Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.61
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Biologi Tropis Journal of Food Engineering Journal of Food Industrial Technology
Nadiyah Zuhroh
Politeknik Negeri Jember
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Decision Sciences, Operations Research & Management Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering

Published : 3 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search

 1 
Pengaruh Bahan Perendam Terhadap Parameter Organoleptik Dan Rendemen Kripik Kentang: The Effect of Soaking Materials on the Organoleptic Parameters and Yield of Potato Chips Casilda Aulia Rakhmadina; Amellia Dwi Rizkyana; Yulia Rachmawati; Nadiyah Zuhroh
Journal of Food Industrial Technology Vol. 2 No. 1 (2025): Januari
Publisher : Journal of Food Industrial Technology

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofit.v2i1.5858

Abstract

Keripik kentang merupakan salah satu makanan ringan yang populer di masyarakat. Makanan ini dikenal karena rasa gurih, tekstur renyah, serta kemudahan dalam penyajiannya. Mutu keripik kentang dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya adalah bahan perendam yang digunakan sebelum proses penggorengan. Oleh karena itu, pemilihan bahan perendam yang tepat sangat penting untuk menghasilkan keripik kentang dengan mutu yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan perendam, yaitu air kapur, air biasa, air cucian beras, dan air asam sulfat terhadap parameter organoleptik dan rendemen keripik kentang. Variasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah bahan perendam. Terdapat 4 varian bahan perendam berbeda yang dikenakan pada pembuatan keripik kentang, yaitu air biasa, air kapur, air rendaman beras, dan metabisulfit. Parameter pengamatan yang dilakukan adalah organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan) pada saat sebelum dan sesudah keripik kentang digoreng. Parameter lainnya adalah rendemen. Analisis data menggunakan Anova One Way dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Analisis Anova One Way dan Duncan Multiple Range Test menunjukan adanya pengaruh signifikan dari perbedaan jenis bahan perendam terhadap nilai rendemen. Dimana nilai rendemen pada keripik kentang yang direndam pada metabisulfit paling tinggi,diikuti oleh nilai rendemen dari bahan perendam air kapur, air biasa, dan air rendaman beras. Sementara varian bahan perendam menghasilkan kecenderungan karakteristik yang berbeda antar satu dan yang lainnya.
Stability of Encapsulated Vitamin C in Modified Cassava Flour (MOCAF)-Based Composite Noodles Resti Pranata Putri; Nadiyah Zuhroh; Nadhifah Al Indis; Annisa'U Choirun; Amellia Dwi Rizkyana
Jurnal Biologi Tropis Vol. 26 No. 3 (2026): Juli - September
Publisher : Biology Education Study Program, Faculty of Teacher Training and Education, University of Mataram, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/jbt.v26i3.12047

Abstract

This study evaluated the effect of Modified Cassava Flour (MOCAF) substitution on the stability of encapsulated vitamin C (ascorbic acid), crude fiber content, and color index of starch-based composite noodles. Vitamin C was encapsulated using a maltodextrin–CMC matrix (18.2:1.8%) via freeze-drying and incorporated into noodles with varying wheat-to-MOCAF ratios: MCF00 (100:0), MCF01 (90:10), MCF02 (70:30), and MCF03 (50:50). These were compared with Control 1 (unfortified) and Control 2 (fortified with non-encapsulated vitamin C). Encapsulation significantly improved vitamin C retention, reaching 0.32–0.38 mg/g, approximately twofold higher than the non-encapsulated control (0.15 mg/g). Thermal processing caused a marked decline in the Modified Noodle Color Index (NCIm) of Control 2 (62.67 to 51.44), likely due to Maillard-like browning reactions. In contrast, noodles with encapsulated vitamin C maintained a stable color (NCIm 61.06 to 63.44). Increasing MOCAF substitution significantly enhanced crude fiber content (up to 4.97% in MCF03) and improved noodle lightness (L*). Overall, the maltodextrin–CMC system effectively protected vitamin C from thermal degradation, regardless of starch matrix variation. Further studies are recommended to investigate shelf-life stability and in vitro release of vitamin C in the gastrointestinal tract.
Studi Molecular Docking Interaksi Myosin dan Polisakarida untuk Prediksi Sifat Gel Protein Udang: The Study of Molecular Docking of Myosin and Polysaccharide Interactions to Predict Protein Gel Characteristics of Shrimp Yulia Rachmawati; Nadiyah Zuhroh
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 1 (2026): January
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i1.6496

Abstract

Udang merupakan komoditas perikanan yang berpotensi diolah menjadi produk berbasis gel protein. Namun, gel protein udang diketahui cenderung rapuh sehingga diperlukan bahan aditif seperti polisakarida untuk memperbaiki struktur gel. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi lima polisakarida pangan lokal glucomannan, xyloglucan, β-glucan, iota-carrageenan, dan pectin dalam pembentukan gel protein udang secara in silico. Simulasi molecular docking dilakukan menggunakan aplikasi HEX 8.0.0 antara protein myosin homolog dari spesies udang dan masing-masing polisakarida, kemudian dianalisis dengan Discovery Studio Client 4.1. Hasil simulasi menunjukkan bahwa jenis, jumlah, dan jarak ikatan non-kovalen mempengaruhi kestabilan kompleks protein-polisakarida. Kompleks myosin–ι-carrageenan menunjukkan kestabilan tertinggi (E total –483,94 kkal/mol) dengan interaksi dominan berupa elektrostatik (salt bridge dan π-anion). Interaksi kompleks myosin–xyloglucan dan myosin–pectin masing-masing didominasi oleh ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik. Myosin dengan glucomannan dan β-glucan menunjukkan interaksi paling lemah melalui ikatan hidrogen. Secara keseluruhan, urutan kekuatan interaksi terhadap myosin adalah ι-carrageenan > xyloglucan > pectin > glucomannan > β-glucan. I-carrageenan dan xyloglucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang bersifat padat dan lembut,  pectin  berpotensi menghasilkan gel protein udang yang padat dan rapat. Glucomannan dan β-glucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang kurang padat.
Co-Authors Amellia Dwi Rizkyana Annisa'u Choirun Casilda Aulia Rakhmadina Nadhifah Al Indis Resti Pranata Putri Yulia Rachmawati