Garuda - Garba Rujukan Digital

Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas Antioksidan Muhammad Djaeni; Nita Ariani; Rahmat Hidayat; Febiani Utari
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) mengandung antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan sekaligus sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan molekul yang dapat bereaksi dengan radikal bebas dan berfungsi menetralkan radikal bebas. Metode terdahulu dalam mengekstrak bunga rosella adalah menggunakan metode maserasi atau soxhlet, metode ini memiliki beberapa kelemahan di antaranya waktu operasi lama, suhu tinggi yang mampu mendegradasi senyawa antosianin dan hasil ekstrak yang kurang stabil sehingga diperlukan metode yang lebih efisien. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh variasi rasio bahan : pelarut dan waktu ekstraksi terhadap kadar antosianin dari bunga rosella berbantu ultrasonik, serta mengkaji aktivitas antioksidan yang terdapat pada bunga rosella menggunakan DPPH (2,2-difenil-1-prikrilhidrazil). Penelitian ini dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama adalah ekstraksi antosianin dengan metode ekstraksi berbantu ultrasonik menggunakan pelarut air. Sedangkan tahap kedua adalah uji aktivitas antioksidan dari ekstrak bunga rosella yang mengandung antosianin menggunakan larutan DPPH. Hasil ekstraksi antosianin dinyatakan dalam mg/gr sampel dan hasil uji aktivitas antioksidan dinyatakan dalam % inhibisi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah pelarut dan lamanya waktu ekstraksi sangat mempengaruhi hasil ekstrak antosianin yang diperoleh, dari variabel rasio bahan : pelarut 1:7 hingga 1:13 menunjukkan semakin banyak jumlah pelarut yang digunakan semakin tinggi pula ekstrak yang didapatkan dan dari variabel waktu 30 menit hingga 60 menit menunjukkan semakin lama waktu ekstraksi semakin banyak ekstrak antosianin yang diperoleh. Hasil terbanyak yang diperoleh yaitu pada rasio bahan : pelarut 1:13 dengan lama waktu ekstraksi 60 menit sebesar 115,353 mg/100gr. Yield terbesar diperoleh pada variable yang sama sebesar 44,856%. Senyawa yang terkandung pada bunga rosella merupakan antioksidan kuat (nilai IC50 berkisar antara 50-100ppm).

Produksi Antioksidan dari Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Menggunakan Pengering Berkelembaban Rendah Febiani Dwi Utari; Sumirat Sumirat; Muhammad Djaeni
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Kayu secang (Caesalpinia sappan L) mengandung komponen aktif Brazilein yang termasuk dalam senyawa flavonoid. Senyawa flavonoid memiliki kemampuan sebagai antioksidan, yakni meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, dan hidrogen peroksida. Komponen aktif Brazielin dari kayu secang dapat diambil dengan menggunakan teknik ekstraksi. Senyawa brazilein dalam bentuk larutan mudah teroksidasi dan terdegradasi. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh variasi carrier agent terhadap kecepatan pengeringan ekstrak kayu secang. Larutan ekstrak kayu secang dicampur dengan 5% carrier agent (maltodekstrin atau gum arab). Campuran ini dikeringkan dengan variasi suhu antara 50 - 90°C. Sebagai hasil, kadar air pada ekstrak kayu secang diamati secara gravimetric setiap 15 menit selama 90 menit. Pembandingan dilakukan dengan melakukan proses pengeringan tanpa carrier agent. Pengeringan menggunakan carrier agent menyebabkan waktu pengeringan 7 kali lebih cepat daripada tanpa menggunakan carrier agent. Berdasarkan analisa 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), serbuk hasil pengeringan memiliki nilai IC50 antara 16-18 ppm dan termasuk dalam antioksidan sangat kuat. Sappan wood (Caesalpinia sappan L.) contains the Brazilein active component belonging to the flavonoid compound. Flavonoid compounds have the ability as an antioxidant, which reduces or inhibits the formation of free radicals hydroxyl, superoxide anion, peroxyl radicals, alcoxyl radicals, singlet oxygen and hydrogen peroxide. Brazilein’s active compound from sappan wood can be taken by using the extraction technique. The brazilein compounds in solution form are easily oxidized and degraded. This study aims to study the effect of variation of carrier agent on drying speed of sappan wood extract. Solution of sappan wood extract was mixed with 5% carrier agent (maltodextrin or gum arab). This mixture was dried with temperature variation between 50 to 90°C. As a result, the water content of the secang wood extract was gravimetrically observed every 15 minutes for 90 minutes. Benchmarking was done by drying process without carrier agent. Drying using a carrier agent causes the drying time to be 7 times faster than without the carrier agent. Based on the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) analysis, the drying powder has an IC50 value between 16 and 18 ppm and its subjected as a very strong antioxidants level.

Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia Duana Martha Saragih; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian bertujuan untuk mendapatkan roti yang mempunyai sifat fisikokimia yang lebih baik (warna lebih coklat, tekstur lembut dan empuk, kandungan air optimum, aw relatif rendah dan daya kembang yang baik). Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis (untuk satu unit adonan) yaitu tepung terigu protein tinggi 250 g; ragi 5,5 g; air es 50 ml; susu UHT 65 ml; susu bubuk 12,5 g; bread improver 1,5 g; kuning telur 2 buah; mentega 50 g; garam setengah sendok teh; sukrosa 50 g dan fruktosa 50 g sesuai perlakuan. Roti dibuat dengan empat perlakuan yaitu T0: menggunakan sukrosa 100% tanpa subtitusi, T1: sukrosa 75% dan fruktosa 25%, T2: sukrosa 50% dan fruktosa 50%, dan T3: sukrosa 25% dan fruktosa 75%. Alat yang digunakan untuk uji warna (kecerahan) adalah colorimeter, alat uji tekstur (daya iris) dengan universal texture analyzer, alat uji kadar air dengan metode gravimetri, alat uji aw dengan aw-meter, daya kembang dengan gelas ukur. Data diolah dengan sidik ragam, dilanjutkan dengan uji beda wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan daya kembang paling tinggi T0 dan paling rendah T3. Tekstur paling keras pada T3 dan paling empuk T2. Kadar air paling tinggi T1 dan paling rendah T2. Aw tinggi pada T1 dan T2 dan paling rendah T0 dan T3. Warna paling gelap pada T3 dan paling cerah T1. The study aims to get bread that have better physicochemical properties (color brown, soft and tender texture, optimum water content, aw relatively low and flower power good). The materials used in the manufacture of sweet bread that is high protein flour 250 g; yeast 5.5 g; 50 ml of ice water; UHT milk 65 ml; 12.5 g of powdered milk; bread improver 1.5 g; egg yolks 2 pieces; Butter 50 g; half teaspoon salt; 50 g sucrose and fructose 50 g according to treatment. Bread made with four treatments, T0: using sucrose 100% without substitution T1: 75% sucrose and 25% fructose T2: 50% sucrose and 50% fructose and T3: 25% sucrose and 75% fructose 2. The instrument used to test color (brightness) is a colorimeter, a texture test equipment (power iris) with universal texture analyzer, test equipment water content by gravimetric method, test tools with aw aw-meter flower power with the container. Data processed by ANOVA, followed by Duncan's multiple range test different. The results showed the highest flower power T0 and T3 lowest. Texture loudest at the most tender P3 and P2. The water content of the highest and the lowest T1 T2. Aw high on T1 and T2 and the lowest T0 and T3. The darkest color on the bright T3 and T1.

Kandungan Lemak, Tekstur Kemasiran dan Kesukaan Telur Asin dengan Penambahan Jahe sebagai Penyedap Rasa Luthfi Hakim; Valentinus Priyo Bintoro; Bambang Dwiloka
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan kadar lemak, nilai kemasiran dan kesukaan telur asin dengan penambahan berbagai konsentrasi jahe gajah halus (JGH). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah konsentrasi penambahan JGH: T0 tanpa JGH; T1: konsentrasi JGH 15%; T2: konsentrasi JGH 30%; T3: konsentrasi JGH 45%; dan T4: konsentrasi JGH 60%. Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar lemak telur asin, dan organoleptik tekstur kemasiran dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai konsentrasi JGH pada telur itik yang diasinkan memberikan perbedaan nyata (p<0,05) pada kadar lemak, sedangkan tekstur kemasiran dan kesukaan pada telur asin tidak memberikan pengaruh (p>0,05). Kadar lemak terendah dihasilkan T3 sebesar 13,60% dan tertinggi dihasilkan T0 sebesar 17,89. Nilai tekstur kemasiran dihasilkan T0; T1; T2; T3; dan T4 agak masir, dan kesukan pada telur asin dihasilkan suka sampai agak suka. Pembuatan telur asin dengan metode perendaman menggunakan larutan garam jenuh sebaiknya direndam lebih dari 7 hari. This study was conducted to determine the fat content grittiness texture differences and preferences of the salted eggs added with various concentrations of grinded ginger (JGH). The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatment used in this study ware the concentrations of the JGH addition: T0= without JGH; T1= JGH concentration of 15%; T2= JGH concentration of 30%; T3= JGH concentration of 45%; and T4= JGH concentration of 60%. Variable observation in this study is the fat content of salted eggs, and organoleptic grittines texture and preference of salted egg. The results showed that the addition of various concentrations of JGH in salted egg had significant (p <0.05) on the parameters measured levels of fat, while the organoleptic test grittines texture and a preferences for salted eggs did not influence significantly different (p> 0.05 ). The lowest fat content was T3 of 13.60%, and the highest result enough was T0 of 17.89. Organoleptic grittines texture generated T0; T1; T2; T3; and T4 somewhat grittin, and preferences on salted eggs produced like to rather like. Making salted eggs with immersion method using a saturated salt solution should be soaked longer than 7 days.

Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Ulfi Nihayatuzzahro Ardiani Yasinta; Bambang Dwiloka; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai agensia pensubtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang. Subtitusi yang dilakukan memberikan pengaruh pada semua pengujian (P<0,05) kecuali padatan terlarut dan rasa manis. Warna cookies mengalami perubahan. Semakin tingginya subtitusi tepung pisang maka warna cookies semakin cokelat pekat oleh subtitusi 75% dengan nilai 53,68. Pada atribut tekstur paling renyah adalah perlakuan 75%. Kadar air cookies mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung pisang. Kadar air yang tertinggi dimiliki oleh cookies kontrol dengan nilai 9,63%. Pada padatan terlarut tidak ada perbedaan di setiap subtitusi. Hasil pengujian uji organoleptik kesukaan yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan karena rasa cookies menjadi hambar.The research was done to determine the effect of banana flour as a substitution for wheat flour based on the physicochemical and preferences properties of cookies. The design used in this study was completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The treatment consisting of P0: 100% wheat flour without banana flour, P1: 75% flour and 25% of banana flour, P2: 50% flour and 50% banana flour, P3: 25% flour and 75% respectively of banana flour. All the treatments were gave significant effect excluded on the total solid dissolved and sweet properties. The properties of colour had changed being darker with the value 53,68% at the 75% level of substitution. The most crunchy texture attributes was gained at the treatment of 75% level of substitution. However, the water content of cookies had decreased while the increasing number of banana flour addition. The highest level on water content properties was gained with the value 9.63%. Moreover, there was no significant different for the total dissolved properties at any level of treatments. Based on the panellist preferences, P2 (substitution of 50%) being the most preferable within any treatments. The cookies gradually being tasteless when the substitution of banana flour getting high.

Pengaruh Penambahan Pegagan (Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan Mutu Kerupuk Adelianda Auliani Kamaruddin Nur; Mazarina Devi; Laili Hidayati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Pegagan merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yang baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna, daya kembang, daya patah), tingkat kesukaan (rasa, warna, dan kerenyahan), mutu hedonik (rasa dan kerenyahan) dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, asam asiatik) kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan 10%, 20% dan 30%, serta mengetahui formula terbaik kerupuk pegagan. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kimia yang terdapat pada pegagan yaitu protein 4,05%, lemak 0,35%, air 85,46%, abu 6,064%, serat kasar 8,89%, asam asiatik 63,7% (mg/100g). Perbedaan formulasi kerupuk pegagan berpengaruh terhadap sifat fisik (warna, daya kembang dan daya patah), uji kesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, asam asiatik). Formula terbaik yang diperoleh yaitu kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan 10%. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warna tingkat kecerahan (L) 66,110, warna tingkat kemerahan (a+) +4,605, warna tingkat kekuningan (b+) +60,085, daya kembang 558,856 dan daya patah 0,02355. Tingkat Kesukaan rasa sebesar 3,83, tingkat kesukaan warna sebesar 3,57, tingkat kesukaan kerenyahan sebesar 4. Mutu hedonik rasa sebesar 4,29, mutu hedonik kerenyahan sebesar 4,19. Sifat kimia yang diperoleh yaitu protein 6,07%, lemak 0,5%, kadar air 9,04%, kadar abu 2,35%, serat kasar 1,34%, asam asiatik 0,42 (mg/ 100 g). Centella asiatica is a plant which has good compounds for health. This research aim to know physical feature (color, expand power and fracture power), predilection level (taste, color and crispy), quality of hedonism (taste and crispy) and chemistry feature (protein, fat, water level, ash level, fiber crude and asiatic acid) Centella asiatica crackers by adding Centela Asiatica 10%, 20% and 30% and also knowing the best formula of Centella asiatica crackers as wel. This research was conducted using completely randomized design with three different treatments and twice repetition. The data of the analysis result was examined statistically using ANOVA test and Duncan’s test. The best treatment was then determined by using method of effectiveness index. The finding showed that the chemical contents in Centella asiatica were protein 4,05%, fat 0,35%, water 85.46%, sawdust 6.064%, fiber crude 8.89% and asiatic acid 63.7 (mg/100g). The difference of Centella asiatica crackers formulation influential toward physical feature (color, expand power and fracture power), predilection test, quality of hedonism test and proximat analysis (protein, fat, water level, sawdust level, fiber crude, asiatik acid). The Addition of 10% Centella asiatica was being the best formula which was acquired. Phisycal feature of color which was acquired the color of brightness level (L) 66.110, the color of florid level (a+) +4.605, the color of yellowish (b+) +60.085, expand power 558.856, fracture power 0.02355. The level of taste predilection was 3.83, the level of color predilection was 3.57, the level of crispy predilection was 4. The hedonism quality of taste was 4.29, the hedonism quality of crispy was 4.19. Chemistry feature were protein 6.07%, fat 0.5%, water level 9.04%, ash level2.35%, fiber crude 1.34%, asiatic acid 0.42(mg/100g).

Sifat Fisik Edible Film yang Terbuat dari Tepung Pati Umbi Garut dan Minyak Sawit Amalina Noor Shabrina; Setya Budi Muhammad Abduh; Antonius Hintono; Yoga Pratama
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik edible film dari tepung pati umbi garut dan minyak sawit dengan perbedaan konsentrasi antar keduanya, serta mengetahui konsentrasi yang tepat antara beberapa perlakuan yang menghasilkan edible film terbaik. Penelitian ini dirancang secara acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi tepung pati umbi garut (3%, 4%, dan 5% b/v) dan faktor II adalah penambahan konsentrasi minyak sawit (0%, 0,3%, dan 0,6% v/v). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan parameter yang diujikan yaitu berupa ketebalan, water vapor transmission rate, tensile strength, dan persentase pemanjangan. Nilai water vapor transmission rate terbaik yaitu sebesar 10,691 g/m2/jam dengan formula konsentrasi tepung pati umbi garut 5% (b/v) dan konsentrasi minyak sawit 0,6% (v/v). Pada nilai water vapor transmission rate ini, nilai ketebalan yang diperoleh yaitu 0,1134 mm, tensile strength 2,8 N/mm2 dan presentase pemanjangan 43%. Dalam menentukan nilai, tepung pati umbi garut dan minyak berinteraksi (P<0,05) pada nilai ketebalan, water vapor transmission rate, dan persentase pemanjangan namun tidak berinteraksi (P>0,05) dalam menentukan nilai tensile strength.The purpose of this research is to determine the physical properties of edible film from arrowroot starch flour and palm oil with difference concentration between both of them, and also to investigate the right concentration among some treatment which have best result. This research used Completely Randomized (CRD) is arranged with two factors. The first factor was the concentration of arrowroot stratch flour (3%, 4%, and 5% b/v) and the second was the concentration of palm oil (0%, 0,3%, and 0,6% v/v). Each treatments for 3 replication, with paramaters measured were thickness, water vapor transmission rate, tensile strength and elongation. The best result of water vapor transmission rate that is 10,691 g/mm2/hour, with formula of the concentration of arrowroot starch flour is 5% and then concentration of palm oil is 0,6%. In this value of water transmission rate, the value of thickness is 0,1134 mm, tensile strength 2,8 N/mm2 and elongation 43%. The result showed the interaction between concentration of arrowroot starch flour and palm oil against the thickness, water vapor transmission rate, and elongation (P<0,05). But, there is no interaction with tensile strength (P>0,05).

Kerupuk Pasir Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta L.) Sebagai Camilan Sehat Pencegah Hiperkolesterol Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi; Firlia Ayu Arini; Nur Intania Sofianita; Fira Firgicinia
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk membantu mencerdaskan dan mencegah kejadian hiperkolesterol pada masyarakat Indonesia mengingat prevalensi hiperkolesterol di Indonesia mencapai 35,9%. Apabila kejadian ini tidak dicegah akan berisiko meningkatkan angka kejadian penyakit degeneratif seperti aterosklerosis, penyakit jantung coroner, diabetes mellitus, hepar dan penyakit ginjal. Omega 3 dikenal mampu mencegah hiperkolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penambahan tepung ikan kembung agar meningkatkan kandungan omega 3 pada kerupuk pasir. Formulasi yang diberikan yaitu substitusi tepung tapioka dan tepung ikan kembung dengan perbandingan F1 (6,5:50,5), F2 (11,5:45,5), dan F3 (16,5:50,5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik hasil uji organoleptik adalah F2 yang mengandung 6,08% air, abu 3,83%, protein 21,69%, lemak 0,36%, karbohidrat 68,03%, energi total 363,16 kkal, omega 3 (EPA dan DHA) sebesar 19,7 g dan 39,1 g per 100 gramnya. Kandungan EPA dan DHA pada kerupuk pasir per 100 gram dapat menjadi sumber EPA dan DHA dengan menyumbang 5,66% dan 11,25% kecukupan omega 3 pada anak.This study aims to promote the brain activity and prevent the incidence of hypercholesterolemia in Indonesian society which was showed the prevalence of hypercholesterol reached 35.9%. This incident may increase the risk of degenerative diseases such as atherosclerosis, coronary heart disease, diabetes mellitus, liver and kidney disease. Omega 3 was known to prevent hypercholesterolemia. This research was done to analyze the addition of flour fish in the sand chips processing in order to increase the content of omega 3 in the chips. The formulation was substitution of tapioca flour and flour fish meal with the ratio of F1 (6,5: 50,5), F2 (11,5: 45,5), and F3 (16,5: 50,5). The best formula of organoleptic test result was F2 containing 6,08% water, ash 3,83%, protein 21,69%, fat 0,36%, carbohydrate 68,03%, total energy 363,16 kcal, omega 3 (EPA And DHA) of 19.7 g and 39.1 g per 100 g. EPA and DHA content in sand crackers per 100 gram could be used as source of EPA and DHA by contributing 5,66% and 11,25% sufficiency omega 3 in children.

Analisis Indeks Glikemik dan Komposisi Gizi Keripik Simulasi Substitusi Tepung Bekatul dengan Tepung Labu Kuning Wayan Trisnawati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Pola konsumsi masyarakat Indonesia menyukai camilan tinggi kandungan lemak dan gula. Konsumsi makanan tinggi lemak dan gula yang berlebihan dapat menyebabkan obesitas dan merupakan salah satu pemicu penyakit degeneratif. Camilan atau snack adalah jenis makanan ringan yang dikonsumsi pada pagi dan sore hari. Camilan yang beredar dipasaran kurang memperhatikan kandungan gizi dan umumnya tinggi kandungan lemak, gula, dan penyedap rasa. Salah satu jenis camilan yang memiliki kandungan gizi lengkap, mengandung antioksidan dan serat pangan adalah keripik simulasi dengan bahan tepung bekatul substitusi dengan tepung labu kuning. Tujuan penelitian ini adalah mengatahui indeks glikemik (IG) keripik simulasi tepung bekatul substitusi dengan tepung labu kuning. Penelitian pengukuran IG menggunakan relawan manusia sehat. Sebagai pembanding digunakan sampel keripik sejenis yang sudah dijual dipasaran. Hasil pengukuran IG keripik simulasi tepung bekatul substitusi tepung labu kuning memiliki nilai IG 51 (rendah) dengan beban glikemik (BG) sedang (13). Sedangkan keripik pembanding memiliki nilai IG tinggi (87) dengan BG 21 (tinggi). Jadi produk kerpik simulasi tepung bekatul substitusi dengan tepung labu kuning sangat sesuai dijadikan camilan sehat karena memiliki IG renah dengan BG sedang.Indonesia consumption patterns like a snack high in fat and sugar. Consumption of foods high in fat and sugar overload can lead to obesity and is one trigger degenerative diseases. The snack was kind of snacks consumed in the morning and evening. Snacks on the market less attention to the nutrients and are generally high in fat, sugar, and flavorings. One type of snack that has a complete nutritional content, contain antioxidants and fiber food is chips simulation with material substitution bran flour with flour pumpkin. The purpose of this research is know the glycemic index (GI) chips simulation bran flour flour substitution with pumpkin. IG measurement study using healthy human volunteers. For comparison samples used similar chips that have been sold in the market. The measurement results of simulation chips IG bran flour flour substitution pumpkin has a GI value of 51 (low) and glycemic load (BG) medium (13). While chips comparator has a high GI value (87) with BG 21 (high). So the simulation chips product bran flour substitution with pumpkin flour is very suitable used as a healthy snack because it has a moderate GI Renah with BG.

Sifat Fungsional Whole Egg Hasil Freeze Drying dengan Umur Telur yang Berbeda Nani Fitriyani; Antonius Hintono; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional tepung telur hasil freeze drying dan mengetahui umur telur yang baik yang digunakan dalam pembuatan tepung telur menggunakan freeze dryer. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan umur telur 1 hari, 7 hari, 14 hari yang dikering bekukan dan telur segar yang tidak dikering bekukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Telur umur 1 hari, 7 hari, dan 14 hari dimasukkan kedalam freeze dryer dengan setting: suhu pemanasan 45 ºC, suhu pembekuan -10 ºC, dan tekanan 25 Pa selama 15 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan terdapat perbedaan nyata (P<0,05) terhadap daya buih dan stabilitas buih. Freeze drying menurunkan daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg, dan umur telur yang berbeda tidak mempengaruhi daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg. Namun, pada sifat pengemulsi perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan tidak berbeda nyata (P>0,05).The purpose of this research was to determined the functional properties of freeze drying egg and determine the age of a good egg used in the manufacture of egg powder using a freeze dryer. The experimental design used was a completely randomized design (CRD), the treatment of egg age 1 day, 7 day, 14 day freeze dried and fresh eggs do not freeze dried. Each treatment was repeated 5 times. Eggs aged 1 day, 7 days and 14 days is inserted into the freeze dryer with the setting: the heating temperature of 45°C, the freezing temperature -10°C and a pressure of 25 Pa for 15 hours. The result showed that treatment of fresh eggs do not freeze-dried with eggs of different ages freeze dried are significant (P<0.05) to ability foaming and stability foams. Freeze drying decreased of ability foaming and stability foams of whole egg powder, and eggs of different ages do not affect to ability foaming and stability foams of whole egg powder. But the emulsifying properties that treatment of fresh eggs do not freeze-dried with eggs of different ages freeze dried are not significant (P>0.05).

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
,

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email redaksi@ift.or.id

Phone -

Journal Mail Official redaksi@ift.or.id

Editorial Address -

Location , INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
,

INDONESIA