cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 708 Documents
 44   45   46   47   48 
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UMBI GADUNG (Dioscorea Hispida Dennst) DARI PERENDAMAN AIR GARAM TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI ROTI MANIS Yuningsih, Salmawati; Karimuna, La; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (623.278 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i4.20314

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding Gadung flour (Dioscorea hispida Dennst) from saltwater immersion on the organoleptic and nutritional values of bread. This study used a completely randomized design (CRD) with various treatments of gadung flour addition, namely T0 (100% wheat flour: 0% gadung flour), T1 (75% wheat flour: 25% gadung flour), T2 (50% wheat flour: 50% gadung flour), and T3 (25% wheat flour: 75% gadung flour). The research data were analyzed using Analysis of variance with further testing using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The T2 treatment was the most preferred by the panelists with hedonic scores of color, aroma, texture, and taste reached 4.17 (like), 3.90 (like), 3.96 (like), and 4.13 (like), respectively. The nutritional value of the selected bread (T2) shows that it contained 25.21% water, 0.79% minerals, 41.46% fat, 1.69% protein, and 37.42% carbohydrate. The results show that the gadung bread product met the national quality standard of water and ash contents. Keyword: Bread, wheat flour, flour made from gadung immersed in salt water, organoleptic, nutritional value ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung ubi gadung (Dioscorea hispida Dennst) dari hasil perendaman air garam terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi roti. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai presentase perlakuan, penambahan tepung gadung yaitu T0 (Tepung terigu 100% : tepung gadung 0%), T1 (tepung terigu 75% : tepung gadung 25%), T2 (tepung terigu 50% : tepung gadung 50%), T3 (tepung terigu 25% : tepung gadung 75%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan T2 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilaian hedonik warna 4,17 (suka), aroma 3,90 (suka), tekstur 3,96 (suka) dan rasa 4,13 (suka). Kandungan nilai gizi roti terpilih (T2), yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berturut-turut sebesar 25,21%, 0,79%, 41,46%, 1,69% dan 37,42%. Berdasarkan standar mutu SNI roti bahwa produk roti gadung sudah memenuhi standar mutu SNI hanya untuk kadar air dan kadar abu. Kata kunci: Nilai gizi, organoleptik, roti, tepung gadung, tepung terigu
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poiret) DAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BOLU KUKUS Sartika, Dewi; Ansharullah, Ansharullah; L, Mariani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (642.691 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21365

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of purple sweet potato flour and carrot flour substitution on the organoleptic characteristics and nutritional value of steamed sponge cake. This study used a single factor completely randomized design (CRD), with five treatments, namely: P0 (100% wheat flour), P1: (Purple sweet potato flour 75%: 5% carrot flour: 20% wheat flour), P2: (Purple sweet potato flour 70%: 10% carrot flour: 20% wheat flour), P3 (65% purple sweet potato flour: 15% carrot flour: 20% wheat flour), and P4 (60% purple sweet potato flour: 20% carrot flour: 20% wheat flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), followed by Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the substitution of purple sweet potato flour and carrot flour on the steamed sponge cake had a very significant effect on the organoleptic improvement of color, aroma, texture, and taste. The selected treatment was the P1 treatment with average scores of color, aroma, texture, and taste reached 4.45% (very like), 4.12% (very like), 4.25% (very like), and 4.75% (very like). The P1 treatment contains 39.14% water, 1.15% ash, 28.55% fat, 3.58% protein, and 27.56% carbohydrate. Based on the steamed sponge cake quality standard of SNI 01-3840-1995, the P1 treatment (75% purple sweet potato flour, 5% carrot flour, and 20% wheat flour) met the national standard on water, ash, protein, fat, and carbohydrate contents. Keywords: purple sweet potato flour, carrot flour, flour and steamed sponge.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung wortel terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi bolu kukus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan lima perlakuan yaitu: P0 (Tepung terigu 100%), P1 : (Tepung ubi jalar ungu 75% : tepung wortel 5% : tepung terigu 20%), P2 : (Tepung ub jalar ungu 70% : tepung wortel 10%: tepung terigu 20%), P3 : (Tepung ubi jalar ungu 65% : tepung wortel 15% : tepung terigu 20%), P4 : (Tepung ubi jalar ungu 60% : tepung wortel 20% : tepung terigu 20%). Analisis data menggunakan analysis of varian (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung wortel pada bolu kukus berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan terpilih diperoleh dari perlakuan P1 dengan nilai kesukaan terhadap warna 4,45% (sangat suka), aroma 4,12% (sangat suka), tekstur 4,25% (sangat suka) dan rasa 4,75% (sangat suka). Perlakuan terbaik memiliki nilai karakteristik kimia yaitu kadar air 39,14%, kadar abu 1,15%, kadar lemak 28,55%, kadar protein 3,58% dan kadar karbohidrat 27,56 %. Berdasrkan standar mutu SNI 01-3840-1995 bolu kukus, bahwa produk bolu kukus perlakuan P1 (tepung ubi jalar ungu 75%, wortel 5 % dan tepung terigu 20%) telah memenuhi standar mutu SNI pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.Kata Kunci: tepung ubi jalar ungu, tepung wortel, tepung terigu dan bolu kukus.
PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK PROKSIMAT DAN FISIKOKIMIA TEPUNG UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) Zarnila, Zarnila; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (712.416 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21379

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of immersion time on the physicochemical characteristics and proximate values of gadung tuber flour. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with three treatments, which were 12 hours of immersion (P1), 24 hours of immersion (P2), and 36 hours of immersion (P3). The results show that the selected treatment was P2, which was immersed for 24 hours at a temperature of 60 ºC and a heating time of 15 hours. The results of the physicochemical test show that the P2 product had a very significant increase in viscosity, swelling power, and solubility, which reached 1.64%, 7.09%, and 1.92%, respectively. Meanwhile, the P2 product contained 11.08% water, 3.24% ash, 10.11% protein, 75.24% carbohydrates, 8.02% fat, and 19.25 ppm of HCN. The results show that gadung tuber flour has a water content that met the national standard.Keywords: gadung flour, sea water, proximate, physicochemicalABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik fisikokimia dan nilai proksimat tepung umbi gadung. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), perlakuan berjumlah 3, perendaman 12 jam ( P1) , perendaman 24 jam ( P2) , dan perendaman 36 jam 9 (P3). Hasil penelitian yang diperoleh perlakuan terpilih P2 diperoleh dari hasil perendaman 24 jam pada suhu 60ºc dan lama pemanasan 15 jam. Hasil uji fisikokimia menunjukan bahwa tepung gadung dengan perendaman 24 jam (P2) memiliki pengaruh sangat nyata terhadap peningkatan viskositas yang memiliki nillai 1.64%, nilai swelling power sebesar 7,09% dan nilai kelarutan sebesar 1,92% . Sedangkan nilai kandungan kimia produk tepung gadung terpilih hasil perendaman 24 jam (P2) pada suhu 60oc dengan lama pemanasan 15 jam meliputi kadar air 11,08% , kadar abu 3,24%, kadar protein 10,11% karbohidrat 75,24% , kadar lemak 8,02% dan kadar HCN 19,25 ppm. Berdasarkan hasil penelitian tepung umbi gadung memiliki kadar air yang telah memenuhi standar SNI.kata kunci : tepung gadung, air laut, proksimat, fisikokimia.
PENGARUH FORMULASI TEPUNG DAUN BINAHONG (Anredera Codifollia ) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK COOKIES UBI KAYU FERMENTASI Yanti, Irma; Tamrin, Tamrin; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (649.717 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21370

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to analyze the effect of the binahong leaves and fermented cassava flour formulation on the organoleptic characteristics and antioxidant activity of cookies. This study used a completely randomized design (CRD) using a fermented cassava flour formulation with a ratio of 1:3 yeast and binahong leaf flour (97:3), (95:5), (90:10), (85:15). The results show that the formulation of fermented cassava flour and binahong leaf flour had a very significant effect (P<0.01) on the organoleptic test of color, aroma, taste, and texture. Cookies product with the best organoleptic assessment found was the K1 formulation (97% fermented cassava flour and 3% binahong leaf flour) with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.60 (like), 4.04 (like), 4.21 (like), and 3.80 (like). The proximate values of the selected cookies show that they contained 4.53% water, 1.62% ash, 11.82% protein, 29.87% fat, 52.16% carbohydrate, and 35.19% crude fiber. The results of the antioxidant analysis show that the antioxidant activity of cookie products was weak, where the best treatment cookies K1 at a concentration of 750 ppm had an inhibition percentage of 88.45% and an IC50 value of 150.7 ppm (weak). The results show that the cookie product was accepted (preferred) by panelists and the water, ash, protein, fat, and carbohydrate contents met the national standards but the crude fiber content did not. Keywords: cookies, fermented wood cassava flour, flour leaves binahongABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh formulasi daun binahong dan tepung ubi kayu fermentasi terhadap karakteristik organoleptik pada produk cookies dan mempelajari pengaruh formulasi daun binahong dan tepung ubi kayu fermentasi terhadap karakteristik organoleptik pada produk cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi tepung ubi kayu fermentasi dengan perbandingan ragi tape 1:3 dan tepung daun binahong (97:3), (95:5), (90:10), (85:15). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung daun binahong berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Cookies terpilih berdasarkan penilaian organoleptik terdapat pada formulasi K1 (97% tepung ubi kayu fermentasi dan 3% tepung daun binahong) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,60 (suka), aroma 4,04 (suka), rasa 4,21 (suka) dan tekstur 3,80 (suka). Nilai proksimat dari produk cookies terpilih meliputi: kadar air 4,53%, kadar abu 1,62%, kadar protein 11,82%, kadar lemak 29,87% kadar karbohidrat 52,16% dan kadar serat kasar 35,19%. Hasil analisis antioksidan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan produk cookies tergolong lemah dimana cookies perlakuan terbaik K1 pada kosentrasi 750 ppm memiliki persentasi inhibisi sebesar 88,45% dan nilai IC50 yaitu sebesar 150,7 ppm (kategori lemah). Berdasarkan hasil penelitian produk cookies formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung daun binahong dapat diterima (disukai) oleh panelis dan analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat telah memenuhi standar SNI terkecuali kadar serat kasar.Kata kunci:cookies, tepung ubi kayu fermentasi, tepung daun binahong
MODIFIKASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus) TERMODIFIKASI HMT (Heat Moisture Treatment) Sardiman, Sardiman; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (583.163 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21375

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to analyze the characteristics and modifications of flour using the HMT (Heat Moisture Treatment) method. This research was conducted using a completely randomized design (CRD) with two factorials. The first factor was the temperature (T) with heating temperatures of 80 oC, 85 oC, and 90 0C). Meanwhile, the second factor was the heating time (L) namely 3 hours, 6 hours, and 9 hours). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and then followed with Duncan's multiple range test (DMRT) test at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the best treatment for the modified jackfruit seed flour product was T2L2 (85 oC temperature and 6 hours heating time) with an average viscosity of 24.24 cP, 5.97 g/g swelling power, and 1.11% solubility. The value of the chemical characteristics of the selected product met the national standard with a water content of 4.26% and a protein content of 7.17%. The results show that the interaction process of temperature and modification time in the manufacture of HMT modified jackfruit seed flour decreases the viscosity while it increases the swelling power and the solubility. In addition, it reduces the water, ash, fat, and protein contents, but it increases the carbohydrate content.Keywords: Jackfruit Seeds, Flour and HMT (Heat Moisture Treatment)ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik dan modifikasi tepung dengan menggunakan metode HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua Faktorial, faktor pertama adalah suhu (T) dan faktor kedua adalah lama pemanasan (L), dengan suhu pemanasan (80oC, 85oC dan 90oC) dan lama pemanasan (3 Jam, 6 Jam dan 9 Jam). Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Sifat fisik yang berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk tepung biji nangka termodifikasi yaitu T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) dengan rata-rata nilai fisik viskositas 24,24 cP, nilai swelling power sebesar 5,97 g/g, dan nilai solubility sebesar 1,11%. Nilai karakteristik kimia produk tepung biji nangka termodifikasi terpilih T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) sesuai SNI tepung terigu badan standar nasional tahun 2009 dengan nilai kadar air (4,26%) dan nilai kadar protein (7,17%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa proses interaksi suhu dan lama modifikasi pada pembuatan tepung biji nangka termodifikasi HMT menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai swelling power, dan meningkatkan nilai solubility. Selain itu menurunkan nilai kadar air, menurunkan nilai kadar abu, menurunkan nilai kadar lemak, menurunkan nilai kadar protein, namun meningkatkan nilai kadar karbohidrat.Kata kunci : Biji nangka, Tepung dan HMT (Heat Moisture Treatment)
PENGARUH PERLAKUAN PRATANAK TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI PADA BERAS PUTIH (Oryza sativa. L), BERAS MERAH (Oryza nivara. L), BERAS HITAM (Oryza sativa L, indica) Ningsi, Alriani; Karimuna, La; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (655.669 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21366

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of parboiled treatment on the organoleptic characteristics and nutritional values of white rice, brown rice, and black rice. This study used a completely randomized design (CRD) on organoleptic and nutritional value testing with a factorial pattern consisting of two factors. The first factor was the type of rice which consisted of three levels, namely white rice (P1), brown rice (P2), and black rice (P3). The second factor was parboiled treatment consisting of two levels, namely parboiled (B1) and non-parboiled (B2). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results with a significant effect on the observed variables were then analyzed with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the treatments (independently and interactively) had a very significant effect on the overall affective organoleptic assessment. However, in the descriptive organoleptic assessment, the rice type had a very significant effect on all observation parameters, but the parboiled treatment showed no significant effect on the color parameter but significantly affected the aroma, taste, and texture parameters. Based on the nutritional content of parboiled and non-parboiled rice, the three types of rice met the quality requirements of SNI 6128:2015 in ash, protein, fat, crude fiber, and carbohydrate contents.Keywords: Parboiled rice, non-parboiled rice, nutritional value, organoleptic.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pelakuan pratanak terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi jenis beras putih, beras merah, dan beras hitam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada pengujian organoleptik dan nilai gizi dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis beras yang terdiri dari tiga taraf yaitu beras putih (P1), beras merah (P2), dan beras hitam (P3). Faktor kedua adalah perlakuan pratanak terdiri dari dua taraf yaitu pratanak (B1), dan non-pratanak (B2). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam analysis of varian cest (ANOVA). Hasil analisis yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik secara mandiri dan interaksi menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik afektif secara keseluruhan. Berbeda pada penilaian organoleptik deskriptif dimana perlakuan jenis beras berpengaruh sangat nyata di semua parameter pengamatan namun pada perlakuan pratanak menunjukan tidak berpengaruh nyata pada parameter pengamatan warna dan berpengaruh nyata pada parameter aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan kandungan gizi pada beras pratanak dan non pratanak ketiga jenis beras telah memenuhi syarat mutu SNI 6128:2015 pada kadar, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat.Kata kunci : Beras pratanak,beras non pratanak, nilai gizi, organoleptik
PENGARUH PENAMBAHAN MADU PADA YOGHURT SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA TERHADAP AKTIVITAS ANTIBAKTERI Octaviani, Melzi; Muharani, Siska; Frimayanti, Neni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (670.085 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21371

Abstract

ABSTRACTOne of the current food developments is synbiotic yogurt, which is fermented milk that contains prebiotics and probiotics. This combination provides the advantage that it can increase the growth of probiotic bacteria by prebiotic substrates that are beneficial for health, especially to overcome pathogenic bacterial infections. This research aimed to analyze the effect of adding trigona honey on the antibacterial activity of Etawa crossbreed goat's milk the synbiotic yogurt formula. In this study, synbiotic yogurt was made from goat's milk, skim milk, honey as prebiotics, and Lactobacillus acidophilus, and Streptococcus thermophilus as probiotics. The concentrations of honey added were 6%, 9%, and 12%. The test variables included the degree of acidity (pH), the total value of LAB (Lactic Acid Bacteria), organoleptic quality, total titrated acid, and antibacterial activity. The results show that the addition of honey could increase the total value of titrated acid, the total value of LAB and antibacterial activity as well as reduce the pH. Synbiotic yogurt from goat's milk can inhibit the growth of Shigella dysenteriae and Salmonella thypii bacteria. The results of the statistical analysis of one-way ANOVA with a P-value <0.05 show a significant difference between each formula on the diameter of the inhibition of bacterial growth.Keywords: antibacterial, goat milk, honey, yoghurtABSTRAKSalah satu pengembangan pangan berklaim saat ini adalah yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotik adalah susu fermentasi yang mengandung prebiotik dan probiotik. Kombinasi ini memberikan keuntungan yaitu dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik oleh substrat prebiotik yang bermanfaat bagi kesehatan khususnya untuk mengatasi infeksi bakteri patogen. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu trigona pada formula yoghurt sinbiotik susu kambing peranakan etawa terhadap aktivitas antibakteri. Pada penelitian ini yoghurt sinbiotik dibuat dari susu kambing, susu skim, madu sebagai prebiotik, serta Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus sebagai probiotik. Konsentrasi madu yang ditambahkan adalah 6, 9 dan 12%. Evaluasi pengujian meliputi derajat keasaman (pH), nilai total BAL (Bakteri Asam Laktat), mutu organoleptik, total asam tertitrasi, serta aktivitas antibakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu dapat meningkatkan nilai total asam tertitrasi, nilai total BAL dan aktivitas antibakteri serta menurunkan pH. Yoghurt sinbiotik susu kambing perankan etawa dapat menghambat pertumbuhan bakteri Shigella dysenteriae dan Salmonella thypii. Hasil analisis statistik ANOVA satu arah dengan nilai P<0,05 menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna antara masing-masing formula terhadap diameter hambat pertumbuhan bakteri.Kata kunci: antibakteri, madu, susu kambing, yoghurt
KAJIAN PENGGUNAAN PASTA BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DALAM PRODUKSI SELAI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea Batatas L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI Yunita, Selvi; Karimuna, La; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (616.755 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21376

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to analyze the effect of dragon fruit paste on the organoleptic assessment and nutritional values of sweet potato jam. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with various concentrations of sweet potato: dragon fruit paste formulations, namely P0 (100%: 0%), P1 (90%: 10%), P2 (80%: 20%) and P3 (70%: 30%). Data analysis was performed using the analysis of variance (ANOVA) method and then followed with Duncan's multiple range test (DMRT) test with a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the addition of 20% dragon fruit paste to 80% sweet potato had a very significant effect on the organoleptic assessment of color, taste, and spreadability, while the aroma was significantly affected. The selected treatment was the P2 (80%:20%) treatment with average scores of color, taste, aroma, and spreadability reached 3.98 (like), 3.94 (like), 3.56 (like), and 3.88 (easy to spread), respectively. The nutritional analysis shows that the selected product contained 25.87% water, 2.77% protein, and 20.19% carbohydrate. The results show that the jam product was accepted by panelists and met national standards, except for protein and carbohydrate contents.Keyword: Dragon fruit paste, jam, sweet potatoABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan pasta buah naga terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi dari selai ubi jalar. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). dengan berbagai presentase perlakuan formulasi ubi jalar : pasta buah naga yaitu P0 (100% : 0%), P1 (90% : 10%), P2 (80% : 20%) dan P3 (70% : 30%). Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah naga 20% pada ubi jalar 80% berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna rasa dan daya oles sedangkan pada aroma berpengaruh nyata. Perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan P2 (80%:20%) dengan kategori penilaian warna sebesar 3.98 (suka), rasa sebesar 3.94 (suka), aroma sebesar 3.56 (suka), dan daya oles sebesar 3.88 (mudah dioles). Nilai gizi yaitu kadar air sebesar 25,87%, kadar protein 2,77% dan kadar karbohidrat 20,19%. Berdasarkan hasil penelitian produk selai dengan penambahan pasta buah naga pada selai ubi jalar, dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi standar SNI terkecuali kadar protein dan kadar karbohidrat.Kata kunci: Pasta buah naga, selai, ubi jalar
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PENAMBAHAN VCO (Virgin Coconut Oil) Asri, Ahmad; Ansharullah, Ansharullah; Tamrin, Tamrin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (315.885 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21367

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of virgin coconut oil (VCO) concentration on the organoleptic characteristics of red dragon fruit jelly candy. The study used a completely randomized design (CRD) with one factor and five types of treatment with the addition of VCO in the concentrations of 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%. Data were analyzed using analysis of variance and then followed with Duncan's multiple range test (DMRT) test at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the product with the best organoleptic scores was the one with 2% VCO, with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.77 (like), 3.49 (slightly like), 3.86 (like), and 3.62 (like), respectively. The chemical characteristics of the selected jelly candy product show that it contained 23.30% water, 1.40% ash, and it had 5.51 pH. The results show that the red dragon fruit jelly candy made with the addition of Virgin Coconut Oil (VCO) was accepted (preferred) by the panelists and the chemical properties (moisture content, ash content, and pH) met the national standard (SNI 3574.2-2008).Keywords : Jelly Candy, Red Dragon Fruit, VCOABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsetrasi Virgin Cocout Oil (VCO) terhadap karakteristik organoleptik permen jelly buah naga merah. Rancangan penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL), Satu faktor, yang terdiri dari lima jenis perlakuan penambahan Virgi Coconut Oil (VCO), dengan penambahan VCO : 0%, 1%, 2%, 3%, 4%. Analisis data mengunakan sidik ragam. Pada penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan yang di lakukan dengan uji Ducan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan uji organoleptik terbaik terdapat pada konsentrasi VCO 2%, dengan rerata nilai kesukaan terhadap warna sebesar 3,77 (Suka), aroma sebesar (agak Suka) 3,49, rasa sebesar 3,86 (Suka) dan tekstu sebesar 3,62(Suka). Nilai karakteristik kimia produk permen jelly yang terpilih yaitu P2 (penambahan VCO 2%) yang meliputi kadar air 23,30%, kadar abu 1,40% dan kadar pH 5,51. Berdasrkan hasil nalisis dapat di simpulkan bahwa pembuat permen jelly buah naga merah dengan penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) penilaian organoleptik produk permen jelly dapat diterima (disukai) oleh panelis dan analisis kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar pH) sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI 3574.2-2008).Kata kunci: Permen Jelly, Buah Naga Merah, VCO.
KAJIAN PENGGUNAAN EKSTRAK SARANG LEBAH APIS DORSATA SEBAGAI PENGAWET ALAMI UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN SANTAN KELAPA Merlin, Merlin; Muzakkar, Muhammad Zakir; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (992.979 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i5.21372

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of adding apis dorsata honeycomb extract to extend the shelf life of coconut milk. This study used a two-factorial completely randomized design (CRD). The first factor was the concentration of honeycomb extract (P) addition which consisted of four levels namely 0%, (P0), 1% (P1), 2% (P2), 3% (P3) w/v. Meanwhile, the second factor was the shelf life (W) consisting of three levels, namely 1 day (W1), 3 days (W2), and 6 days (W3). Variables observed in this study were free fatty acid analysis, pH, total mold, viscosity, and organoleptic (color, aroma, texture, and overall). Data were analyzed using analysis of variance and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). Based on hedonic organoleptic scoring test results, the addition of honeycomb extract had a very significant effect on improving the organoleptic assessment of color, aroma, texture, and overall acceptance and the interaction of the two factors was not significant on color and overall acceptance. Sample P3 was the selected treatment with total mold and viscosity during storage 1 (day), 3 (day) and 6 (day) reached 1.00x104 CFU/ml, 1.02x105 CFU/ml, 1.05x106 CFU/ml and 342.67 cP, 337.87 cP, 327, 37cP, respectively. The P3 sample had a pH value of 6.63 and 4.66% free fatty acids. The results of the organoleptic assessment of color, aroma, texture, and overall reached 4.78 (white), 4.81 (not rancid), 5.00 (not slimy), and 4.78 (like), respectively. The results show that coconut milk storage for 1 day met the national standard SNI: 01-3816-1995.Keywords: coconut milk, honeycomb extract, shelf life.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan ekstrak sarang lebah apisdorsata untuk memperpanjang masa simpan santan kelapa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor pertama yaitu konsentrasi penambahan eksrak sarang lebah (P)yang terdiri atas empat taraf dan kedua adalah masa simpan (W) terdiri atas tiga taraf yaitu 0%, (P0), 1%(P1), 2% (P2), 3%(P3) b/v dari satuan percobaan dan kedua yaitu 1 hari (W1), 3 hari(W2) dan 6 hari (W3). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis asam lemat bebas, pH, total kapang, viskositas, dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan keseluruhan). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Penambahan ekstrak sarang lebah pada uji skoring organoleptik hedonik berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan penilaian organoleptik warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dan interksi kedua-nya tidak nyata pada warna dan penerimaan keseluruhan. Sampel P3 merupakan perlakuan terpilih dengan Total kapang dan viskositas selama penyimpanan 1 (hari), 3 (hari) dan 6 (hari) yaitu 1,00x104 CFU/ml, 1,02x105 CFU/ml, 1,05x106 CFU/ml dan Viskositas 342,67cP, 337,87 cP, 327, 37cP, Nilai pH 6,63; dan asam lemak bebas 4,66%. Hasil penilaian organoleptik yaitu warna 4,78 (putih), aroma 4,81 (tidak tengik), tekstur 5,00 (tidak berlendir), dan keseluruhan 4,78 (suka). Berdasarkan hasil penelitian santan kelapa penyimpanan selama 1 hari memenuhi standar SNI 01-3816-1995.Kata kunci:santan kelapa, ekstrak sarang lebah, masa simpan.

Page 46 of 71 | Total Record : 708

 44   45   46   47   48 

Filter by Year

2016 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue