Garuda - Garba Rujukan Digital

Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental Gilang Ardiansyah; Antonius Hintono; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisik selai wortel, yang meliputi aktivitas air, sineresis, tekstur dan daya oles. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung porang yaitu T0 dengan konsentrasi 0%, T1 dengan konsentrasi 0,25%, T2 dengan konsentrasi 0,5%, T3 dengan konsentrasi 0,75% dan T4 dengan konsentrasi 1%. Data aktivitas air (aw), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness) dianalisis statistik dengan menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Data daya oles (uji ranking dan uji hedonik) dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, dan perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dalam menurunkan nilai aw, menurunkan sineresis, meningkatkan hardness, meningkatkan cohesiveness dan meningkatkan daya oles selai wortel. Perlakuan penambahan tepung porang yang terbaik adalah dengan konsentrasi tepung porang 0,5% yang menghasilkan aw sebesar 0,711 ; sineresis sebesar 3,755% ; hardness sebesar 9,950kg/mm2 ; cohesiveness sebesar 0,635 ; adhesiveness sebesar 0,110mJ dan daya oles yang tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada roti.

Karakteristik Daya Leleh dan Hedonik Velva Bengkuang Berperisa Bunga Kecombrang dengan Penambahan Karagenan egi aliyul rahmasari; Yoyok Budi Pramono; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik daya leleh dan organoleptik velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bengkuang, bunga kecombrang, karagenan, gula serta asam sitrat. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan konsentrasi karagenan yaitu 0% (T0); 0,5% (T1); 1% (T2); 1,5% (T3) dan 2% (T4) dari berat puree. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh dan tekstur dari velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Perlakuan yang optimal yaitu dengan konsentrasi karagenan 0,5% karena menghasilkan daya leleh yang lama dan tekstur yang diterima panelis.

Karakteristik Fisik dan Sensoris Rice Milk Malt Beras Merah dengan Penambahan Bahan Penstabil dari Jenis yang Berbeda Puspita Ayu Octaviani; Yoyok Budi Pramono; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil dari jenis bahan penstabil yang berbeda terhadap indeks sedimentasi, viskositas, dan sifat sensoris rice milk malt beras merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (kontrol, CMC, kappa karagenan, pektin, Na-alginat) dan 4 ulangan. Data hasil pengujian indeks sedimentasi dan viskositas dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Data hasil pengujian sifat sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test apabila berpengaruh nyata. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap indeks sedimentasi dan viskositas rice milk malt beras merah. Hasil uji sensoris metode rangking menunjukkan bahwa penambahan penstabil dari jenis yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna dan kekentalan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap bau, rasa, dan aroma rice milk malt beras merah. Rice milk malt beras merah dengan perlakuan penambahan CMC merupakan perlakuan terbaik untuk parameter yang diuji secara menyeluruh.

Karakteristik Permen Karamel Susu Kedelai yang Dibuat dengan Penambahan Jahe Putih Cynthia Monica; Antonius Hintono; Sri Mulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe putih pada pembuatan permen karamel susu kedelai terhadap kadar air, tekstur, tingkat kemanisan, dan karakteristik organoleptik, yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Materi yang digunakan adalah bubuk jahe putih yang digunakan dalam pembuatan permen karamel susu kedelai dengan konsentrasi yang berbeda sesuai dengan perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang terbagi menjadi 5 perlakuan berupa penambahan jahe putih dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisi data yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda dari Duncan untuk data kadar air. Sedangkan data uji organoleptik diuji dengan Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil yang didapatkan adalah penambahan jahe putih pada permen karamel susu kedelai memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, tekstur, dan uji organoleptik. Penambahan jahe putih dengan konsentrasi 0,5-2% pada permen karamel susu kedelai mengakibatkan kadar air permen karamel semakin tinggi, rasa manis permen menurun, warna permen karamel menjadi semakin coklat, aroma langu pada permen semakin menurun, dan tekstur mengalami sedikit penurunan. Perlakuan terbaik adalah penambahan jahe putih dengan konsentrasi 1% pada permen karamel susu kedelai. This study aims to determine the effect of the addition of white ginger on the manufacture of soymilk caramel candy on water content, texture, sweetness level, and organoleptic characteristics, namely color, taster, flavor, and texture. The material used is white ginger powder used in the manufacture of soymilk caramel candy with different concentrations according to treatment. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. This research consisted of a formulation which was divided into 5 treaments in the form of addition of white ginger with a concentration of 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, and 2%. Analysis of the data used is the Analysis of Variance (ANOVA) at significance level of 5% and continued with the Double Regional Test from Duncan for water content data. While the organoleptic test data were tested with Kruskal-Wallis at a significance level of 5% and continued with the Mann-Whitney test. The results obtained were the addition of white ginger to soymilk caramel candy had a significant effect (p<0,05) on water content, texture, and organoleptic tests. The addition of white ginger with a concentration of 0,5-2% in soymilk caramel candy results in higher water content of caramel candy, the sweetness of candy decreases, the color of caramel candy becomes increasingly brown, the unpleasant flavor in candy decreases, and the texture experiences a slight decrease. The best treatment is the addition of white ginger with a concentration of 1% to soy milk caramel candy.

Preferensi Konsumen terhadap Bakso Analog Tepung Kacang Koro Pedang dengan Penambahan Tepung Maizena sebagai Bahan Pengikat Lisa Harmi Susanti; Yoga Pratama; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2017)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

AbstrakBakso analog tepung kacang koro pedang merupakan bakso yang terbuat dari bahan nabati yang dibuat menyerupai dengan bakso daging atau ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, kekenyalan, kelengketan, aroma dan kesukaan overall dari bakso analog yang terbuat dari bahan tepung serat dan protein kacang koro pedang dengan penambahan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Percobaan dalam penelitian ini menggunakan metode Analisis Deskriptif Kuantitatif (Quantitive Descriptive Analysis) yang dianalisa dengan spiderweb dan pengujian hedonik dengan analisa Kruskal-Wallis Test. Perlakuan penelitian adalah T0 = TKKP 90% dan tepung maizena 10%; T1 = TKKP fraksi protein 75%, fraksi serat 15% dan tepung maizena 10%; T2 = TKKP fraksi protein 55%, fraksi serat 35% dan tepung maizena 10%; T3 = TKKP fraksi protein 35%, fraksi serat 55% dan tepung maizena 10%; dan T4 = TKKP fraksi protein 15%, fraksi serat 75% dan tepung maizena 10%. Parameter yang diamati adalah warna, kekenyalan, kelengketan, aroma, dan kesukaan overall. Sifat organoleptik dengan deskriptif didapatkan hasil bahwa pada atribut kekenyalan, kelengketan dan aroma sangat dipengaruhi oleh konsentrasi fraksi serat, namun pada atribut warna yang mempengaruhi yaitu fraksi protein. Sifat organoleptik dengan hedonik menunjukkan bahwa formulasi yang ideal yaitu pada T4 dengan konsentrasi fraksi protein 15%, serat 75% dan tepung maizena 10%.

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Karasteristik Kimia dan Warna Minuman Fungsional Teh Kulit Kopi (Cascara) dalam Kemasan Kantung Grace Yana Hutasoit; Siti Susanti; Bambang DwiLoka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap karasteristik fisik dan kimia dari produk teh kulit kopi (cascara) yang dikemas dalam bentuk kantung dengan melakukan uji fisik yakni perubahan warna dan pH sedangkan uji kimia yakni kadar air, abu, tanin, kafein dan aktivitas antioksidan. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan variasi lama waktu pengeringan yaitu T1 4 jam, T2 5 jam, T3 6 jam dan T4 7 jam. Bahan baku yang digunakan berupa limbah kulit kopi varietas yellow caturra dan kartika yang berasal dari Desa Tretep, Temanggung Utara yang kemudian dikeringkan dengan lama waktu yang berbeda, lalu dihaluskan dan dimasukkan kedalam kantung teh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, abu, tanin, kafein dan aktivitas antioksidan serta perubahan warna seduhan. Perlakuan lama pengeringan yang ideal adalah waktu pengeringan 4 jam dengan kadar air 8,03 %, kadar abu 5,15 %, kadar tanin 124,99 ppm, kadar kafein 0,31 mg/g dan aktivitas antioksidan 39,43% serta warna seduhan kuning keemasan.This study aims to determine the effect pf drying on the physical and chemical characteristcs of coffee skin tea products (cascara) which are packaged in the form of pouches by carrying out chemical tests of water content, ash, tanin, caffeine, antioxidant activity and color changes. The design of study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications with variations in the length of drying time is T1 4 hours, T2 5 hours, T3 6 hours and T4 7 hours. The raw material used fresh coffee skin waste which has been separated from the seeds with yellow caturra and kartika varieties from Tretep, North Temanggung which is then dried with different lengths of time, than mashed and put into tea bags. The results showed that different drying times had a significant effect (P<0,05) on water content, ash, tannins, caffeine, antioxidant activity and color changes. The ideal treatment for drying is the drying time of 4 hours with water content 8,03%, ash 5,15%, tannin 124,99 ppm, caffeine 0,31 mg/g and antioxidant activity 39,43% and golden yellow steeping color.

Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, dan Sifat Organoleptik pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon) Erningtyas Elok; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C serta sifat organoleptik pada permen jelly kulit jeruk lemon yang diberikan penambahan serbuk kulit jeruk lemon 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk kecerahan dan kekenyalan, analisis deskriptif untuk vitamin C, dan uji Kruskal Wallis untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, dan sifat organoleptik aroma, rasa, warna, serta kesukaan tetapi tidak berpengaruh (p<0,05) pada tekstur. Semakin tinggi konsentrasi penambahan serbuk kulit jeruk lemon, semakin menurunkan tingkat kekenyalan dan kecerahan permen jelly tetapi dapat meningkatkan kadar vitamin C. Penambahan permen jelly serbuk kulit jeruk lemon 2% merupakan konsentrasi terbaik berdasarkan parameter kecerahan dan perlakuan 8% merupakan perlakuan terbaik pada kadar vitamin C.The influence of suppleness, brightness, vitamin C, and organolepctic properties of lemon rind jelly peel (Citrus medica var Lemon)This study aims to determine the degree of brightness, suppleness, vitamin C and organoleptic properties of lemon rind jelly peel with various lemon rind powder adding of 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%. Completely Randomized Design (RAL) with 4 repetitions was used in this study. The data obtained were analyzed using ANOVA for brightness and texture analyzer, descriptive for vitamin C, while Kruskal Wallis test was used for organoleptic test. The results showed that the addition of lemon peel powder had a significant effect (p <0.05) on the degree of brightness, elasticity, vitamin C, and organoleptic properties of aroma, taste, color and preferences but did not give effect (p <0,05) texture. The higher concentration of lemon rind powder, the brightness but increasing the vitamin C of lemon rind jelly. The addition of lemon rind of lemon rind of 2% lemon treatment is the best concentration based on the result of brightness and elasticity but for the treatment of 8% is the best treatment on vitamin C levels and organoleptic tests prefer T0 and T1 treatment because it has almost the same taste.

Karakteristik Yoghurt dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu taufiqi bagas ramadhani; nurwantoro nurwantoro; antonius hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang sering dikonsumsi masyarakat karena manfaatnya untuk kesehatan pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jumlah bakteri asam laktat (BAL), total asam, total gula, total serat kasar pada yoghurt dengan penambahan ubi jalar ungu. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 5 pengulangan. Perlakuan yang dilakukan pada sampel meliputi T0=tanpa penambahan (0%), T1= penambahan tepung ubi jalar ungu 1% (b/v) , T2= penambahan tepung ubi jalar ungu 2% (b/v), T3= penambahan tepung ubi jalar ungu 3% (b/v).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) dalam meningkatkan total bakteri asam laktat, total asam, total padatan terlarut, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap serat kasar pada yoghurt. Kesimpulannya, penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh dala, meningkatkan total bakteri asam laktat, total asam, total padatan terlarut pada yoghurt, namun tidak berpengaruh terhadap serat kasar.

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rendemen, pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Hedonik Kefir Whey Gilang Mawarni Firdaus; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus yang memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Kefir whey atau yang biasa dikenal sebagai kefir bening berasal dari hasil pemisahan pada saat proses fermentasi dengan lama fermentasi antara 24 sampai 30 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH, total padatan terlarut, rendemen dan mutu hedonik dari kefir whey. Materi penelitian adalah 14 liter susu sapi segar dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati. Bahan yang digunakan adalah kefir grains, aquades, buffer 4, buffer 7, alkohol 70%. Lama fermentasi yang digunakan yaitu T1=12 jam, T2=24 jam, T3=36 jam, dan T4=48 jam. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk pH, rendemen, dan total padatan terlarut sedangkan parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama fermentasi berbeda berpengaruh terhadap nilai pH, rendemen dan total padatan terlarut. Pada mutu hedonik tidak berbeda nyata dimana semua perlakuan sama. Dari segi kesukaan kefir whey dengan waktu 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam sama sama disukai.

Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Cocofir dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Enjui Pehulisa Br Barus; Heni Rizqiati; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Cocofir merupakan produk yang dibuat dengan bahan santan kelapa dan susu skim kemudian di fermentasi dengan menggunakan grain kefir. Proses pembuatan cocofir hampir sama halnya dengan pembuatan minuman fermentasi lainnya yaitu salah satu contohnya yogurt. Pemilihan santan kelapa sebagai pengganti susu sapi dalam pembuatan produk kefir dilakukan karena santan kelapa memiliki karakteristik rasa dan komposisi gizi menyerupai susu sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat (BAL), nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik yang meliputi aroma khas, rasa asam, dan kekentalan pada cocofir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu santan kelapa peras yang diperoleh dari pasar Jati Banyumanik, susu skim, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu lama fermentasi yang berbeda yang meliputi T1= 12 jam, T2= 24 jam, T3= 36 jam, dan T4= 48 jam. Parameter yang di uji adalah total bakteri asam laktat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik. Data hasil uji total bakteri asam laktat, nilai pH, padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan ANOVA dan organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, nilai pH, dan total padatan terlarut. Pada organoleptik berpengaruh nyata (P<0,05) pada aroma khas, rasa asam dan kekentalan cocofir.Cocofir is a product made with coconut milk and skim milk. Then, there milk are fermented using grains kefir. The process of making cocofir is almost the same as making other fermented drinks. The selection of coconut milk as a substitute for cow's milk in making kefir products is coconut milk has taste characteristics and nutritional composition resembling cow's milk.This study aimed to determine the effect of different fermentation duration on pH values, total BAL, total dissolved solid and organoleptics. The material used in this study were coconut milk obtained from Jati market, Banyumanik, kefir grains, physiological saline solution, MRSA, and aquades. The study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 repetitions. The treatment given was the different fermentation duration which includes T1 = 12 hours, T2 = 24 hours, T3 = 36 hours, and T4 = 48 hours. Parameters tested were total lactic acid bacteria, pH values, total dissolved solids and organoleptic. Data from the test results of total lactic acid bacteria, pH values, and total dissolved solids were analysed by ANOVA and organoleptic were analysed using the Kruskal Wallis test. The results showed that the different fermentation duration significantly affecting (P<0,05) the total lactic acid bacteria, pH values, and total dissolved solids. In organoleptics there were significant differences (P<0,05) in aroma, flavour, and thickness of cocofir.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA