cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Food Science and Culinary Education Journal
Published by Universitas Negeri Semarang
ISSN : 22526587     EISSN : 2829355X     DOI : https://doi.org/10.15294/focuze
Core Subject : Education,
Education
Arjuna Subject : -
Articles 102 Documents
 5   6   7   8   9 
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA TERHADAP KUALITAS PEMBUATAN KUE JAHE DARI TEPUNG JAGUNG Nurfalakha, Tya Nurfalakha
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2779

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda yaitu gula aren, gula pasir dan gula kelapa terhadap pembuatan kue jahe tepung jagung dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat pada kue jahe tepung jagung dan apakah ada peningkatan tentang kandungan serat kasar yang ada pada kue jahe hasil terbaik. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue jahe tepung jagung dengan penggunaan jenis gula yang berbeda yaitu gula aren, gula pasir dan gula kelapa. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain one-shot case study. Metode pegumpulan data 1) penelitian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penelitian obyektif dengan uji serat kasar dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis regresi linier sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif presentase. Dengan analisis regresi linier diperoleh hasil ada pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda pada pembuatan kue jahe tepung jagung di tinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Sampel kue jahe tepung jagung terbaik adalah sampel kue jahe tepung jagung menggunakan gula aren. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel kue jahe tepung jagung dengan menggunakan gula aren dengan kandungan serat kasar 3,35g tiap 100gram.the purpose of this study was to determine whether there is the effect of using different types of sugar which is palm sugar, granulated sugar and coconut sugar for baking gingerbread cornmeal from the aspects of color, aroma, taste and texture, how the level of public preferences on gingerbread corn flour and whether there is an increase of crude fiber content for gingerbread best results. Research object in this study is the gingerbread corn flour with the use of different types of sugar is palm sugar, granulated sugar and coconut sugar. Experimental design that used was one-shot case study design. Collection data method 1) subjective research with sensory testing and preference trials, 2) objective studies with coarse fiber test of the best sample test from sensory test result.  Collection data tools that is somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Methods of sensory analysis of test data using linear regression analysis test while the percentage of preference using descriptive analysis. With linear regression analysis obtained result that there is an influence of using different types of sugar in the manufacture of corn flour gingerbread in the review of the aspects of color, aroma, taste and texture. Sample of the best gingerbread corn flour is corn flour gingerbread samples using palm sugar. The samples that people preferred is the gingerbread corn flour sample which use palm sugar with content of 3.35 g per 100gram.
PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR KUPING PUTIH DAN JENIS PATI TERHADAP KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN ISIAN SAUS Sidik, widia Damdini
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2780

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahuipengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati (pati aren dan pati singkong) terhadap kualitas bakso jamur kuping dengan isi saus ditinjau dari warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah bakso sapi dengan substitusi jamur kuping putih(20% dan 30 %) dan jenis pati yang berbeda (pati aren dan pati singkong). Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis datanya analisis faktorial dilanjutkan uji duncan dan analisis uji kesukaan. Hasil penelitian tidak ada pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati terhadap mutu inderawi bakso jamur kuping putih dengan isi saus pada semua indikator.Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu bakso dengan substitusi jamur kuping putih 30 % dan penggunaan pati singkong (I2P2), bakso tersebut memiliki kandungan karbohidrat 15,42 %, lemak 1,08 % dan serat 0,34 %. Saran 1)Penggunaan jenis pati untuk subtitusi jamur kuping putih yang digunakan maksimal 30 % dan pati yang digunakan untuk bahan pengisi yaitu pati singkong (I1P2). 2) Sebaiknya saus yang digunakan untuk isi saus dikentalkan terlebih dahulu untuk mempermudah pembentukan bulatan bakso.the aim of the research of silver ear mushroom substitution and the starch (palm starch and cassava starch) to the edible  fungus meatball quality with the sauce content observed from color, flavor, texture, taste and preferences of society. The objech of the research is beef meatball with the silver ear mushroom substitution (20 % and 30 %) with the different kind of starch (palm starch and cassava starch).Research is factorial design 2x2. The analysis technique of the data is factorial analysis continued by examining sDuncan and society predilection. The result of the research of silver ear mushroom substitution to the quality of silver ear mushroom meatball with the content of sauce all of indicators. The favorite sample of society is meatball with the substitution of silver ear mushroom meatball is 30 % and the use of cassava starch (I2P2) for meatball has contens in carbohidrat is 15,42 %, fat is 1,08 %, and tight is 0,34 %. Suggestion 1) the use of essence for silver ear mushroom subtitution that used is 30 % maximally and the use of starch for material content to cassava starch (I1P2) will be better if the sauce made be thick before so it will make the meatball processing be esier.
KAJIAN PENGGUNAAN ZAT ADIKTIF MAKANAN (PEMANIS DAN PEWARNA) PADA KUDAPAN BAHAN PANGAN LOKAL DI PASAR KOTA SEMARANG Karunia, Finisa Bustani
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2781

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keamanan dari penggunaan pemanis dan pewarna yang digunakan pada kudapan bahan pangan lokal yang ada di pasar Kota Semarang. Populasi dari penelitian ini yaitu kudapan dari bahan pangan lokal yang berasa manis dan berwarna yang ada di pasar tradisional Kota Semarang. Sampel yang dipilih dengan teknik sampel wilayah dan sampel bertujuan maka didapat sampel berjumlah 8 kudapan, yaitu kue sentiling dan getuk lindri berwarna merah dari pasar Bulu, getuk lindri berwarna hijau dari pasar Johar, kue ketan biru dan wajik dari pasar Karangayu, kue ku dan klepon dari pasar Ngaliyan, getuk ubi jalar dari pasar Banyumanik. Dengan uji laboratorium metode rsorsinaol untuk pemanis sakarin, metode  pengendapan untuk pemanis siklamat, dan metode kromotografi kertas menggunakan benang wol untuk pewarna. Dengan analisis deskriptif, hasil yang didapat menunjukan pada pemanis semua sampel kudapan tidak menggunakan penamis buatan berupa sakarin dan siklamat, dengan demikian diperkirakan menggunakan pemanis alami berupa gula pasir dan gula merah. Pada pewarna menggunakan pewarna Tartrasine dan Brilliant Blue terdapat pada kue ku, klepon, ketan biru atau ketan enten-enten, getuk lindri yang berwarna hijau, dan getuk ubi jalar. Pada kudapan getuk lindri berwarna merah menggunakan pewarna Carmoisine, kudapan sentiling menggunakan pewarna Erytrosin, dan kudapan getuk lindri merah menggunakan pewarna Ponceau 4R. Jenis pewarna yang digunakan merupakan pewarna yang diperbolehkan penggunaannya untuk makanan menurut PERMENKES No 722/Menkes/Per/IX/1988.This study aims to determine the safety of using the sweeteners and dyes that be used in the local snack food was available in market city of Semarang. The population of this research is a snack of local food who has sweet and various colour in the Semarang traditional market. Samples were selected by area probability sampling techniques and purposive sample then obtained samples are 8 snack, the sentiling and red getuk lindri of the Bulu market, green getuk lindri of Johar market, wajik and ketan biru from the Karangayu market, kue ku and klepon Ngaliyan markets, getuk ubi jalar from the Banyumanik market. The rsorsinaol laboratory methods to  test sweetener saccharin, the depositionmethodforcyclamate sweeteners, and kromatografi paper thin layer to test the dye. The results from descriptive analysis, were showed that all snack samples not use the saccharin and cyclamate sweeteners. the sampel are use Tartrasine and Brilliant Blue present in kue ku, klepon, ketan biru, green getuk lindri, and getuk ubi jalar. The red getuk lindri using Carmoisine, sentiling snack using  Erytrosin and red getuk lindri using Ponceau 4R. The types of dyes used are dyes that are permitted by Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988.
STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN ENTING-ENTING DENGAN BAHAN DASAR KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGGANTI KACANG TANAH Agtiawati Adhi Ismayasari
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7766

Abstract

Penelitian ini menggunakan kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan enting-enting. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi, tingkat kesukaan masyarakat serta kandungan protein dan lemak enting-enting kedelai dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir  2 : 5, 3 : 5 dan 4 : 5 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design). Teknik analisis datanya menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey untuk uji inderawi dan analisis dekriptif prosentase untuk uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukan, tidak ada perbedaan yang signifikan kualitas inderawi enting-enting kedelai  dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 2 : 5, 3 : 5 dan 4 : 5 dari aspek warna dan aroma, namun ada perbedaan yang signifikan pada aspek tekstur dan rasa (manis dan gurih). Sampel dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 3 : 5 merupakan sampel yang paling disukai masyarakat. Adapun sampel enting-enting kedelai dengan kandungan protein dan lemak tertinggi adalah sampel dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 4 : 5 dengan kandungan protein 22,67% dan lemak 16,28%. This study uses soybeans as raw material in producing of enting - enting. The purpose of this study was to determine the differences in sensory quality, the level of public’s preferences as well as fat and protein content of soybean enting – enting with the comparison of roasted soy and sugar are 2 : 5, 3 : 5, and 4 : 5 viewed from the aspect of color, smell, texture and flavor. The method of study is experiment used with completely randomize design. Data analysis techniques used  single classification analysis of variance then followed by the Tukey test to test the sensory and descriptive analysis percentage to test the preferences. The research result showed that there was no significant differences in sensory quality of soybean enting - enting with the comparison of roasted soybean and sugar 2 : 5, 3 : 5 and 4 : 5 in the aspect of color and smell, but there was significant differences in texture and flavor aspects (sweet and savory). Samples with ratio 3 : 5 of roasted soybeans and sugar  is the most favorable sample appreciated by the public. The sample of soybean enting – enting which contain the highest protein and fat content is the sample with ratio 4 : 5 of roasted soybeans and sugar with a protein content of 22.67 % and 16.28 % fat.
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KULIT ARI BIJI KEDELAI SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERHADAP KUALIITAS CHOUX PASTRY KERING Amalia Marom
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7795

Abstract

Choux pastry kering adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, margarin, air, telur yang dibuat dengan cara direbus kemudian di cetak dan di oven, dilakukan dua kali pengovenan untuk mendapatkan Choux pastry yang kering. Choux pastry kering mempunyai warna kuning keemasan, tekstur kering renyah dan berasa gurih. Kelebihan lain dari tepung kulit ari biji kedelai adalah adanya kandungan serat kasar lebih besar dari tepung terigu, sehingga kandungan serat pada tepung kulit ari biji kedelai dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kandungan serat pada tubuh, oleh karena itu perlu memngoptimalkan tepung kulit ari biji kedelai menjadi olahan makanan. Tujuan penelitian  1). Dapat mengetahui pengaruh  penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai dengan prosentase 10%, 20% dan 30% terhadap kualitas inderawi choux pastry kering pada aspek warna,  aroma, tekstur dan rasa? 2). Dapat mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kualitas choux pastry kering? 3). Dapat mengetahui kadar protein dan serat kasar choux pastry kerin. Objek pada penelitian ini adalah choux pastry kering dengan substitusi tepung kulit ari biji kedelai. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kadar serat kasar dan protein dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif kualitatif prosentase. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dari analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada pengaruh penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai sebesar 10%, 20% dan 30% terhadap mutu inderawi choux pastry kering ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel choux pastry kering substitusi tepung kulit ari biji kedelai terbaik adalah sampel dengan prosentase 10%. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel dengan prosentase 10% penggunaan tepung kulit ari biji kedelai. Kandungan gizi hasil terbaik pada choux pastry kering tepung kulit ari biji kedelai untuk serat kasar adalah 21.00% dan untuk protein adalah 13.67%.Choux pastry is dry dough made from wheat flour, margarine, water, eggs made by boiling then molding it and baked in the oven, it needs twice Choux pastry oven to get it dry. Dried choux pastry has golden yellow color, crunchy texture and savory taste. Another advantage of soybean bran flour is the crude fiber content is higher than wheat flour, so that the fiber content of the soybean bran flour could help people to fulfill the fiber needs in the body; therefore it is necessary to optimize soybean bran flour to be processed becomes any food. The purpose of this research are: 1) to determine the effect of the use of substitution of soybean bran flour with a percentage of 10%, 20% and 30% toward the sensory quality of dry choux pastry in the aspects of color, aroma, texture and flavor 2) to determine the people preference in quality of dried choux pastry 3) to determine the levels of protein and crude fiber of dried choux pastry. Object in this study were dried choux pastry with substitution of soybean bran flour. Methods of data collection are: 1) subjective assessment by sensory test and preference test, 2) objective assessment by protein and crude fiber test content from the best sample of sensory test. Data collection tool was panelists that trained for sensory testing and panelists that are not trained for preference test. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while preference test using qualitative descriptive percentage. From the result of this research, the result obtained from a single classification analysis of variance was there was a substitution effect of the used of soybean bran flour 10%, 20% and 30% toward the sensory quality of dried choux pastry from the aspect of color, aroma, texture and flavor. The sample of dried choux pastry from the substitution of soybean bran flour was the best with the percentage of samples 10%. Sample which also the most people preferred was the samples with a percentage of 10% by using of soybean bran flour. The best result in the nutritional content of dried choux pastry with soybean bran flour for crude fiber was 21:00% and 13.67% for the protein.
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG BERBEDA DALAM PEMBUATAN NUGGET AMPAS TAHU Amartiwi Inarest
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7808

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sumber protein dan  filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah nugget ampas tahu dengan penggunaan jenis sumber protein (daging ayam dan udang) dan jenis filler (tapioka dan maizena) yang berbeda.Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis data menggunakan analisis faktorial dilanjutkan uji Duncan dan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan jenis sumber protein dan jenis filler berpengaruh pada indikator tekstur kompak, tekstur padat, tetapi tidak berpengaruh pada rasa. Sedangkan interaksi antara jenis sumber protein dan jenis filler tidak berpengaruh pada semua indikator. Sampel terbaik adalah nugget dengan penggunaan sumber protein ayam dan  filler tepung tapioka dengan nilai rerata 3,56. Keempat sampel disukai masyarakat. Sampel paling disukai adalah nugget ampas tahu dengan sumber protein ayam dan filler tepung maizena dengan nilai tertinggi 3,9 . Kandungan nugget ampas tahu yaitu serat kasar 2,625-2,886%, protein 10,437-11,946%, lemak 14,432-22,496%, kadar air  43,904-52,092, dan tidak terdapat cemaran logam timbal.  Saran1) Perlu menambahkan putih telur atau tepung panir pada adonan nugget untuk meningkatkan kandungan protein. 2) Perlu melakukan penelitian lanjutan terhadap masa simpan dan penggunaan kemasan dengan memperhatikan perlakuan suhu dan waktu pemanasan.The purpose of this research was to know the influence of the kind of protein food source and kind of filler toward the sensory quality of tofu waste nugget considering in color, aroma, texture, taste, and consumers’ acceptance. The object of this research was waste tofu nugget which used kind of protein food sources (chicken meat and shrimp) and kind of fillers (tapioca and maizena). The research design in this study was 2x2 factorial. Data were analyzed by using factorial analysis, and then Duncan test, and consumers’ acceptance test. The research result showed that the kind of protein food source and kind of fillers influenced the compact texture indicator, solid texture, but it did not influence the taste. The interaction between protein source food and filler substance did not influence all indicators. The best sample nugget was nugget which was using chicken meat protein substance and tapioca as the filler substance in which the average score was 3.56. The four of waste tofu nugget samples were liked by people. The sample was preferred by panelist were waste tofu nugget that was using chicken protein source food and maizena as the filler substance (3.9). The nutritional content of waste tofu nugget have crude fiber from 2.625-2.886%, protein 10.437-11.946%, fat 14.432-22.496%, water degree 43.904-52.092, and there was no metal contaminants lead. Suggestions 1) should add egg white or panir flour on the dough nugget to increase the protein content, 2) To complement the data and get a better product, it is necessary to do the further research toward the saving life time and the using of packaging with attention to temperature and heating time.
PENGARUH PENGGUNAAN BOBOT GULA MERAH YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS DENDENG DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos) Dika Taris Amrina
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7814

Abstract

Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Bahan dasar pembuatan dendeng adalah daging sapi yang harganya sangat mahal, hal ini mengakibatkan adanya usaha untuk mencari alternatif bahan baku lain seperti hasil laut berupa ikan bandeng. Penggunaan gula merah pada proses pembuatan dendeng dapat menghasilkan  rasa manis yang khas pada dendeng, memberi warna coklat, memberi aroma khas dendeng. Untuk itu maka peneliti mencoba membuat dendeng daging ikan bandeng dengan menggunakan perbedaan bobot gula merah (90g, 100g dan 110g) agar mendapatkan hasil yang mirip dendeng sapi yang ada dipasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah 1)Untuk mengetahui kualitas inderawi dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2)Untuk mengetahui adakah pengaruh penggunaan bobot gula merah yang berbeda terhadap kualitas inderawi dendeng daging ikan bandeng dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng daging ikan bandeng  dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda. 4)Untuk mengetahui kandungan protein dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda. Berdasarkan hasil uji inderawi ketiga sampel termasuk dalam kriteria cukup baik. Ada pengaruh penambahan bobot gula merah yang berbeda ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma. Dendeng daging ikan bandeng yang paling disukai oleh masyarakat yaitu dendeng yang menggunakan penambahan gula merah 90g. Kandungan protein pada sampel A (gula merah 90g) 31,26%, sampel B (100g) 34,08%, dan sampel C (110g) 34,46%.Jerky is a slab shaped food made from slices or fresh meat grinder that has been seasoned and dried ( SNI 01-2908-1992 ). The basic ingredients of making beef jerky is very expensive, this has resulted in considerable effort to seek alternative raw materials such as marine products such as milk fish. The use of brown sugar in the process of making jerky can produce a distinctive sweet flavor to jerky, brown color, giving the distinctive aroma of beef jerky. For this, researchers try to make jerky meat fish is by using a weight difference of brown sugar ( 90g , 100g and 110g ) in order to obtain similar results in the market beef jerky. The purpose of this study were 1 )To determine the sensory quality of milkfish meat jerky with the use of brown sugar weighs different aspects of color, flavor, aroma and texture. 2 )To know is there any effect of the use of different weights of brown sugar on the sensory quality of milk fish meat jerky aspect of color, flavor, aroma and texture. 3 )To determine the level of public preferences toward milk fish meat jerky with the use of different weights brown sugar. 4 ) To determine the protein content of milkfish meat jerky with the use of different weights brown sugar. Based on the results of the sensory test three samples included in the criteria quite well. There is the effect of adding different weights of brown sugar in terms of aspects of color, texture, flavor and aroma. Milkfish meat jerky that is most liked by the people who use the addition of jerky 90g brown sugar. A protein content in the sample ( 90g sugar ) 31.26 %, sample B ( 100g ) 34.08 %, and sample C ( 110g ) 34.46 %.
PENGARUH PENGGUNAAN SARI BIT (Beta Vulgaris L) PADA KUALITAS ROTI TAWAR Irma Yunita
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7822

Abstract

Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi, 2003: 1). Kurangnya pemanfaatan bit dalam konsumsi harian mendorong dilakukannya penelitian dengan memanfaatkan keunggulan bit. Beberapa keunggulan dari bit antara lain mengandung vitamin C dan serat. Berangkat dari kenyataan yang ada maka peneliti bermaksud untuk membuat roti tawar dengan penggunaan sari bit. Warna alami yang terdapat pada bit digunakan sebagai variasi warna untuk roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh sari bit terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat, kandungan gizi vitamin C dan serat. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan sari bit yang berbeda yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Variabel bebas yaitu penggunaan jumlah sari bit yang berbeda, yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Hasil penelitian yaitu adanya perbedaan penggunaan sari bit yang berbeda terhadap kualitas inderawi roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel roti tawar terbaik adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel roti tawar  terbaik yang di uji kandungan gizinya adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel tersebut memiliki vitamin C sebesar 68,90467 Mgr/100gr dan serat 9%.Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi, 2003: 1). Kurangnya pemanfaatan bit dalam konsumsi harian mendorong dilakukannya penelitian dengan memanfaatkan keunggulan bit. Beberapa keunggulan dari bit antara lain mengandung vitamin C dan serat. Berangkat dari kenyataan yang ada maka peneliti bermaksud untuk membuat roti tawar dengan penggunaan sari bit. Warna alami yang terdapat pada bit digunakan sebagai variasi warna untuk roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh sari bit terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat, kandungan gizi vitamin C dan serat. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan sari bit yang berbeda yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Variabel bebas yaitu penggunaan jumlah sari bit yang berbeda, yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Hasil penelitian yaitu adanya perbedaan penggunaan sari bit yang berbeda terhadap kualitas inderawi roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel roti tawar terbaik adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel roti tawar terbaik yang di uji kandungan gizinya adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel tersebut memiliki vitamin C sebesar 68,90467 Mgr/100gr dan serat 9%.
INOVASI PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI Istiqomah Rizqi Maharani
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7830

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas keripik sukun, lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras, kualitas keripik sukun hasil eksperimen terbaik, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat serta kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik. Objek penelitiannya adalah buah sukun jenis gundul yang tua, kulit buah halus dan berwarna hijau kekuningan, bagian dalam berwarna putih kekuningan, berat 1 – 3 kg, umur panen awal 4 bulan dan nira siwalan dengan pH 3, 4 dan 5. Metode penelitiannya adalah eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi pada rentang waktu 9 sampai dengan 21 hari relatif sama kemampuannya dalam memperbaiki kualitas keripik sukun. Lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah 9 hari dan pH 3. Keripik sukun hasil eksperimen terbaik mempunyai kandungan air sebesar 1,16 % (b/b), abu 4,13 % (b/b), protein 3,43 % (b/b), lemak 32,15 % (b/b) dan karbohidrat 59,11 % (b/b). Kualitas keripik sukun yang terbaik adalah keripik sukun dengan lama fermentasi 9 hari pH 3. Kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen terbaik menunjukan nilai rata-rata kriteria suka.The purpose of the study was to determine whether the innovation of processing breadfruit chips using fermentation technique could improve the quality of breadfruit chips, the fermentation length and the effective of pH to obtain the texture of breadfruit chips which were not that hard, the quality of sensory breadfruit chips of the best experimental results, the level of quality chemicals include water, ash, protein, fat, and carbohydrate, and the favorite of people towards the breadfruit chips of the best experimental results. The research objects were the old gundul type breadfruit, smooth and yellowish-green rind, yellowish-white inside, weighing 1-3 kg, age of initial harvest 4 months, and siwalan sap with pH 3, 4 and 5. The research method is experiment. The results showed the innovation of processing breadfruit chips using fermentation technique in the span of 9 to 21 days was relatively similar in terms of ability to improve the quality of breadfruit chips. The fermentation length and effective pH to obtain the breadfruit chips which were not hard were 9 days and pH 3. The breadfruit chips of the best experimental results had a water content of 1.16% (b/b), 4.13% (b/b) ash, 3.43% (b/b) protein, 32.15% (b/b) fat, and 59.11% (b/b) carbohydrate. The best quality of breadfruit chips was the breadfruit chips with the fermentation length of 9 days and pH 3. The favorite of people towards the best experimental results showed the average point of preference criteria.
KUALITAS KUE GAPIT DENGAN KOMPOSIT TEPUNG UBI UNGU Nurul Fadjri Khikmawati
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7838

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk kue gapit ubi ungu dan Untuk mengetahui kandungan senyawa anthosianin dan serat pada produk kue gapit ubi ungu hasil eksperimen.Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 50%,60%,dan 70%. Metode penelitiannya adalah eksperimen. Hasil  penelitian, dengan menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata kualitas ketiga sampel kue gapit ubi ungu ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, yaitu kue gapit komposit tepung ubi ungu 50%  skor reratanya 3,4,  kue gapit komposit tepung ubi ungu 60%  skor reratanya 3,5 ,dan kue gapit  komposit tepung ubi ungu 70% reratanya 4,0. Kue gapit terbaik yaitu  sample C  komposit  tepung ubi ungu 70% dengan kriteria  rasa manis sangat ideal, tekstur cukup renyah, aroma sangat harum khas ubi ungu , warna ungu pekat .  Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel C yaitu  kue gapit komposit tepung ubi ungu 70% dengan kriteria suka dengan kandungan anthosianin 12,3622 ppm,dan kandungan seratnya 1,5429%The purpose of this experiment is to find the different of “gapit cake ” quality which made from purple sweet potato flour look from color aspect, aroma, tekstur, and taste, how exactly the level from people likes to the “gapit cake purple sweet potato” product and to know the content anthosianin compound and fiber content on the “gapit cake purple sweet potato product for the best result. The object of this experiment is gapit cake with 50%, 60%, and 70% percentage purple sweet potato flour composite. The research method is an experiment. The result of the experiment wich using variant analysis single classification mentioned there’s a real different quality from those sample’s look from color aspect, aroma, tekstur, and taste, which is the gapit cake with 50% percentage purple sweet potato flour composite has 3.4 score, gapit cake with 60% percentage purple sweet potato flour composite has 3.5 score, and gapit cake with 70% percentage purple sweet potato flour composite has 4.0 score. So the best gapit cake is sample C which 70% purple sweet potato flour composite with sweet taste criteria is very ideal, the tekstur is crispy enough, aromatic special from the purple sweet potato, and the purple color that so thick. And the most liked sample by the people is sample C which gapit cake with 70% percentage purple sweet potato flour composite and contain 12.3622 ppm of anthosianin, and also contain 1.5429% of fiber.

Page 7 of 11 | Total Record : 102

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2012 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12 No 2 (2023) Vol 12 No 1 (2023) Vol 11 No 2 (2022) Vol 11 No 1 (2022) Vol 6 No 1 (2017) Vol 6 No 2 (2017) Vol 3 No 1 (2014) Vol 3 No 1 (2014) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 1 No 1 (2012) Vol 1 No 1 (2012) More Issue