation. The results show that the 2-day storage period with the addition of 25% plantain peel extract and 25% lemongrass extract (T1C3) was the best treatment for organoleptic characteristics (color, aroma, texture, and elasticity). Based on the results of the study, it can be concluded that the administration of plantain peel extract and lemongrass was able to maintain the quality of chicken meatballs for two different days compared to the control. Treatment with a storage period of 2 days with 25% plantain peel extract and 25% lemongrass extract (T1C3) was the best treatment that was most favored by the panelists and had the least number of microbial colonies.Keywords: Meatballs, preservatives, banana peel extract and lemongrass, storage time.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kulit pisang raja dan serai terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kekenyalan) dan total mikroba pada bakso ayam. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 Faktor. Faktor Pertama adalah lama penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0 hari (T0), 2 hari (T1) dan 4 hari (T2), faktor kedua yaitu perlakuan ekstrak kulit pisang raja yang terdiri atas tiga taraf yaitu konsentrasi 0% (C0), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 30% + konsentrasi ekstrak serai 20% (C1), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 20% + konsentrasi ekstrak serai 30% (C2), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 25% + konsentrasi serai 25% (C3). Variabel pengamatan yaitu uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya simpan setelah perlakuan berdasarkan hasil perhitungan jumlah total plate count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan 2 hari dengan penambahan ekstrak kulit pisang raja 25% dab serai 25% (T1C3) merupakan perlakuan terbaik untuk uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kekenyalan). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemberian ekstrak kulit pisang raja dan serai mampu mempertahankan kualitas bakso ayam selama dua hari yang berbeda dengan kontrol. Perlakuan dengan lama penyimpanan 2 hari dengan pemberianekstrak kulit pisang raja 25% dan serai 25% (T1C3) merupakan perlakuan terbaik yang paling disukai oleh panelis dan memiliki jumlah koloni mikroba paling sedikit.Kata kunci: Bakso, pengawet, ekstrak kulit pisang dan serai, lama penyimpanan

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG RAJA (Musatextilia) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES Maulidina, Ardisa; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to study the effect of plantain and mung bean flours substitution on the nutritional and organoleptic values of brownies. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five substitution treatments of plantain flour and mung bean flour which were, A0 (0% plantain flour: 0% mung bean flour: 100% wheat flour), A1 (30% plantain flour: 40% mung bean flour: 30% wheat flour), A2 (40% plantain flour: 30% mung bean flour: 30% wheat flour), A3 (50% plantain flour: 20% mung bean flour: 30% wheat flour), and A4 (60% plantain flour: 10% mung bean flour: 30% wheat flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with further testing using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The best treatment was obtained from the P1 treatment with preference scores for color, aroma, texture, and taste reached 3.45, 3.10, 3.30, and 3.29, respectively. The most preferred brownies, contained 15.48% water, 1.40% ash, 23.64% fat, 5.71% protein, and 53.77% carbohydrate. Based on the results of the proximate analysis, the brownies product complied with the 2011 national quality standard except for the water content. The organoleptic assessment that the product was preferred by the panelists. . Key words: Brownies, plantain flour, mung bean flourABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung pisang raja dan tepung kacang hijau terhadap nilai gizi dan organoleptik brownies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan substitusi tepung pisang raja dan tepung kacang hijau perlakuan A0 (tepung pisang raja 0%: tepung kacang hijau 0%: tepung terigu 100%), A1 (tepung pisang raja 30% : tepung kacang hijau 40% : tepung terigu 30%), A2 ( tepung pisang raja 40% : tepung kacang hijau 30% : tepung terigu 30%), A3 ( tepung pisang raja 50% : tepung kacang hijau 20% :tepung terigu 30%), A4 ( tepung pisang raja 60% : tepung kacang hijau 10% : tepung terigu 30%). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test ( DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P1 dengan nilai skor kesukaan terhadap warna sebesar3,45 aroma 3,10 tekstur 3,30 dan rasa 3,29. Berdasarkan analisis yang dilakukan pada brownies perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis kadar air 15,48 %, kadar abu 1,40 %, kadar lemak 23,64 %, kadar protein 5,71 %, dan kadar karbohidrat 53,77 %. Berdasarkan hasil analisis proksimat produk brownies ini telah memenuhi standar mutu SNI 2011 kecuali kadar air. Penilaian organoleptik produk brownies memperlihatkan hasil dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Brownies, Tepung pisang raja, Tepung kacang hijau

KAJIAN EFEKTIVITAS TEMPERATUR DAN WAKTU PROOFING (Saccharomyces cerevisiae) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS Wahyudi, Vritta Amroini; Anjarsar, Sintya Aulia; Wachid, Mochammad
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Kebutuhan masyarakat jaman sekarang menginginkan segalanya serba praktis dan cepat, membutuhkan pengembangan teknologi pembuatan roti yang mendukung. Penelitian bertujuan untuk mengetahui adanya interaksi antara temperatur dan waktu proofing terhadap karateristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik roti manis. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan temperatur dan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar air, volume pengembangan adonan, volume pengembangan roti elastisitas, tekstur, warna (L, a, b), namun tidak berpengaruh nyata terhadap total yeast, kadar abu, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, kesukaan). Perlakuan terbaik diperoleh dengan temperatur 30℃ dan waktu 120 menit dimana volume pengembangan adonan 424,34%, volume pengembangan roti 48,768%, elastisitas 0,003 N/mm2, tekstur 0,003 N/mm2, warna L 44,500, nilai a 11,300, nilai b 14,767, kadar air 29,274%, kadar abu 1,354%, 0,308%, kadar gula reduksi adonan 0,308%, kadar gula reduksi roti 0,292%, total yeast 1,22x104 CFU/mL. Hasil organoleptik roti rasa cukup enak, tekstur cukup lembut, dan kesukaan untuk keseluruhan produk cukup suka.Kata kunci: roti manis, Saccharomyces cerevisiae, temperatur fermentasi, waktu fermentasi

BISKUIT SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucubita Moschata Duch) DAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI (Glycine max L. Merr) SEBAGAI KONTRIBUSI UNTUK PEMENUHAN ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG) Koila, Wa Ode Nurul Maulidya; Karimuna, La; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this research was to study the effect of pumpkin flour (Cucurbita Moschata Duch) and soybean sprout flour (Glycine max L. Merr) substitution on organoleptic assessment, nutritional content and nutritional contribution of biscuit products. This study used a completely randomized design (CRD) with various percentages of pumpkin flour and soybean sprouts flour substitution treatment, namely T0 (100%: 0% : 0%), T1 (50% : 45% : 5%), T2 (50% : 40% : 10%), T3 (50% : 35% : 15%), T4 (50% : 30% : 20%), and T5 (50% : 25% : 25%). The results show the substitution of pumpkin flour and soybean sprouts flour had a very significant effect on the characteristics of color, aroma, taste, and texture. T1 treatment was the most preferred by the panelists with preference scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.56 (like), 3.40 (slightly like), 3.52 (like), and 3.64 (like), respectively. Meanwhile, the descriptive scale rating shows the panelists’ preference scores of color, aroma, and texture reached 3.62 (brown-yellow), 3.42 (slight aroma of pumpkin and soybeans sprouts), and 3.02 (slightly hard), respectively. The selected product contained 11.91% protein, 3.62% ash, 17.98% fat, 57.46 % carbohydrate, and 9.00% water. Based on the RDA for the interlude meal, the energy contribution of the T1 treatment was 122.90 kcal. The T1 treatment biscuit product was preferred by panelists. The protein and fat contents of the product met the national standard for biscuits. Keywords: substitution, pumpkin flour, soybean sprout flour, biscuitsABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita Moschata Duch) dan tepung kecambah kedelai (Glycine max L. Merr) terhadap penilaian organoleptik, kandungan gizi dan kontibusi zat gizi produk biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai presentase perlakuan substitusi tepung labu kuning dan tepung kecambah kedelai yaitu T0 (100% : 0% : 0%), T1 (50% : 45% : 5%, T2 (50% : 40% : 10%), T3 (50% : 35% : 15%), T4 (50% : 30% : 20%) dan T5 (50% : 25% : 25%). Hasil penelitian menunjukan substitusi tepung labu kuning dan tepung kecambah kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan T1 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilain kesukaan terhadap warna sebesar 3,56 (suka), aroma sebesar 3,40 (agak suka), rasa sebesar 3,52 (suka) dan tekstur sebesar 3,64 (suka), sedangkan penilaian skala deskriptif yang disukai panelis terhadap parameter warna sebesar 3,62 (Kuning kecoklatan), aroma sebesar 3,42 (agak berbau khas labu kuning dan kecambah kedelai) dan untuk tekstur sebesar 3,02 (agak keras). Kadar protein sebesar 11,91%, kadar abu 3,62%, kadar lemak 17,98%, kadar karbohidrat 57,46% dan kadar air sebesar 9,00%. Berdasarkan AKG makanan selingan kontribusi energi perlakuan T1 yaitu 122,90 kkal. Produk biskuit perlakuan T1 dapat diterima dan lebih disukai panelis. Kadar air, abu dan karbohidrat tidak memenuhi standar SNI biskuit, sedangkan kadar protein dan lemak telah memenuhi standar SNI biskuit.Kata kunci: substitusi, tepung labu kuning, tepung kecambah kedelai, biskuit

PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Vigna Radiata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN ANTIOKSIDAN SARI BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL Nurlin, Nurlin; Tamrin, Tamrin; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to study the effect of adding mung bean juice to organoleptic, nutritional value, and antioxidant activity of jackfruit seed extract drink. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 KO treatments (100% jackfruit seeds: 0% mung bean juice), K1 (90% jackfruit seeds: 10% mung bean juice), K2 (80% jackfruit seeds: 20% mung bean juice), K3 (70% jackfruit seeds: 30% mung bean juice), and K4 (60% jackfruit seeds: 40% mung bean juice). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA). The results show that the addition of mung bean extract had a very significant effect on organoleptic aroma and color but a significant effect on the taste of K4 treatments. The K4 treatment was the most preferred by the panelists with hedonic scores of aroma, taste, and color reaching 3.56 (like), 4.39 (like), and 4.61 (very like), respectively. The nutritional contents analysis shows that the selected product contained 2.53% protein and 19.82% glucose. It also shows that the product has a viscosity of 6.60 cp and antioxidant activity IC50 219.45. The jackfruit seed drink product with the addition of mung bean juice did not meet the standard for a maximum glucose level of 5%.Keyword: jackfruit seed juice,mung beans, jackfruit seedsABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari kacang hijau terhadap organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan minuman sari biji nangka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan perlakuan KO (biji nangka 100% : sari kacang hijau 0%), K1 (biji nangka 90% : sari kacang hijau 10%), K2 (biji nangka 80% : sari kacang hijau20%), K3 (biji nangka 70% : 30%), K4 (biji nangka 60% : sari kacang hijau 40%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari kacang hijau berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik aroma, warna, dan rasa berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa pada perlakuan K0 dan K4 diperoleh nilai untuk aroma 3,56 (suka), rasa 4,39(suka), dan warna 4,61 (sangat suka). Serta analisis kandungan gizi meliputi Kadar protein 2,53 %, glukosa 19,82 %, viskositas 6,60 cp dan aktivitas antioksidan IC50 219,45. Berdasarkan SNI bahwa produk minuman sari biji nangka dengan penambahan sari kacang hijau belum memenuhi standar untuk kadar glukosa maksimum 5%.Kata kunci:biji nangka, kacang hijau,dan minuman sari biji nangka

KARAKTERISTIK TEPUNG SORGUM TERMODIFIKASI DENGAN PROSES FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN YEAST INDIGENOUS SORGUM Hidayah, Zulianatul; Sir, Rikka Welhelmina
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to examine the physicochemical characteristics of fermented sorghum flour using indigenous sorghum yeast. The study used a completely randomized factorial design with various fermentation times (24, 48, 72 hours) as the first factor and the concentration of indigenous sorghum yeast starter (2.5%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15% w/v) as the second factor in three replications. Parameters observed were physicochemical characteristics including starch content, water content, swelling power, water absorption, and bulk density. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) (P<0.05) and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results show that the best-fermented sorghum flour was obtained at 72 hours of fermentation time with a 5% starter. The sorghum flour has a starch content of 74.8%, water content of 10.97%, swelling power of 15.44 g/g, water absorption capacity of 67.58%, and bulk density 0.6 g/ml. Modification by fermentation using indigenous sorghum yeast can improve the physical and chemical properties of sorghum flour. Based on the nutritional content of sorghum flour, it met the quality requirements of Codex Standard 173-1989 in ash, protein, fat, crude fiber, and carbohydrate contents.Keywords:sorghum, modified, yeast indigenous, phisycal and chemical characteristik.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik fisikokimia tepung sorgum hasil fermentasi dengan menggunakan yeast indigenous sorgum. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan lama fermentasi (24, 48, 72 jam) sebagai faktor pertama dan konsentrasi starter yeast indigenous sorgum (2,5%, 5%, 7,5% dan 10%, 12,5% dan 15% b/v) sebagai faktor kedua, menggunakan 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisikokimia meliputi kadar pati, kadar air, sweeling power, daya serap air dan densitas Kamba. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) (P<0,05) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung sorghum terfermentasi terbaik didapatkan pada perlakuan lama fermentasi 72 jam dengan jumlah starter sebanyak 5%. Karakterisitik tepung sorgum ynag dimiliki adalah kadar pati 74,8%, kadar air 10,97%, swelling power 15,44 g/g, daya serap air 67,58% dan densitas kamba 0,6 g/ml. Modifikasi dengan fermentasi menggunakan yeast indigenous sorgum mampu memperbaiki sifat fisik dan kimia tepung sorgum. Berdasarkan kandungan gizi pada tepung sorgum telah memenuhi syarat mutu Codex Standard 173-1989 pada kadar, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat.Kata kunci: sorgum, modifikasi, yeast indigenous, sifat fisikokimia

UJI SENSORI DAN PENENTUAN INDEKS GLIKEMIK NASI BERAS PUTIH (Oryza satifa L.) SUBTITUSI PISANG KEPOK (Musa paradisiaca forma typical) SEBAGAI MAKANAN POKOK ALTERNATIF PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2 Muchtar, Febriana; Paridah, Paridah; Yunawati, Irma
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to obtain the proportion of white rice and kepok banana based on sensory test results and the glycemic index of white rice with a substitution of kepok bananas. The research design used was an experimental method with a non-factorial Completely Randomized Design (CRD). The variation was in the proportion of white rice and kepok banana namely 60% : 40% (NP1), 50% : 50% (NP2) dan 40% : 60% (NP3). Each treatment was repeated three times. The sensory test was carried out using the hedonic test (level of preferences). The glycemic index was analyzed through the area under the curve (AUC) ratio of glucose response of food by measuring blood glucose levels during fasting for 30, 60, 90, and 120 minutes after consuming test foods (white rice with a substitution of kepok banana) and control (bread). The collected data were then analyzed using ANOVA and was followed by DMRT if there was a significant difference between treatments. The result of the research shows that in the sensory test, the proportion of white rice and kepok banana had no significant effect on color and aroma, but had a significant effect on texture and very significant effect on the taste of white rice with a substitution of kepok banana. The best treatment was obtained in the proportion of white rice and kepok banana 60%: 40% (NP1), with preference scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.08 (like), 2.68 (like), 3.16 (like) and 3.12 (like), respectively. The selected treatment had a 20.13% glycemic index (low).Keywords: Sensory test, glycemic index,white rice, kepok banana,diabetes mellitusABSTRAKTujuan penelitian untuk mendapatkan perbandingan nasi beras putih dan pisang kepok yang terbaik berdasarkan hasil uji sensori dan indeks glikemik nasi beras putih yang disubtitusi pisang kepok. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan terdiri atas 3 variasi perlakuan yaitu perbandingan nasi beras putih : pisang kepok 60% : 40% (NP1), 50% : 50% (NP2) dan 40% : 60% (NP3). Masing-masing perlakuan dibuat 3 kali ulangan. Uji sensori menggunakan uji hedonik (tingkat kesukaan) dan penentuan indeks glikemik dengan perhitungan perbandingan luas di bawah kurva (area under curve). Respon glukosa makanan melalui hasil pengukuran glukosa darah saat puasa; 30; 60; 90 dan 120 menit setelah konsumsi makanan uji yaitu nasi putih subtitusi pisang kepok dan makanan kontrol yaitu roti. Data hasil uji sensori dianalisis dengan metode Analisis of Varians (ANOVA) dan perlakuan yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut dengan analisis DMRT. Berdasarkan hasil analisis uji sensori perbandingan nasi beras putih dan pisang kepok tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma, tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur dan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa nasi beras putih subtitusi pisang kepok. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan nasi beras putih : pisang kepok 60% : 40% (NP1), dengan tingkat kesukaan terhadap warna 3,08 (suka), aroma 2,68 (suka), tekstur 3,16 (suka) dan rasa 3,12 (suka) serta nilai indeks glikemik 20,13% dengan kategori indeks glikemik rendah.Kata kunci: Uji sensori, indeks glikemik, nasi beras putih, pisang kepok, diabetes melitus

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.) TERHADAP ZAT BESI, SERAT PANGAN DAN ZAT GIZI SNACK BAR BERBASIS SAGU BEKATUL Taridala, Aisyah Ainun Mataomehe; Ansharullah, Ansharullah; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding cherry pulp fruit (Muntingia calabura L.) on the organoleptic assessments of snack bars and to determine dietary fiber and iron contents in selected snack bars. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five treatments and three replications to obtain fifteen treatments consisting of P0 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 0 g cherry pulp), P1 (95 g flour sago: 5 g rice bran: 5 g cherry pulp), P2 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 10 g cherry pulp), P3 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 15 g cherry pulp), and P4 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 20 g cherry pulp). The results show that panelists preferred the P4 treatment (95 g sago flour: 5g rice bran: 20 g cherry fruit pulp) with average preference scores for color, aroma, taste, and texture reached 3.59 (like), 3.50 (like), 3.70 (like), and 3.55 (like), respectively. The most preferred snack bar contained 4.49% water, 1.48% ash, 10.66% protein, 22.35% fat, 61.39% carbohydrate, 18.83% fiber, and 9.23 ppm iron. The most preferred snack bar had water, ash, protein, and fat contents that met the national standard but its carbohydrate content did not meet the national standard.Keywords: Sago, rice bran, cherry pulp, snack barABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah kersen (Muntingia calabura L.) terhadap nilai organoleptik snack bar dan untuk mengetaui serat pangan dan zat besi pada snack bar terpilih. Merode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 perlakuan yang terdiri dari, P0 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 0 g bubur buah kersen), P1 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 5 g bubur buah kersen), P2 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 10 g bubur buah kersen), P3 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 15 g bubur buah kersen), P4 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 20 g bubur buah kersen). Hasil penelitian ini panelis lebih menyukai pada perlakuan P4 (95 g tepung sagu: 5g bekatul: 20 g bubur buah kersen), dengan rerata kesukaan warna 3,59 (suka), aroma 3,50 (suka), rasa 3,70 (suka) dan tekstur 3,55 (suka). Snack bar terpilih memiliki kadar air (4,49%), kadar abu (1,48%), kadar protein (10,66%), kadar lemak (22,35%), kadar karbohidrat (61,39%), kadar kadar serat (18,83%) dan kadar zat besi (9,23 ppm). Snack bar yang di hasilkan dari perlakuan terbaik pada kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, telah memenuhi standar SNI dan pada kadar karbohidrat belum memenuhi standar SNI.Kata kunci: Sagu, bekatul, buah kersen,snack bar

Page 48 of 71 | Total Record : 708

46 47 48 49 50

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA