cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 1   2   3   4   5 
FORMULASI MINUMAN SERBUK INSTAN MENTIMUN MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN Yolandari, Alifia
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 2 (2019)
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.187

Abstract

Minuman serbuk instan adalah salah satu produk minuman yang berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian dan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi produk berupa minuman serbuk instan. Pembuatan minuman serbuk mentimun dapat ditambahkan bahan lain berupa ekstrak jeruk nipis dan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi jus mentimun, gula pasir, ekstrak jeruk nipis yang memberikan mutu minuman serbuk instan terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan Mixture Design untuk mendapatkan 16 formulasi terbaik. Mutu minuman serbuk instan mentimun ditentukan melalui kimia yaitu kadar air dan kadar abu. Mutu fisik yaitu waktu larut, total padatan terlarut, dan stabilitas, serta mutu organoleptik yaitu hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman serbuk instan mentimun fomulasi 14 merupakan formulasi terbaik. Perbedaan jumlah komponen berupa jus mentimun, ekstrak jeruk nipis dan gula pasir berpengaruh terhadap kadar abu, warna, dan aroma. Perbedaan jumlah komponen jus mentimun, jeruk nipis dan gula pasir tidak berpengaruh terhadap kadar air, hedonik (aroma dan rasa), dan mutu hedonik (warna dan rasa). Hasil mutu kimia minuman serbuk instan mentimun memiliki kadar air sebesar 3,03% dan kadar abu sebesar 0,74%. Adapun hasil organoleptik terhadap hedonik warna adalah 3,44 (hijau kekuningan), hedonik aroma sebesar 2,6 (agak kuat) dan hedonik rasa sebesar 3,4 (agak manis).  ABSTRACT: Instant powder drink is powder drink product that is soluble, have a short rehydration time, easily served and have a longer shelf life. Cucumber can be potentially used to make instant powder drink. Manufacturing cucumber instant powder drink can be added by another ingredients like sugar and lime extract. The purpose of this research was to find out the differences of cucumber formulation (cucumber juice, sugar, and lime extract) and the quality of cucumber instant powder drink. This research used mixture design as an experimental method to get the best optimum of 16 formulations. The quality of instant powder drink is determined by chemical testing (moisture and ash), physical test (soluble time, total dissolved solids, and stability), and organoleptic test (hedonic quality test for color, scent, and taste). Hedonic test is used to determine the level of preference panelist for color, scent, and taste. The output data processing that is used in mixture design which are anova, and countour plot. The result shows that the difference of formulation has significantly on ash and hedonic quality of color and scent. The research showed that the instant powder drink with formulation of cucumber juice, susgar, and lime extract that is acceptable is formula that contains 76% of cucumber juice, 6% of lime extract and 18% of sugar. This formula contains 3,03% of moisture content and 0,74% of ash content. Based on the physical test this formula have 18 seconds of soluble time, 4 brix of total dissolved solids, and 11 minutes of stability. Cucumber instant powder drink has yellowish green color (score 3,44), strong scent (score 2,6), and sweetness (score 3,44). Keywords: cucumber, lime, mixture design
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA ACAR KETIMUN (Cucumis sativus L.) SEBAGAI AGENSI PROBIOTIK Surbakti, Febry
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.182

Abstract

Di Indonesia terkenal dengan berbagai macam makanan tradisional fermentasi. Jenis makanan tradisional yang banyak dijumpai yang diproses dengan menggunakan proses fermentasi adalah tape, asinan, acar dan lainnya yang mengandung banyak bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat ini merupakan kekayaan alam mikroba yang masih harus dieksplorasi dibidang kesehatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis dan karakteristik bakteri asam laktat yang terdapat pada acar ketimun. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Teknik pengambilan sampel langsung dilakukan secara aseptis. Bahan yang digunakan adalah bakteri asam laktat yang diambil dari cairan acar ketimun dengan variasi isi ketimun, ketimun nenas, ketimun nenas dan cabai dan ditumbuhkan pada media MRS Broth (de Man Rogosa Sharpe). Berdasarkan hasil penelitian identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada acar ketimun dengan menggunakan uji morfologi, pewarnaan gram dan uji biokimia maka diperoleh 2 jenis bakteri asam laktat pada acar ketimun. Adapun bakteri asam laktat yang ditemukan antara lain adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus reuteri. Karakterisitik secara umum adalah basil, gram positif, katalase negatif, tidak motil, suhu optimum 250°C- 300°C dan memiliki tipe fermentasi heterofermentatif dan homofermentatif.  ABSTRACT: In Indonesia it is famous for various kinds of traditional fermented foods. Traditional food types that are often found that are processed using fermentation are tape, pickled, pickled and others that contain a lot of lactic acid bacteria (LAB). This lactic acid bacteria is a natural wealth of microbes that must still be explored in the field of health. This study aims to determine the types and characteristics of lactic acid bacteria found in pickles to Cucumber. This research uses a descriptive method. The direct sampling technique is carried out aseptically. The material used is lactic acid bacteria taken from pickled liquid to Cucumber with various contents to Cucumber, to Pineapple Cucumber, to Cucumber pineapple and chili and grown on MRS Broth media (de Man Rogosa Sharpe). Based on the results of the study of identification and characterization of lactic acid bacteria on pickles to Cucumber using morphological tests, gram staining and biochemical tests, 2 types of lactic acid bacteria were obtained on pickles to Cucumber. The lactic acid bacteria found include Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri. General characteristics are basil, gram positive, negative catalase, not motile, optimum temperature 250C-300C and have heterofermentative and homofermentative fermentation types. Keywords: Lactic acid bacteria, Probiotik, Pickled cucumber
PENGUKURAN KEPUASAN KONSUMEN PADA KANTIN INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA MENGGUNAKAN IMPORTANCE-PERFORMANCE ANALYSIS Hesti Pangastuti; Lasuardi Permana
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.165

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen di kantin Rumah Kayu, Institut Teknologi Sumatera. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Importance-Performance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI). Metode sampling secara purposif dilakukan dengan jumlah 94 responden, sebagian besar adalah mahasiswa. Atribut yang paling penting berdasarkan persepsi konsumen adalah keamanan dan kebersihan makanan dan minuman yang disajikan, sedangkan atribut yang memiliki performa paling baik adalah variasi menu. Hasil analisis IPA menunjukkan bahwa harga produk, kesesuaian harga dan kualitas, kesesuaian harga dan kuantitas, area makan yang nyaman dan menarik secara visual, dan kecepatan penyajian merupakan atribut-atribut yang memiliki prioritas tinggi untuk diintervensi. Hasil analisis CSI menunjukkan bahwa tingkat kepuasan konsumen adalah 72,33% dan dikategorikan sebagai ‘memuaskan’. Oleh karena itu, perbaikan beberapa atribut diperlukan sesuai dengan prioritas yang disarankan untuk meningkatkan kepuasan konsumen. ABSTRACT: The objective of this study was to investigate the level of customer satisfaction in Rumah Kayu cafetaria at Institut Teknologi Sumatera. The study was conducted by using Importance-Performance Analysis (IPA) and Customer Satisfaction Index (CSI). Sampling method by purposive sampling was carried out with 94 respondents, mostly were students. The most important attribute from cafeteria customer perception was safeness and cleanliness of food and drink served, whereas the top performance attribute was menu variation. The results of IPA analysis showed that product price, price-quality fairness, price-quantity fairness, dining area comfortability and visual attractiveness, and quick serving were identified as high priorities for intervention. Finding based on CSI analysis showed that the level of customer satisfaction was 72.33% and categorized as ‘satisfied’. Therefore, improvement of some attributes required in accordance with priorities that have been generated by this study in order to improve customer satisfaction. Keywords: CSI, cafeteria, customer satisfaction, food service, IPA
MUTU TAHU SUTRA AKIBAT PEMBERIAN JAHE MERAH DENGAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA Muhammad Rofit Amrizal; Rahmawati Rahmawati
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 1 (2020): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.498

Abstract

ABSTRAK: Tahu merupakan sumber protein yang disukai semua kalangan masyarakat, kelemahannya mudah rusak sehingga umur simpannya pendek. Tujuan penelitian mempelajari pemberian sari jahe merah dan lama perendaman terhadap mutu tahu sutra. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktor dua faktor, yaitu konsentrasi sari jahe merah dan lama perendaman. Konsentrasi sari jahe merah sebesar 0%, 5%, 10% dan 15%, dan lama perendaman 60, 90 dan 120 menit, dengan dua kali ulangan. Mutu tahu sutra ditentukan berdasarkan kekerasan, kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, Angka Lempeng Total (ALT), dan mutu organoleptik (warna, aroma dan rasa). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) (α = 0.05). Jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi sari jahe merah memengaruhi ALT, mutu warna, aroma, dan rasa tahu sutra. Lama perendaman memengaruhi ALT, kesukaan warna, mutu aroma dan rasa tahu sutra. Tahu sutra yang paling disukai dengan konsentrasi sari jahe merah 5% dan lama perendaman 60 menit. Karakteristiknya : kekerasan 1.97 gf, kadar air 25.22% (bk), abu 7.57% (bk), protein 52.14% (bk), lemak 24.91%(bk), dan karbohidrat 15.39%(bk), ALT log 3.17 CFU/ml. Berdasarkan uji ALT tahu sutra yang terbaik yaitu konsentrasi sari jahe merah 15% dan lama perendaman 120 menit, yaitu log 2.41 CFU/ml. Secara keseluruhan, mutu tahu sutra yaitu kekerasan 0.54 gf, kadar air 25.84% (bk), kadar abu 6.53% (bk), kadar protein 53.70% (bk), kadar lemak 27.18%(bk), dan kadar karbohidrat 12.60%(bk), berwarna coklat muda (skor 2.7), aroma jahe sedikit kuat (skor 2.7), rasa sedikit pedas (skor 3.0) yang sedikit disukai.  ABSTRACT: Tofu is a protein source that is favored by many people. its weakness is easily damaged so its shelf life is short. The purpose of this research was to study the influence of adding red ginger juice and soaking time on the quality of silken tofu. The study used a completely randomized design with two factors, namely the concentration of red ginger extract and the immersion time. The concentration of red ginger extract were 0%, 5%, 10% and 15%, and the immersion time were 60, 90 and 120 minutes, with two replications. The quality of silken tofu is determined based on hardness, moisture, ash, protein, fat and carbohydrates contents, Total Plate Number (ALT), sensory analysis included both of quality and hedonic test (color, aroma and taste). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) (α = 0.05). If there is a significant difference, continue with Duncan's further test. The results showed that the concentration of red ginger juice affected ALT, color, aroma, and taste quality of silken tofu. Soaking time affects ALT, color preference, aroma quality and silken tofu taste. Silk tofu is the most preferred with a concentration of 5% red ginger extract and a soaking time of 60 minutes. Characteristics: hardness 1.97 gf, water content 25.22% (wk), ash 7.57% (wk), protein 52.14% (wk), fat 24.91% (wk), and carbohydrates 15.39% (wk), ALT log 3.17 CFU/ml. Based on the ALT test, the best tofu silk was 15% red ginger extract concentration and 120 minutes soaking time, which was log 2.41 CFU/ml. Overall, the quality of silken tofu is 0.54 gf hardness, water content 25.84% (bk), ash content 6.53% (bk), protein content 53.70% (bk), fat content 27.18% (bk), and carbohydrate content 12.60% (wk). ), light brown color (score 2.7), slightly strong ginger aroma (score 2.7), slightly spicy taste (score 3.0) which is slightly liked.
PENGARUH TEKNIK PELUNAKAN TERHADAP RENDEMEN, DERAJAT PUTIH, DAN BENTUK SERTA UKURAN GRANULA PATI SORGUM MANIS (Sorghum bicolor (L). Moench) Agus Budiyanto; Rahmawati Rahmawati; Abdullah bin Arif; Evan Wijaya
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 1 (2021): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.535

Abstract

ABSTRAK: Sorgum manis (Sorghum bicolor (L) Moench) merupakan salah satu serealia sumber karbohidrat yang potensial karena  tahan kekeringan, kadar garam tinggi, serta daya adaptasi pertumbuhan yang baik. Kelemahannya biji sorgum keras sehingga sulit diolah dan menghasikan rendemen rendah. Untuk mengatasinya, telah dilakukan teknik pelunakan biji sorgum  dengan penyosohan dan perendaman, namun belum optimal. Berdasarkan hal tersebut dipelajari 3 metode pelunakan biji sorgum, yaitu  (A1) Biji sorgum tidak sosoh tapi direndam air biasa pada suhu ruang selama 12 jam;  (A2)         Biji sorgum tidak sosoh tapi diseduh air bersuhu 100oC dan didiamkan pada suhu ruang selama 12 jam; (A3) Biji sorgum sosoh satu kali serta direndam air biasa pada suhu ruang selama 12 jam. Mutu pati ditentukan oleh rendemen, derajat putih dan bentuk serta ukuran granula. Hasil menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen, derajat putih, dan bentuk serta ukuran granula pati yang berbeda. Teknik pelunakan dengan penyosohan menghasilkan rendemen terendah (42,24%) tetapi derajat putih pati sorgum tertinggi (94,53%). Pati yang dihasilkan berbentuk bulat berukuran 7,82 – 24,26 um. Di mana teknik pelunakan dengan penyeduhan air bersuhu 100°C menghasilkan rendemen tertinggi (49,77%), dengan derajat putih lebih tinggi dibandingkan biji yang direndam air biasa (92,97%) dan pati yang dihasilkan berbentuk bulat dan poligonal dengan ukuran granula 5,02 – 22,40 um, dan teknik pelunakan dengan perendaman air biasa menghasilkan rendemen 48%, derajat putih 92,40% dan granula pati berbentuk bulat, segi lima, dan poligonal dengan ukuran 5,02-22,34 um. ABSTRACT: Sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) is one of the cereals with potential carbohydrate sources because of its drought resistance, high salt content, and good growth adaptability. The disadvantage is that sorghum seeds are hard so that they are difficult to process and produce low yields. To overcome this, the technique of softening sorghum seeds has been carried out by grinding and soaking, but it has not been optimal. Based on this, three methods of softening sorghum seeds were studied, namely A1: Sorghum seeds were not polished but soaked in plain water at room temperature for 12 hours; A2: Sorghum seeds are not soft, but brewed with water at 98oC and allowed to stand at room temperature for 12 hours; A3: Sorghum seeds grind once and soak in plain water at room temperature for 12 hours. The quality of starch is determined by the yield, the degree of whiteness and the shape and size of the granules. The results showed that the average value of yield, degree of whiteness, and the shape and size of starch granules were also different. The softening technique by grinding resulted in the lowest yield (42.24%) but the highest whiteness degree of sorghum starch (94.53%). The resulting starch is round in size 7.82 – 24.26 um. Where the softening technique by brewing water at a temperature of 98°C resulted in the highest yield (49.77%), with a higher degree of whiteness than seeds soaked in plain water (92.97%) and the starch produced was round and polygonal with a granule size of 5 .02 – 22.40 um. The softening technique with ordinary water immersion resulted in the yield of 48%, the degree of whiteness 92.40% and the starch granules were round, pentagon, and polygonal in size with a size of 5.02-22.34 um.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS Reno Samuel; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 2 (2019): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.203

Abstract

Brownies kukus merupakan kue berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur keras yang terbuat dari tepung yang bahan utamanya dalam penelitian ini diganti dengan tepung kacang merah. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah pada penelitian ini adalah 100: 0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40. Kualitas brownies kukus ditentukan oleh uji fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air dan kadar protein), uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik untuk warna, rasa, rasa, dan tekstur). Hasil dari penelitian ini adalah brownies dengan 90% tepung terigu dan 10% tepung kacang merah masih dapat diterima dengan kadar air 34,55%, kadar abu 1,25%, protein 8,80%, lemak 4,06%, dan karbohidrat 45,07%. Warna brownies tepung terigu 90% dan brownies tepung kacang merah 10% berwarna coklat tua (skor 4,30), rasa kacang merah yang kurang kuat (skor 4,3), aroma brownies kacang merah yang kurang (skor 4,5), dan memiliki tekstur lembut seperti brownies kukus (skor 4.3). ABSTRACT: Steamed brownies is a blackies brown cake with hard texture made with flour which the main ingredient in this study was replaced with red bean flour. In this study, the comparison of wheat flour and red bean flour were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; and 60: 40. The quality of steamed brownies determined by physical tests (overrun), chemical tests (moisture contents and protein content,), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality for color, taste, flavor, and texture). The results of this research was the 90% wheat flour and 10% red bean flour can still acceptable. The moisture content was 34.55%, ash 1.25%, protein 8.80%, fat 4.06%, and carbohydrate 45.07%. The color of the 90% wheat flour and 10 % red bean flour brownies was dark brown (score 4.30), has not strong of read bean taste (score 4.3), has not strong read bean steamed brownies flavor (score 4.5), and has soft texture of steamed brownies (score 4.3). Keywords: Read bean flour, steamed brownies, wheat flour
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN TERHADAP MUTU MUFFIN Meliana Meliana; Mohammad Sabariman; Intan Nurul Azni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 1 (2021): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.530

Abstract

ABSTRAK: Muffin merupakan quick bread yang dapat dibuat dengan bahan pengembang. Tepung labu kuning dapat ditambahkan pada formulasi muffin. Namun, semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning menghasilkan muffin yang semakin bertekstur padat dengan batas maksimal substitusi tepung labu kuning sebesar 25%. Penambahan pengemulsi lesitin diharapkan dapat mengatasi kelemahan tersebut dan meningkatkan jumlah penambahan tepung labu kuning pada muffin. Penelitian ini menggunakan substitusi tepung labu kuning dengan 4 taraf (0%, 15%, 30%, dan 45%) dan konsentrasi pengemulsi lesitin dengan 3 taraf (0,5%, 0,6%, dan 0,7%) sebanyak masing-masing 2 kali ulangan. Mutu muffin yang diuji meliputi mutu fisik (uji kekerasan dan volume pengembangan), mutu kimia (kadar air dan abu) dan mutu organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan remah). Berdasarkan mutu tersebut dapat diketahui muffin dengan mutu yang masih diterima. Muffin dengan mutu yang masih diterima tersebut selanjutnya dilakukan uji penunjang berupa uji kadar protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, dan beta karoten. Kombinasi substitusi tepung labu kuning 30% dan konsentrasi lesitin 0,6% menghasilkan muffin dengan mutu yang masih diterima.ABSTRACT: Muffin is a quick bread that can be made with baking powder. Pumpkin flour can be added to muffin formulations. But, the higher the concentration of pumpkin flour, the more densely textured muffins were produced with a maximum limit of 25% pumpkin flour substitution. The addition of lecithin emulsifiers is expected to overcome these weaknesses and increase the amount of pumpkin flour added to muffins. This research used the substitution of pumpkin flour with 4 levels (10%, 15%, 30%, and 45%) and the concentration of lecithin emulsifier with 3 levels (0,5%, 0,6%, and 0,7%) with 2 repetitions. The quality of muffins tested include physical quality (hardness and volume test), chemical quality (moisture and ash content) and organoleptic quality (hedonic test and hedonic quality with parameters of color, aroma, taste, texture, and crumb). Based on these qualities can be known muffins with the quality that is still accepted. Muffins with acceptable quality are then subjected to supporting tests in the form of tests for protein, fat, carbohydrates, dietary fiber, and beta carotene levels. The combination of 30% pumpkin flour substitution and 0,6% lecithin concentration produced muffins with acceptable quality.
PREDIKSI UMUR SIMPAN DAN NILAI PENURUNAN MUTU TELUR ASIN PRESTO PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH Nurul Asiah; Adjeng Putri Lestari; Wahyudi David
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 2 (2019): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.185

Abstract

Telur asin merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang mudah mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan. Salah satu metode untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan adalah dengan penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui umur simpan dan penurunan mutu telur asin presto selama penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama adalah pemeraman telur itik selama 7 hari dengan menggunakan adonan garam dengan konsentrasi garam sebanyak 22,5% terdiri dari campuran serbuk batu bata halus, abu gosok, garam dan air dengan perbandingan 15:6:9:1 (b/b). Tahap kedua adalah pematangan dengan presto selama 20 menit. Proses pematangan dengan presto dipilih karena lebih cepat. Tahap ketiga adalah prediksi umur simpan telur asin dengan metode survival analysis. Tahap keempat adalah pengujian mutu (kadar air, pH dan warna) awal dan akhir telur asin. Hasil menunjukkan bahwa umur simpan telur asin presto pada penyimpanan suhu 4°C adalah 8 hari. Kadar air merupakan parameter mutu yang mengalami penurunan mutu paling besar, yaitu 7,13 % pada putih telur dan 15,46% pada kuning telur. Sedangkan pH dan warna hanya mengalami perubahan nilai sebesar ± 2 digit.  ABSTRACT: Salted egg is one of Indonesia's traditional foods that is easily degraded during storage. One method to maintain the quality and extend shelf life is store in low temperatures. This research was conducted with the aim of knowing the shelf life and quality change of presto salted egg during low temperature storage. This research was conducted in several stages. The first stage was ripening of duck eggs for 7 days using salt mixture with salt concentration of 22,5% consist of fine brick powder, rubbing ash, salt and water with ratio of 15:6:9:1 (w/w). The second stage was cooking with presto for 20 minutes. The cooking in presto pan was chosen because faster prosess. The third stage was shelf life prediction of salted eggs with a survival analysis method. The fourth step was analyzing the quality change of salted egg (water content, pH and color) at the beginning and end of storage. The results showed that predicted shelf life of salted eggs at a storage temperature of 4°C was 8 days. Water content was the highest quality parameter that changes ie 7,13% in egg whites and 15,46% in egg yolks. While the pH and color value only changes ± 2 digits. Keywords: presto, quality, salted egg, shelf life
PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TEROLAH MINIMAL Afrilia Ratna Hapsari; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi; Shanti Pujilestari
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 2 (2020): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.516

Abstract

ABSTRAK: Buah naga terolah minimal merupakan produk siap saji yang terbuat dari buah segar yang dikupas dan diiris. Karena terbuat dari buah segar, maka produk ini cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga menurunkan daya terima konsumen. Pada penelitian ini dilakukan penambahan konsentrasi kitosan sebagai pengawet alami dan variasi lama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi kitosan (A) 0.0%; 1.0%; 1.5%, dam 2.0% dengan lama penyimpanan (B) 0, 1, 2, 3, dan 4 hari dengan dua pengulangan. Kualitas buah naga merah olahan minimalis ditentukan melalui uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa), uji kimia sebagai uji penunjang (pH dan aktivitas antioksidan). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap buah naga merah olahan minimalis berpengaruh secara nyata terhadap parameter uji hedonik dan mutu hedonik parameter warna, tekstur, aroma dan rasa. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter uji mikrobiologi untuk E-coli dan Salmonella sp. Buah naga merah olahan minimalis dengan mutu yang masih baik, yaitu buah naga merah olahan minimalis dengan konsentrasi kitosan 1.0% dan lama penyimpanan 2 hari memiliki mutu yang masih baik dengan nilai mutu hedonik terhadap warna (nilai 2.9), tekstur (nilai 2.9), aroma (nilai 2.9) dan rasa (nilai 2.9), nilai pH 5.83, dan aktivitas antioksidan 75.14 ppm. ABSTRACT: The minimalis processed red dragon fruit is one of the ready to eat food products made from fresh fruits that have been peeled or cut into pieces. Because it is made from fresh ingredients, red dragon fruit tends to be easily damaged and has a short shelf life that will reduce consumer acceptance. This research was conducted to study the effect of chitosan concentration on minimal processed red dragon fruit during storage. This study used a factorial complete randomized design with 2 factors, namely chitosan concentration (A) 0,0%; 1,0%; 1,5% and 2,0% with storage duration (B) 0, 1, 2, 3 and 4 days. The parameters tested were organoleptic test (hedonic test and hedonic quality of the parameters of color, texture, odor and taste), chemical test asa a supporting test (pH and antioxidant activity). The results showed that those who had significantly different value (α (0,05)) were organoleptic (color, texture, odor and taste), while the value is not significantly different (α (0,05)) is the microbiology test (E-coli and Salmonella sp.). the quality of processed minimalist red dragon fruit with the addition of chitosan with a concentration of 1% and 2 days storage time is still of good quality with a hedonic quality value of color (2,9), texture (2,9), odor (2,9) and taste (2,9), pH value 5,83 and antioxidant activity 75,14 ppm.
ANALISIS PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA RUMAH QUR’AN DAARUT TARBIYAH DEPOK Dadi H Maskar; Khoirul Anwar; Nindy Sabrina; Adi Iskandar; Neneng Munifah S
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 2 (2021): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.574

Abstract

ABSTRAK: Manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik pada sebuah institusi berpengaruh pada ketersediaan makanan dan asupan zat gizi siswa sehingga institusi penyelenggara makanan perlu memperhatikan tahapan penyelenggaraan makanan yang meliputi input, proses, dan output. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis input, proses, dan output penyelenggaraan makanan di Rumah Qur’an Daarut Tarbiyah Depok. Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional, dengan subjek penelitian meliputi penyelenggara makanan dan siswa. Data input dan proses diperoleh dari hasil wawancara dengan kuesioner dan observasi. Data tingkat kesukaan diperoleh menggunakan kuesioner uji hedonik. Pengolahan dan analisis data dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan Microsoft Excel 2016. Hasil penelitian menunjukan bahwa penyelenggaraan makanan dilakukan dengan secara swakelola dengan metode konvensional meliputi makan pagi, makan siang, dan makan malam. Hasil analisis input diperoleh hasil penyelenggara makanan terdiri dari satu orang yang bertanggung jawab terhadap seluruh tahapan penyelenggaraan makanan. Hasil analisis proses, diketahui bahwa tidak terdapat siklus menu yang tetap, pengadaan bahan dilakukan secara mandiri membeli ke pasar setiap 3 hari, perencanaan menu ditentukan ketika bahan sudah tersedia, penyimpanan bahan masih belum terstandar, persiapan dan pengolahan makanan dilakukan pada tempat yang sama, pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi dan desentralisasi. Hasil analisis tingkat kesukaan pada menu makanan termasuk kategori biasa.  ABSTRACT: A good food management system in an institution affects the availability of food and nutrient intake of students so that food service institutions need to pay attention to the stages of food administration which include input, process, and output. This study aims to analyze the input, process, and output of food service at Rumah Qur'an Daarut Tarbiyah Depok. This study used a design cross-sectional, with research subjects including food organizers and students. The data were input and process obtained from the results of interviews with questionnaires and observations. The level of preference data was obtained using a hedonic test questionnaire. Data processing and analysis was carried out descriptively using Microsoft Excel 2016. The results showed that the administration of food was self-managed with conventional methods including breakfast, lunch, and dinner. The results of the analysis input show that the food organizer consists of one person who is responsible for all stages of food administration. The results of the process analysis, it is known that there is no fixed menu cycle, procurement of materials is carried out independently by buying to the market every 3 days, menu planning is determined when materials are available, material storage is still not standardized, food preparation and processing is carried out in the same place, distribution food using a centralized and decentralized system. The results of the analysis of the level of preference on the food menu include the usual category.

Page 2 of 18 | Total Record : 176

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei Vol 1, No 1 (2019) More Issue