Garuda - Garba Rujukan Digital

Analisis Rendemen, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total BAL pada Kefir Whey Susu Kambing dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Lila Setiawati; Heni Rizqiati; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan cara menambahkan bibit kefir (kefir grains) ke dalam susu. Kefir whey atau yang biasa di kenal dengan kefir bening berasal dari hasil pemisahan susu yang telah ditambahkan kefir grains selama proses fermentasi menjadi dua yaitu curd (dadih) dan whey yang merupakan cairan kuning beningnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap rendemen, kadar alkohol, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL) dari kefir whey susu kambing. Bahan yang digunakan adalah susu kambing segar, kefir grains, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein (PP) 1%, dan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 24 jam, (T2) lama fermentasi 36, (T3) lama fermentasi 48 jam, dan (T4) lama fermentasi 60 jam. Parameter yang diamati adalah rendemen, kadar alkohol, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL) akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh pada rendemen, kadar alkohol, nilai pH dan total BAL. Semakin lama fermentasi yang dilakukan kadar alcohol dan total BAL semakin naik, dan nilai rendemen dan nilai pH mengalami penurunan.

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Lemak, Nilai pH, dan Total BAL Kefir Prima Susu Kambing Miranti Devita; Heni Rizqiati; Yoyok Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir prima merupakan jenis kefir yang pembuatannya dilakukan dengan pemisahan larutan bening dengan padatan tidak terlarut, padatan yang terpisah tersebut disebut kefir prima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol, lemak, nilai pH, dan total BAL pada kefir prima susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu perlakuan 1 (24 jam), perlakuan 2 (36 jam), perlakuan 3 (48 jam) dan perlakuan 4 (60 jam) dengan pengulangan sebanyak 5 kali. Data hasil pengujian diolah dengan aplikasi SPSS 16.0 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil yang diperoleh menyatakan bahwa perbedaan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar alkohol, lemak, nilai pH dan total BAL kefir prima susu kambing. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar alkohol dan total BAL semakin meningkat, sedangkan kadar lemak dan nilai pH semakin menurun.

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Cincau Hitam Terhadap Karakteristik Fisikokimia Gel Cincau Hitam Denny Dwiputra; Amila Firdhauzi; Siti Susanti; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh ektrak daun cincau hitam terhadap pH, viskositas, total padatan terlarut dan tekstur. Materi yang digunakan adalah daun cincau hitam dan pelarut sodium bikarbonat NaHCO3. Rancangan percobaan yang digunakan adalah menggunakan rancangan analisis regresi yang terdiri dari perlakuan menggunakan pelarut NaHCO3 dan suhu pemanasan 90oC selama 3 jam. Subtitusi ekstrak daun cincau hitam dengan konsentrasi penambahan aquades sebanyak 0%, 20%, 40%, 60% dan 80% (v/v) dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil menunjukkan bahwa Total padatan terlarut pada ektrak cincau hitam dipengaruhi oleh komponen pembentuk gel yang terdapat pada daun cincau hitam. pH pelarut cincau hitam dipengaruhi oleh asam organik dan pektin yang terdapat pada cincau hitam. Viskositas ektrak daun cincau hitam dipengaruhi oleh total padatan yang terlarut pada ektrak daun cincau hitam serta pH pelarut cincau hitam. Tekstur gel cincau hitam dipengaruhi nilai pH dan penambahan tepung tapioka.

Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Protein, Protein Terlarut dan Kadar Lemak Steak Ayam Hatta Mardhika; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Thawing merupakan proses pencairan kembali bahan yang telah beku. Daging yang telah mengalami proses thawing akan mempengaruhi produk steak yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir bagian dada yang dibekukan, lada bubuk dan garam. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu : T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu 20; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu 30; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu 40 (waterbath). Parameter yang diamati yaitu kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam petelur afkir. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengn taraf signifikansi 95%, jika terdapat pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan uji wilayah ganda Duncan. Data kadar protein, protein dan kadar lemak menunjukkan pengaruh nyata pada tiap perlakuan. Perlakuan yang paling baik untuk mempertahankan nilai nutrisi yaitu pada perlakuan perendam air pada suhu 20°C.Thawing is a remelting process of frozen substances. Meat that has been undergoing the thawing process is going to affect the product of a steak being produced. The study aims to know the effect of a difference in the thawed method, thawed of post-layer hens against protein levels, dissolved protein and fat content of chicken steak. Among the ingredients used in this study are frozen laying hen meat, pepper and salt. The research used CRD test with variation treatment given are: T0 as a control, without freezing and thawing treatment;T1 by immersing frozen meat in water at ± 20℃; T2 with water flowing at ± 30℃; T3 with immersing frozen meat in water at ± 40℃ (waterbath). Observed parameters are water and a preference for protein levels, dissolved protein and fat content of chicken steak. Analysis of the results was analyzed with a analysis of variance (anova) with a 95% significance, hence the further test using the Duncan double region test. The data levels of proteins, proteins and fats reflect an actual impact on the treatment. The best treatment to maintain a nutrient value is in water bath treatment at -20°C temperatures

Pengaruh Periode Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti; Heni Rizqiati; Setya Budi M. Abduh
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui periode fermentasi terbaik pada pembuatan nata sari jambu biji merah terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall kesukaan). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan periode fermentasi yaitu T1: 5 hari, T2: 7 hari, T3: 9 hari, T4: 11 hari dan T5: 13 hari. Bahan baku yang digunakan yaitu sari jambu biji merah, starter nata (Acetobacter xylinum), gula, Za, asam cuka dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa periode fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik warna. Perlakuan yang optimal bagi ketebalan, rendemen, warna redness dan kadar serat kasar adalah dengan periode fermentasi T5: 13 hari dengan menghasilkan ketebalan (6,56mm), rendemen (19,13%), warna redness (-9,58), dan kadar serat kasar (2,47%), sedangkan untuk warna lightness dan kadar air perlakuan yang optimal adalah T1: 5 hari dengan menghasilkan warna lightness (59,41) dan kadar air (97,00%) serta hasil uji hedonik dapat diterima oleh panelis This research aims to obtain the best fermentation duration of nata made by guava extract on its thickness, yield, color (lightness and redness), water content, fiber content and hedonic characteristics on taste, aroma, colour, texture, and overall liking. This research used five treatments and four replications with fermentation duration of T1: 5 days, T2: 7 days, T3: 9 days, T4: 11 days, and T5: 13 days. The materials used in this research were guava extract, nata starter (Acetobacter xylinum), sugar, Za, acetic acid and water. The result showed there is a significant effect (P<0.05) of the variation of fermentation duration on thickness, yield, water content, fiber content and hedonic characteristic of color. The optimum treatment for thickness, yield, redness and fiber content is T5 with the fermentation duration of 13 days, which resulted in 6.56mm of thickness, 19.13% of yield, -9.58 of redness, and 2.74% of fiber content, while the optimum treatment for lightness and water content is T1 with the fermentation duration of 5 days, which resulted in 59,41 of lightness and 97,00 of water content and acceptable hedonic result.

Asam Galakturonat dan Derajat Esterifikasi Ekstrak Pektin Kulit Buah Nangka Menggunakan Gelombang Ultrasonik Wiwid Rizqi Maryati; Yoga Pratama; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Nangka adalah tanaman tahunan yang tumbuh subur di negara iklim tropis. Pemanfaatan limbah nangka dengan cara ekstraksi pektin terbantu gelombang ultrasonik dilakukan dalam penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui asam galakturonat dan derajat esterifikasi pektin yang dihasilkan. Desain percobaan dilakukan dengan 4 ulangan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu lama waktu ekstraksi yang berbeda 20 menit (T1), 25 menit (T2), 30 menit (T3), dan 35 menit (T4). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama waktu ekstraksi memberikan pengaruh signifikan (P≤0,05) terhadap asam galakturonat dan derajat esterifikasi. Perlakuan terbaik adalah pektin dengan lama waktu ekstraksi 20 menit.Galacturonic Acid and Degree of Esterification of Ultrasonic-Assisted Extraction of Jackfruit Rind PectinAbstractJackfruit is one of annual crops that thrives in tropical countries. Waste of jackfruit were used for ultrasonic-assisted extraction pectin in this research. The purpose of this research was to determine galacturonic acid and esterification degree of jackfruit rind pectin. Design of the research used 4 treatments and five repetitions. The treatments were extraction time of pectin that consists of 20 minutes (T1), 25 minutes (T2), 30 minutes (T3), and 35 minutes (T4). The result showed time extraction of pectin effected significantly (p≤0,05) to galacturonic acid and esterification degree. Best treatment for pectin was 20 minutes time extraction.

Pengaruh Metode Thawing terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku Rani Prihatiningsih; Bhakti Etza Setiani; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Daging ayam petelur afkir merupakan salah satu daging yang dihasilkan dari ayam petelur setelah habis masa produksinya, yang biasanya dipasarkan dalam bentuk beku, sehingga diperlukan proses untuk menyegarkan daging. Thawing merupakan cara yang digunakan untuk mencairkan kembali bahan pangan yang telah disimpan beku sebelum dilakukan pemasakan atau pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing yang diterapkan pada ayam petelur afkir beku bagian dada (musculus pectoralis superficialis) terhadap kadar protein, kadar lemak, protein terlarut dan mikrostrukturnya. Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali replikasi. Perlakuan perbedaan metode thawing pada ayam petelur afkir bagian dada yang dilakukan yaitu: T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu ±20ºC; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu ±30°C; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu ±40ºC (waterbath).Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 95%, jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan thawing dengan berbagai metode, dalam hal ini perbedaan metode berdasarkan variasi suhu yang berbeda memberikan hasil yang semakin menurunkan kualitas kimia pada daging ayam petelur afkir. Hal tersebut ditunjukkan dengan parameter kadar protein, kadar lemak, dan protein terlarut yang semakin menurun. Rekomendasi metode thawing yang sebaiknya dilakukan pada ayam petelur afkir beku adalah thawing dengan direndam air dengan suhu ± 20ºC.

Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Khamir, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik pada Water Kefir Buah Naga Merah (Hyloreceus Polyrhizus) Herostika Insani; Heni Rizqiati; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Water kefir merupakan produk minuman fungsional yang menghasikan asam dan alkohol karena bakteri asam laktat dan khamir yang menggunakan bahan baku larutan sukrosa dengan atau tanpa ekstrak buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap total khamir, kadar alkohol, total padatan terlarut dan mutu hedonik dari water kefir buah naga. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dan variasi konsentrasi sukrosa yaitu T0 0%, T1 3%, T2 6%, T3 9%, T4 12% dari berat sampel yang akan digunakan. Buah naga yang digunakan adalah buah naga merah dengan grain water kefir sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap total khamir, kadar alkohol, total padatan terlarut dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik adalah T3 dengan penambahan sukrosa sebanyak 9% yang menghasilkan total khamir sebanyak 5,99 x 105,kadar alkohol sebanyak 1,3925%, total padatan terlarut sebanyak 13,12% dan memiliki skor kesukaan sebesar 3,32.Water kefir is a functional beverage product that produces acids and alcohols due to lactic acid and yeast bacteria which use raw material of sucrose solution with or without fruit extract. This study aims to determine the effect of adding sucrose to total yeast, alcohol content, total dissolved solids and hedonic quality of water kefir dragon fruit. The experimental design used was Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 4 replications and variation of sucrose concentration ie T0 0%, T1 3%, T2 6%, T3 9%, T4 12% of sample weight to be used. Dragon fruit used is red dragon fruit with grain water kefir as much as 5% and fermented for 24 hours. The results showed that the administration of sucrose with different concentrations gave a significant effect on total yeast, alcohol content, total dissolved solids and hedonic quality. The best treatment was T3 with the addition of 9% of sucrose which resulted in total yeast as much as 5.99 x 105, alcohol content as much as 1.3925%, total soluble solids of 13.12% and had the preferred score of 3.32.

Karakteristik Hedonik Sambal Pecel dengan Substitusi Kacang Merah Yesica Rani Ginting; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik hedonik sambal pecel yang disubstitusi dengan kacang merah. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Data hasil pengujian hedonik diuji dengan menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (P<0,05) substitusi kacang merah terhadap karakteristik hedonik. Sambal pecel yang paling diminati dari segi Overall adalah sambal pecel dengan substitusi 20% kacang merah.The aim of this study was to determine the hedonic characteristics of pecel sauce subtituted by red bean. This Research use Completely Randomized Design (RAL) with 6 treatment and 4 Replication. The data obtained were analyzed non parametric Kruskall-Wallis at 5% significance level. The results showed that red bean substitution was not significantly different on hedonic characteristics. The more acceptable pecel sauce on overall appearance was pecel sauce substituted by 20% red bean.

The Effect of Different Concentration of Salt to the Glutamic Acid in Catfish Bakasam Powder Dhania Adhi Puspita; Tri Winarni Agustini
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

“Bekasam" adalah produk fermentasi yang terbuat dari ikan yang dibalut dengan garam dan nasi. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana terutama asam glutamat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap kadar asam glutamat pada bubuk bekasam ikan lele. Metode penelitian bersifat experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (kontrol, garam 10%, garam 15% dan garam 20%). Parameter uji yang diamati adalah uji hedonik, kadar asam glutamat, nilai pH, kadar protein, kadar air dan daya larut air. Data parametrik (glutamat, pH, protein, air dan daya larut air) dianalisa menggunakan uji ANOVA, sedangkan data hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji hedonik menunjukkan bahwa bubuk bekasam ikan lele dengan konsentrasi garam 20% paling disukai. Perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap nilai kadar asam glutamat, pH, protein, kadar air, dan daya larut. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh asam glutamat 43,68-4,47% ; pH 5,77-6,3 ; protein 28,65%-29,87% ; air 4,36%-12,15% ; kelarutan 44,87%-52,15%. Perlakuan konsentrasi garam 20% menghasilkan nilai tertinggi pada pengujian pH, kadar protein dan kelarutan.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA