Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

45 46 47 48 49

PRODUKSI GELATIN HALAL DARI TULANG IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.) MENGGUNAKAN NaOH DAN PENGAPLIKASIANNYA PADA PRODUK PERMEN JELLY JERUK MANIS Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani; Hajar, Sitti; sarinah, sarinah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the interaction effect of different concentrations and NaOH immersion duration on the quality of the gelatin of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis L.) bone and to determine the effect of the produced gelatin addition on the quality and organoleptic assessment of orange jelly candy. This study used a factorial completely randomized design (FCRD) with two factors and three replications. The first factor was the immersion duration of skipjack tuna which was divided into P1 (2 days immersion), P2 (3 days immersion), and P3 (4 days immersion). Meanwhile, the second factor was the concentration of NaOH solution with three levels, namely K1 (6%), K2 (8%), and K3 (10%) (v/v). The results show that immersion time and NaOH concentration had a very significant effect (P>0.05) on gelatin yield, viscosity, and pH values with values of 5.78%, 1.33 cP, and 12.03, respectively. Meanwhile, the proximate analysis shows that the product had water, ash, protein, and fat contents of 14.92%, 1.037%, 56.62%, and 0.949%, respectively. Based on these results, the best gelatin was obtained in the P3K2 treatment (4 days soaking time and 8% NaOH concentration). The addition of gelatin to sweet orange jelly candy had a very significant effect on the chewy texture.Keywords: Gelatin, skipjack bone, NaOH and jelly candyABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi dan lama perendaman NaOH yang berbeda terhadap kualitas mutu gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) yang dihasilkan dan mengetahui pengaruh penambahan gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) terhadap kualitas dan penilaian organoleptik permen jelly jeruk manis. Penelitian ini menggunkan RancanganAcak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I lama perendaman tulang ikan cakalang yaitu P1 (perendaman 2 hari), P2 (perenaman 3 hari), P3 (perendaman 4 hari) dan faktor II konsentrasi larutan NaOH dengan 3 taraf yaitu K1 (6%), K2(8%) dan K3 (10%) (v/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama perendaman dan konsentrasi NaOH berpengaruh sangat nyata (P>0,05) terhadap rendemen gelatin, viskositas, dan nilai pH degan nilai berturut-turut 5,78%, 1,33cP, dan 12,03. Hasil analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sangat berpengaruh nyata terhadap lama perendaman dan konsentrasi NaOH dengan nulai berturut-turut 14,92%, 1,037%, 56,62%, dan 0,949%. Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh gelatin terbaik pada perlakuan P3K2 (lama perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%), Penambahan gelatin terhadap permen jelly jeruk manis memberikan pengaruh sangat nyata. Dimana penambahan gelatin terhadap permen jelly jeruk manis memberikan tekstur yang kenyalKata kunci: Gelatin, tulang ikan cakalang, NaOH, dan permen jelly.

FORMULASI DAN EVALUASI INDERAWI MINUMAN SARI ANGKAK DARI BERAS ROJOLELE, IR 64, DAN IR 42 Alsuhendra, Alsuhendra; Ridawati, Ridawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to study the manufacture of Rojolele, IR 64, and IR 42 red fermented rice extract drink with the foam mat drying method and to characterize the sensory properties of the resulting beverage. The research was conducted at the Laboratory of Engineering and Catering Analysis, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The results show that red fermented rice could be made from Rojolele, IR 64, and IR 42 rice using the Monascus purpureus mold isolated from commercial red fermented rice. Red fermented rice and its extract powder made from IR 64 and IR 42 rice had higher bulk density and compaction density than red fermented rice extract powder made from Rojolele rice. Red fermented rice drink can be made by adding instant red ginger powder and water with a percentage of 2.5%, 25%, and 100%. Red fermented rice drink has light orange (IR 42), orange (IR 64), and reddish-orange (Rojolele) colors. All red fermented rice drinks have a moderate ginger aroma, a weak unpleasant aroma, a weak bitter taste, a medium sweet taste, a moderately spicy taste of ginger, a weak fishy taste, and a watery consistency.Keywords: Red fermented rice, foam mat drying, rice, sensory evaluation.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan minuman sari angkak beras Rojolele, IR 64, dan IR 42 dengan metode foam mat drying serta karakterisasi sifat inderawi minuman yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras angkak dapat dibuat dari beras Rojolele, IR 64, dan IR 42 menggunakan kapang Monascus purpureus yang diisolasi dari angkak komersial. Beras angkak dan bubuk sari angkak yang dibuat dari beras IR 64 dan IR 42 memiliki densitas kamba serta densitas pemadatan yang lebih tinggi daripada beras dan bubuk sari angkak yang dibuat dari beras Rojolele. Minuman sari angkak dapat dibuat dengan penambahan bubuk jahe merah instan dan air dengan persentase secara berturut-turut sebesar 2,5%, 25%, dan 100%. Minuman sari angkak memiliki warna oranye muda (IR 42), oranye (IR 64), dan oranye kemerahan (Rojolele). Semua minuman sari angkak memiliki aroma jahe sedang, aroma langu lemah, rasa pahit lemah, rasa manis sedang, rasa pedas khas jahe sedang, rasa amis lemah, dan konsistensi encer.Kata kunci: angkak, foam mat drying, beras, sifat inderawi.

UJI EFEK ANTIHIPERGLIKEMIK EKSTRAK AIR DAUN KACA PIRING (Gardenia jasminoides Ellis) TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH TIKUS JANTAN GALUR WISTAR YANG DIINDUKSI STREPTOZOTOSIN Nuralifah, Nuralifah; Parawansah, Parawansah; Fitrawan, L.O.M.; Munasari, Dian; Muslihin, Sari Melyana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTDiabetes Mellitus is a chronic metabolic disorder characterized by high blood glucose levels (hyperglycemia) due to the pancreas not producing enough insulin or the body cannot use the insulin it produces effectively. Gardenia leaves (Gardenia jasminoides Ellis) contain natural hydrocolloids which have a hypoglycemic effect. The designs used were pre-and post-test with control group design. 24 rats were divided into 6 groups. The negative control group was given 0.5% CMC-Na, the positive control group was given 5 mg glibenclamide, and the three treatment groups were given an extract of gardenia leaves (G. jasminoides Ellis.) with doses of 1.25 g/kg BW, 2.5 g/kg BW, and 5 g/kg BW. Rats were induced by 40 mg/kg BW streptozotocin intraperitoneally, and then 24 hours after induction, blood glucose levels were measured. Then the treatment was carried out in each group for 7 days. After that, blood glucose levels were measured using a spectrophotometer. The results of phytochemical screening of gardenia leaves were positive for saponins and pectin. The average difference in blood glucose level changes in each group was 440 mg/dL for the positive control group, 47 mg/dL for the negative control group, 284 mg/dL for the 1.25 g/kg BW-dose group, 356 mg/dL for the 2.5 g/kg BW dose-group, 313 mg/dL for the 5 g/kg BW-dose group, and -14 mg/dL for the normal group. The conclusion of this study is that the extract of gardenia leaves (G. jasminoides Elis.) has an anti-hyperglycemic effect on blood glucose levels of male Wistar rats with type II DM (Sig. <0.05).Keywords: Antihyperglycemic, blood glucose, Gardenia jasminoides, STZABSTRAKDiabetes Melitus merupakan gangguan metabolik menahun yang ditandai dengan tingginya kadar glukosa darah (hiperglikemia) akibat pankreas tidak memproduksi cukup insulin atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin yang diproduksi secara efektif. Daun kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) mengandung hidrokoloidalamiyang mempunyai efek hipoglikemik. Desain yang digunakan adalah pre and post test with control group design. Tikus sebanyak 24 ekor dibagi dalam 6 kelompok. Kelompok kontrol negative diberi CMC-Na 0,5%, kelompok kontrol positif diberi glibenklamid 5 mg, 3 kelompok perlakuan diberi ekstrak air daun kacapiring (G. jasminoides Ellis.) dengan dosis berturut-turut 1,25 g/kgBB, 2,5 g/kgBB, 5 g/kgBB, kelompok Kontrol Normal. Tikus diinduksi streptozotocin 40 mg/kgBB secara intraperitoneal, 24 jam setelah induksi dilakukan pengukuran kadar glukosa darah tikus. Kemudian dilakukan Perlakuan pada tiap kelompok selama 7 hari Setelah itu, dilakukan pengukuran kadar glukosa darah menggunakan spektrofotometer.Hasil skrining fitokimia daun kacapiring positif mengandung saponin dan pektin.Rerata selisih perubahan kadar glukosa darah pada tiap kelompok yaitu kontrol positif sebesar 440 mg/dL, kontrol negatif sebesar 47 mg/dL, dosis 1,25 g/kgBB sebesar 284 mg/dL, dosis 2,5 g/kgBB sebesar 356 mg/dL, dan dosis 5 g/kgBB sebesar 313 mg/dL, kelompok normal sebesar -14 mg/dL. Kesimpulan penelitian ini adalah ekstrak air daun kacapiring (G. jasminoides Elis.) memiliki efek antihiperglikemi terhadap kadar glukosa darah tikus jantan galur wistar model DM tipe II (Sig. <0,05).Kata kunci: Antihiperglikemik, Gardenia jasminoides, glukosa darah, STZ

PENGARUH RASIO BAHAN PENYALUT MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB TERHADAP MIKROKAPSUL KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscuss sabdariffa L) Purwanti, Yunika; Dwiyanti, Hidayah; Septiana, Aisyah Tri; Purbowati, Ike Sitoresmi Mulyo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTRoselle flower (Hibiscus sabdariffa L.) petal extract contains bioactive compounds, namely phenol, anthocyanin, vitamin C, and antioxidants. Bioactive compounds can function as antibacterial, anticancer, anti-inflammatory, and antioxidant. The liquid form of this extraction has disadvantages, namely difficult handling and distribution, lack of flexibility, and short shelf life. An alternative method to overcome these is microcapsule technology. The microencapsulation process uses maltodextrin and gum arabic coating materials. The research objective was to produce roselle microcapsules with good chemical characteristics. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with one factor, namely variations in the ratio of maltodextrin coating material:gum arabic (1:9, 3:7, 5:5, 7:3, and 9:1). The chemical characteristics of Roselle microcapsules observed included vitamin C, total phenol, anthocyanins, and antioxidant activity. The results show that the best treatment was the sample with a 1:9 ratio of maltodextrin coating: gum arabic which has 51.92 mg/100g vitamin C, 10.27 mg/100g total phenol, 13.03 mg/ anthocyanin L, and 8.94% in 500 ppm antioxidant activity.Keywords: Roselle, microencapsulation, gum arabic, maltodextrinABSTRAKEkstrak kelopak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) mengandung senyawa bioaktif yaitu fenol, antosianin, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Senyawa bioaktif dapat berfungsi sebagai antibakteri, antikanker, antiinflamasi dan antioksidan. Bentuk cair hasil ekstraksi ini memiliki kekurangan yaitu penanganan bahan dan distribusi yang sulit, kurang fleksibel, dan masa simpan yang singkat. Alternatif metode untuk mengatasi hal tersebut adalah teknologi mikrokapsul. Proses mikroenkapsulasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab. Tujuan penelitian untuk menghasilkan mikrokapsul rosela dengan karakteristik kimia yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi rasio bahan penyalut maltodekstrin : gum arab (1:9; 3:7; 5:5; 7:3; dan 9:1). Karakteristik kimia mikrokapsul rosela yang diamati meliputi vitamin C, total fenol, antosianin dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu rasio bahan penyalut maltodektrin:gum arab (1:9) menghasilkan nilai vitamin C 51.92 mg/100g, total fenol 10.27 mg/100g, antosianin 13.03 mg/L, dan aktivitas antioksidan 8.94% dalam 500 ppm..Kata kunci: Rosela, mikrokapsul, gum arab, maltodekstrin

PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN LAMA SIMPAN KASOAMI KERING helmi, helmi; Tamrin, Tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACKThe aim of the research was to study the effect of the interaction of temperature and heating time on organoleptic characteristics and shelf life of dry kasoami. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was the heating temperature which consisted of three levels, namely S1 (heating temperature of 75ºC), S2 (heating temperature of 85ºC), and S3 (heating temperature of 95ºC). Meanwhile, the second factor was the heating time which consisted of three levels, namely L1 (0.75 hours of heating time). L2 (1 hour heating time) and L3 (1.25 hours heating time) with a vacuum pressure of 70 cmHg. Observation variables were shelf life using an organoleptic testing method for 21 days, moisture content, and hedonic organoleptic testing (color, aroma, taste, and texture). Data analysis was done using Analysis of Variance. The result with a significant effect on the observed variables was followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the dry cassava product with a vacuum heating temperature of 85ºC and 1 hour heating time (S2L2) had the highest organoleptic assessment with average scores of color, aroma, and taste reached 3.80 (like), 3.96 (like), and 4.36 (like), respectively. Meanwhile, the S3L3 treatment (a vacuum heating temperature of 950C and 1.25 hours heating time) had the highest score of texture that reaching 3.76 (like). Dry kasoami S3L3 had a shelf life of up to 21 days with a moisture content of 6.32%.Keyword: Kasoami, cassava, vacuum fryingABSTRAKPenelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh interaksi suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik organoleptik dan umur simpan kasoami kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah suhu pemanasan yang terdiri dari 3 taraf yaitu S1 (pemanasan suhu 75ºC), S2 (pemanasan suhu 85ºC), S3 (pemanasan suhu 95ºC) dan faktor kedua adalah lama pemanasan terdiri dari 3 taraf yaitu L1 (lama pemanasan 0,75 jam), L2 (lama pemanasan 1 jam) dan L3 (lama pemanasan 1,25 jam) dengan tekanan vakum berkisar 70 cm Hg. Variabel pengamatan yaitu lama simpan dengan metode pengujian organoleptik selama 21 hari, kadar air, dan uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Analisis data menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian). Penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menghasilkan kesimpulan produk kasoami kering dengan perlakuan suhu pemanasan vakum 85ºC dan lama pemanasan (S2L2) menjadi perlakuan terbaik untuk warna, aroma dan rasa dengan nilai warna 3,80 (suka), aroma 3,96 (suka), dan rasa 4,36 (suka) dan perlakuan suhu pemanasan vakum 950C dan lama pemanasan 1,25 jam (S3L3) menjadi perlakuan terbaik untuk tekstur dengan nilai 3,76 (suka). Kasoami kering perlakuan S3L3 memiliki umur simpan sampai hari ke-21 dengan kadar air sebesar 6,32 %.Kata kunci: Kasoami, ubi kayu, penggorengan vakum.

MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS RUMPUT LAUT: STUDI KEPUSTAKAAN Mulyana, Rahmat; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis review aimed to examine the effect of adding seaweed to traditional instant powder drinks made from spices. This review also aimed to determine the benefits of seaweed-based instant powder drink as a functional food. The process of adding seaweed is done to improve the characteristics of the instant powder drink produced. Seaweed contains fiber which is good for digestion. The results of the review show that the chemical composition of the seaweed improves the chemical characteristics of the beverage, including increasing the fiber content of the product, increasing the preference of the product to be accepted by panelists, and increasing the antioxidant activity against free radicals. The results of the review show that seaweed-based functional drinks have a very strong antioxidant activity. Therefore, seaweed-based instant powder drink has the potential as a healthy product with economic value.Keywords: Functional food, instant drinks, seaweed..ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan rumput laut pada minuman serbuk instan tradisional berbahan rempah. Review ini juga bertujuan untuk mengetahui manfaat minuman serbuk instan berbasis rumput laut sebagai pangan fungsional. Proses penambahan rumput laut dilakukan untuk memperbaiki karakteristik pada minuman serbuk instan yang dihasilkan. Rumput laut dapat menghasilkan serat yang baik bagi pencernaan. Hasil review menunjukkan komposisi kimia rumput menambah karakteristik kimia produk, antara lain meningkatkan kadar serat produk, meningkatkan kesukaan produk yang dapat diterima oleh panelis dan meningkatkan aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas. Hasil review mwnunjukkan minuman fungsional berbasis rumpu laut memiliki aktivitas antioksidan dengan kategori sangat kuat. Oleh karena itu minuman serbuk instan berbasis rumput laut memiliki potensi sebagai minuman fungsional sebagai produk sehat yang bernilai ekonomis.Kata Kunci: Pangan fungsional, minuman instan, rumput laut.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE BOLU Ibrahim, Ariyati; Karimuna, La; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of carrot flour substitution on organoleptic assessment, nutritional content, and beta-carotene content contained in sponge cake. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments, namely M0 (100 g wheat flour: 0 g carrot flour), M1 (90 g wheat flour: 10 g carrot flour), M2 (80 g wheat flour: 20 g carrot flour), M3 (70 g wheat flour: 30 g carrot flour) and M4 (60 g wheat flour: 40 g carrot flour). The variables observed included organoleptic characteristics of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile, the analysis of the nutritional values included water, ash, protein, fat, and carbohydrate contents. The research data were analyzed using analysis of variance with further testing using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the formulation of wheat flour and carrot flour had no significant effect on the hedonic organoleptic characteristics of color. However, it had a significant effect on the hedonic characteristics of aroma and taste and a very significant effect on increasing the organoleptic characteristics of texture. The M1 formulation was the most preferred treatment by the panelists with the highest average hedonic organoleptic scores of color, taste, aroma, and texture that reached 4.18 (like), 3.63 (like), 3.54 (like), and 3.70 (like), respectively. The selected sponge cake product contained 22.39% water, 1.26% ash, 2.32% protein, 32.38% fat, and 41.63% carbohydrate. Based on the organoleptic assessment, this product was preferred by the panelists. The water, ash, and fat contents of the sponge cake met the Indonesian National Standard (SNI).Keywords: Cake, Carrot Flour, Nutritional Content, organolepticABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung wortel terhadap penilaian organoleptik, kandungann gizi dan kadar betakaroten yang terdapat pada kue bolu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu M0 (tepung terigu 100 g : tepung wortel 0 g), M1 (tepung terigu 90 g : tepung wortel 10 g), M2 (tepung terigu 80 g : tepung wortel 20 g) M3 (tepung terigu 70g : tepung wortel 30 g) dan M4 (tepung terigu 60 g : tepung wortel 40 g). Variabel yang diamatai meliputi karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan nilai gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dengan tepung wortel tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik hedonik warna. Berpengaruh nyata terhadap karakteristik hedonik aroma dan rasa, serta berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan karakteristik organoleptik tekstur. Formulasi M1 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan hasil rerata nilai uji organoleptik hedonik tertinggi. Pada hasil penilaian organoleptik hedonik warna 4.18 (suka), rasa 3.63 (suka), aroma 3.54 (suka) dan tekstur 3.70 (suka). Kue bolu terpilih memiliki kadar air sebesar 22,39 %, abu 1,26 %, protein 2,32 %, lemak 32,38 % dan karbohidrat 41,63 %. Berdasarkan penilaian organoleptik, produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis. Berdasarkan standar mutu SNI bolu kadar air, abu dan lemak telah memenuhi standar nasional Indonesia (SNI).Kata kunci: Kue bolu, tepung wortel, kandungan gizi, organoleptik.

PENGARUH WAKTU OKSIDASI ENZIMATIS DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEH HITAM-ORTHODOX [The Effect of Enzyme Oxidation Time and Drying Temperature on Physical Quality and Organoleptic of Black Tea-Orthodox] winarsih, sri; Hamida, Maretha; Saati, Elfi Anis; Daely, Brian Fo’era-era
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

The process of enzymatic oxidation and drying was one of the stages of tea processing that distinguished black tea from other types. Both treatments were determinants of the quality of black tea powder. The purpose of this study was to determine the effect of enzymatic oxidation time and drying temperature on the moisture content, yield, and organoleptic of orthodox black tea according to SNI. The method used in the preparation of the research is experimental with quantitative descriptive data discussion. The object of research is tea obtained from PT. Perkebunan Nusantara VIII, Rancabali. Parameters observed were moisture content analysis, yield analysis, and organoleptic analysis (appearance, liquor, and infused leaf). The results obtained were the combination of oxidation time and drying temperature gave different effects on the moisture content, yield, and organoleptic of orthodox black tea. The best treatment for black-orthodox tea is a combination of oxidation time of 120 minutes and drying temperature of 120˚C with moisture content (2,23%), yield (25,5%), and organoleptic; appearance (24), liquor (26), infused leaf (4). Therefore, these research was important to do because there was no research that examines the effect of oxidation time and drying temperature on the moisture content, yield, and organoleptic of orthodox black tea. Proses oksidasi enzimatis dan pengeringan menjadi salah satu tahap pengolahan teh yang membedakan teh hitam dengan jenis lainnya. Kedua perlakuan tersebut merupakan penentu kualitas bubuk teh hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu oksidasi enzimatis dan suhu pengeringan terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam orthodox sesuai SNI. Metode yang digunakan dalam penyusunan penelitian yaitu secara eksperimental dengan pembahasan data secara deskriptif kuantitatif. Objek penelitian berupa teh yang diperoleh dari PT. Perkebunan Nusantara VIII, Rancabali. Parameter yang diamati diantaranya, analisis kadar air, analisis rendemen, dan analisis organoleptik (appearance, liquor, dan infused leaf). Hasil yang didapatkan adalah perlakuan kombinasi waktu oksidasi dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam-orthodox. Perlakuan terbaik teh hitam-orthodox yaitu, perlakuan kombinasi waktu oksidasi 120 menit dan suhu pengeringan 120˚C dengan kadar air (2,23%), rendemen (25,5%), dan organoleptik; appearance (24), liquor (26), infused leaf (4). Oleh karena itu penelitian ini penting untuk dilakukan karena belum terdapat penelitian yang mengkaji pengaruh waktu oksidasi dan suhu pengeringan terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam orthodox.

PENGARUH SUBSTITUSI DAGING KEONG MAS (Pomacea canaliculata L) DAN DAGING AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET Nurhadia, Siti; Hermanto, Hermanto; suwarjoyowirayatno, suwarjoyowirayatno
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of golden apple snail and chicken meat substitution on the organoleptic characteristics and nutritional values of chicken nuggets. This study used a single factor completely randomized design (CRD), with five levels of treatment, namely P0 (0% golden apple snail meat: 50% chicken meat: 50% wheat flour), P1 (45% golden apple snail meat: 5% chicken meat: 50% flour), P2 (40% golden apple snail meat: 10% chicken meat: 50% flour), P3 (35% golden apple snail meat: 15% chicken meat: 50% flour), and P4 (30% golden apple snail meat: 52% chicken meat: 50% flour). Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The results show that the substitution treatment of golden apple snail (Pomacea canaliculata l.) and chicken meat had a very significant effect on increasing color, taste, aroma, and texture. The P1 treatment (45% golden apple snail meat; 5% chicken meat and 50% wheat flour) was the most preferred treatment by panelists with preference scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.74 (like), 3.93 (like), 3.68 (like), and 3.68 (like), respectively. Meanwhile, the analysis of the nutritional values shows that the selected treatment contained 30.68% water, 2.44% ash, 10.24% fat, 9.04% protein, and 47.6% carbohydrates. Based on the standard of SNI 01-6638-2002, the golden apple snail and chicken meat nuggets met the quality standards on water, ash, and protein contents.Keywords: golden apple snail meat, chicken meat, nuggets.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi keong mas dan daging ayam terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi pada pembuatan nugget. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan lima Perlakuan P0 (daging keong mas 0% : daging ayam 50% : tepung terigu 50%), P1 (daging keong mas 45% : daging ayam 5% : tepung terigu 50%), P2 (daging keong mas 40% : daging ayam 10% : tepung terigu 50%), P3 (daging keong mas 35% : daging ayam 15% : tepung terigu 50%) dan P4 (daging keong mas 30% : daging ayam 52% : tepung terigu 50%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan Substitusi daging keong mas (pomacea canaliculata l.) dan daging ayam berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan warna, rasa, aroma dan tekstur.. Perlakuan P1 (daging keong mas 45%; daging ayam 5% dan tepung terigu 50%) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 3,74 (suka), 3,93 (suka), 3,68 (suka), 3,68 (suka), sedangkan berdasarkan analisis nilai gizi meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat berturut-turut sebesar 30,68%, 2,44%, 10,24%, 9,04% dan 47,6%. Berdasarkan standar mutu SNI 01-6638-2002 produk nugget daging keong mas dan daging ayam telah memenuhi standar mutu pada kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Sedangkan kadar lemak dan kadar karbohidrat belum memenuhi standar mutu SNI 01-6638-2002Kata kunci: daging keong mas, daging ayam, nugget.

PENGARUH PENAMBAHAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) DAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN PRODUK COKELAT COMPOUND Nur M, Wa Ode Dewiyanti; Tamrin, Tamrin; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of cocoa butter substitute (CBS) and virgin coconut oil (VCO) addition on the organoleptic characteristics and antioxidant activity of chocolate compounds. This study used a completely randomized design (CRD) using the formulation of cocoa butter substitute and virgin coconut oil (95:5), (90:10), (85:15), (80:20). The results show that the formulation of cocoa butter substitute and virgin coconut oil had a very significant effect (P<0.01) on the organoleptic characteristics of color, aroma, taste, and texture. Compound chocolate based on the highest organoleptic rating was found in the D1 formulation (95% cocoa butter substitute and 5% virgin coconut oil) with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.02 (like), 3.65 (like), 4.22 (like), and 4.20 (like), respectively. The highest antioxidant activity test was obtained in the D2 treatment (90% cocoa butter substitute and 10% virgin coconut oil) with 91.41 ppm (150 ppm concentration). The D2 product antioxidant activity test had the best IC50 value of 55.42 ppm (very strong). The results show that compound chocolate products with the addition of cocoa butter substitute and virgin coconut oil were preferred by the panelists and had very strong antioxidant activity. The compound chocolate products in this study met the national standards.Keywords: chocolate compound, cocoa butter substitute, virgin coconut oil.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan cocoa butter substitute (CBS) dan virgin coconut oil (VCO) terhadap karakteristik organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat compound. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi cocoa butter substitute dan virgin coconut oil (95:5), (90:10), (85:15), (80:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cocoa butter substitute dan virgin coconut oil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Cokelat compound berdasarkan penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada formulasi D1 (95% cocoa butter substitute dan 5% virgin coconut oil) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 4,02 (suka), aroma 3,65 (suka), rasa 4,22 (suka) dan tekstur 4,20(suka). Uji aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan D2 (90% cocoa butter substitute dan 10% virgin coconut oil) sebesar 91,41 ppm (kosentrasi 150 ppm) dan Uji aktivitas antioksidan Cokelat compound D2 memiliki nilai IC50 terbaik yaitu sebesar 55,42 ppm (sangat kuat). Berdasarkan hasil penelitian produk cokelat compound dengan penambahan cocoa butter substitute dan virgin coconut oil dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong sangat kuat. Berdasarkan hasil penelitian produk cokelat compound telah memenuhi standar SNI.Kata kunci: Cokelat compound, cocoa butter substitute, virgin coconut oil.

Page 47 of 71 | Total Record : 708

45 46 47 48 49

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA