cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 3   4   5   6   7 
APLIKASI METODE MIXTURE DESIGN PADA FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL SERBUK TEMULAWAK, JAHE MERAH DAN GULA MERAH Mohammad Sabariman; Diny A Sandrasari; Intan Nurul Azni; Thanty Dwi Permata
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 1 (2021): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.533

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman fungsional serbuk temulawak, jahe merah, dan gula aren yang memberikan kualitas minuman instan terbaik dan disukai konsumen. Proses formulasi menggunakan metode desain campuran dalam program Design Expert 7®. Dari program ini diperoleh 16 formulasi dengan proporsi komponen yang berbeda. Hasilnya dianalisis menggunakan ANOVA. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula yang paling optimal dengan menentukan tujuan dari respon yang diinginkan. Formula yang paling optimum pada pembuatan minuman fungsional temulawak, jahe merah dan gula merah adalah formula 1 dengan proporsi komponen temulawak 26,85%, jahe merah 51,60%, dan gula aren 21,55%. Formula ini memiliki nilai hedonik rasa sebesar 4,08 (sangat disukai), dan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 17,02 g/mL (IC50).ABSTRACT: The aims of this study was to obtain the best formulation of functional drinks with powdered ginger, red ginger, and palm sugar which provide the best quality of functional drinks and preferred by consumers. The formulation process uses mixture design methods in the Design Expert 7® program. From this program, 16 formulations with different component proportions were obtained. The results were analyzed using ANOVA. The results of this study indicate that the most optimum formula for processing functional drinks from temulawak, red ginger and brown sugar is formula 1 with a proportion of 26.85% temulawak, 51.60% red ginger, and 21.55% palm sugar. This formula has a taste hedonic value of 4.08 (highly preferred), and the highest antioxidant activity of 17.02 g/mL (IC50).
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN SERAT BISKUIT DARI JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK OBESITAS Hersa Khoirunisa; Nanang Nasrullah; Taufik Maryusman
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 2 (2019): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.188

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan makanan fungsional berupa produk biskuit tinggi serat yang dapat dijadikan makanan selingan anak obesitas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan factor berupa jenis formula. Pemilihan biskuit terbaik dilakukan dengan menggunakan metode pembobotan antara nilai gizi dan hasil uji hedonik. Biskuit F1 dengan subtitusi 35% dan F2 dengan subtitusi 45% tidak memiliki perbedaan yang nyata dari hasil analisis uji hedonik menggunakan ANOVA, sehingga F2 merupakan formula terpilih dengan kandungan serat yang lebih tinggi dari F1 setara dengan 13% dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat. Satu takaran saji (50g) biskuit jantung pisang mengandung energi 220 Kal, 3.55g protein, 8.9g lemak, 31.64g karbohidrat, dan 3.99g total serat pangan.  ABSTRACT: The aim of this study was to produce functional foods in the form of high-fiber biscuit that could be used as a snack for obese children. The experimental design used in this study was a completely randomized design with the formulas as the treatment factor. The selection of the best biscuits was done by weighting method between nutritional value and the result of hedonic test. F1 biscuits with 35 % substitution of banana inflorescence flour and F2 with 45% substitution did not have significant difference by ANOVA of the hedonic test result, so F2 with higher fiber than F1 was chosen as the preferred formula, which could contribute 13% of fiber based on Recommended Dietary Allowance (RDA). One serving (50g) of banana inflorescence biscuits contains 220 Kal, 3.55g protein, 8.9g fat, 31.64g carbohydrate, and 3.99g of total dietary fiber. Keywords: Banana inflorescence, biscuit, fiber, obesity 
PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU BIR PLETOK SELAMA PENYIMPANAN Anggita Septina; Giyatmi Giyatmi; Nindy Sabrina
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 2 (2020): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.524

Abstract

ABSTRAK: Bir pletok adalah salah satu minuman tradisional Betawi yang terbuat dari herbal. Pembuatan bir pletok menghasilkan endapan yang akan mengurangi penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari jenis stabilizer pada kualitas bir pletok selama penyimpanan. Penelitian telah dilakukan dengan menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor.  Faktor pertama jenis stabilizer (A) yang terdiri 3 taraf, yaitu pektin 0,15%, guar gum 0,10%  dan selulosa mikrokristalin 0,05%.  Faktor kedua periode penyimpanan (B), yang terdiri 5 taraf, yaitu 0, 7, 14, 21 dan 28 hari. Parameter yang dianalisis adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), total padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, vitamin C dan antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa jenis stabilizer berpengaruh sangat signifikan (α (0,01)) dari nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), viskositas, stabilitas dan pH, tetapi tidak berpengaruh signifikan (α (0,01)) terhadap total larut padat. Kualitas bir pletok dengan pektin 0,15% dengan lama penyimpanan 14 hari memiliki kualitas yang masih baik, dengan total padatan terlarut 10,65OBrix, viskositas 32 cPs, stabilitas 100%, pH 6,46,  vitamin C 682,64 mg / 100g, antioksidan 53,87 ppm dan memiliki nilai hedonik untuk warna (4,1), aroma (3,4), rasa (3,6), dan tekstur (3,9). ABSTRACT: Bir pletok is one of the traditional Betawi drinks made from herbs. During storage, bir pletok produces precipitate that will reduce consumer acceptance. The aim of this research was to find out the effect of the type of stabilizer on the quality of bir pletok during storage. Research has been conducted using a randomized design of factorials with two factors.  The first factor was type stabilizer (A) consists of 3 levels, namely pectin 0.15%, guar gum 0.10% and microcrystalline cellulose 0.05%.  The second factor is the storage period (B), which consists of 5 levels, is 0, 7, 14, 21 and 28 days. The parameters analyzed were organoleptic values (color, aroma, taste and texture), total soluble solids, viscosity, stability, pH, vitamin C and antioxidants. The results showed that the type of stabilizer had a very significant effect (α (0.01)) of organoleptic values (color, aroma and taste), viscosity, stability and pH, but had no significant effect (α (0.01)) on the total soluble solid.  The quality of bir pletok with 0.15% pectin with a 14-day storage length is still good quality, with total soluble solids of 10.65OBrix, viscosity of 32 cPs, 100% of stability, pH 6.46, vitamin C 682.64 mg/100g, antioxidants 53.87 ppm and has hedonic values for color (4.1), aroma (3.4), taste (3.6), and texture (3.9).
KARAKTERISTIK KUE SEMPRONG HASIL FORMULASI TEPUNG AMPAS KEDELAI (Glycine max L.) Shanti Pujilestari; Niken Larasati
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.183

Abstract

Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu atau susu kedelai yang masih mengandung protein 17.72% dan serat kasar sebesar 3.23%. Pada umumnya kue semprong yang merupakan kudapan tradisional Indonesia yang dibuat dengan bahan utama tepung beras berbentuk corong panjang. Pemanfaatan ampas kedelai pada kue semprong dapat dilakukan untuk menghasilkan makanan kudapan tradisional yang sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) terhadap mutu kue semprong dan untuk memperoleh formulasi kue semprong terpilih. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dengan 3x ulangan. Bila ada perbedaan, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, warna, aroma, rasa dan tekstur (α=0.05 dan α=0.01), tetapi berbeda tidak nyata pada kerenyahan semprong (α=0.05). Kue semprong terpilih adalah kue semprong dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai 80:20, dengan kerenyahan 1106.12 g/mm2, kadar air 3.88%, abu 1.90%, protein 12.59%, lemak 16.12%, karbohidrat 64.06% dan serat kasar 4.21%, warna coklat (2.4), aroma kedelai agak kuat (3.4), rasa agak manis (3.2) dan agak renyah (3.6). Kue semprong terpilih telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2973-2011 untuk kadar air dan protein.  ABSTRACT: Soybean garbage is a byproducts in tofu or soybean milk manufacturer where still protein contains 17.72 and crude fiber 3.23%. Semprong is traditional Indonesian snack food which have roll shaped and crispness. Generally semprong made from rice flour as the main ingredient. The utilization of soybean garbage on semprong cake can go to find a healthy traditional snack food. The aims of this research was to determine the influence of the varies formulation of rice flour and soybean garbage flour (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) to the quality of semprong snack, and to get the preference formulation. The experiment design in this research was completely randomized design with five formulations factor with three replicates. The result showed that the varies formulation of rice flour and soybean garbage had significant effect on moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, colour, flavor, taste and crispness on organoleptic but haven’t significant effect on crispness of Physical test. The preference of semprong was formulation 80:20, with 1106.12 g/mm2 crispness, 3.88% moisture content, 1.90% ash, 12.59% protein, 16.12% fat, 64.06% carbohydrate, and 4.21% crude fiber. browning color (2.4), rather strong of soybean flavor (3.4), rather sweet taste (3.2) and rather crunchy (3.0). It characteristics had fulfilled in Indonesian National Standard (SNI) Number 2973-2011 on water and protein content. Keywords: Characteristics, rice flour, soybean garbage, semprong, traditional 
GAMBARAN POLA PEMILIHAN MAKANAN JAJANAN PADA SISWA KELAS IV DI SEKOLAH DASAR NEGERI (SDN) BENDO 1 Isna Hidayatul Mukaromah; Enggar Anggraeni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 2 (2020): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.514

Abstract

ABSTRAK: Keamanan pangan sekarang ini telah menjadi permasalahan global disebabkan ratusan juta umat manusia diketahui telah dilaporkan menderita penyakit yang diakibatkan oleh keracunan pangan salah satunya makanan jajanan. Kelompok masyarakat yang sering mengalami masalah tersebut adalah anak pada usia sekolah  Penelitian ini dilaksanakan Kecamatan Pare Kabupaten Kediri  terhadap 52 siswa kelas IV di Sekolah Dasar Negeri Bendo 1 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran pola pemilihan makanan jajanan menggunakan studi observasional Hasil penelitian menunjukkan tingkat pola pemilihan makanan jajanan dalam kriteria baik sebanyak 46 siswa  (88,56%), pemilihan lokasi dalam membeli makanan jajanan menunjukkan skala jarang yaitu sebanyak 53 siswa  (52,0%), tingkat pemilihan jenis makanan jajanan yang dibeli berdasarkan makanan ringan (snack) terdapat 43 siswa dalam skala jarang (82,7%), jajanan berwarna mencolok 28 siswa dalam skala jarang (53,8%), minuman berasa 25 siswa dalam skala jarang (48,1%)  dan konsumsi buah 48 siswa dalam skala selalu (92,3%), tingkat memperhatikan label dan kemasan makanan jajanan 49 siswa dalam skala tidak pernah (47,1%), tingkat pemilihan kebersihan makanan jajanan 52 siswa dalam skala tidak pernah (50,0%), dan tingkat upaya pencegahan resiko keracunan makanan adalah skala jarang (55,8%).  Dilihat ari hasil penelitian ini, disarankan kepada orang tua untuk lebih memperhatikan pola pemilihan makananan jajanan pada siswaputra putrinya dengan cara membawakan bekal atau membeli makanan di kantin sekolah. Meningkatkan peran keluarga dan pihak sekolah untuk  memberikakan edukasi mengenai konsumsi makanan jajanan yang baik, memperhatikan tanggal kadaluwarsa dan kemasan untuk membungkus makanan jajanan, serta mencuci tangan menggunakan air dan sabun.ABSTRACT: Food safety has now become a global problem due to hundreds of millions of people reported suffering from diseases due to food poisoning; one of which is street food. The group that often experiences this problem is school-age children. This research was carried out in Pare District, Kediri Regency, on 52 fourth grade students at Bendo 1 Public Elementary School. This study aimed to describe the pattern of snack food selection using an observational study. The results showed that the level of the pattern of choosing snacks in good criteria was 46 students (88.56%), the selection of locations in buying snacks showed a rare scale of 53 students (52.0%), the level of selection of types of snacks purchased based on snacks  comprised of 43 students on a rare scale (82.7%), brightly colored snacks of 28 students were on a rare scale (53.8%), flavored drinks of 25 students were on a rare scale (48.1%) and fruit consumption of 48 students was on a frequent scale (92.3%), the level of paying attention on the label and packaging of snacks for 49 students was on a never scale (47.1%), the level of choosing food hygiene for snacks of 52 students was on a never scale (50.0%), and the level of efforts to prevent the risk of food poisoning was in a rare scale (55.8%).  From the results of this study, it is recommended for parents to pay more attention on the pattern of choosing snacks for their children by bringing lunch or buying food in the school canteen. It is highly advised to increase the role of families and schools to provide education about good snack food consumption, pay attention on expiration dates and packaging for wrapping snacks, and wash hands with soap and water.
THE EFFECT OF BAKING TIME ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CRUNCHY POTATO DONUT PRODUCTS PROCESSED FROM POTATO DONUT WASTE Kresnayana Tri Putra; Wiwit Amrinola
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 2 (2021): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.561

Abstract

ABSTRACT: Donuts are one of the most popular food products in the Horeka industry. One of the donut variants sold in the market is potato donuts, which is a donut made from potato tuber substitution. The weakness of this product is that it has a short shelf life, so if it is not sold it will become industrial waste. One way of handling food processing industrial waste that can still be utilized is by reprocessing it into products of economic value. This study aims to examine the effect of baking time on the physicochemical and sensory characteristics of crunchy potato donut snacks produced from potato donut industry waste. The treatments used in this study were differences in baking time, namely P1 (2 minutes), P2 (4 minutes), and P3 (6 minutes). The results showed that the baking time significantly affected the crispness, color, protein content, carbohydrate content, fat content, ash content, moisture content, and dietary fiber as well as hedonic testing which included color, aroma, taste, texture, and overall. The optimum baking time that can produce a product with good and acceptable quality is 4 minutes (P2).
FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERBAHAN DASAR KEDELAI, BERAS MERAH, DAN PISANG KEPOK UNTUK MAKANAN PENDAMPING-ASI Intan Nurul Azni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.164

Abstract

Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan bayi dengan memperhatikan baik bentuk maupun jumlahnya. Pengembangan produk MP-ASI dilakukan melalui pengembangan formula makanan tambahan yang sesuai dengan standar gizi anak berupa bahan makanan campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan makanan campuran berbasis tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang memiliki nilai kalori dan protein yang memenuhi kebutuhan gizi pada anak berusia diatas 6 bulan. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: pembuatan formula BMC, pengujian proksimat BMC, analisis organoleptik dengan uji hedonik, dan uji mikrobiologi dari formula terpilih. Bahan-bahan BMC terdiri dari tepung kedelai, tepung beras merah, tepung pisang kepok, susu skim, gula bubuk, serta minyak zaitun. Penelitian ini terdiri dari 3 formula dengan kadar tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang berbeda. Perbandingan tepung kedelai:tepung beras merah: tepung pisang kepok: susu skim: tepung gula: minyak zaitun pada Formula 1 (F1) adalah 30:15:15:30:5:5; F2 adalah 25:20:15:30:5:5; dan F3 adalah 25:15:20:30:5:5. Berdasarkan uji proksimat, ketiga formula telah memenuhi standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk kadar air. Sedangkan untuk kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi dibanding SNI tersebut. Untuk kadar protein, F3 sudah sesuai SNI, namun F1 dan F2 di atas SNI. Untuk kadar lemak F1 dan F2 sudah sesuai dengan SNI, namun F3 di atas SNI. Berdasarkan hasil organoleptik, F3 memiliki skor yang tertinggi untuk semua parameter. Berdasarkan uji mikrobiologis, F3 sesuai standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. ABSTRACT: Giving complementary feeding is important for infant's growth by considering both source and quantity. Developing complementary feeding products was carried out by formulating supplementary foods that are in accordance with children's nutritional standards in the form of composite foods. This study aims to obtain some formulas from the mixture of soybean flour, red rice flour, and kepok banana flour which have sufficient caloric and protein content to meet nutritional needs of children over 6 months. This study consisted of 4 steps composite foods formulation, proximate analysis, organoleptic analysis with hedonic tests, and microbiological tests for selected formulas. The ingredients of complimentary foods were soy flour, brown rice flour, kepok banana flour, skim milk, powdered sugar, and olive oil. This study consisted of 3 formulas with different levels of soy flour, brown rice flour, and kepok banana flour. The ratio of soy flour: brown rice flour: kepok banana flour: skim milk: powdered sugar: olive oil for Formula 1 (F1) was 30: 15: 15: 30: 5: 5; F2 was 25: 20: 15: 30: 5: 5; as well as F3 was 25: 15: 20: 30: 5: 5. Based on the proximate test, the three formulas met the SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 standard for moisture content. While for ash and carbohydrate contents had a higher value than the SNI. The protein content of F3 was in accordance with SNI, but F1 and F2 were above SNI. Fat content for F1 and F2 were in accordance with SNI, but F3 was above SNI. Based on organoleptic results, F3 had the highest score for all parameters. Based on microbiological tests, F3 met with SNI MP-ASI standard 01-7111.1-2005 for MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, and Staphylococcus sp parameters. Keywords: Complementary feeding, composite foods, kepok banana, red rice, soy bean
PENGARUH SUBSTITUSI DAUN KEJI BELING (Strobilanthes crispus) TERHADAP MUTU TEH DAUN KELOR Deriva Fali Rifan; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 1 (2020): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.497

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daun keji beling terhadap mutu teh daun kelor. Parameter mutu yang digunakan mutu kimia yaitu pH; padatan terlarut; kadar air; kadar abu; aktivitas antioksidan; mutu mikrobiologik: angka lempeng total dan kapang khamir; serta nilai hedonik dari warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daun keji beling terhadap teh daun kelor memberikan pengaruh beda nyata dengan taraf signifikansi α=0,05 terhadap semua parameter mutu kimia; angka lempeng total serta nilai hedonik warna, mutu hedonik dan nilai hedonik aroma, mutu hedonik dan nilai hedonik rasa, serta nilai hedonik penerimaan umum dan memberikan pengaruh berbeda tetapi tidak nyata pada mutu mikrobiologik kapang khamir dan mutu hedonik warnapada taraf α = 0,05. Produk terbaik yaitu teh daun kelor dengan substitusi daun keji beling 15% yang memiliki karakteristik mutu kimia berupa pH 7,52; padatan terlarut 1,97%; kadar air 9,44%(b/b); kadar abu 6,52%(b/b); aktivitas anitioksidan IC50 sebesar 5,52 ppm serta mutu mikrobiologik ALT 0 (cfu/mL) dan kapang khamir 0 koloni/g. Selain itu, berdasarkan uji hedonik teh daun kelor memiliki karakteristik warna cokelat agak kekuningan (4,3), aroma agak langu (4,4), rasa hampir tidak sepat (4,5) dan secara umum disukai (4,6), serta memiliki nilai kadar tanin sebesar 0,57%.  ABSTRACT: The objective of this study was to determine the effect substitution of Strobilanthes crispus leaves on the quality of moringa leaves tea and to know the treatment of subtitution which can make the best quality of moringa leaves tea. The quality parameters studied were chemical quality include pH, water content, total solid, ash content, and antioxidant activity; microbiology quality include TPC and mould-yeast; while the organoleptic test include hedonic quality and hedonic score (likeness) of color, smell, taste, and overall acceptance. The results showed moringa leaves tea was significant difference at α=0,05 in all of parameters chemical quality;microbiology quality (TPC) and organoleptic quality hedonic score of color, hedonic quality and hedonic score of smell, taste, and overall acceptance), and was not significant difference at α=0.05 in mould-yeast and hedonic quality of color. The results showed the best quality of moringa leaves tea was with 15% substitution of Strobilanthes crispus leaves with the following characteristics: pH 7,52; water content 9,44%(b/b); total solid 1,97%; ash content 6,52%(b/b); antioxidant activity IC50 5,52 ppm; TPC and yeast-mould zero coloni/g; hedonic score of color 4,3; smell 4,4; taste 4,5 and overall acceptance 4,6; and tannin content 0,57%.
PERBANDINGAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN HARD CANDY TEMULAWAK Diny A Sandrasari; Fina Septiana
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 1 (2021): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.534

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sirup sukrosa dan glukosa serta konsentrasi temulawak yang digunakan terhadap karakteristik hard candy temulawak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua variabel. Variabel A adalah perbandingan sukrosa dan glukosa dengan 4 perbandingan (65% : 35%), (60% : 40%), (55% : 45%), (50% : 50%) dan variabel B adalah konsentrasi temulawak (2% dan 3%). Data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio terbaik adalah konsentrasi sukrosa 55% dan glukosa 45% dengan penambahan ekstrak temulawak sebesar 2%. Kriteria terbaik permen keras temulawak yang dihasilkan adalah kadar air 3,13%, kadar abu 0,16%, kadar gula reduksi 17,83%, kandungan kurkuminoid 55,12 ppm dengan karakteristik sensoris warna kuning jernih, rasa manis dan aroma temulawak yang kuat.ABSTRACT: This study aims to determine the effect of the ratio of sucrose and glucose syrup and the concentration of temulawak used on the characteristics of temulawak hard candy. This study used a completely randomized design with two variables. variable A is the ratio of sucrose and glucose with 4 ratios (65% sucrose: 35% glucose syrup), (60% sucrose: 40% glucose syrup), (55% sucrose: 45% glucose syrup), (50% Sucrose: Glucose syrup) 50%) and variable B is the concentration of ginger (2% and 3%). Data were analyzed statistically using ANOVA. The results showed that the best ratio was the concentration of sucrose 55% and glucose 45% with the addition of 2% temulawak extract. The best criteria for the hard candy of temulawak are water content of 3.128%, ash content of 0.1625%, reducing sugar content of 17.83%, curcuminoid content 55,12 ppm with sensory characteristics of clear yellow color, sweet taste and strong aroma of temulawak.
MUTU SAUERKRAUT KUBIS DAN WORTEL GRADE RENDAH DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA Ranny Nakdiyani; Siti Chairiyah Batubara
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 2 (2019): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.189

Abstract

Garam adalah bahan yang mempengaruhi kualitas fermentasi sauerkraut. Garam digunakan untuk menghilangkan air dari sayuran dan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Kubis dan wortel kelas rendah dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 taraf (A1: 2,5%; A2: 5%; A3: 7,5%; A4: 10%) dan 4 pengulangan. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat. Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi terbaik adalah sauerkraut dengan konsentrasi garam 2,5%. Selain itu sauerkraut memiliki penurunan berat badan 4,55%, keasaman (pH) 3,70%, kadar air 91,11%, total padatan terlarut 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg / 100 g dan asam laktat 1,86%.  ABSTRACT: Salt is an ingredient that affects the quality of sauerkraut fermentation. Salt is used to remove water from vegetables that are used as lactic acid to grow. Low grade class of cabbage and carrot can be processed sauerkraut to increase economic value. The main of this research was to get concentration of salt that can be preserve the best sauerkraut cabbage and carrot . The research design used was Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 4 treatments levels (A1:2,5% ; A2:5% ; A3:7,5% ; A4:10%) and 4 repetitions. Sauerkraut’s quality analized by organoleptic test (hedonic and hedonic quality), physical test (weight loss test), chemical test (pH, water content and total dissolved solids), vitamin C and lactic acid concentration. Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best formulation is sauerkraut with 2,5% salt concentration. In addition sauerkraut has weight loss 4,55%, acidity (pH) 3.70%, water content 91,11%, total dissolved solid 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg/100 g and lactic acid 1,86%. Keywords: Sauerkraut, Salt, Fermentation

Page 5 of 18 | Total Record : 176

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei Vol 1, No 1 (2019) More Issue