cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 6   7   8   9   10 
KADAR SERAT KASAR, DAYA IKAT AIR, DAN RENDEMEN BAKSO AYAM DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN A B Kurniawan; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Kusrahayu Kusrahayu
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (126.171 KB)

Abstract

Penggunaan boraks sebagai bahan pengenyal bakso dapat menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan sehingga harus dicari bahan alternatif lain yang lebih aman. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karaginan pada bakso ayam sebagai alternatif pengenyal terhadap kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah bakso ayam tanpa penambahan karaginan (T0), bakso ayam dengan penambahan karaginan 1,5% (T1), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2% (T2), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2,5% (T3), bakso ayam dengan penambahan karaginan 3% (T4). Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam dan untuk uji lanjut menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada bakso ayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar dan rendemen, sedangkan pada pengujian daya ikat air tidak terdapat pengaruh secara nyata dari penambahan karaginan. Penambahan karaginan pada bakso ayam terbukti dapat meningkatkan kadar serat kasar dan rendemen sedangkan nilai daya ikat air pada bakso ayam cenderung meningkat walaupun tidak signifikan.
Nilai pH, Kekentalan, Citarasa, dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium Sp) Argandhina Purbasari; yoyok Budi Pramono; Setya Budi M Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2014): November 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (105.594 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan yoghurt drink yang ditambah dengan perisa buah jambu air (Syzygium sp). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 menit, inokulasi kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus acidophilus strain FNCC-379 dan Streptococcus thermophillus sebanyak 3% v/v, lalu diinkubasi pada suhu 43°C. Perisa jambu air sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3% ditambahkan setelah jam ketiga inkubasi. Inkubasi dihentikan setelah pH turun pada jam ke 5. Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan analisis DMRT terhadap data pH dan kekentalan menunjukkan bahwa penambahan perisa jambu air berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kedua parameter dengan nilai pH secara berurutan dari keempat perlakuan adalah 3,93; 3,87; 3,88 dan 3,93 sedangkan kekentalannya adalah 5,19 cP; 6,54 cP; 5,97 cP; 6,52 cP. Adapun analisa Kruskal Wallis terhadap data cita rasa dan kesukaan menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05), dalam kisaran citarasa agak asam hingga asam dan kisaran kesukaan panelis adalah suka hingga agak tidak suka.Kata kunci : yoghurt drink, jambu air, pH, kekentalan, kesukaan.
PRODUKSI ALKOHOL DARI HASIL SAMPINGAN PEMBUATAN KEJU (WHEY) YANG DISUBSITUSI DENGAN LIMBAH CAIR TAPIOKA YANG DIFERMENTASI OLEH S. cerevisiae DM El-Mirza; Sri Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (169.077 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol, pH dan produksi gas pada whey yang disubsitusi dengan Limbah Cair Tapioka yang difermentasi oleh S. cerevisiae. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey dan limbah cair tapioka yang didapat dari pabrik disekitar Semarang, ragi roti komersil, gula, aquades, kapas, aluminium foil, tisu, alkohol 70%. Peralatan yang digunakan adalah filtering flask 1000 ml, selang bening berdiameter 1 cm, gelas ukur, nampan, ember, botol, beker gelas, klip, magnetic stirrer, inkubator, autoclave, timbangan analitik, sendok, piknometer, pH meter, bunsen dan kulkas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi yang meliputi: T1 = lama fermentasi 12 jam, T2 = lama fermentasi 24 jam, dan T3 = lama fermentasi 36 jam, T4 = lama fermentasi 48 jam dan T5 = lama fermentasi 60 jam. Variabel yang diuji adalah kadar alkohol, pH dan produksi gas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol, pH dan produksi gas. Alkohol yang dihasilkan berturut-turut yaitu: 0,42; 0,96; 1,05; 1,42; 1,3. pH substrat yang dihasilkan berturut-turut yaitu 4,18; 3,72; 3,60; 3,61; 3,56. Gas yang dihasilkan berturut-turut yaitu 1,75; 1,75; 1,75; 3,25; 1,75. Kadar alkohol dan produksi gas maksimal terjadi pada lama fermentasi 48 jam sedangkan pH terendah dihasilkan pada lama fermentasi 60 jam. Saran dari penelitian ini adalah pemurnian kultur S. cerevisiae agar konversi komponen gula menjadi alkohol lebih efektif, perbaikan pada fermentor dengan menambahkan vacum pump untuk mempercepat kondisi anaerob pada substrat dan menambahkan buffer untuk menjaga kestabilan pH susbtrat agar menunjang pertumbuhan S. cerevisiae.
Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (BATIK) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana Colla) dan Tepung Tempe Ika Heri Kustanti; Rimbawan Rimbawan; Leily Amalia Furqon
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (312.708 KB) | DOI: 10.17728/jatp.217

Abstract

AbstrakPenatalaksanaan diet bagi penderita diabetes mellitus (DM) dilakukan dengan pengaturan pola makan untuk mengontrol kadar glukosa darah. Konsep Indeks Glikemik (IG) merupakan pendekatan yang dapat digunakan untuk memilih pangan yang baik dalam pengelolaan kadar glukosa darah. Salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dapat digunakan sebagai pengganti terigu dan memiliki IG rendah adalah pisang (46-51). Biskuit juga disubtitusi dengan tepung tempe karena tepung tempe mempunyai nilai IG yangan relatif rendah. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi biskuit rendah IG dengan substitusi tepung pisang dan tepung tempe sebagai salah satu alternatif pangan bagi diabetic. Tepung pisang klutuk dipilih karena masih pemanfaatannya masih terbatas. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat faktor proposi penambahan tepung pisang klutuk yaitu  0%(F0), 20%(F1), 30%(F2) dan 40%(F3). Selain itu, semua perlakuan kecuali F0 (kontrol) disubtitusi juga dengan tepung tempe kedelai sebesar 5%. Kandungan gizi biskuit terpilih berdasarkan pertimbangan mutu kimia dan organoleptik adalah F2 dengan kadar air 4.88%, kadar abu 2.03%, kadar protein 7.53%, kadar lemak 28.12%, serat kasar 1.87%, karbohidrat 56.23%, serat pangan 13.5%,  total pati 44.54%, daya cerna pati 60.4%. Nilai indeks glikemik biskuit tepung pisang klutuk adalah 36 dan termasuk rendah. Biskuit pisang klutuk dapat dijadikan salah satu alternatif pangan fungsional terutama bagi diabetic. AbstractThis research is aimed to produce low Glycemic Index (GI) biscuit by substituting wheat flour with klutuk banana flour and tempe flour. Banana is known to have low GI (46 – 51). Soybean and its products are also known as potential sources of protein as well as having low GI. Klutuk banana is selected  due to its under-utilised usage in food production. A completely randomized design was applied by involving four factors of klutuk banana flours which were 0% (F0), 20% (F1), 30%(F2) and 40%(F3). In addition, The treatments (F1-F3) also used 5 percent  tempe flour. The results showed that panelists acceptance declined with increasing substitution of klutuk banana flour. Biscuit with substitution of 20% klutuk banana flour (F1) was then selected as the most potential formulation based on its physico-chemical properties, nutritional qualities and sensory evaluation. The selected (F1) klutuk banana biscuit contained  4.88%  moisture, 2.03% ash, 7.53% protein, 28.12% fat, 1.87% crude fiber, 56.23% carbohydrates, 13.5% dietary fiber, 44.54% total starch, 60.4% starch digestibility. Glycemic index of the selected biscuit was 36 (low GI). Klutuk banana biscuits may be used as an alternative functional food, especially for diabetic.
IDENTIFIKASI DAN KUANTIFIKASI ASAM GALAT SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK DAUN KACIP FATIMAH (Labisia pumila var. alata) LARUT AIR Ade Chandra Iwansyah; MM Yusoff
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (459.038 KB)

Abstract

Labisia pumila (Myrsinaceae) atau "Kacip Fatimah", secara tradisional digunakan dalam pengobatan tradisional Melayu sebagai tonik setelah melahirkan. Saat ini di Malaysia, Labisia pumila begitu populer sebagai makanan atau minuman fungsional. Perusahaan mengimpor bahan baku tanaman ini untuk memenuhi permintaan konsumen. Namun, informasi mengenai senyawa aktif dari tanaman ini sangat jarang dan langka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi, menghitung serta mengetahui pengaruh asal tumbuh terhadap kandungan asam galat Labisia pumila var alata (LP) asal Indonesia. Identifikasi dan kuantifikasi asam galat diukur dengan menggunakan metode kromatografi cair berkinerja tinggi (KCKT). Hasil menunjukan ekstrak LP larut air asal Indonesia memiliki karakteristik fisik: rendemen (10-11% b/b), total padatan (1.33˚brix) dan kelarutan dalam air 88% (b/b) (air dingin) dan 93% (b/b) (air panas). Ekstrak LP larut air yang berasal dari Gunung Tilu, Bogor memiliki kandungan asam galat (GA) tertinggi (1.86% b/b) dibandingan ekstrak LP larut air dari daerah lain. Kandungan asam galat (GA) pada tanaman LP dipengaruhi oleh faktor lokasi dan tempat asal tumbuh (p ≤ 0,01), tetapi tidak dengan karakteristik fisik (rendemen, total padatan dan kelarutan) (p ≥ 0.05). LPT memiliki sumber antioksidan alami, yang bermanfaat bagi kesehatan manusia dan dapat digunakan sebagai makanan fungsional untuk memenuhi kebutuhan diet.
PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CHICKEN NUGGETS WITH UTILIZATION RICE BRAN TO SUBSTITUTE WHEAT FLOUR C Maliluan; Y B Pramono; B Dwiloka
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (122.262 KB)

Abstract

The purpose of this research is to create a product with a good characteristic both physical and sensory. The variables in this research is texture, Water Holding Capacity, and sensory test. The texture analysis was carried out by Texture Analyzer,  The analysis of  Water Holding Capacity were performed according to the Hamm. The statictical design of the research is Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. In the formulation, rice bran was used as a source of dietary fiber to replaced wheat flour at five different levels i.e. 0% (Control), 25% (Treatment 1), 50% (Treatment 2), 75%       (Treatment 3), and 100% (Treatment 4). The data of physical charateristic from the randomized design were analysed by analisis of variance. Based on the results of the study showed that the use of rice bran significantly (P <0.05) increased texture and decreased WHC. Overall, utilization rice bran as a substitute for wheat flour lower the physical properties and sensory of chicken nuggets.
PROSES STABILISASI DEDAK PADI (Oryza sativa L) MENGGUNAKAN RADIASI FAR INFRA RED (FIR) SEBAGAI BAHAN BAKU MINYAK PANGAN Mulyana Hadipernata; W Supartono; MAF Falah
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 4 (2012): November 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (141.543 KB)

Abstract

Dedak merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang dapat dimanfaatkan lebih optimal menjadi minyak dedak yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Dengan mutu dedak yang baik akan diperoleh mutu minyak dedak yang baik, sehingga memenuhi persyaratan mutu apabila diolah lebih lanjut menjadi produk minyak pangan atau minyak kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh radiasi far infra red dan uap panas terhadap kestabilan mutu dedak padi.  Penelitian proses stabilisasi dedak menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dianalisis meliputi pengaruh proses uap panas dan stabilisasi  dengan radiasi far infra red pada penyimpanan hari ke-1, 3, 6 dan 9. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen dedak bersih yang dihasilkan dari dedak penggilingan gabah adalah 75,60%, dan rendemen dedak stabil 68,75%. Pada proses stabilisasi dedak dengan uap panas maupun radiasi FIR, kadar asam lemak bebas dapat distabilkan sampai dengan  hari ke-9.
Inovasi Pangan Asal Legum dan Pengawetan melalui Tahap Pembekuan Sendy Bahar
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (55.069 KB) | DOI: 10.17728/jatp.173

Abstract

Perkembangan tentang dunia pangan dewasa ini semakin menarik untuk diperbincangkan. Mulai dari proses pengolahan pangan yang terus melakukan inovasi seiring dengan perkembangan teknologi, semakin bervariasinya permintaan konsumen dalam hal mengkonsumsi pangan sehingga muncul aneka santapan baru yang terkadang kurang lazim untuk manusia hingga permasalahan pelanggaran pangan yang terus terjadi di indonesia. Untuk hal yang terakhir disebutkan diatas terlalu banyak faktor yang dapat diulas, namun mari kita bahas poin per poin.
Browning Intensity dan Aroma Whey Susu Kambing akibat Proses Glikasi dengan Penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose Galuh Hayu Kinasih; Anang Mohammad Legowo; Sri Mulyani; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (140.707 KB)

Abstract

Rare sugar yang ditambahkan ke dalam whey susu kambing diduga dapat meningkatkan intensitas pencoklatan, menghilangkan aroma prengus susu kambing dan meningkatkan citarasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisik yang berupa warna, dan aroma. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas pencoklatan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 ulangan, apabila terdapatpengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan. Uji sifat organoleptik menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak 4% dengan perlakuan (T1) D-psicose, (T2) D-fructose dan (T3) D-tagatose. Hasil penelitian menunjukkanbahwa penambahan rare sugar (D-psicose, D-tagatose, dan D-tagatose) memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap intensitas pencoklatan, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik (aroma). Browning intensity 0,577-0,639; dan organoleptik (aroma) 4,84-5,61. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose ke dalam whey susu kambing dapat meningkatkan intensitas warna coklat sehingga dapat memperbaiki dan meningkatkan kualitas mutu suatu produkpangan.
Oksidasi Hancuran Singkong Menggunakan H2O2 dan Asam Laktat dengan Katalisator Ferrous Sulfate Heptahydrate untuk Meningkatkan Baking Expansion Agnes Swasti Anindya; Haryadi Haryadi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2014): November 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (260.355 KB)

Abstract

Pengolahan singkong dalam bentuk tepung telah banyak dikembangkan seiring dengan meningkatnya produksi singkong dari tahun ke tahun. Kendala yang sering ditemui dalam tepung singkong adalah sifat pengembangan yang kurang maksimal, sehingga aplikasi tepung singkong dalam industri pangan masih mengalami banyak kendala. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara menghasilkan tepung singkong yang dapat mengembang besar saat baking dengan pencampuran hancuran singkong dalam larutan H2O2, asam laktat dan FeSO4.7H2O sebagai katalisator. Penambahan asam laktat (4,3%), H2O2 (0%, 15% dan 30%) dan FeSO4.7H2O (0,05%) pada hancuran singkong dengan waktu pencampuran 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15 menit, dilakukan pada penelitian ini guna mendapatkan tepung dengan baking expansion besar. Analisis yang dilakukan meliputi baking expansion, kadar karbonil dan karboksil, warna, dan residu H2O2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baking expansion tertinggi terdapat pada tepung singkong yang dioksidasi dengan H2O2 15% selama 12,5 menit. Angka karbonil tepung teroksidasi pada perlakuan terpilih menurun sedangkan angka karboksilnya meningkat seiring bertambahnya lama pencampuran hancuran singkong dengan bahan kimia yang ditambahkan. Oksidasi hancuran singkong dapat meningkatkan kecerahan tepung singkong teroksidasi yang dihasilkan. Residu hidrogen peroksida pada tepung hasil oksidasi sebesar 430,33 ppm.

Page 8 of 22 | Total Record : 216

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue